粵菜老土吃到厭？不不不，廚師心底裏手底下自有一個魔法水晶球，略變戲法，改菜名改賣相改製法改食材，即時新鮮感大增。難得粵菜神髓依舊，色香味俱存，其實中菜都可以好 In。
: _$ e) t$ y: d. W. c7 P3 ~
! d d) ^) K/ y0 p# S; x1 a戲法一少油少醬 失魂魚浸豆漿
% R" T! Z( I' k7 k7 C' g+ Gtvb now,tvbnow,bttvb粵菜一定多油多糖多醬好油膩？非也，「八月軒」主任廚師高維揚師傅最近推出的變奏粵菜，就以健康作賣點，「近年的客人尤其是 OL，吃飯最講求健康，粵菜一向給人比較油膩的感覺，我從食材和烹調做法加以改良，希望菜式可以健康點。」番茄湯大家一定喝過，但如此紅噹噹的燕窩番茄濃湯卻是首次見，「別以為是西式煮法，這是百分百的中式番茄湯。」五斤番茄加十斤水，下薯仔、西紅椒等煲兩至三小時，煲製過程中絕不加色不加粉，煲好後再把湯料攪成茸，務求令茄味更濃、湯身更濃稠，舀出來，再上加尼燕窩和百合，既滋潤又有咬口。舂瘟雞帶貶意，這砂煲裏的中熅雞卻健康得很，師傅選較少油份的細雞入饌，加沙薑慢火生煎至熟，「保留到雞隻原味，沙薑又夠濃郁惹味，」師傅：「最重要是，不如坊間普遍的拉油煮法那麼油膩。」另一道豆漿木瓜失魂魚，菜名同樣惹笑，自製無糖豆漿足看到誠意所在，木瓜也是健康之選，再加時令勝瓜、雲耳、和木瓜炒過的桂魚片，味道清新，湯夠甜喝個一滴不留。7 D* U5 E% a- N2 J) f6 y
& t4 R! s; g" y/ M
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% [6 f* O9 N' g* w4 b! q
a.燕窩番茄濃湯每位$48
4 Z6 @3 l) Y3 O% v$ y, KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: p* x \" _ f7 K* B2 Btvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 T5 [6 Y& T8 e6 W" N
b.生炒蜆肉伴層餅$88
2 `: {7 J2 X- i8 X! h' XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- U n: h' v' [6 @% i
 9 k: t, L, i$ A' A- x' C: w% ~+ e
c.豆漿木瓜失魂魚$1385.39.217.77:8898# }: Z2 M1 `3 B
0 I0 k, P) t' x) {
! D1 l) u8 u- S |3 _tvb now,tvbnow,bttvbd.紅葱生 煏青頭鴨$78
0 ]& w: b# H0 A! A9 Q7 z: q, j- D7 p5.39.217.77:8898
* d `( h0 f' r) O5 p2 B& X5.39.217.77:8898 公仔箱論壇$ b7 L. W6 L) t h0 R/ Q4 N
e.砂煲中熅雞半隻$98
) F; r4 Y; n7 Q+ mtvb now,tvbnow,bttvb
& x8 Q* D" l3 ~! A3 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 a3 x9 D) Z9 z8 K4 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。f.原隻鮑魚荷葉飯每位$45
" n, `# Y% K6 e" f: C; R( N8 w2 f公仔箱論壇
1 X. _: y- K ~1 V, S" \7 ]- @/ h公仔箱論壇拉糖絲熱爆氣球
/ V/ N7 C7 t# N/ }公仔箱論壇
! l: O& O" |/ c% S- \5 b■別不同蛋炒飯$118
