一客好吃的海南雞飯，湯要夠熱醬要夠濃，就連雞胸肉也要與雞髀一樣嫩滑，至於那碗熱騰騰的雞飯，則要用泰國頂級金鼎新舊米，以三比七比例混合，方能粒粒分明，煙韌有飯香。
7 \- Y" B$ P" @* t
4 V+ J' |, @- J( D8 V q" Jtvb now,tvbnow,bttvb湛江雞走地八十日
' N+ ~ s: \# i& u' F8 l公仔箱論壇
! q( b7 W1 x# M3 E7 _: l& ~# v3 j9 _: M■為配合店名，牆上有幅人手畫的小朋友玩耍圖畫。
# ~3 |! x1 w, h& b" w6 @, G2 utvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb9 t2 a' Y8 K Z. l
主打新加坡菜的「海南少爺」又開分店，新分店有幅大落地玻璃，光線充足，為貫徹「少爺」這主題，裝修很有心思，牆身有幅手畫小朋友嬉戲玩耍的圖畫，而闊少爺家必有的鳥籠和陶瓷吊燈，這裏也有，悉數變成裝飾品以配合主題。以新加坡餐廳來說，海南雞飯絕對是靈魂，大廚與店主 Tony特地到新加坡研究雞、飯、湯、醬：「和惠州農場合作輸入湛江雞，比一般的三黃雞和芝麻雞更皮薄肉嫩，普通雞隻約九十日便屠宰，湛江雞則養足一百二十日。雞，其實越大隻越有雞味，頭七十五至八十日會採取走地雞形式飼養，令其減少脂肪，到八十一至百二日則圈在籠內養，令肉質變回鮮嫩。」雞隻由深圳工場劏好再運到餐廳，全程不足四小時，運到店子後，師傅會用香料醃最少半日，煲滾上湯放入雞隻，熄火再浸四十五分鐘至全熟。一般人愛吃雞髀肉， Tony卻說：「海南雞做得有技巧的話，連雞胸肉都可以很嫩滑。」聽到了吧？下次想知出品是否上乘，點一客雞胸肉試試就成了。
' c) Z% Y8 d) K0 M# [# s+ KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898' b. o8 T, C7 [4 w
 公仔箱論壇3 C) X0 N R6 P0 h& q8 k5 t) N
■吊燈設計成鳥籠模樣，符合少爺居室裝修主題。tvb now,tvbnow,bttvb( x2 i5 ~/ m4 C- j1 G6 Y
* Y' L7 ?5 q, A- wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ O4 {/ B v- L5 g! g+ l" p■師傅：「想知海南雞是否嫩滑好吃，挑選雞胸部位試試即可。」tvb now,tvbnow,bttvb( g; n, q- L0 L9 W( _: W0 r/ j
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- a3 g9 \* M* X/ ? e
雞湯茶壺上以保溫" _* M& Y! I: }1 c9 W& P5 ?% A; \
 # S7 y5 y" O9 x* ^: [$ P$ X
■廣祥泰雞飯老抽，入口先甜後帶甘苦。
" z5 q6 |" k5 o( dtvb now,tvbnow,bttvb% s1 ]3 M; m/ K. y- s! n
海南雞飯必備三種醬汁，豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽，質感較濃稠，初入口微甜，之後才會滲出陣陣甘苦味；薑茸則用老薑，許可的話可混當造南薑，加雞油、麻油和鹽等混合，薑味超濃；辣椒醬則用指天椒、紅椒、芫荽、青檸汁、蒜茸、糖和麻油等混合而成，味道偏辣。雞湯則加入猴頭菇和杞子，口感豐富又重膠質，我最欣賞店子的貼心，雞湯用茶壺盛載以保溫，每一啖雞湯，都是熱騰騰的。雞飯同樣講究，選用泰國頂級新舊金鼎米混合，比例三比七，製法複雜有三個步驟，一，用雞骨、蘿蔔、洋葱、椰菜和猴頭菇等先熬成雞湯備用；二，用雞油爆香蒜茸、乾葱、香茅和斑蘭葉，低溫推煮，隔渣後把剩下的香油，再加蒜茸及乾葱用慢火推煮多一次；三，金鼎米加入備用雞湯和煮好的香油，再加斑蘭葉及香茅煲熟，吃時粒粒分明、煙韌有咬口。 " F. @$ q G6 V7 r4 w% I0 F, b
9 l4 E2 r6 y+ L: w" q1 etvb now,tvbnow,bttvb香茅做甜品 3 n0 |, F, o+ h* H& h( a8 Z
