海參高蛋白低脂肪，含豐富骨膠原，女生養顏恩物是也。以為吃法獨沽一味得個燜字？錯了，海參既可燉湯也可夾和牛爆炒，既可脆炸也可變甜品，甚至變成冷盤都無問題，一道琉璃冰海參奇異果汁，簡直與啫喱無異，夏天吃更覺透心凉。
$ k% r0 e, p9 o* u- J: K公仔箱論壇公仔箱論壇& @) u6 F8 m: Y
白石參做冷盤透心凉
5 ?5 c0 Q! l/ F, }
/ }+ U% c, F/ Q; D8 V$ Ytvb now,tvbnow,bttvb東非坦桑尼亞水質清澈無污染，出產的白石參可謂優質之選，體積最大約一斤兩頭，這次師傅用的一斤三頭貨色，市價約六百多元。由於海參表面有層石灰，故先要火燒十分鐘，繼而進行兩至三次浸水和焗水過程，讓其脹大，浸發完有前半截手臂般長。 5.39.217.77:88988 N3 D7 ]% ?% N0 D# o- L2 {
: Z. Q/ d( J3 } P. D) ^' g4 Y
「天龍軒」主廚劉秉雷師傅：「我叔公當年就在坦桑尼亞開設曬海參場，設備很簡陋，鋪張蓆就曬，曬好就運來香港。六十年代乘飛機不如現在般方便，去東非最少坐一個月船，由於運送時間太長，為免海參變壞，就得沾石灰水曬，因此命名為『白石參』，口感比一般海參更腍滑。」海參本身無味，用濃味醬汁去煨最正路，蝦子京葱海參可謂最傳統做法，蝦子混蒜頭炒過去腥，加麻油和上湯煮成醬汁，海參去腸切件煨腍，師傅指：「一般店舖即煨即食，個人研究，煨完隔夜再回鑊煮一煮，海參會更入味。」除傳統做法，劉師傅亦有新創作，見夏天炎熱，創出琉璃冰海參伴奇異果汁，只落糖、上湯和鹽煨，加大菜凝固成啫喱，伴微酸的奇異果汁吃，特別醒胃。千絲葱汁炸海參亦令人驚喜，海參扣腍後沾蛋漿和麪絲炸熟便成，周邊配用牛油和雞湯煮成的葱汁，「葱和海參其實味道好夾，更能去除海參腥味，入口很清新。」
0 S6 O7 a8 d) o3 R6 g @9 btvb now,tvbnow,bttvb
4 k/ J# W% g5 G3 B U5.39.217.77:8898 公仔箱論壇& }/ {9 u% l/ i( `9 O9 u. m
東非白石參TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# \, q, {5 ^) H# b0 y/ w) J
9 @( n4 h# G( N6 Y tvb now,tvbnow,bttvb. d- I9 @4 R- S" t! P% r$ }
■琉璃冰海參伴奇異果汁$138（ a/三日前預訂）公仔箱論壇: k% w; n8 N' S: i9 Z! b" P f# r
% c+ d0 I9 I- D0 p& W! Y5.39.217.77:8898
: C a2 F) o5 ?" u0 k北海道遼參
3 ^( S0 P% o0 v3 D, g$ \ K0 H6 _
: p5 } n- ^& U: dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.77:8898! K* n9 R% Z% J: \8 q
■無花果海參燉響螺$330（ a）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 v5 @, S e- Y- j+ [
) ?) r5 n6 C/ T/ bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 3 e$ I3 e8 C, H8 x1 g* Q2 K, Y
冲繩刺參
" N' x$ Q8 s- P8 q% `
# g/ G9 @8 E8 K* u& a: ` 公仔箱論壇2 z6 P0 ~6 E: V' q0 V! I1 W) e- R
■京葱和牛爆刺參$450（ b）
1 U' X4 n. u. _( ?5 L" S+ g8 [ t公仔箱論壇, @7 E7 D# l% y1 K1 _
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ i! l, q& f, j' U9 |- b5 J. A2 f4 B
關東遼參公仔箱論壇7 `# c" A: ~7 J+ I
" S8 L! h4 A& E. X8 f" K# c公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb& P7 k: \) U& Z3 u+ ^
■野生蜂蜜刺參燉鮮奶$48（ b）
, y% G! v) T: v6 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. |, G- O0 V" w2 f9 s, B, sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb8 b/ r: _2 Q+ s" m4 v
