海參高蛋白低脂肪，含豐富骨膠原，女生養顏恩物是也。以為吃法獨沽一味得個燜字？錯了，海參既可燉湯也可夾和牛爆炒，既可脆炸也可變甜品，甚至變成冷盤都無問題，一道琉璃冰海參奇異果汁，簡直與啫喱無異，夏天吃更覺透心凉。
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4 k* `$ b& n6 h7 v公仔箱論壇白石參做冷盤透心凉 5.39.217.77:88988 x; l# v! d: z9 ]) O! ?. J) {
# j E3 `1 a G: V, } l( p東非坦桑尼亞水質清澈無污染，出產的白石參可謂優質之選，體積最大約一斤兩頭，這次師傅用的一斤三頭貨色，市價約六百多元。由於海參表面有層石灰，故先要火燒十分鐘，繼而進行兩至三次浸水和焗水過程，讓其脹大，浸發完有前半截手臂般長。
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「天龍軒」主廚劉秉雷師傅：「我叔公當年就在坦桑尼亞開設曬海參場，設備很簡陋，鋪張蓆就曬，曬好就運來香港。六十年代乘飛機不如現在般方便，去東非最少坐一個月船，由於運送時間太長，為免海參變壞，就得沾石灰水曬，因此命名為『白石參』，口感比一般海參更腍滑。」海參本身無味，用濃味醬汁去煨最正路，蝦子京葱海參可謂最傳統做法，蝦子混蒜頭炒過去腥，加麻油和上湯煮成醬汁，海參去腸切件煨腍，師傅指：「一般店舖即煨即食，個人研究，煨完隔夜再回鑊煮一煮，海參會更入味。」除傳統做法，劉師傅亦有新創作，見夏天炎熱，創出琉璃冰海參伴奇異果汁，只落糖、上湯和鹽煨，加大菜凝固成啫喱，伴微酸的奇異果汁吃，特別醒胃。千絲葱汁炸海參亦令人驚喜，海參扣腍後沾蛋漿和麪絲炸熟便成，周邊配用牛油和雞湯煮成的葱汁，「葱和海參其實味道好夾，更能去除海參腥味，入口很清新。」
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東非白石參
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■琉璃冰海參伴奇異果汁$138（ a/三日前預訂）
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北海道遼參
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■無花果海參燉響螺$330（ a）公仔箱論壇' H: p. k2 E) w! o7 j2 O7 L9 M
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冲繩刺參tvb now,tvbnow,bttvb5 A' M9 b! z: i6 O
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■京葱和牛爆刺參$450（ b）tvb now,tvbnow,bttvb/ Q8 I' E B3 o
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6 B k* j. A ktvb now,tvbnow,bttvb關東遼參
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& Y( z! ^/ X. A } E1 g■野生蜂蜜刺參燉鮮奶$48（ b）
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關西遼參
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$ R5 Y' `0 H, K9 Y! bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■川幫燒日本遼參$428（ c）
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北海道遼參燉湯清甜
( m+ {5 b3 g& ]5 j3 X% t1 e8 R, ^) Q北海道遼參的刺針沒這麼密，體形也較尖身，港人比較少用，但其肉地夠厚，入口較有嚼勁，一斤五十頭約六百元，價錢亦較合理，煮出來效果也很好。tvb now,tvbnow,bttvb' ^0 q, n1 \; q. i6 K# s9 D
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) h+ Y( O6 G% v2 [■一大片落地玻璃，邊吃邊賞景很醒神。tvb now,tvbnow,bttvb' z7 P( e& M, m* \8 R2 s$ l/ x. s
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吃日本海參，一般人多數選關東貨，劉師傅反其道而行用北海道遼參，想吃得豪一點，首選鮑汁北海道遼參皇，海參配濃味鮑汁味道得以提升，用來宴客絕不失禮，入口煙韌非常好咬口，建議鋸得細塊一點，讓一小塊一小塊的海參前後左右都沾勻鮑魚汁才放入口，那股香濃味道直襲味蕾，好味到停不了口。想滋潤一點，可選無花果海參燉響螺，螺肉及無花果加雞湯燉三小時，不加火腿，「加火腿燉湯，時間一久，湯水就會變酸，味道不夠清。」之後再放海參燉多十分鐘便成，湯水極清甜，燉過的海參難得地依然有咬口。 # R: Y N/ s9 S: I' t* l j, n; P
! \5 \9 D8 @" I2 L J1 Y: S6 o1 _[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110626/large/26fb17p[1].jpg&code=baeb427b175c54a7917dcc4cd9380cda&type=jpg[/img] ! ~8 [/ @/ z! h; z
■劉秉雷師傅
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! f. f1 r1 ~6 k; m9 jtvb now,tvbnow,bttvb■鮑汁北海道遼參皇$480（ a）
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' m' ~" B4 }% i$ V; d, Q& Ltvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' b/ J Q2 v" t# b4 z: M