/ y( I, O- n# uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% E5 o1 ]: X+ k: @. J+ {/ q3 i7 U特色粵菜陸續有來，推介最熱賣的生炒蜆肉，汕頭鮮蜆浸水三日吐盡沙石後拆肉，加韭菜、臘味粒和大地魚一齊炒，清香韭菜能辟走蜆肉腥味，伴層餅吃，有助減少油膩感，想味道更刺激可加少許辣椒醬。一般鴨煲很肥膩，吃到一半，鴨件已被厚厚的油水浸住，紅葱生煏青頭鴨卻很乾身，選用三斤重鴨，醃好後加蒜子、鹹菜、腐乳、生紅葱頭和薑煮五分鐘，入口酸酸的非常醒胃。要數賣相最特別，非砂煲香橙布甸莫屬，鮮橙汁放煲底，上放用牛油和橙皮等布甸料一起焗，陣陣橙香令人動容。用砂煲煮布甸本身已經夠破格，為令賣相更漂亮，頂層蓋上一個手拉的糖絲罩，加點想像力，倒有幾分似巫婆的魔法水晶球，這糖絲罩着實花功夫，師傅：「拉糖絲時要維持在 110℃，完成後要 Keep在-4℃，最初用氣球幫手拱起球面，但因為溫度太高經常爆波，後來改用湯殼。」每餐無飯不歡的話，這裏也是有很多選擇，先來個別不同炒飯，有幾「別不同」？說穿了即用蛋白和薑米炒粉，不過面頭放上新鮮花蟹肉和蟹膏，頓時令一個平凡炒飯變得不平凡；同樣道理，升呢版原隻鮑魚荷葉飯，加高級南非鮑魚，同時把本身十至十二両重的荷葉飯改裝成三両迷你版，既矜貴又不會浪費。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( t$ p, `/ ?8 o8 q8 r9 r6 w
tvb now,tvbnow,bttvb5 Y2 N/ s% }% I* _
食得落肚魔法水晶球5.39.217.77:8898/ {* y. h" B1 H% O' o z
$ }" K4 D+ S; ~9 `* T6 e dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■用湯匙 110℃的糖絲，倒落湯殼，待其凝固。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 _2 `9 R/ Q- b- |1 F; r4 J
Y# J& w. B ^" F5 C7 ~5.39.217.77:8898
8 I0 o# e& y% a4 E; Z( L0 S% d( E■凝固成形後，剪走多餘的糖絲，變成一個半圓形球體。0 o0 S& D! o% s1 _! Q# W6 P2 G; k) R6 ?
. E8 j1 Z4 ?9 g; otvb now,tvbnow,bttvb
3 q7 N# Y( _/ I! z1 G" l- s9 `tvb now,tvbnow,bttvb■半圓形糖球放-4℃的雪櫃裏，以維持造型。, u) r( I/ Q$ J) J" o) S
, X% T0 b* ^2 r2 K* r
/ X0 g2 W5 V) o0 j) n- h* ` [■最初用氣球來定型，可惜糖絲溫度太高弄爆氣球，成功率只得五成。
( n' }5 ]( Z5 B: dtvb now,tvbnow,bttvb, l% a' R/ p; r0 S/ M
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& K2 O4 q3 X/ \1 f& K
■砂煲香橙布甸$32
4 r K- V( _2 o: U: V5.39.217.77:8898
8 U+ z6 h. C: J6 o2 r- k
% s& J0 S( |$ DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■拆開，內裏有包含橙皮和橙肉的香噴噴布甸。
! M( K' e* R2 B# A6 f3 P5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 e. j: a& {8 D& o
八月軒tvb now,tvbnow,bttvb, }+ f5 S z& R8 Y. o* h h
地址：旺角亞皆老街朗豪坊
5 a0 ]6 ~! z8 A v3 S8 S8 }tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇, w* i! g; d% x0 X
戲法二賣相變身 蛋白珍珠滿池塘 公仔箱論壇# O, S* g) @* d8 ~
