粵菜老土吃到厭？不不不，廚師心底裏手底下自有一個魔法水晶球，略變戲法，改菜名改賣相改製法改食材，即時新鮮感大增。難得粵菜神髓依舊，色香味俱存，其實中菜都可以好 In。
) G0 ]8 J( u" F5.39.217.77:8898
- ~( R, B- v* A# N6 g3 O* QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。戲法一少油少醬 失魂魚浸豆漿
4 q- \7 f$ y. ?公仔箱論壇粵菜一定多油多糖多醬好油膩？非也，「八月軒」主任廚師高維揚師傅最近推出的變奏粵菜，就以健康作賣點，「近年的客人尤其是 OL，吃飯最講求健康，粵菜一向給人比較油膩的感覺，我從食材和烹調做法加以改良，希望菜式可以健康點。」番茄湯大家一定喝過，但如此紅噹噹的燕窩番茄濃湯卻是首次見，「別以為是西式煮法，這是百分百的中式番茄湯。」五斤番茄加十斤水，下薯仔、西紅椒等煲兩至三小時，煲製過程中絕不加色不加粉，煲好後再把湯料攪成茸，務求令茄味更濃、湯身更濃稠，舀出來，再上加尼燕窩和百合，既滋潤又有咬口。舂瘟雞帶貶意，這砂煲裏的中熅雞卻健康得很，師傅選較少油份的細雞入饌，加沙薑慢火生煎至熟，「保留到雞隻原味，沙薑又夠濃郁惹味，」師傅：「最重要是，不如坊間普遍的拉油煮法那麼油膩。」另一道豆漿木瓜失魂魚，菜名同樣惹笑，自製無糖豆漿足看到誠意所在，木瓜也是健康之選，再加時令勝瓜、雲耳、和木瓜炒過的桂魚片，味道清新，湯夠甜喝個一滴不留。
5 p4 S2 t: \0 K5.39.217.77:88985 B6 u; K* [$ u4 K& Q9 S& y
 5.39.217.77:8898& P$ G/ o8 L2 w/ t2 Y: f
a.燕窩番茄濃湯每位$48
: ~5 j" x' {, }* R1 R5 p& Q: |5.39.217.77:8898. l+ c0 ~8 o# U% O
 公仔箱論壇* d* T& i9 p) R( Q: j, b3 W. j
b.生炒蜆肉伴層餅$88
' A6 A* G; V7 C4 o$ O, x, zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: q5 l a" S" {; ]9 T
 tvb now,tvbnow,bttvb; Z5 i" h$ l4 e# u+ Q" ?
c.豆漿木瓜失魂魚$138
0 p) m! ^- q) @( Q+ [5 D' }tvb now,tvbnow,bttvb
1 {/ [( R `( E4 T; v5.39.217.77:8898 0 R* t o- R) a
d.紅葱生 煏青頭鴨$785.39.217.77:8898# e& h/ s( A) @# p
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" L; X8 K3 U" O% m# s1 r9 q. r5 _$ Y
& u4 D! l! T( Itvb now,tvbnow,bttvbe.砂煲中熅雞半隻$988 v! |% l+ E, I5 I
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- i1 r6 } A: E" ]7 r% V. m
1 v/ o3 R j& U M8 ]) e* _f.原隻鮑魚荷葉飯每位$45
- y C) u; O: C3 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇; r$ s6 w, A/ O" h
拉糖絲熱爆氣球3 V- D* U9 H" S* i: n+ M5 _" k
/ q) k" D) F5 ^) |- ~公仔箱論壇■別不同蛋炒飯$118
$ V5 B' g6 ^: ^( q0 N7 U- S8 f5 w, Z) x7 W T9 `, z- I0 S
