水餃的風味特色主要體現在其餡心上，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ]) w( v& ^% s/ A1 p; a3 \: ~
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
! L# s6 X1 J! m8 t; N. Y要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
- ^8 t: ?" L6 `, ~ y0 ^' Q4 H* `$ T水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
6 {* o4 b4 g) i4 H& r) Q& U. s北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% s. V8 u; |/ l( j& H0 E- B
而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。
, t4 ]. g8 H k( u) O: H- }tvb now,tvbnow,bttvb四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。公仔箱論壇$ v% F1 z) E) s q r' m
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，公仔箱論壇) `# Y; y' P a# p! o
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
, j( F7 \+ ^" @/ JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項tvb now,tvbnow,bttvb! S8 _# T6 r* \5 M2 D$ Z& P8 O' f
豬肉餡
- N3 ~7 \6 L8 k3 }& z原料：
3 y9 H, j7 o/ V8 y豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克
1 Y! h0 X, v1 r. D, {胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# j8 g$ G; s" }$ Y/ h7 b
制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, h, L- _* S3 x2 R
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。+ S8 v" Y' m5 r% ^- G- u3 J5 n5 h R
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。tvb now,tvbnow,bttvb1 s$ i9 J% @* {' t, N, q! E
注意：
9 @" S; g6 J8 N A; F* utvb now,tvbnow,bttvb１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。5.39.217.77:8898% ?, A, M9 ^' O5 n
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
9 l3 ^5 \+ S% f5 a! w% ?5.39.217.77:8898３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。3 R: L4 Q, t7 M0 h$ L
羊肉餡5.39.217.77:8898: k& |/ S: n: x8 g" y
原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. G1 X4 X5 O/ [8 V# }; e
雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克2 M) A% X- e8 W7 N- b' R! S/ ?
制法：
' [$ a5 m2 s3 |" q5 S# n7 P5.39.217.77:8898１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
+ ^7 [6 o+ B7 [/ t5 e, eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
/ k8 |; r7 Y) `) M x6 H d再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ]$ r) q! s" f0 F* _% A. W" |
注意：
: V9 n7 f: l! N, D: u1 A6 o% P% d5.39.217.77:8898１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。% S. b* g* i; v1 q1 l. @1 z+ m
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
7 e0 X( u; v; C8 ~. f0 a牛肉餡
1 O4 F& j! V) O$ Y. Mtvb now,tvbnow,bttvb原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克5.39.217.77:88982 Q5 l/ S/ _/ R1 r' N
嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克 tvb now,tvbnow,bttvb2 ?+ j, E/ o: g' K' D7 E' r/ r4 i
香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( u: G6 ~( B' R: ~
制法：! w9 ?+ s& g" l& F- M
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，4 [- j2 F: `+ D* I8 n
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；tvb now,tvbnow,bttvb# f4 C5 z& n; i2 c z
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
0 }2 t+ w) V- `* K0 a- s5.39.217.77:8898再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
$ K& n( ^# F v! o0 \7 T: q# W２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
. M* }1 q/ w+ ]2 G6 X' q$ ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意：
2 @9 c& Z; w& Y& G. z6 R5.39.217.77:8898１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
) j2 D$ [6 S ^, Ytvb now,tvbnow,bttvb２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。tvb now,tvbnow,bttvb6 G- a9 j7 k* D* r6 ?
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。tvb now,tvbnow,bttvb: w# D( Z& F4 h0 |4 {
魚肉餡3 u# M. g( K( U7 b0 P3 y' M( F3 W
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克 7 o3 T! V5 y' R7 u1 H
雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 k3 ~, f( P. n! I, `
制法：5.39.217.77:88984 z+ v- T6 a' i7 m1 v8 \. v) t
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 g4 U" T3 ?9 \8 E2 R
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。tvb now,tvbnow,bttvb9 g- D; r# X/ @8 J
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，9 }% ~) a v9 U( K$ W
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
) h$ w9 i' N( jtvb now,tvbnow,bttvb３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，tvb now,tvbnow,bttvb b( x" w4 V. F7 Q" l
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。5.39.217.77:8898+ q, |' g+ y! ]' x* R& E
注意：
& M0 F( C; E/ F. s5.39.217.77:8898１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
% t4 Z: _9 p5 o8 f* ?8 L. N２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。tvb now,tvbnow,bttvb0 |/ O5 N2 d% Y7 |0 i6 L
３韭菜只能最後加入。. |2 N7 ^; a# M9 T1 i
三鮮餡1 h" r" g8 f8 k/ V9 q3 R7 ~1 Z
原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克 8 ^! F( Y/ W- B* J' n2 p h0 ?5 R( N
薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克
8 s8 {3 h# E3 a F ^4 l椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克tvb now,tvbnow,bttvb, h" s: }( V' j Z1 u- @7 h
制法：
9 \( N& M: \; a, i7 j0 l4 ~5.39.217.77:8898１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，公仔箱論壇" c4 j8 D# G) N7 }! q
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；8 X% \" }( Y; j, i6 r- a% z, _) o
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 3 W* @6 ], Z' R0 o, c/ ?5 ?
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，tvb now,tvbnow,bttvb4 w( [; ~! _/ j6 `" G
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
& K. C/ r. |: d4 y9 y6 i. ` r注意：
2 B; x/ b& [5 O3 L１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
% c1 ?" u" x/ `2 k- K* g5.39.217.77:8898２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
r, e7 ]; D" } g: y如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
$ V" V) e4 L$ H0 |+ h2 m素菜餡tvb now,tvbnow,bttvb: j" N4 o/ X5 `7 R, Q; C
原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克
% T) l( @1 S" ~; L公仔箱論壇精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克公仔箱論壇" S! g9 p( U8 ~* F. w4 o8 ]/ X+ @
制法：
$ S: X7 o7 \8 I3 j１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；tvb now,tvbnow,bttvb8 r. m; u; ?* f6 p0 V+ G
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
4 H# i5 @* q* h" a6 E; XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
8 P, u$ H9 s2 ?1 _6 F3 n公仔箱論壇加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
4 d6 x0 E6 Z8 K0 p q注意：公仔箱論壇# z* M# ~0 }7 u$ C. \
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
& `4 i3 l. H% r3 ?! ? z公仔箱論壇如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
2 Z( K8 {: u" Y9 q( a/ g* b* }tvb now,tvbnow,bttvb２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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