香港人嘴刁，所以煮法簡單的傳統越南菜也得變變調，乳豬由燒變焗，減少油膩感；香港人味蕾愛嚐新，所以傳統意大利海鮮餅要由炸變煎，吃得更健康。公仔箱論壇3 [+ h) I0 i( F: M3 v0 q3 u
" C0 N- f6 m6 A越南餐廳「 Le Soleil」最近邀請新總廚陳錦源坐鎮，擅長中菜的他，十年前開始鑽研東南亞菜式，「我對東南亞菜式好有興趣，學懂了，有利我創作更多新菜。越南菜最能保持原味，和馬來西亞及泰國菜的霸道有所不同，味道更清。」這次他沿用越南傳統香料，混入其他地方的煮法，令見慣見熟的越南菜，味道和視覺都起了翻天覆地的變化。 # r4 u& e2 S7 h4 r, g+ B
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名菜越式燒乳豬，比平常吃到的體積大了不少，如果在眼睛加多盞燈，就像在中式婚宴吃到的乳豬，皮脆肉嫩，沒一般燒乳豬的油膩感，原來師傅由揀豬到煮法都來個大改革，改用 60至 65日大的豬仔，「我棄用 40日大豬仔，因有奶羶味。我同時把做法由燒改成焗，乳豬加香茅、紫蘇葉、人參薑和青胡椒醃兩日，先隔水焗 25分鐘，之後不用水再焗 15分鐘，肉質不會變乾，外皮更香脆。」當地人多數會用蓮苗來做沙律或馬拉盞炒，中菜有道南乳蓮藕，陳師傅想到把兩者結合，「我用加重味的南乳、紫蘇葉和胡椒去煮，令本身無味的蓮苗味道即時提升。」最有趣是這道南乳炒蓮苗，賣相卻像意大利粉。一般的越式燒牛肉，多是串燒，肉質比較乾身，師傅改用美國 1855牛肉，油份均勻有口感，先用爐煎香，焗一會便成提岸蒜香美國 1855牛柳粒，超惹味。
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■改燒變焗，優點是乳豬更皮脆肉嫩，不會吃到滿口油。- m: [! U0 o: \4 K* X* w4 u' `9 W% N
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. ~, K6 f4 L( yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■越式燒焗乳豬，六件$168、 10件$280、半隻$558、全隻$1,068（半隻及全隻須預訂）tvb now,tvbnow,bttvb3 E+ {6 v/ {2 f- F, C; N S
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■南乳炒蓮苗$88 W1 u- s8 Y* r* _. M* p
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& p9 T& S2 P" ~. v- S■提岸蒜香美國 1855牛柳粒$188+ E1 k4 `. ?( |9 {$ j
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鱸魚起肉變魚卷7 l* e2 J/ H0 L1 k0 F
i5 }! }# Z$ O0 L- J* M■越南香草鱸魚卷$2285.39.217.77:8898* @* K! K T' |7 d! B8 P* s
& k J/ `. u4 X' ^# T. r j( p公仔箱論壇海鮮方面，傳統越南人通常將全條鱸魚不打鱗就拿去炸，吃時隱約帶腥。師傅將魚起肉，加入法國紫蘇葉，再用薄薄蘿蔔片包住魚肉和紫蘇葉一併炸，變成脆皮香草鱸魚卷。蘿蔔片清甜爽脆，很搭嫩滑的魚肉，再配芝麻指天椒醬汁，很有日本 Feel。花蛤最常見的吃法是炒或浸湯，這裏則用雞湯和香茅、檸檬葉、紫蘇葉等浸熟，蘸魚露檸檬汁突出蛤肉鮮味。至於咖喱蝦則改用中菜咕嚕肉的做法，菠蘿加紅咖喱，顏色很搶眼，蝦炸好後一併炒勻，菠蘿汁撞濃郁的咖喱香，聞到都口水流。越式香草鐵板鮑魚可算是全新創作，「越南人不大吃鮑魚，港人則很熱愛，於是想出這道菜。」大連鮑魚先煎去腥，加越南香料煨，最後所有食材放入燒熱的鐵板，一次嚐盡中、日、越風味。 5.39.217.77:8898# {% s" E5 e/ Y% h0 r% _$ w" q
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% t v. v- C( B. @# D+ T■菠蘿咖喱蝦$1882 r4 J, y E, g' `9 C
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h: ^; S. V U9 F1 f* u! M■越式香草鐵板原隻鮑魚$218
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y4 a c s& s. f* m( _4 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Le Soleil越南餐廳
) Q1 x' Z- a! q2 A- _) S9 h5.39.217.77:8898地址：尖沙嘴東部麼地道號帝苑酒店) n; n5 q# x' e* ^) q