■千絲葱汁炸海參$138（ a/三日前預訂）
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* n9 ~# @& Y4 e' r: \■蝦子京葱海參$98（ a）tvb now,tvbnow,bttvb& @7 n9 k" h5 T
4 i' R3 S' u; ?: p關東遼參夾和牛有油香日本眾多遼參，以關東貨身價較高，有說因為日本東邊水質較好，所以價錢炒得更高，一斤四十頭約值四千元，關東遼參刺針夠密，望落又夠光身，海參味夠濃肉質又爽口。
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■古法刺參燜蝦子柚皮$98（ b）公仔箱論壇- k0 n# r- d, Y0 ^; ?* Z$ F
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「阿一海景飯店」的啟哥：「一等一靚貨浸發後可以發脹十倍，但靚貨現在多數都運往內地，在香港吃到的最頂級貨，最多只能發脹大約八倍左右。」正宗的蝦子柚皮，一般餐廳已經少有提供，啟哥回歸傳統，煮出一道古法刺參蝦子柚皮，柚皮本身油炸過，下墊鯪魚、蝦米、薑葱和蒜子，再用蠔油和蝦子扣足兩小時，保證入味，海參則用鮑汁燜十分鐘。柚子入口即溶，一點澀味也沒有，索夠鮑汁，與海參味道很搭調。創作菜有京葱和牛爆刺參，爆香京葱後加澳洲 M9和牛和用上湯燜好的海參快炒，和牛油份完全滲入海參之內，入口啖啖滋味。
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冲繩刺參燉奶變甜品冲繩除是享受陽光與海灘的好地方，也盛產冲繩刺參，尖刺多在側邊，肉質爽滑有海參味，優點是帶點海水鮮味，一斤廿多條約三千多元。
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■荷香古法釀刺參$98（ b）
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R" E ?! L7 e- L0 V7 Z" g- _" \9 u5.39.217.77:8898啟哥同樣用古法炮製，變成一道荷香古法釀刺參，豬肉剁成茸混馬蹄粒、香菇粒攪勻，釀入燜好的海參，底墊一塊荷葉蒸十分鐘，最後淋秘製肉汁，一啖吃盡海參的清、荷葉的香和肉汁的鮮。燉鮮奶吃得多，從未想過海參也可以變甜品，「海參營養價值高，對皮膚很有功效，我想不如混合鮮奶、野生蜂蜜、蛋白、洋薏米和海參一併燉四十五分鐘，果然很滋潤。」野生蜂蜜有股難以言傳的清香，搭煙韌海參，滑得自動跣入喉嚨。
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/ C3 X; ~8 P! L, v& \; H' m公仔箱論壇關西遼參葱燒辟腥關西遼參外形較平滑，肉身較厚，一斤八十至一百條約三千至五千元左右。
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/ H. \. Z" _) A5 @4 |6 E4 x& I公仔箱論壇 ( S/ A: @0 q/ q$ h0 v3 [
■餐廳用白和綠作主調色，配一排落地玻璃，很醒神。
+ F- ]2 c% U" x! ]# ttvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* d! }/ T6 [7 ~* `. m
「上海綠楊邨酒家」提供的原條葱燒日本遼參，厚身得可以當扒吃，大葱和海參一起過油，之後加花雕和清湯煮至收乾水，用的必要是山東大葱，其獨特的葱香，最能去腥添香。四川菜麻香辛辣眾所周知，用來煮海參一樣惹味，如一道川幫燒日本遼參，海參加花雕、清湯、胡椒粉和豆瓣醬煮至自然收汁，再放炒過的芽菜墊底，微辣更能刺激食慾，飯都添多兩碗。
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: i& A- _- w* L' e7 @6 ?# O公仔箱論壇[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110626/large/26fb26pzok[1].jpg&code=4e6fcbdbaee4230bdabb2146b5b730a5&type=jpg[/img] 5.39.217.77:88983 a E5 I4 O% w& X
■山東大葱獨有香氣，最能去除海參腥味。5.39.217.77:8898/ }5 e( ]* b; d4 r% B( a8 j! c
6 I5 }8 K# h' q. F% htvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb5 `9 W$ c Z) G# j7 ^) z) {( w9 e
■原條葱燒日本遼參$208（ c/兩日前預訂）
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3 S3 N `/ D5 j2 J& ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。a.天龍軒（尖沙嘴柯士甸道西環球貿易廣香港麗思卡爾頓酒店 102樓）
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b.阿一海景飯店（尖沙嘴彌敦道國際廣場 29樓）tvb now,tvbnow,bttvb- t! k" L6 N4 d/ j5 D
# I W* I* Y1 j. N% O. ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。c.上海綠楊邨酒家（銅鑼灣告士打道 號世貿中心 11樓）
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■「天龍軒」處身 102樓高，有無敵海景送飯，海參份外滋味。 |
發表於 2011-6-26 06:20 AM
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