水餃的風味特色主要體現在其餡心上，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 t- e4 {. a: ?
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
6 ^/ D$ [$ {. w7 k. ^+ zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
! H$ A/ n7 d; ~: z! e! c. V c1 O7 a3 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。( z5 G! p5 ]& U
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
2 A/ ?) j3 N& [4 S, k1 |2 `公仔箱論壇而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。/ _, K9 B- f* g% ?' V
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; M: a! h- s/ G: x
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
6 K6 g; ^9 x- s; V. E並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
6 m* O C/ k, h1 y. V( a5.39.217.77:8898下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項5.39.217.77:8898" D: D! B' Y3 q+ k! j3 h; D
豬肉餡
% G5 k3 m% R; U7 v8 y" O原料：, n& U% i5 V0 T+ v$ T E, ^, B
豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克 公仔箱論壇2 U7 ]& [) w) i; ~
胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克
% q9 e1 h1 V0 h% a% ytvb now,tvbnow,bttvb制法：
! g4 s5 [# G+ J0 V1 q8 a１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
3 ~( p1 E" p3 b" A) {9 z; \! [２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。5.39.217.77:8898) p2 @$ C W+ i- F
注意：公仔箱論壇1 L9 _1 p8 d; c7 s0 \
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。tvb now,tvbnow,bttvb9 W( ]" u+ b' v- S1 i2 R d) K
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。- O& W8 p6 M: V' l5 e
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。tvb now,tvbnow,bttvb. G( I4 @- ]7 @+ C3 J% K0 L6 W
羊肉餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% P- _4 c) U1 v! M. L+ G9 Z. O( x: P
原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克 4 a/ ?& T" E8 m
雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克
* l3 R7 q& o, ]% X4 G) g4 q: r# o* J公仔箱論壇制法：1 D6 |: F4 h+ A' j$ z' Y
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。" N" h5 \+ J7 K! v+ z+ ^
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
' I Z* [8 P `2 I公仔箱論壇再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
% h3 {8 g9 z- ^公仔箱論壇注意：公仔箱論壇: ?0 `/ t+ h: l
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
, C8 i8 U& R" P: s7 S' u公仔箱論壇２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
! W' M% q7 ^1 T4 z* V- I6 g牛肉餡- {8 z9 F* L0 C
原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克5.39.217.77:8898& d$ E; R1 s/ e( ?
嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克
5 L: x" ~1 [! V" I$ J- d香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克$ e7 E5 d; L$ m6 B
制法：
& U9 v- ^" D- s4 Y公仔箱論壇１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，5.39.217.77:88980 e5 J+ e! i& n' @& x
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；公仔箱論壇, g, C, d7 _2 o" a F
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，3 A( m* l; v, ?9 H. y
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
& K# }& u3 U% C5.39.217.77:8898２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
1 b2 B' ]3 w: D$ u ~/ Q! B公仔箱論壇注意：
* t% l) }9 g) l0 x7 X: i9 Otvb now,tvbnow,bttvb１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
' i5 Z9 y r7 M' R G公仔箱論壇２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
/ K* E8 u: D/ ~! }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。tvb now,tvbnow,bttvb( s3 m" p: x* Q5 o+ @% F7 e# f" _
魚肉餡5.39.217.77:88988 n4 o' W% g5 d* n% t! {
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克 tvb now,tvbnow,bttvb& K3 r& f" i" ~0 ]( }+ {6 J
雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克
$ M. k( B1 B' l. d% E' y公仔箱論壇制法：
* y3 k, N' K( V4 |' ?5.39.217.77:8898１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；公仔箱論壇0 T, p) q) v1 {% @
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ O0 |* g$ T- z- `9 ?5 a
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
8 {4 b( t9 C1 Z# B% e6 W& {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。tvb now,tvbnow,bttvb' W" ^+ j# r# |, g! m
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，tvb now,tvbnow,bttvb& k# o, R0 y4 E' p" y
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
) y& K e$ z& t4 i- }% j( | b2 B: }注意：
6 k. H; E. A$ v2 f5.39.217.77:8898１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。; @5 s" g( Y3 }1 S
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& e9 y: i9 I2 l! a) `
３韭菜只能最後加入。! }, T3 E7 A& J" W/ N- \1 p | h
三鮮餡
7 C6 m/ D* O3 N k公仔箱論壇原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克
. u r* v. \4 G, |& y* X; C公仔箱論壇薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克
5 T" O1 g% ~) z$ t( `tvb now,tvbnow,bttvb椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克tvb now,tvbnow,bttvb M& M% B$ P( \' a& |' X! V
制法：$ a4 o/ x. C: p7 x# ?+ t9 H5 W
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，( [$ X9 [; H0 b: q/ n
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
: C; S: E5 o$ G: T2 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 - D* Y3 \. j7 B: C* O0 E
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，5.39.217.77:88984 q" `) f7 S2 l& N' T( I
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。公仔箱論壇; H8 g! Y; h, J( N% o! D# D* M$ n
注意：tvb now,tvbnow,bttvb) a m5 O9 Y% d D9 }# x6 Q& N
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。tvb now,tvbnow,bttvb, {9 X4 Q, b+ \7 @0 _! k3 M
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
' M$ K7 S- ^/ V5 j4 A如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 p- ^6 W- F) _5 I
素菜餡tvb now,tvbnow,bttvb5 i9 F) \( d1 A' j# Y/ R; h0 _+ Y
原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克 5.39.217.77:88988 m, J9 t9 y( |1 U5 u
精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( E, {9 d3 g2 N% x5 X
制法：5.39.217.77:8898* h. |5 s% s! G8 h% \- b# g
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；! x4 r* G t. r
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
( n2 A; N+ R& t3 `! ]- `. a２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，tvb now,tvbnow,bttvb6 T5 q; _( A0 ?3 Y5 x0 }7 A, M
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。! n. y2 g# K3 g. L- M+ ]2 U
注意：
5 b9 m: G% o/ a+ A) P- ytvb now,tvbnow,bttvb１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
/ q$ D2 _& J* ^. ^7 ~$ E8 y. [$ etvb now,tvbnow,bttvb如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。5.39.217.77:88986 n9 K" T3 `4 f$ u& D+ y# m
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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