健康醫療／記者萬博超報導
' p* X3 @: j" @5.39.217.77:8898公仔箱論壇) m* q5 M B; i9 K0 x4 ^4 m6 @# J8 o
8 x( q# M; h) ~ R& atvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:88987 E' M( l* l. O1 @
皮蛋可不是靠泡馬尿製作的，更不是外國人口中的「千年蛋」(thousand-year egg)。
Y. r; D' t6 ^; S( c公仔箱論壇
# q3 l* [& ?; y0 i; Jtvb now,tvbnow,bttvb鈉含量較高 不必天天吃
, U# {' D7 I( W8 {公仔箱論壇; h, w y8 }0 h; k% s3 n* x
看到黑黑像果凍的皮蛋，不少國人自己都不知道成分，往往也很難跟外國人解釋，南投醫院營養室蔡秀雯主任表示，其營養價值高，適合當開胃菜，但鈉含量也高，建議偶爾食用即可。儘量挑選有完整包裝、標示、外殼無破損及含 CAS 標章的產品。5 U' c: C: X- K
8 |, i% X& v B6 q$ y6 t) s! R+ s5.39.217.77:8898加工符合標準 具多種營養成分
( ?1 x# \! _8 s! Y7 D9 B5.39.217.77:8898tvb now,tvbnow,bttvb: V# U7 B# m( c" }) k( z t6 i2 v
蔡秀雯指出，皮蛋含有蛋白質、維生素A、B2、B3及鎂、鉀、銅等豐富礦物質。它是台人常吃的加工食品之一，許多民眾從小吃到大。但是對於它的製作、外觀及營養成分等等，許多人一無所知。且因為它黑黑的外觀及帶有阿摩尼亞的特殊味道，因此有皮蛋是浸泡馬尿製成或是認為其已放置很久才變黑等傳聞。5.39.217.77:8898) z5 W) q/ D1 N! |+ N5 k4 V
5.39.217.77:8898" }! X/ B- I4 _& N: j2 x
依農委會資料，皮蛋是利用強鹼浸入蛋內，使蛋白產生鹼性凝固的加工食品。它的蛋白呈現如琥珀般半透明黑褐色，主要是因為受到鹼作用後生成的揮發性物質有關。而它的氣味則是在製作過程時，鹼分解並重組蛋白質導致。
8 v$ ?0 F7 }% `2 {+ ]! N/ D& {5 D3 x0 C
- @' c6 D# h2 w" J- m0 L' RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。傳統的皮蛋製法是將生石灰、蘇打、草木灰等鹼性物質與鹽調成泥狀塗敷在生鴨蛋上，再裹上米糠，接著密封熟成；現代則是將蛋浸漬於氫氧化鈉中熟成。因為酸鹼濃度與溫度都會影響皮蛋的製成，因此會額外添加氧化鉛、氧化銅等重金屬來穩定品質。但現在市面上早已有符合食用標準的皮蛋產品，民眾不必過度擔心。
" |" o5 n+ n; E2 O5 R/ w
]* @# w9 f: N0 R$ v7 ?3 E1 A- ]公仔箱論壇蔡秀雯主任指出，皮蛋廣泛運用在各種美味料理中，最常見的莫過於皮蛋豆腐，將嫩豆腐與皮蛋切開擺盤，淋上醬油膏，灑上柴魚片與蔥花，是一道美味的家常菜。tvb now,tvbnow,bttvb4 N3 `4 L6 o. ~/ ^) S6 q3 \
: u7 X( r# O( I
適合老年人食用開胃TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' p: l8 K+ ^. g3 t7 G- e0 Z
公仔箱論壇$ M- l! \. @; H" A( P) I
蔡秀雯進一步表示，皮蛋豆腐的搭配為高蛋白低醣低脂的軟質食物，是很清爽的一盤小菜，另外也適合高齡的飲髮族用來當成營養補充的配菜。特別是牙口較差的老人家，也是一道容易入口的高蛋白營養食品，如果食慾差，沒有胃口，吃清粥小菜時，可以來盤皮蛋豆腐，開胃又有營養。
# F( X+ C% h2 s5 o1 utvb now,tvbnow,bttvb& {0 w! E# H$ Q4 E6 V$ j& S
皮蛋是華人料理界的經典美食之一，其口感似果凍般Q彈，不論是在餐廳、小吃攤或是家中的餐桌上皆可看到其蹤影。皮蛋不是外國人說的千年蛋那般能保存多年，有賞味期限。蔡秀雯主任也提醒，由於皮蛋是加工食品，鈉含量較高，攝取過量的鈉恐會造成高血壓，也可能增加後續中風、心臟病的風險。建議三高患者不要天天食用，以免導致身體負擔。
* b- ]( d, j0 p! }2 S" J$ i2 i- U) g k; b! r
tvb now,tvbnow,bttvb1 j9 Q2 E$ g u, K" J
5.39.217.77:8898: P, `7 n+ |8 x4 Y7 }
4 K" R2 y" E" t* \; Ktvb now,tvbnow,bttvb |
發表於 2019-7-5 07:50 AM
| 
