通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……
# ]# `5 H1 f' a5 h5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 z& s4 n; H) [
國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。
! J! e2 M& S4 H( ~0 u罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。公仔箱論壇9 R8 P. Q$ }% b" i; w [! K
通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。
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夏秋兩季蟹最靚5.39.217.77:8898% w6 q `$ ?1 h: q) j& E0 ~5 ~
香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) Q) m! A4 U) B: R M
8 _( E; `7 @7 G1 L5.39.217.77:8898頭號通緝：星馬胡椒蟹! t; Q9 m( G( S
要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！公仔箱論壇: G, E! t0 V6 K
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實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。5.39.217.77:8898% P; Y# l! }3 [ f0 x
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二號通緝：西式凍蟹
1 a* J% r% h/ M" e* ?公仔箱論壇夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。
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" e- W/ c& q; Stvb now,tvbnow,bttvb今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。
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8 v3 C4 L* H ]9 W除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。5.39.217.77:88982 S% P9 Q( o+ m) M0 E$ i
0 ]0 k$ ]6 D4 I1 {4 \1 l |5.39.217.77:8898三號通緝：百變中式蒸蟹
/ D" i8 Z/ G3 {5 Y1 itvb now,tvbnow,bttvb聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。
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你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。5.39.217.77:8898+ J3 p, A/ p$ |" w0 p6 q
$ [7 t# \5 ]* y5.39.217.77:8898因材施法
" @. W2 Q3 s2 e P: N5 gtvb now,tvbnow,bttvb中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。
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, \5 i9 Y3 N7 K. ~* D- ?9 N講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！
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3 L; d+ S! l1 F9 C大廚教揀靚蟹3大要訣
; Z H- ]' J8 j) y( n4 Vtvb now,tvbnow,bttvb大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：
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1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。tvb now,tvbnow,bttvb( F/ z' G8 H- N% D1 W
( F% z8 i" r, y1 [2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! N) U( H- }- G( q: H4 m( j& q
8 [1 A1 l! W& q) h% y4 d6 T公仔箱論壇3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。
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夏日靚蟹WANTED
$ _9 M' L! ` ?7 ^tvb now,tvbnow,bttvb麵包蟹
; I- y0 Y' y6 g1 r產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。5.39.217.77:88987 A( X8 [% p! U o' `7 c
當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。
) g8 l, d9 n# l' W) aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 W1 q7 ?7 }8 p4 f G
最佳體重：500~600克
+ h8 g* F% D7 Z5 Y1 g1 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳食法：凍食
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& O' K8 S' X+ W; otvb now,tvbnow,bttvb登格斯蟹
; H" Q# R' \3 {0 T0 m) | j公仔箱論壇產 地：北美西岸及加拿大+ J, U6 y9 r- W: M$ P
當造期：一年四季；以5月~10月最當造。7 `! V$ O7 e" h$ m
特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。tvb now,tvbnow,bttvb: X9 ~" Q$ U" J; r8 B) [
最佳體重：700克公仔箱論壇" y3 M, t+ D. {2 G% G+ u8 i9 \
最佳食法：清蒸、凍食TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) A+ F1 A+ u% ~5 U- L
3 B" n2 i. f* k( _6 d, UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奄仔蟹5 _# p6 o! x; B# Q9 `
產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。( T) R: ?7 x! O! x. ^9 @
當造期：6月~7月5.39.217.77:8898" i2 o# m3 q, e
特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。tvb now,tvbnow,bttvb- ?$ L2 |" j; \ w1 V; F
最佳體重：4~6両公仔箱論壇5 U% P$ w( G" E# S) g' R9 N2 N
最佳食法：清蒸、油鹽焗
0 o3 k1 ?% C% Z) O D, jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 i7 ]4 H0 @. y ?3 R
黃油赤蟹
) [1 h9 L" ?5 ?+ `6 V產 地：廣東潮汕5.39.217.77:8898/ X7 o0 M6 P9 O$ M* e. g7 I, ^: p
當造期：6月~7月公仔箱論壇7 [5 u4 M1 a) a' X3 O2 j6 C, R
特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。5.39.217.77:88989 c1 [' q) }5 p5 X, _. k
最佳體重：6~7両; p N4 [8 y* }# p* Y W
最佳食法：清蒸、油鹽焗( L+ H; C, O8 V
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肉蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ }( f8 c7 @; V1 m9 W3 a. o
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域公仔箱論壇 r. }( A ~+ ]+ _# d
當造期：3月~4月、7月~9月2 N3 h" Q* m. D6 G
特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; R; P3 ~. e' \, B0 B7 ?+ @3 s
最佳體重：1斤公仔箱論壇. ~6 o! J4 k) p: }2 ]6 B# P
最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜
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5 @% Q% F# Z+ f, d5.39.217.77:8898產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
0 A2 S5 h/ F9 H( r* ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏6 B A7 l% l' }7 F
特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。5.39.217.77:8898 f# l4 O9 {- A* T; G3 h( X
最佳體重：1斤2両公仔箱論壇3 B0 Y3 y. u+ ~( B; R
最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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