關西遼參
" ?! N; ]7 d. l @8 g+ J" s* W- e& @7 T. I( [! C) ?( O
3 ~9 d9 h" f; V■川幫燒日本遼參$428（ c）
* h$ S$ x& S q: ` p, F
# b9 ~, k) y* Q北海道遼參燉湯清甜 5.39.217.77:8898* F3 V! h+ j" S7 l% g- Q& s& w
北海道遼參的刺針沒這麼密，體形也較尖身，港人比較少用，但其肉地夠厚，入口較有嚼勁，一斤五十頭約六百元，價錢亦較合理，煮出來效果也很好。
6 F( N; J* [" Q5 N3 R5.39.217.77:8898
2 _4 z! d/ l6 Y9 M8 Y% W+ H1 P0 b xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ O8 I) S9 z0 ]/ @0 D$ r5.39.217.77:8898■一大片落地玻璃，邊吃邊賞景很醒神。1 T7 _# x+ `% ^5 @
0 k( U4 d U) E5 H5.39.217.77:8898吃日本海參，一般人多數選關東貨，劉師傅反其道而行用北海道遼參，想吃得豪一點，首選鮑汁北海道遼參皇，海參配濃味鮑汁味道得以提升，用來宴客絕不失禮，入口煙韌非常好咬口，建議鋸得細塊一點，讓一小塊一小塊的海參前後左右都沾勻鮑魚汁才放入口，那股香濃味道直襲味蕾，好味到停不了口。想滋潤一點，可選無花果海參燉響螺，螺肉及無花果加雞湯燉三小時，不加火腿，「加火腿燉湯，時間一久，湯水就會變酸，味道不夠清。」之後再放海參燉多十分鐘便成，湯水極清甜，燉過的海參難得地依然有咬口。 公仔箱論壇 h1 m: e0 E V% l7 g @4 S
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& n. D4 C9 H" i/ k
[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110626/large/26fb17p[1].jpg&code=baeb427b175c54a7917dcc4cd9380cda&type=jpg[/img] 5.39.217.77:8898% g" L/ z# z1 {2 t6 l3 x
■劉秉雷師傅
) X4 B H5 d) c5 Wtvb now,tvbnow,bttvb
" ]$ M8 N- C; i8 D 5.39.217.77:8898. D* q/ w, k# B( q
■鮑汁北海道遼參皇$480（ a）
# v0 D' ^$ w; D; W5 s5.39.217.77:8898: F- z9 b6 n0 m2 ~) j0 r
" D2 Q7 v0 u3 K6 A/ M■千絲葱汁炸海參$138（ a/三日前預訂）
$ z T7 J2 U( X) c( I# y1 j5.39.217.77:8898$ X: a) k/ |' |2 d! @( N
! h# @9 y' [3 }+ Y: ^" G5 T2 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■蝦子京葱海參$98（ a）
9 C! q5 C6 U0 otvb now,tvbnow,bttvb
, W2 p3 H" ]& E4 J9 a$ [公仔箱論壇關東遼參夾和牛有油香日本眾多遼參，以關東貨身價較高，有說因為日本東邊水質較好，所以價錢炒得更高，一斤四十頭約值四千元，關東遼參刺針夠密，望落又夠光身，海參味夠濃肉質又爽口。公仔箱論壇/ `: x; O7 |) d5 S9 O9 E) V) s8 i
5.39.217.77:8898' w' m1 M0 Q6 _: v* [, C8 |/ P# \9 v
 tvb now,tvbnow,bttvb- r/ `% {" r# q" J
■古法刺參燜蝦子柚皮$98（ b）- ?& V k( ?3 I* c5 N( Q& _( C
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! U! k; N1 ~0 e4 z- m3 ^* K7 b
