頻頻找地方飯局，始發現近年順德菜已悄悄冒起頭來，順德菜館愈開愈多，每家都放個大魚缸在門外，十多廿款河鮮鮮蹦活跳，標榜即劏即煮。河魚雖然普遍多骨，但肉質細滑，有獨特鮮味，識飲識食之人，寧吃河鮮都不吃養殖的海斑。由於大部分屬野生，河鮮身價絕不比海鮮平，統統都是「海鮮價」，到酒家劏一條西江魽魚，最少三、四百！其實順德菜的精髓，又豈只河鮮？tvb now,tvbnow,bttvb$ c! i& O/ A& [2 @8 J, O
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順德素有「魚米之鄉」之美譽，位處氣候濕暖、河涌交錯、土地肥沃的珠江三角水鄉，物資極為富庶，稻米魚蟹鱉鱔水牛奶甘蔗，好食材隨處可見。講飲講食，順德人個個都是專家！何解？全因地方富庶，加上順德人聰明，以前懂得養蠶種桑，積聚財富，活得富足閒適，閒來無事，便研究飲食；隨便一個順德人，都識食兼嘴刁。冬魚邊秋鯉夏三鯠，不時不食；又識「物盡其用」，一條鯇魚，可由頭吃到尾，魚嘴魚腩魚身魚尾魚皮，連魚腸都吃埋！吃魚粥、魚羹，魚身和魚頭，用手拆出魚肉做成拆魚粥和魚雲羹，啖啖細滑無骨，盡是魚精華。
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廚出鳳城5 q1 y" t* v3 C
不過，最令本公子折服的，不是他們有幾嘴尖，而是其飲食精神。講順德菜，有句八字真言：「食不厭精，妙在家常。」雖然順德人富有，但他們並不追求山珍海錯，反而注重家常味道，喜就地取材，用最尋常的材料、最簡單的調味，突出食材原始的鮮味。不是要吃得貴，而是要吃得精。講究的，是廚藝；所謂粗料細做，利用時間心機，做出能登大雅之堂的美味。最經典是釀鯪魚，鯪魚本來平凡，他們將之起肉手剁撻成鯪魚膠，再釀回魚身、煎香，回復其「真身」，手工之精巧令人讚嘆！就是這份心思與巧手，造就順德成為廚師之鄉。所謂「食在廣州，廚出鳳城」，上世紀初廣州是繁華地，名樓酒家開遍地，達官商賈求廚甚殷，手藝非凡的順德廚子自然成為搶手貨。
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6 X; h8 s' V9 r1 e% c「三工」武藝集一身5.39.217.77:8898* d! r! Y8 T) N8 T
最近與順德菜一代宗師、鳳城酒家老闆譚國景師傅傾開，順德廚子的手藝在於「三工」——刀工、手工和煮工。論刀工，他們最懂因材而施，拆骨起肉、切絲切粒，大小相約，粗幼一致。鴿甫生菜包、鱖魚卷比比皆是；炒鴿片，原隻乳鴿拆骨起肉片薄再炒，盡見刀工。論手工，大良野雞卷、釀蟹鉗、玉簪田雞腿都是經典，以人手又釀又穿又包又捲，花時間又考手藝。金錢酥蟹盒最驚為天人，先將肥膏片薄，再包裹蟹黃蟹肉做成蟹盒，炸成金黃，賣相精美到極！連平凡的小炒，都見煮工。順德廚子，好少將材料預先泡油飛水再炒，只會按食材特質，決定落鑊次序，煎炒煮炸都將火候拿瞓得精準。炒菜講求鑊氣，炆菜收汁入味，炸物乾身不滲油，煮工一流。像大良炒鮮奶，入口細滑如蛋白，散發陣陣奶香，必須逐層炒，火要慢，手要快，不然黏底又易燶，過火又變老，統統都是廚藝功架。
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發表於 2011-8-5 08:21 AM
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發表於 2011-8-8 09:46 PM
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