不少星馬菜式，「海南少爺」都堅持傳統製法，如馬來西亞蝦麪，配料有大蝦和金沙骨，麪底則用油麪和米粉混合， Tony：「由於蝦貴，故連馬來西亞那邊的食肆，都用豬骨或雞湯湯底頂替，我堅持用一比一蝦殼和水做湯底，先焗蝦殼逼出蝦膏與蝦油再炒香，加入蘿蔔、西芹、洋葱加水煲四小時，入口才有濃濃鮮蝦味。」此店賣雞，自然剩下大量雞翼，不浪費，用米酒和桂花蜜醃過夜，則成了醉轉彎，上桌前灑少許紹興酒，酒香四溢。另一道少爺口水雞，口水汁用花椒、八角、川椒、麻油等推煮個多小時而成，淋在雞絲和水晶粉上，味道很刺激，伴溏心皮蛋，讓吃不得辣的客人解辣。除堅持傳統，店子也改良某些菜式，如黑蘿蔔糕，用新加坡老抽和自製森巴醬炒成，味道辣鹹有股獨特酸臭味，正宗蘿蔔糕只如手指甲般大，但為加強口感，故切得大塊點，軟硬適中極惹味。釀油條是當地名菜， Tony在油條之中釀入魚、蝦和魷魚打成的海鮮膠，灑上蟹子口感更豐富。全新創作的黑松露豆腐，用蛋、豆漿和上湯蒸好的玉子豆腐切片再炸，白靈芝菇和黑松露醬炒香後放在豆腐件上，最後放黑松露片，香味傳千里。用香茅做甜品確實少見，一道斑蘭香茅奶凍，入口滿是斑蘭葉和香茅味道，感覺清新。tvb now,tvbnow,bttvb6 E1 r0 T" m5 h; C2 s( D& o
8 X! Z8 o! ]6 ^1 j& U/ Q9 ~1 M' V公仔箱論壇 公仔箱論壇8 C- u8 P9 H' c5 z
■醉轉彎$385.39.217.77:8898- q* }' p- o# u) k+ X! @8 Q- i% p2 k
; [% w. `4 V% z8 l) R4 o. }1 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 # ]2 i: j* U# H6 V! d" X- u
■海鮮釀油條$58TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: i3 F9 }# I3 o: h; z3 c
* p1 f- f( I0 I8 l* j- f6 H
 k! ` |# d) }! ~' i
■黑蘿蔔糕，自製森巴醬，味道辣鹹酸臭，很有層次，$58。tvb now,tvbnow,bttvb. x3 D. F* j5 ^# H
5.39.217.77:8898) d: Q% l) u2 \' q4 t' M/ h
+ q* ^2 @+ B R) K8 d, k5 xtvb now,tvbnow,bttvb■馬來西亞蝦 麪$88公仔箱論壇: ?) J7 ?$ g) ?+ K
# Z m6 w* ?. k0 W/ STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 l1 W) R6 Q& |+ o5 }" \# iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■馬來西亞炒 麪$88, g% D; ?7 I1 o) w& b
0 `: s0 c% [0 T, R% Q: b公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb, O$ x! p* k% {! K2 }! ~* u
Winnie：「 麪炒得很香，蝦球炒得非常彈牙。」2 F2 m, o: h$ g: B8 J
6 i* o# Q" U, E. f, h
% H8 n o3 ^8 x8 s■自製黑松露豆腐$98
+ C7 ]% G. |3 s+ \+ A3 j+ l2 k$ k$ fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 s7 F& z+ s: \
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ m1 A5 d) [; M! o. h
■斑蘭香茅奶凍$325.39.217.77:8898$ W* E3 r# d7 a& y3 b8 e
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ^- l, x! T( f: s
海南少爺5 ^6 \# L) K3 R5 f
尖沙嘴廣東道海港城海運大廈地下公仔箱論壇: U; _& i" l& n3 M' W* E* R( J
' V$ K5 z' W& U* w% h* z' `
[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com:80&path=/images/apple-photos/apple_sub/20110303/large/03fb1pzok[2].jpg&code=7fd99ce0d9c45bd66dd15d4732b68f70&type=jpg[/img]5.39.217.77:8898; r- m1 z# x" O8 Y, i
■海南雞飯套餐$88 |
發表於 2011-3-3 05:02 AM
| 