六種餃子的製作

水餃的風味特色主要體現在其餡心上，3 a/ K4 F! o' f% l7 O" W1 z' E
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。5.39.217.77:8898% `. S3 v, W# F& j, ~8 [
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，5.39.217.77:8898) |# k. }9 m( o7 ]
而南方特別是東南沿海一帶　則常用魚肉、海鮮等作餡料。; \9 ]5 j( }4 }6 t& u: o% n
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，) o# a! _* A4 j# Y
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。2 Y: }' f+ Y8 \9 p6 k
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
豬肉餡公仔箱論壇5 w& E3 j% w; s, a  h. k  h  M
原料：
豬前夾肉５００克蓮花白１０００克薑末１５克蔥末３０克精鹽１５克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 A5 H2 E6 _9 ~7 z3 R$ D
胡椒粉５克料酒２５克味精１５克香油２５克精煉油２５克公仔箱論壇; G! y0 z: [) @/ r0 H. m) \
制法：公仔箱論壇( j8 @: ?$ K3 G, b8 C% C
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。tvb now,tvbnow,bttvb* B4 N, e+ j# |/ C. s- O9 p
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。$ [8 f( e! }& I! U3 {: h1 C
注意：tvb now,tvbnow,bttvb" I4 E, M, W( z( L: h
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
羊肉餡3 A+ j+ w- x' ?+ R- s0 m% c
原料：淨羊肉５００克韭黃２５０克薑末５０克蔥末５０克花椒５克
雞蛋２個精鹽５克胡椒粉３克料酒１５克醬油２０克香油２５克花生油２５克公仔箱論壇8 J7 U7 Y/ _5 b" ~
制法：
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
注意：
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。公仔箱論壇$ l. y" _  A3 |% j
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
牛肉餡) R3 z, D! t* p; {1 m( d( p# |
原料：牛肉５００克白蘿卜１０００克洋蔥５０克雞蛋１個薑汁５０克公仔箱論壇5 _6 F# M$ n7 ^- g. G( V
嫩肉粉５克精鹽１０克胡椒粉５克料酒１５克醬油２５克味精１５克
香油２５克精煉油３０克干澱粉５０克公仔箱論壇1 G+ B5 r  R  K8 H- b* v- N. K
制法：公仔箱論壇5 q0 t# A: u! n& {
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，5.39.217.77:8898; r6 a$ f/ {. ]8 j/ ]1 h3 L7 l
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
注意：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* v: p$ O6 l  K# g& B+ S
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。5.39.217.77:8898- @$ i  |+ v) Z& T, E  r/ A' k2 z
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
魚肉餡! i" V: H9 G1 g( J8 Q
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克豬肥膘肉１００克韭菜３００克
雞蛋清２個精鹽１５克胡椒粉５克料酒２５克味精１５克雞精１５克香油２５克精煉油３０克
制法：
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；3 g; z  i/ T: M0 E
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，0 |0 i5 |. j, e) a" G3 c
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。公仔箱論壇' r$ u6 [9 G) Q, e) v$ G1 b
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 f6 e* M' a- J+ N- I
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
注意：
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。5.39.217.77:8898+ _- r0 b9 A& c  y
３韭菜只能最後加入。
三鮮餡
原料：鮮蝦仁２００克水發海參１００克冬筍１５０克豬前夾肉２００克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 S. A/ Q; A+ s
薑片１０克蔥節２０克薑末２０克蔥末５０克雞蛋清１個精鹽１０克
椒粉３克料酒３０克味精１０克雞精１０克白糖１０克香油２５克高湯３５０克tvb now,tvbnow,bttvb5 |4 A/ ^) @- V5 J/ ]
制法：tvb now,tvbnow,bttvb* }! Y. S! W7 Z, M
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，& ^. M8 {1 L  G7 h- r
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；公仔箱論壇6 D% I3 ?- }: E0 x7 A
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。公仔箱論壇) ]5 T# u1 C1 F
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，tvb now,tvbnow,bttvb! z- G5 R& T/ z% `% J( {
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。; T6 X( w* `( D! S4 A0 f7 q
注意：tvb now,tvbnow,bttvb9 [* [' ?7 H5 w( n3 H
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。公仔箱論壇/ Q, I4 W" ?; m8 h% g' O
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
素菜餡
原料：大白菜１０００克水發香菇１５０克豆腐干１００克雞蛋４個蔥末５０克 tvb now,tvbnow,bttvb1 I. K$ G+ P4 N4 p8 J
精鹽１克胡椒粉５克白糖１５克味精１５克香油５０克精煉油１５０克
制法：* ]' ^9 [9 V5 _2 D
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；5.39.217.77:88981 f" L2 q2 w: `
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。5.39.217.77:8898" m" g9 j' ?! B9 C$ C
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，5.39.217.77:88988 ~1 t' E4 E% b9 ?& |& F* e
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。公仔箱論壇1 k% ^  ?  `) I( |! a1 n
注意：
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

taipeisky

中級忍者

Rank: 3 Rank: 3

2^#

發表於 2011-3-7 01:08 AM | 只看該作者

非常感謝大大無私熱情的分享

回復引用

TOP

返回列表