特色粵菜陸續有來，推介最熱賣的生炒蜆肉，汕頭鮮蜆浸水三日吐盡沙石後拆肉，加韭菜、臘味粒和大地魚一齊炒，清香韭菜能辟走蜆肉腥味，伴層餅吃，有助減少油膩感，想味道更刺激可加少許辣椒醬。一般鴨煲很肥膩，吃到一半，鴨件已被厚厚的油水浸住，紅葱生煏青頭鴨卻很乾身，選用三斤重鴨，醃好後加蒜子、鹹菜、腐乳、生紅葱頭和薑煮五分鐘，入口酸酸的非常醒胃。要數賣相最特別，非砂煲香橙布甸莫屬，鮮橙汁放煲底，上放用牛油和橙皮等布甸料一起焗，陣陣橙香令人動容。用砂煲煮布甸本身已經夠破格，為令賣相更漂亮，頂層蓋上一個手拉的糖絲罩，加點想像力，倒有幾分似巫婆的魔法水晶球，這糖絲罩着實花功夫，師傅：「拉糖絲時要維持在 110℃，完成後要 Keep在-4℃，最初用氣球幫手拱起球面，但因為溫度太高經常爆波，後來改用湯殼。」每餐無飯不歡的話，這裏也是有很多選擇，先來個別不同炒飯，有幾「別不同」？說穿了即用蛋白和薑米炒粉，不過面頭放上新鮮花蟹肉和蟹膏，頓時令一個平凡炒飯變得不平凡；同樣道理，升呢版原隻鮑魚荷葉飯，加高級南非鮑魚，同時把本身十至十二両重的荷葉飯改裝成三両迷你版，既矜貴又不會浪費。
0 P6 o9 Y* b: ~6 c# Q' R2 @8 k, n Z公仔箱論壇
! N( `& V2 ~" n6 \$ ^+ ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。食得落肚魔法水晶球tvb now,tvbnow,bttvb* V6 Q R3 O$ \, ~
: w" V& i1 v, H+ T0 r$ c* [( g9 o■用湯匙 110℃的糖絲，倒落湯殼，待其凝固。tvb now,tvbnow,bttvb# n G4 Y" \7 j! P
公仔箱論壇- m, w" j2 h6 o% Q q6 y
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) R/ v, [: d# m2 w! w
■凝固成形後，剪走多餘的糖絲，變成一個半圓形球體。
5 N0 W, o; D9 |" L9 c* l5.39.217.77:8898
2 N+ A6 r" K* f
" x3 ]9 h) Y5 C! x9 [tvb now,tvbnow,bttvb■半圓形糖球放-4℃的雪櫃裏，以維持造型。
' A2 d* _ W; P$ g$ [8 c公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( t% H& w# f' V* c5 J9 H% N4 V% ]
' @& z D5 t# o& I# A% ]& I5.39.217.77:8898■最初用氣球來定型，可惜糖絲溫度太高弄爆氣球，成功率只得五成。
; F! ?2 Q. _! f* C
$ T2 ^3 g2 v9 ^. hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- `3 ^* ~' [; ^% a. z" A
■砂煲香橙布甸$32tvb now,tvbnow,bttvb- p3 k. w' q2 v$ m7 p D
tvb now,tvbnow,bttvb8 f0 e M9 k, C1 B' e
7 ~7 |% B" K5 m) D5 N' ~9 q公仔箱論壇■拆開，內裏有包含橙皮和橙肉的香噴噴布甸。
, T6 F( e5 S9 e9 n4 itvb now,tvbnow,bttvb
. P* U0 x/ {* GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。八月軒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ @; ~3 {1 _6 O1 K, h S, o3 T
地址：旺角亞皆老街朗豪坊5.39.217.77:8898. z- N/ b' @' }( O- V1 R
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ]1 h) X# E9 ^/ x8 b
戲法二賣相變身 蛋白珍珠滿池塘 5.39.217.77:8898! x" u" X; Q( S, F1 Z( k
