10個香港人,9個愛吃日本拉麵,你看近年拉麵店接二連三開不停就知。先有米芝蓮拉麵店Mist橫掃拉麵界,繼而是「豬骨黨」達磨、豚王殺到;最近又有人氣的魔麵、The Ramen、一風堂……間間都大排長龍!拉麵癡總是懷疑香港的拉麵不及日本;不過今時不同往日,現在你大可足不出香港,就吃勻日本各地風味的拉麵!開店的,不是日本人,就是拉麵達人,個個千方百計,有的主攻湯底配料,有的另闢蹊徑,引入新派款式。綜合今年拉麵3大流行情報,加埋這個拉麵地圖,看看哪一種風味是你杯茶?
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# U( n. x5 }- ~+ R7 v+ U情報1:大吹九州豬骨風
7 }! B& s1 j7 G2 F W4 [& O8 k; g如果拉麵有潮流的話,我想今年正在吹豬骨風!達磨、一風堂、秀拉麵,每家新店都標榜其豬骨湯底有幾濃!其實豬骨湯源於九州的久留米市,話說當初一位拉麵師傅不慎把清湯熬過火,因而創出奶白色的豬骨湯底。湯頭強調以大量豬骨熬製,油膩而稠身,稱「白湯」。九州風味的豬骨湯麵,通常配幼直和爽滑麵條,配料則有豚角(半肥瘦豬肉),並加入紅薑和蒜蓉,味道濃郁得有點膩。
5 h: i( x" K3 j* W/ J% xtvb now,tvbnow,bttvb論全城數一數二的是豚王,標榜以35斤豬筒骨和豬頭骨熬20小時,連骨髓都融到湯中,更在碗底放秘製醬汁放大鮮甜味!不過想一試最原始久留米風味,新店魔麵是不二之選,大廚Nemoto曾於當地學藝,用料比豚王更誇,每天以150斤新鮮豬筒骨及後腿骨熬足8至10小時,湯頭膠質豐富,又濃又醇。
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情報2:18、22、26的誘惑
$ N4 n, a L+ z7 k* F拉麵達人除了醉心鑽研湯底,更出盡奇招製麵條,造就一碗完美拉麵。傳統上,日本拉麵有粗、幼、曲、直之分,主要因應各地風土而異。像北部天氣寒冷,湯底味濃,會配粗身卷曲的麵條,以平衡味道;而九州一帶氣候暖和,加上當地多勞動階層,一切求快,快熟的幼身直條麵最受落。拉麵店會因應湯底去決定麵條的粗幼度,清湯通常配幼麵,濃湯則配粗麵。早年山頭火就引入在日本鼎鼎大名的西山拉麵,今期的人氣拉麵店,則強調自製。像Mist,就以信州、東北和北海道麵粉,依足日本製麵機18、22、26的粗幼標準製麵(意指在3厘米的闊麵糰所切出的條數),做出18號粗麵,配濃郁的豉油和麵豉湯;22號幼麵則配清淡的鹽味湯底,相當講究。拉麵店八王子則用雞蛋和鴨蛋製出低鹼度拉麵,每條闊2.5毫米,彈牙富蛋香;麵店和歌山則用1.8毫米的,麵身卷曲呈正方形,方便掛湯;講究程度絕不遜於日本人!
