通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……
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國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。/ O8 @! P2 D, p+ [" N9 o# A
罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。+ ]/ S3 q0 F; ^8 [) l9 G% o6 W
通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。tvb now,tvbnow,bttvb% ^/ n1 t( S- C# c( E# a% A
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夏秋兩季蟹最靚
p8 C9 ^$ U- s+ y# Q0 z公仔箱論壇香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。
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% V& D9 n- Z; @6 Xtvb now,tvbnow,bttvb頭號通緝：星馬胡椒蟹3 L! F$ b [4 L
要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！5.39.217.77:88985 u0 O% }6 [: K, G4 Q
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實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。
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二號通緝：西式凍蟹
4 @+ e+ o( S4 \: k2 P* G/ r夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。! ]: y& U: {5 i6 m: i( O% [
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今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. m' Z' N- k s0 [% j$ n
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除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。
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# q; ~' V' C6 {9 u3 h/ |9 f2 K5.39.217.77:8898三號通緝：百變中式蒸蟹公仔箱論壇; F4 n" }6 g7 A% r
聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。
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你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。5.39.217.77:8898- u- u# o" g Z# H3 v
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因材施法
! m* o! N0 L& k$ ^5.39.217.77:8898中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。公仔箱論壇$ F |+ [- H# s4 ^8 l0 n5 @
0 @" p$ d9 g# G6 H7 D/ i講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！5.39.217.77:8898 z2 l$ T- x8 H3 a" o
; }7 C8 ?. G# f$ E4 Otvb now,tvbnow,bttvb大廚教揀靚蟹3大要訣3 J N' O$ i4 L" i* _/ g- R: i6 l
大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：
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! l" ~* c \$ ~' c+ r, i) Q1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- b% k) ?+ A3 U& f8 o$ a
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2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。tvb now,tvbnow,bttvb0 o) B# G$ A, r! }+ A
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3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。
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夏日靚蟹WANTED
5 L5 E2 q. n# b3 {- c5.39.217.77:8898麵包蟹' S0 r( U+ l2 t, a
產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。tvb now,tvbnow,bttvb7 s. D, T F3 z8 ^- ]0 Q
當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。
5 ]: l* J2 l* F! ^1 z* `3 ]特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 O& q d8 W" x( ]8 N+ m3 X6 s. o
最佳體重：500~600克5.39.217.77:88986 [5 M- @+ x. O
最佳食法：凍食
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登格斯蟹公仔箱論壇5 `% Z9 O: _, m( I* o6 B3 M; o8 X
產 地：北美西岸及加拿大
. ~5 K/ [3 M# Ntvb now,tvbnow,bttvb當造期：一年四季；以5月~10月最當造。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* r+ j7 A- S" k* ^8 k D3 A
特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。
" ~" |. l2 Z1 C0 `3 _公仔箱論壇最佳體重：700克tvb now,tvbnow,bttvb5 C+ n- a6 y1 N- F8 [* P; O
最佳食法：清蒸、凍食, J' W3 S2 h7 I& H) w* {
; v7 j, E. }1 v4 a奄仔蟹
: F' i3 s+ ^' u2 y7 V$ RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。+ t( y2 r* t& W5 [
當造期：6月~7月
- m( r: P( U3 x1 v h" |# X1 g! [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。
3 O9 n4 i2 j/ k T5 Q" p8 Ctvb now,tvbnow,bttvb最佳體重：4~6両tvb now,tvbnow,bttvb+ a( \8 Y6 Y0 t" U2 j' N$ t
最佳食法：清蒸、油鹽焗& y0 |0 k4 R# s4 e" Q
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黃油赤蟹
) S2 K/ I" |9 R產 地：廣東潮汕4 G3 f+ o' E% h5 D/ `" G; K; }
當造期：6月~7月5.39.217.77:8898& |0 ]$ j* y, w. k
特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。tvb now,tvbnow,bttvb8 Q" Y$ f o" d( Z
最佳體重：6~7両* c* W h- S9 z( @0 O. }: w
最佳食法：清蒸、油鹽焗5.39.217.77:8898; |2 d2 z# c. W8 M1 ?, a: ^
. m a* w- A6 c/ d& r1 [; @3 J% l公仔箱論壇肉蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ u5 O4 q) Y$ g" u% E/ U
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
$ }' P) Q1 \8 _- S a3 P公仔箱論壇當造期：3月~4月、7月~9月
8 m( d3 l1 Z/ ]5 _3 u) a* xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。tvb now,tvbnow,bttvb$ v E8 y) q" W! Q+ S
最佳體重：1斤
5 y P' O* t% t- I Q最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜
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6 o! e; G1 y. f R6 ^! |5.39.217.77:8898當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 L1 r: S# r4 w5 u4 T# C- B- v
特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。公仔箱論壇5 y/ S5 M& [1 g+ U; O
最佳體重：1斤2両5.39.217.77:88987 E% a9 H) [4 {* {& A% n$ h4 j5 h
最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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