「富豪金殿」重新裝修，用玻璃代替昔日的全木裝修，時代感重更年輕化，行政總廚高賜文師傅：「不止餐廳裝修大變身，連菜式也要與時並進。」這次他利用不同西餐食材，用中菜煮烹調方法重新演繹，「中菜煮法大家做得七七八八，是時候嘗試用外地食材，另外，現在是夏天，肉類始終予人油膩感覺，我做多點海鮮菜式，務求入口清新一點。」先來一道鮮斑球蒸乳酪，這裏的乳酪絕非西式乳酪，是用蛋白、鮮奶和花雕煮成的中式乳酪，將之蒸至凝固放在碟底，斑肉醃完蒸好放上面，再用十年花雕打芡，酒香四溢魚肉清滑。金腿蹄爽炒蟹崧，由以往的肉崧轉成海鮮，花蟹拆肉切至半隻手指般大小，加脆漿炸好後混馬蹄粒、西芹、甘笋和火腿粒一併炒，花蟹肉嫩得無話可說。玩賣相也是師傅強項，如這道芙蓉珍珠星斑片，造型似池塘，芙蓉珠仔用蛋和鮮奶推煮而成，加上湯埋琉璃芡放底，上層鋪新鮮星斑厚片，顏色紅白相間極吸引，魚肉用鮮奶浸過，與芙蓉珠仔一樣滑，我喝得一滴不剩。
# }6 q6 z7 ~" S! Q0 u+ ^/ Y5.39.217.77:88982 |$ \* J s6 T
) E& d5 d, p( R公仔箱論壇g.芙蓉珍珠星斑片$188
$ M( ^! y( s1 H0 O' H
]6 m/ O" B7 n. i7 D4 _( Y
: R& j9 k3 R7 i b* G# W公仔箱論壇■餐廳重新裝修，善用鏡面，開揚富時代感。
# M3 L% B6 q* Z/ etvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇; Q; g l' m) |8 c
黑菌汁伊麪一樣搭調
( c% ?& c: L) n! E" D; d6 S公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb" T- C' O$ B' T- f2 H5 ]: h' N
h.黑菌汁龍蝦配伊 麪每位$98# j$ e$ s5 x2 R( R, e6 I
9 {7 H; d4 {4 f5.39.217.77:8898我愛濃味，芝士龍蝦伊麪一向是我至愛，今次的黑菌汁龍蝦配伊麪，用黑松露、南瓜茸、鮮忌廉煮成的黑菌汁，味道比芝士汁更濃，但味濃得來入口又不覺肥膩，南瓜茸和龍蝦相當搭調，吃得我舔舔脷。戈壁泡菜酸辣雞也是我心頭好，雞肉醃好後煎至金黃，加泡菜醬汁和韭菜炒熟，放入本身已焗熱的燉盅，熱力即時逼出來，勁惹味！至於本身酸辣度十足的四川酸辣羮，加入龍蝦肉即時升呢，現時講環保，普通宴客不一定要食翅，用這道龍蝦酸辣羮一樣有賣相。 7 C0 @! A+ y& W/ r! d4 H% H# @
$ U5 _+ F1 l- q9 u9 H! {4 V
7 @5 l; P: w& `: ?% V$ Q# I0 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。i.龍蝦酸辣羮 每位$8TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( v+ q* W$ g4 U, f
7 p/ p# w. ]6 N5 C9 M: j5 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 l) y& z ~- r ]5 L公仔箱論壇j.金腿蹄爽炒蟹崧$148
0 j( B) h/ j1 g: d [5.39.217.77:8898
* @+ U0 r" V1 r% X! Ztvb now,tvbnow,bttvb
' z H9 X" y d; ]k.戈壁泡菜酸辣雞$188（兩日前預訂）公仔箱論壇& a- E" S2 N6 T' s2 a) f6 g
- i( @) ~2 o% S+ P
) [! ?1 t2 r% Stvb now,tvbnow,bttvbl.鮮斑球蒸乳酪$188tvb now,tvbnow,bttvb9 M/ w8 S! l* @) \' ]4 J9 A
3 y$ q1 H8 K" J% a5 J
富豪金殿tvb now,tvbnow,bttvb7 B. w- r* n+ W% C6 H) ~( `
地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店7 |# ^% y I) i3 _9 k4 C8 Q: v# o
5.39.217.77:8898- m% T& L2 B6 k
 tvb now,tvbnow,bttvb5 D# h+ d+ Y) @
|
發表於 2011-6-7 06:17 AM
| 