水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
/ N8 C3 m I: G8 d2 s因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。5.39.217.77:8898# |& C4 o. p; k; p( I Z
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。. C$ {* f% m* J5 A' U
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。5.39.217.77:8898) }" F5 Y; E$ u3 b
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
3 b; U5 o9 ~5 X$ e' c6 r8 j3 K5.39.217.77:8898而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。5.39.217.77:88983 y2 x, k! l4 S, b L
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。4 G z2 f2 e$ Y2 ?/ O
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，5.39.217.77:8898$ C; v* H9 g5 v$ ?
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。tvb now,tvbnow,bttvb) c0 S+ v0 F0 ~' s
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項tvb now,tvbnow,bttvb6 H$ x& t( E8 h; E& s
豬肉餡
% {/ c1 [9 ]( |1 M8 i( M3 y原料：4 w" e$ B( ^ M( T) C6 a
豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克 公仔箱論壇* y- L3 o+ [0 _4 i# d8 a
胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克: m# l* s) m6 _4 K3 [
制法：1 @' u3 A% X% N/ y( U- f" A
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。5.39.217.77:8898& c6 e& z* ^5 P: a. Y
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
! ~1 h9 z7 `9 ~' R$ h公仔箱論壇注意：1 m9 W/ S9 H/ w" \0 t* g
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
3 l M3 M; W6 O5 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
$ T& o* X6 c4 t" Y: X3 D３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
7 U8 y7 B. a, l9 X; f# o# p3 S羊肉餡' A$ K% V# M0 c3 o, I9 S
原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克
9 o1 S" r6 Y0 j: o$ H. e& R5.39.217.77:8898雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克( m, U, r5 n; t
制法：
$ ?+ ^$ i" }/ r; |6 N, f# H１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。5.39.217.77:8898/ v5 W5 e) `1 [. E& i8 y
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
2 J4 J" m7 W9 }5 `7 U, ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。tvb now,tvbnow,bttvb( l1 z- y X3 e
注意：5.39.217.77:8898' Q* A8 p! W/ o6 m
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。9 K6 {- i- M5 V3 J% v% y
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
k5 X. F; A) v. `1 c4 G2 ]) ]5.39.217.77:8898牛肉餡$ L7 L- N3 Y- V8 G
原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克
. s3 \# p2 ^% ?( P7 T- v嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克
0 e# ], g% q4 M$ ~! f香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克
" C4 W2 F$ Y0 t4 o6 r$ ytvb now,tvbnow,bttvb制法：公仔箱論壇. K6 q4 {# F( a( P
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
f, [" F6 V( M1 ~2 z公仔箱論壇靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；8 p5 c9 @9 X o8 V+ z
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，公仔箱論壇; r& ^+ ]# J) g* |! H3 U/ ]
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
6 j3 U- }* W% d" \5.39.217.77:8898２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。! q( `) Y {( U' Y0 _8 g+ K
注意：
+ t1 C8 s. B) J! a' {１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
3 ?. k3 u7 p+ a, y) ^4 k2 K& n$ dtvb now,tvbnow,bttvb２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。0 u" _+ |( f& R% G5 U
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。公仔箱論壇8 C. P' N! i' \5 L$ v
魚肉餡
6 n2 Y( U- D" @原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克 公仔箱論壇" p V: e' Z# z* ]% c" ?, I9 a
雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克tvb now,tvbnow,bttvb" i4 u3 F/ c$ s$ D @
制法：
# d) q$ C/ Z1 y' Xtvb now,tvbnow,bttvb１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 X1 J2 ?0 g2 w+ |
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
8 m. L Q+ y& |% Q/ ltvb now,tvbnow,bttvb２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
. y& }" X0 D- @8 E5.39.217.77:8898上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。. V3 p% a1 j; \$ J1 c
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
( j( a1 j* V! `邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% k# X, r: B- d2 v
注意：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) K/ V! R' d( z' S+ u
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
; y0 p0 g4 e$ j２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
2 ]4 z# _+ w! F- x- U1 [* Jtvb now,tvbnow,bttvb３韭菜只能最後加入。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ [* |6 E4 ]7 }( Q2 @+ k
三鮮餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 L! I7 Q% D8 D
原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克
: P& x& t" V, y5.39.217.77:8898薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克
/ S0 X0 f% n6 n# U6 atvb now,tvbnow,bttvb椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克
4 |# |3 d: M! I: y- ~tvb now,tvbnow,bttvb制法：5.39.217.77:88980 X, m7 k9 D& [ o& O
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，公仔箱論壇+ j4 N% x9 z, g$ m1 x
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
# r- Q8 j1 A. [! r公仔箱論壇冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ]3 R" _( M2 N5 V: `8 x# {. H* g6 ]
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，5.39.217.77:88988 l. P, Y9 [3 }3 E/ V
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。5.39.217.77:8898/ [0 h5 n& _" D$ y& I
注意：0 R9 Q+ L' d, S' o* l7 N
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。5.39.217.77:88987 [! \9 e9 S3 D, M6 V( {0 B
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ~. C! R" t, y
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
' X" P* o0 r2 F1 \7 k* s素菜餡
/ l) l- w+ V1 M" V( [# B原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克 S3 K$ y4 I/ e$ e. S! p# ]! c
精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克公仔箱論壇. v% G4 M& A* d1 Y Q, G8 T# U* ~
制法：
0 j$ C$ ?; D% G5 M+ K5 y5.39.217.77:8898１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 f, m/ l2 K' R; V6 {
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。( N! M* _5 m$ q- l' r2 P
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，5.39.217.77:88988 m( e8 y r7 T$ g, r2 S) S
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
$ [; }6 r) v4 z$ s. G8 K注意：
$ |- ^/ ]5 O. m* S1 r w- KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 l2 |/ l! o- a7 W9 U6 o! y
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
) y! r, E8 I/ G1 c1 s3 H) _1 a２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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