$ ?: M! H; j% V* X" jtvb now,tvbnow,bttvb海鮮餅棄炸改煎
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總廚 Marton
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( e) Q4 t) W! |7 }, l% X5.39.217.77:8898開張不久的意大利餐廳「 Kitchen M」，行政總廚 Marton從事西餐廿多年，曾於美麗華酒店、日航酒店及四季酒店工作，擅長意大利菜，並加以改良，「傳統海鮮餅把食材免治再炸，雖然易入口，但對愛口感的香港人來說，可能較平淡。」他改炸為煎，變成香煎海鮮餅伴菜沙律，選用新鮮花蟹拆肉，混切粒帶子和虎蝦，減少了肥膩感，吃得更健康。吃一口沙律過過冷河，誰知一入口，竟然是暖的！「西式沙律多是冷吃，對亞洲人腸胃不大適合，我把沙律內的海鮮材料如南澳帶子、雞肉煮熱，虎蝦用黃金蝦做法，再配法國芝士和油醋汁吃，就變成一道暖胃的廚師沙律。」
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( a/ R$ K- V& w; g* X" d公仔箱論壇■香煎海鮮餅伴菜沙律$78
7 D; V5 b' R' D- b8 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇7 p: m* Q$ U1 V9 _( v
% a/ ~# `/ H6 `2 Z* R/ m3 M0 l1 o■廚師沙律$98公仔箱論壇) {' y7 X& I3 b+ C4 a
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焗蘋果酥似薄餅5.39.217.77:8898/ `# Q2 ?5 }; s
主菜方面，有燒豬仔骨伴青蘋果沙律辣薯角，傳統多用燒烤醬醃完再燒，但有時醬汁太強烈會蓋過肉類味道， Marton改用果茸和亞洲醬汁香料醃足一日，「果茸可進一步分解肉質，令其更鬆軟，又不會蓋過肉味。」至於大蝦意大利飯，傳統會切碎蝦肉再和飯一起煮，眾所周知意大利飯的質感較普通白飯硬身，很多人會嫌硬，「我改用濃郁的蝦汁煮飯，蝦肉則原隻煮好放飯面，飯則煮得比傳統的軟身少少。」吃得爆肚之際， Marton還從廚房內拿出一客疑似薄餅，為免浪費當然立即推辭，原來其真身是焗蘋果酥。美國蘋果加入肉桂和杏仁酥皮慢火烤焗， Pizza造型夠新意，脆卜卜，蘋果香和肉桂香味融合在一起，賣相和內涵兼備。
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+ N) j1 M0 f8 J% v2 j( ]■燒豬仔骨伴青蘋果沙律辣薯角$118
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6 P' Z1 d6 s1 q8 _7 e* QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■大蝦意大利飯$128
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# Q# u% O. O3 u9 v2 W* }5.39.217.77:8898 tvb now,tvbnow,bttvb. F: o7 p& k& K
■焗蘋果酥$885.39.217.77:8898+ m% `8 e3 F0 ^5 |, G! c
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. f) w. E9 N( }. R& u2 f■大蝦牛扒配蟹春卷薯茸$188+ I4 ~% M( A( `2 y
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餐廳用白色做主調色，配落地玻璃和白色磚牆，佈置簡潔，設露台位置，環境開揚。
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1 Y* _( \+ g3 ^' r) N# d, X: N公仔箱論壇5.39.217.77:8898 @8 y9 l0 O$ Z3 J9 j6 K
Kitchen M（
' Q# C: {7 ~* z3 X" n4 Ptvb now,tvbnow,bttvb地址：尖沙嘴河內道 18號 K11 5.39.217.77:8898- \' D% l% _5 y9 u# D) h) |
舖註：除套餐外，客人惠顧有 10%折扣優惠 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# n+ |/ W. L9 q) ^, e+ F
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發表於 2011-4-11 06:22 AM
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