「阿一海景飯店」的啟哥：「一等一靚貨浸發後可以發脹十倍，但靚貨現在多數都運往內地，在香港吃到的最頂級貨，最多只能發脹大約八倍左右。」正宗的蝦子柚皮，一般餐廳已經少有提供，啟哥回歸傳統，煮出一道古法刺參蝦子柚皮，柚皮本身油炸過，下墊鯪魚、蝦米、薑葱和蒜子，再用蠔油和蝦子扣足兩小時，保證入味，海參則用鮑汁燜十分鐘。柚子入口即溶，一點澀味也沒有，索夠鮑汁，與海參味道很搭調。創作菜有京葱和牛爆刺參，爆香京葱後加澳洲 M9和牛和用上湯燜好的海參快炒，和牛油份完全滲入海參之內，入口啖啖滋味。 公仔箱論壇4 k/ _/ Y% x1 S! l- |6 P. f
6 m9 m2 `5 w# U; `* ^& F. v# `5.39.217.77:8898冲繩刺參燉奶變甜品冲繩除是享受陽光與海灘的好地方，也盛產冲繩刺參，尖刺多在側邊，肉質爽滑有海參味，優點是帶點海水鮮味，一斤廿多條約三千多元。tvb now,tvbnow,bttvb D) j7 L }+ v( O- t! U
% Z" Y$ i. L; ~1 e
 9 F' K# {8 R- I5 I! z
■荷香古法釀刺參$98（ b）
! S' c. r5 C( P# r9 k. L. ]8 _公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb& Z# g. z4 ?' n6 g- D* M3 r( S
啟哥同樣用古法炮製，變成一道荷香古法釀刺參，豬肉剁成茸混馬蹄粒、香菇粒攪勻，釀入燜好的海參，底墊一塊荷葉蒸十分鐘，最後淋秘製肉汁，一啖吃盡海參的清、荷葉的香和肉汁的鮮。燉鮮奶吃得多，從未想過海參也可以變甜品，「海參營養價值高，對皮膚很有功效，我想不如混合鮮奶、野生蜂蜜、蛋白、洋薏米和海參一併燉四十五分鐘，果然很滋潤。」野生蜂蜜有股難以言傳的清香，搭煙韌海參，滑得自動跣入喉嚨。
4 {' [2 j* A" l0 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( y3 {4 w7 v- s+ w關西遼參葱燒辟腥關西遼參外形較平滑，肉身較厚，一斤八十至一百條約三千至五千元左右。
6 a- e, H5 { q' S2 a5.39.217.77:8898
0 O$ p. P9 N' L
( r, y4 m) P. R" }" M■餐廳用白和綠作主調色，配一排落地玻璃，很醒神。
5 v2 }& B! i- T0 ?+ otvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:8898% s/ L9 \9 q" R% W! }9 Z8 e6 j9 g' ~, s
「上海綠楊邨酒家」提供的原條葱燒日本遼參，厚身得可以當扒吃，大葱和海參一起過油，之後加花雕和清湯煮至收乾水，用的必要是山東大葱，其獨特的葱香，最能去腥添香。四川菜麻香辛辣眾所周知，用來煮海參一樣惹味，如一道川幫燒日本遼參，海參加花雕、清湯、胡椒粉和豆瓣醬煮至自然收汁，再放炒過的芽菜墊底，微辣更能刺激食慾，飯都添多兩碗。
+ b, U; p$ Y: Z! ~$ D& VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇 b M! {) c& q5 T
[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110626/large/26fb26pzok[1].jpg&code=4e6fcbdbaee4230bdabb2146b5b730a5&type=jpg[/img] tvb now,tvbnow,bttvb B% `" r N: ~1 W# J
■山東大葱獨有香氣，最能去除海參腥味。
6 z# a* T0 Z/ H% j. Y
+ |4 A" O4 f/ @/ _! J& D , ^6 H% J. A s9 r- Q" f, n
■原條葱燒日本遼參$208（ c/兩日前預訂）
5 `$ o! z- S$ u4 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb: L# q8 F8 }$ q& G
a.天龍軒（尖沙嘴柯士甸道西環球貿易廣香港麗思卡爾頓酒店 102樓）
0 a0 H$ o) k1 M7 ftvb now,tvbnow,bttvb z. c/ Y2 y% |2 @+ M$ t
b.阿一海景飯店（尖沙嘴彌敦道國際廣場 29樓）* t2 [7 ^; d7 a& U
0 \ g$ N, B) W) l2 W# w公仔箱論壇c.上海綠楊邨酒家（銅鑼灣告士打道 號世貿中心 11樓）
5 ]1 l( }1 u8 E+ t
& s2 V( N: [% q8 f; r公仔箱論壇 公仔箱論壇% V! x& S5 K1 X/ W0 o( @# K
■「天龍軒」處身 102樓高，有無敵海景送飯，海參份外滋味。 |
發表於 2011-6-26 06:20 AM
| 