水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
8 p- z% [: E1 I; z7 I4 Z9 l因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。公仔箱論壇( D) y1 i! ~$ D9 h+ N0 T- [
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。5.39.217.77:88980 a7 |* g+ n3 U; f+ C) j- ~/ y q
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。* }9 L4 |6 c6 y' h
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
+ Q7 E: a0 y4 A( c5.39.217.77:8898而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。
8 D* m. J$ p' f7 ]tvb now,tvbnow,bttvb四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
# H0 g' T+ q* F5 X8 otvb now,tvbnow,bttvb在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
- J4 K( `: }) C( b; mtvb now,tvbnow,bttvb並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
+ v+ U1 H5 T7 M! j f, W( m9 Q# |公仔箱論壇下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 x d9 h, i- D$ f$ O7 [! G, P: g
豬肉餡) ]) D0 v; X/ x* x1 Z" m
原料：tvb now,tvbnow,bttvb7 Z8 c, g v; ?4 q
豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克 + N, u" K! G6 A7 K- U
胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克
! M3 @4 w+ |6 H% JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。制法：
; g) C( {: N7 F: c１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
4 Y3 j0 i! M0 w$ y1 Htvb now,tvbnow,bttvb２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 a- B9 Y1 r$ S3 H9 R
注意：tvb now,tvbnow,bttvb1 I* _1 `* t) D: {- y, x7 i. m
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。公仔箱論壇6 [: `& E4 r S3 t# {
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
# O: Y& h2 B7 W+ r/ |5 b３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。公仔箱論壇0 D P- e( |$ x9 A( P8 o
羊肉餡
& P8 Y L& S3 x5 S7 [原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ s7 G$ m1 g8 k j9 r$ i. g
雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克
2 a3 j2 T5 T, q6 p5 |制法：$ Z- q+ H# E' P% K' j' H6 D' |
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。5.39.217.77:8898: v4 i/ f" f% q6 q5 k7 n
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 l/ ~& e; V: i) q
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
9 d6 A/ @! p( }$ N+ F公仔箱論壇注意：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( u% _9 h3 y0 Q. }$ {
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。' [: _9 J) ^+ o5 w
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
( \+ O. e$ O8 S b3 o5 b6 ?公仔箱論壇牛肉餡
* H+ m$ H: H1 Y" J公仔箱論壇原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克
2 x/ k; D. W! B7 W. @ _公仔箱論壇嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克 公仔箱論壇: x3 k% e# m) Y! y) E
香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克
( O2 K# t% r# itvb now,tvbnow,bttvb制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; c. |5 \) [( g% I) X- r& ~
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，9 X- |3 v" L" i# k- f; [& o
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；8 J- I! f" Y; p
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，& q8 d5 A$ A/ C2 ~( Y# _7 i7 Y/ n
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。公仔箱論壇 z0 B8 ?+ ?5 l7 i, V. p
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。5.39.217.77:8898) g7 f+ k6 W& w4 |7 Y" N
注意：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 F! p/ C& {) t2 @, z. Q7 H- p
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。5.39.217.77:88981 E9 S6 K7 N9 U7 A
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
5 {2 E% X* ?( ~tvb now,tvbnow,bttvb３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。tvb now,tvbnow,bttvb- j) K* O# r7 e% X7 |6 E9 w
魚肉餡
8 m2 b) b4 E j" H B6 ?( ^% S原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克
; \# V& ` U) J+ F, P! `. f# Z DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克
& f; ]: V* q; I# _: z. r2 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。制法：
0 V& U3 o* t2 J( l: o; \# ~8 h/ r- B5.39.217.77:8898１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
# [0 i7 \- l9 q' R. X8 F韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。公仔箱論壇6 W7 o" a9 A, d, G3 h
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，公仔箱論壇; I1 l+ q V( x+ A- Y1 l
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
" N$ B. f6 O5 w' f/ Y7 |: o公仔箱論壇３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# G/ j1 A- U' |! p% J/ N5 w2 x
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
8 E& p$ {- @! G0 @2 w' z. r1 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意：
- p* n# T Q/ \9 w( [% l１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。tvb now,tvbnow,bttvb: D. G6 }0 |5 S' B0 a3 S* y( s
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。5.39.217.77:8898( q6 U' i' D6 f7 ^' ?0 t
３韭菜只能最後加入。5.39.217.77:8898( }6 e1 C# r' A( X) A/ g9 P
三鮮餡tvb now,tvbnow,bttvb! @, H/ C% C4 Q N! V8 {
原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克
) Z# u2 w# `0 C: y3 `薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克
6 a) j2 |+ p( w! c/ A1 stvb now,tvbnow,bttvb椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克
" X. @! u0 E' V9 D* w- \制法：
* T9 O3 G; f& J; O$ T% \" d8 P2 S# lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，tvb now,tvbnow,bttvb3 j( x. R: O0 [ Z2 L
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
7 p9 U. G7 J2 w0 b+ T! u5.39.217.77:8898冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 . }2 N+ W) f# O5 d1 D- n7 l" C$ f
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
- L6 @3 B# I5 U& e# l再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
/ h" ?9 o, S$ i! G) stvb now,tvbnow,bttvb注意：
' ]; A0 h2 h! K* s; ] g5.39.217.77:8898１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
3 d, j3 Z4 |3 d s) utvb now,tvbnow,bttvb２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；tvb now,tvbnow,bttvb5 y" {( Y0 a/ R
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。5.39.217.77:88983 D) g7 a5 g2 E3 |4 F# H3 o4 |
素菜餡
4 n+ B$ N- ?8 S& a5.39.217.77:8898原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 \- V- t3 c. p4 T
精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ~) a$ G6 Z- ^4 Z0 z0 G0 l
制法：
! H2 j0 ^/ P5 C3 ~( g１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；公仔箱論壇. W& j$ {6 r1 z0 m& V8 ]5 c+ ?' u) Y
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。6 \, B9 z8 L$ A0 ]
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
: `$ j, |% b: oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
2 ]: Z$ ?8 `9 Xtvb now,tvbnow,bttvb注意：公仔箱論壇5 |" C- B1 R6 C' f7 @ n# t2 S+ ?1 i
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；tvb now,tvbnow,bttvb0 E) [7 n: V% i# K+ V j% C# ^
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。5.39.217.77:8898: a- |$ |1 H S
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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