水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
+ Z! s- k1 x" d因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。1 D" ?8 l5 V8 }; c/ R9 ]0 b; N
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。4 F( D$ C6 N+ b, |3 @/ K, |. W
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" v3 p$ @' `( Q+ i2 K' a* q
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
3 }- m- U' P, p: rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。
6 q4 c- o- z, a) w8 u1 c9 ?5.39.217.77:8898四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
: w( ~8 P( ?( C5.39.217.77:8898在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
4 m4 ^$ ~5 k$ N3 s I3 p5.39.217.77:8898並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。公仔箱論壇0 v) U( o7 x- X: H8 s9 Y8 s1 K
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項tvb now,tvbnow,bttvb5 r7 ~$ d) {/ G1 H
豬肉餡
( L* i( i1 n, R4 m2 }原料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 |. z! a( k5 z8 \) v
豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克
! z# k9 x6 n5 n: z6 q公仔箱論壇胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克
5 z) O7 f% d; E. }公仔箱論壇制法：公仔箱論壇% j( p, p+ `/ p9 J& \
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
7 y" b/ ~* `7 A$ c: B, T" b２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
3 P9 a0 \2 e& {/ Z: O0 `注意：
" `8 ~, ^" a9 \1 A& c公仔箱論壇１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。公仔箱論壇$ k% J; x3 ?9 T# {2 @7 n
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
' W' g' c6 D+ E5 W3 b* _7 w7 k& M３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。tvb now,tvbnow,bttvb6 R# d+ Q) r% Z& x. X" x( W6 e
羊肉餡tvb now,tvbnow,bttvb/ W" Z l( w8 \3 O3 D
原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克
+ u' r+ Q' S' C, U |) STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克
: M! G \6 p1 x" b! R5 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。制法：
4 }- y5 q/ W+ I; }7 \4 \公仔箱論壇１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
) Z C# @( p. P) O y２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，+ c' |' J* t( G" c
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。5.39.217.77:8898! z& M% f5 l! N: Q# j% f+ ]
注意：
/ `* Y( y0 ^7 K1 t# e! M１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
* O- Q" U! g+ { K$ k) c* F２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。5.39.217.77:88983 |7 L1 a o+ n8 n0 x1 Z
牛肉餡& A4 V4 V' `- v0 J( q
原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克
7 T* G! u. B& T( y5.39.217.77:8898嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克
0 M) k/ |! I$ S% F' s, B香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克
) E& W* T2 R/ c4 O* k公仔箱論壇制法：/ @& q' v, i2 J; I, M# w. u
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
; i0 n- s' W2 ] q5.39.217.77:8898靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；公仔箱論壇( X8 q) D3 c3 Q% Q6 J) J
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
9 | V7 z$ n- W, y( V/ K5.39.217.77:8898再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。5.39.217.77:8898/ m7 T6 _7 V; y2 V/ o* P
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 d+ W! u3 ^3 ?# |- d
注意：+ `$ x6 h4 B" `' O, R
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: B; H) H- @2 M% m
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
$ z; t# Y5 H; W. v d公仔箱論壇３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。5.39.217.77:8898, Y; T2 f) N" k( E: x
魚肉餡
$ n% K! |/ l. ]) B9 f# o. y9 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克 tvb now,tvbnow,bttvb$ i5 M' m2 p) f' Z \( j. e! x* [
雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克公仔箱論壇& Z4 Q- ?5 p/ R5 R" n
制法：
D0 ]) E. J/ z; Htvb now,tvbnow,bttvb１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；8 w$ G; \' ^6 a5 T8 d2 L
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
4 R3 _* E- f0 \. k+ `; r公仔箱論壇２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，公仔箱論壇. c8 Q' Q) F/ I0 ?/ v$ V
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。tvb now,tvbnow,bttvb! }5 S2 o, I Y9 H1 d
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，5.39.217.77:8898( h, }, n4 M& `& Y% q6 g
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
. n# }1 a+ H. i& B% ?tvb now,tvbnow,bttvb注意：
6 z+ i: X5 m9 \& U9 n& r2 u: a5.39.217.77:8898１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。5.39.217.77:8898; g, V& f% Z% y2 Y+ E: ~0 [3 \
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# g+ i- s- f5 ? ?
３韭菜只能最後加入。
7 I" j% m3 u) v* h0 I5.39.217.77:8898三鮮餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; y, V$ n! ^$ C( C+ h
原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克 6 H, R9 J0 H6 b1 q8 _
薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克
/ Z& k, Z9 n, i! T( c h公仔箱論壇椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 j" g: E% I7 e/ r7 q. A( ?& ~' `
制法：
Z- J D0 o# ?, }１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
% g$ r) J& ^! @# E9 b, Z加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；1 M9 |. _4 K6 C8 s K5 w
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 ) |' [, I: f4 f0 V
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
$ N" c9 b- L5 A$ Q. }* R- D# Rtvb now,tvbnow,bttvb再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
. y8 s' n' k+ a5 j9 a" j+ k& k注意：
% C0 u4 G4 X- k+ Q5 ?- q１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
( p6 Q) u4 g8 @4 \( _3 W% q２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
* H$ x U3 t0 _5 ~5 d$ N如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
. e, r8 h) a7 Z! A公仔箱論壇素菜餡
$ r# _ V N- e+ O4 ttvb now,tvbnow,bttvb原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克 tvb now,tvbnow,bttvb/ `( `: n B, l; g
精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克- I6 I7 `. R% l8 I% ~/ O: Z
制法：
" \4 _0 a- J, Ktvb now,tvbnow,bttvb１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；公仔箱論壇; d7 ]6 `) ?: _2 C3 B8 ?- H$ ]
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。$ q7 ~! ^% {; F. M
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
4 _9 L) t5 y) E* V( o+ F0 k公仔箱論壇加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。tvb now,tvbnow,bttvb* A2 z+ y7 `0 ?/ s
注意：) ]0 O, T7 O8 v
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
4 I! `+ ?" I5 P; F* K" `% A* |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
' ?, K+ T5 l$ m6 v: f# R5 l- qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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