通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……公仔箱論壇/ y3 Z- N' E) O4 j. D
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國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。
2 D+ v" @' v3 Y1 o5 U8 D4 O公仔箱論壇罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。" @' N. Y1 h1 k% y
通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。
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6 i1 `' d a! p* {8 o夏秋兩季蟹最靚
( G) H3 A9 ?4 v- }+ n- S香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。
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頭號通緝：星馬胡椒蟹公仔箱論壇$ D9 O" B" K; g( Y" ~! ^, m
要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！
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6 u; C& p3 p4 u) ?3 x6 z實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。
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4 N+ b; Z6 u p+ s0 g0 n. O公仔箱論壇二號通緝：西式凍蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- e& O$ S' e% s* m
夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。5.39.217.77:8898' |- ?+ \. `2 f- h4 A0 I
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今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。
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除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。6 ?, J( F3 c4 q- N. L |
& J' Y8 K ?9 K+ g7 z" t5.39.217.77:8898三號通緝：百變中式蒸蟹( K' I9 Q3 S$ V$ Q
聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。
1 H* y3 V" v( L3 Z3 ^9 x- ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% r/ e$ Y9 D, q y1 _% K( l/ C5 d% D
你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。
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0 X) e" B5 B S# y0 k) O/ G因材施法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% l3 ]: z. G" \0 h* p# V
中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: r- z* U2 {+ O4 }+ J
7 _3 B' f" q7 g6 L& H講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！
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6 ?" Y. t1 l; mtvb now,tvbnow,bttvb大廚教揀靚蟹3大要訣
8 _; n! i; T2 e1 D. P2 l5.39.217.77:8898大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：公仔箱論壇6 I! ]% H+ R) X+ h6 m6 r
$ x" e6 U" ]- ]. E8 ~. t5 H& n; U公仔箱論壇1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。
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9 X% [' B; Z' y5 @% J" z5.39.217.77:88982. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。tvb now,tvbnow,bttvb2 ]; i' Y2 R. q! C- y) L7 ?. \
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3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。
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夏日靚蟹WANTED
& t; ~+ M! C, t8 N9 i: j$ V麵包蟹
" Y7 R: H3 K# h, e. T產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。
+ C$ i4 O, w- E. a當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。tvb now,tvbnow,bttvb8 B; k; F0 I3 ]% `+ N/ _3 x' g! _2 e
特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。
5 H0 {6 E$ U! Y( r3 }最佳體重：500~600克
8 e- W" j! U! `3 p最佳食法：凍食
) ?( M! O" ]/ V1 g5 b& _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) F. i8 @, C/ [; |; G/ b1 R
登格斯蟹
& F u6 W* W! I' T: ?tvb now,tvbnow,bttvb產 地：北美西岸及加拿大tvb now,tvbnow,bttvb) }' s! V1 R: v p) l8 h
當造期：一年四季；以5月~10月最當造。
* N+ z0 Y* o* nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。5.39.217.77:8898 Q- [( D }. E9 s! g0 F! T
最佳體重：700克. K5 C9 C8 e7 ^
最佳食法：清蒸、凍食: z& g+ R& F+ _0 U' |# @! r
3 |7 h% Y0 _: A; w( KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奄仔蟹1 F: ~" y; B4 v/ d
產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。# I% i$ z0 d9 M8 c
當造期：6月~7月
6 n5 V% o3 S6 a5.39.217.77:8898特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。5.39.217.77:8898 r/ M" k) P6 D S% u9 l3 a
最佳體重：4~6両) T; o6 P6 E) c" g+ `5 G4 I
最佳食法：清蒸、油鹽焗
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; L; `: O) Y, }# Ftvb now,tvbnow,bttvb黃油赤蟹5.39.217.77:8898' C" a& f! y5 d7 X0 h4 S* Z
產 地：廣東潮汕公仔箱論壇9 k2 g, h' v3 ^9 L3 i$ W# O4 n- D G
當造期：6月~7月
- D; D. c7 W/ b, Dtvb now,tvbnow,bttvb特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。
- H; J, [, S" q7 m; otvb now,tvbnow,bttvb最佳體重：6~7両tvb now,tvbnow,bttvb8 q6 k1 v# o0 x7 T; X E7 s
最佳食法：清蒸、油鹽焗
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肉蟹公仔箱論壇9 Q6 y+ u5 U( M6 i
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域* x" J- V7 R4 w# k- x T. C
當造期：3月~4月、7月~9月
+ g: O% ~# E* ?* @, e6 b9 F, Q3 ^特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# x. h' G, E, g4 X. e* C
最佳體重：1斤TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% w; T% s7 J d a5 l
最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜
, z' B4 {7 u7 U( ytvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:8898' A) u# J5 \3 E1 n+ }5 z& h
膏蟹
, O0 ]1 `- ]1 q7 w' u公仔箱論壇產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
/ E6 \- e) ]' ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏
* ] V6 d+ D* D, W6 ?" H5.39.217.77:8898特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。5.39.217.77:88989 R* H* D, K, K5 r' M
最佳體重：1斤2両公仔箱論壇2 @) O6 E( J% N
最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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