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情報3:創新百變花式5.39.217.77:8898# Y; M0 ? G! o8 W$ |) N
我知我知,日本拉麵文化有過百年歷史,但貪新鮮的香港人又怎會滿足?為突出形象,各拉麵店都紛紛創出傳統以外的味道。有在日本大行其道的撈麵(Tsukemen)和冷麵、熱辣辣的鍋麵,還有各式搞鬼湯底,龍蝦湯、番茄湯、加墨魚汁的黑王湯、加紅油的赤王湯……古靈精怪,口味層出不窮!特別是去年開業的盛八食堂,早已鎖定「前衞」路線,招牌的龍蝦湯底用60隻印尼龍蝦熬製,雖然有違日本正宗,但濃稠的鮮味,與拉麵相當匹配,教人驚喜。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 O2 O. X, \/ n" |4 W" w# {$ U
傳統也好,新派也好,對香港人來說,最緊要好味!TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& F3 ~/ l5 z6 D% q$ P
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北海道函館
/ L- x+ A+ ~& [4 W' ^湯底:鹽味;即在豬骨湯底中加入海鹽調味,味道較清新。tvb now,tvbnow,bttvb& Q3 c6 G( ^) T2 K
麵條:粗而卷曲,彈性十足
" p* M. \3 Q7 K5 ^8 C3 UTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。配料:叉燒、雞蛋、粟米、蔬菜、牛油。tvb now,tvbnow,bttvb- u7 o8 L4 ^3 L0 t- t
北海道札幌湯底:味噌湯;當地天氣寒冷,人們口味偏濃,故在豬骨湯中加入麵豉,製成味噌湯底。部分廚師會將洋葱、芽菜、肉碎與湯底一起炒過再放到麵上;部分甚至加入1塊牛油,令湯更甘香,也能保持熱度。/ P3 ?/ _# J" E! J
麵條:粗而卷曲,吸湯力強% v; W6 Y) R5 L9 b" `& L0 b
配料:叉燒、雞蛋、粟米
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東京
1 Y. C9 p) i, w( y- J7 q j公仔箱論壇湯底:醬油湯底;在豬骨湯基調中加入豉油,湯色較清,味道也清。
- U1 a0 o9 c# k# {5 f/ N% h% I U$ u公仔箱論壇麵條:幼而直,較爽滑
- P) w6 ~$ ^9 E配料:叉燒、溏心蛋、筍、葱和紫菜等,視店家而定。
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^" y5 l( |- P2 yTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。八王子
) c: U& U% r" }% t公仔箱論壇湯底:牛骨湯;以牛骨加葱、醬油和昆布熬湯,湯色很清,卻富濃郁牛香。
5 Q' T7 _- h/ N5.39.217.77:8898麵條:粗而卷曲,富咬口7 n9 e' \' M" I/ Q& R8 G
配料:視店家而定,一般有叉燒,但一定有洋葱碎。2 c+ b3 k y0 n0 K9 `
大阪和歌山湯底:鰹魚湯底;以豬骨或鮮雞加入鰹魚熬製,帶鮮味。
% V; u- N, ?1 B3 f# w2 t麵條:粗而曲,富有彈力
5 x6 V; O+ G& _4 W: P% VTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。配料:通常是海鮮,部分店子會有豚肉。公仔箱論壇) L5 @8 E p) d# @0 e! j/ g- }
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九州TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 U6 I$ x8 p! [; J7 P# I7 _
湯底:豚骨湯,以大量豬骨熬湯,湯頭呈乳白色,入口鮮甜。5.39.217.77:8898; R) a" Y' j, D" q0 p; f
麵條:幼直,質感較爽
. N2 ~- A' B3 q5 W! u6 X) b5.39.217.77:8898配料:以豚角代替薄片叉燒,並加入紅薑絲和蒜蓉,加添香味。) l$ ?/ W1 G& K: x
; x- ?1 X' K3 \$ |" D' A+ L% R拉麵源於中國- U- H" j% v8 B5 z& v" G
拉麵是日本人「國食」之一,卻很少人知它源自中國。相傳早於明末由朱舜水從中國帶到日本。直到明治43年(1910年),第1間拉麵店來來軒於東京淺草開業,第1碗東京醬油拉麵誕生!湯底以木魚、昆布、雞骨和醬油熬製。由於價錢平又能果腹,迅即大受歡迎,拉麵勢力由東京伸延到九州以至全國,更因應各地風土發展出不同風味。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ~$ H! P) x; _' K7 s
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