「富豪金殿」重新裝修，用玻璃代替昔日的全木裝修，時代感重更年輕化，行政總廚高賜文師傅：「不止餐廳裝修大變身，連菜式也要與時並進。」這次他利用不同西餐食材，用中菜煮烹調方法重新演繹，「中菜煮法大家做得七七八八，是時候嘗試用外地食材，另外，現在是夏天，肉類始終予人油膩感覺，我做多點海鮮菜式，務求入口清新一點。」先來一道鮮斑球蒸乳酪，這裏的乳酪絕非西式乳酪，是用蛋白、鮮奶和花雕煮成的中式乳酪，將之蒸至凝固放在碟底，斑肉醃完蒸好放上面，再用十年花雕打芡，酒香四溢魚肉清滑。金腿蹄爽炒蟹崧，由以往的肉崧轉成海鮮，花蟹拆肉切至半隻手指般大小，加脆漿炸好後混馬蹄粒、西芹、甘笋和火腿粒一併炒，花蟹肉嫩得無話可說。玩賣相也是師傅強項，如這道芙蓉珍珠星斑片，造型似池塘，芙蓉珠仔用蛋和鮮奶推煮而成，加上湯埋琉璃芡放底，上層鋪新鮮星斑厚片，顏色紅白相間極吸引，魚肉用鮮奶浸過，與芙蓉珠仔一樣滑，我喝得一滴不剩。5.39.217.77:8898( y* L3 i5 j( F
* @8 Y! C/ j! q* l9 ~. F
 tvb now,tvbnow,bttvb$ V. M! a4 Q% m0 \/ K! |
g.芙蓉珍珠星斑片$188
6 c$ z6 @+ J' o0 \3 `( ^ ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 y3 [+ I$ m# x: `5 f1 w
; S$ w- |+ s$ m■餐廳重新裝修，善用鏡面，開揚富時代感。
. L+ |' y1 z; d
" Q7 U" ?+ C8 C8 \1 u7 I- Y4 G5.39.217.77:8898黑菌汁伊麪一樣搭調
4 l# u2 Z/ f# l/ A5 U& a: Gtvb now,tvbnow,bttvb
0 Q7 t" J' z; w. P! `6 P9 z! dh.黑菌汁龍蝦配伊 麪每位$98. c$ m/ r+ S4 q, Z* N# G) a# X: Z, x
" H3 T* n# t+ Ktvb now,tvbnow,bttvb我愛濃味，芝士龍蝦伊麪一向是我至愛，今次的黑菌汁龍蝦配伊麪，用黑松露、南瓜茸、鮮忌廉煮成的黑菌汁，味道比芝士汁更濃，但味濃得來入口又不覺肥膩，南瓜茸和龍蝦相當搭調，吃得我舔舔脷。戈壁泡菜酸辣雞也是我心頭好，雞肉醃好後煎至金黃，加泡菜醬汁和韭菜炒熟，放入本身已焗熱的燉盅，熱力即時逼出來，勁惹味！至於本身酸辣度十足的四川酸辣羮，加入龍蝦肉即時升呢，現時講環保，普通宴客不一定要食翅，用這道龍蝦酸辣羮一樣有賣相。
+ t$ V0 u9 S( i; Q公仔箱論壇
! d# j H) _+ ?6 ?5.39.217.77:8898 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" h( s7 b4 P8 Z8 W7 H
i.龍蝦酸辣羮 每位$8
! k: J9 L( k" K6 L. m/ l* f4 ktvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇9 H- B1 S7 E4 x; J* L
/ T" Q1 s- k. Q% l0 @j.金腿蹄爽炒蟹崧$148公仔箱論壇2 h7 O6 X, K* Z L$ x, R
tvb now,tvbnow,bttvb$ ], [+ D; a- Y6 [7 f2 V
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& W. W M4 h" a3 q: J' c2 n, L
k.戈壁泡菜酸辣雞$188（兩日前預訂）, S# k( ?# }' P0 g! V1 [# `
$ w. O1 l7 A# a: J0 U* c公仔箱論壇
2 y$ f. {- G3 k5 k/ z6 X! gtvb now,tvbnow,bttvbl.鮮斑球蒸乳酪$188
" p! K, A( V' q% p- O2 w* }2 H0 M6 h5.39.217.77:8898
% {1 T! N% u' T# g( ]公仔箱論壇富豪金殿5.39.217.77:8898' ^. ]7 h. H+ k) t( `
地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店4 N/ G9 l8 G9 m2 Q) t+ t
0 M4 N% d2 W* W0 _+ D
4 H9 c1 x; s7 @3 H. d; J j8 h公仔箱論壇 |
發表於 2011-6-7 06:17 AM
| 