所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
! T; [- p' r) g7 h5.39.217.77:8898一缸做 12萬支豉油公仔箱論壇5 E. g& r* [5 D
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
' J" g% d6 Q# n% a9 p5.39.217.77:8898踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！5 j" r6 r1 N4 F6 ?/ z1 @5 O
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？
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■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。
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4 E# B* y+ o C公仔箱論壇■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
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, Z. d2 [/ q" |2 g8 M8 r1 Y+ }% k公仔箱論壇■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。' h# x+ ^. r5 @* K
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■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。
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■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 o( A% }6 j, [3 V: K
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% X) w4 X6 h& H9 B& Y■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。
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5 o/ |2 h1 w# k$ h& a5.39.217.77:8898豉油製造過程TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ^4 V& V% k9 r. W" p3 c* w3 z8 K1 w0 ]6 @
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
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2 ^ P* d* x' ]- `! Rtvb now,tvbnow,bttvb②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份
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* i- [( e2 @' o" ?9 Q$ ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
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7 \8 l# t) ?8 n1 K" u④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵5.39.217.77:8898$ m6 ]! B6 h; E6 q7 m
' M& Y; q% }+ `: @" o$ I/ @8 \; qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明
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- t1 w7 J: X- t$ G& C( VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽
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家鄉果皮煎肉餅放大圖片 % j$ O; D( Z" O9 ~5 H
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煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
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材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. r, f( K4 ~; E0 c) B% z! [: d
3 b$ i u' m( d9 k' T7 ~) c調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙. }: p9 X5 w) `
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蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 4 N# \4 d, M# ]9 {; J) D U/ M
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做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。5.39.217.77:8898$ Q$ J$ R5 D$ ?0 `
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2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
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3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。& @7 G# D! Y8 M5 V8 m5 y
9 `3 ^: [% U- p' s5 b9 d4 p/ t4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 o/ g: j" z) n6 T1 O4 Q5 |- [# P( Q& ~
3 R$ o$ K" F. z( E I ~放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb" v+ b8 M5 m! K/ n: H$ m( ?
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雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
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煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！
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3 ^, x" x6 v' L材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克5.39.217.77:88986 I7 h0 Z( F" |: m; z: X
) @# x$ R, D$ D調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 ! ?9 j" m' d& C
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做法放大圖片 4 a, B0 L( v" n
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* A4 r* E) B+ R: R1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。
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0 v4 W" J' C1 V7 x F" ?; l+ eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。
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! Z3 _7 A/ i5 H% { ?4 B3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
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貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。
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: C, k+ `" z3 P6 x; p% V3 R5 I欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 * E" L, M0 T( D
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清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。
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: P9 C( r6 q0 c. T3 T" y+ T- Wtvb now,tvbnow,bttvb材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
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調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 ( k+ \) C1 C6 \
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1.欖角浸水後，切碎。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ~' L( x5 F: F0 n* l
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2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。5.39.217.77:88982 o. _- Q( x$ O4 K$ U; e
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3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 % G8 O* {$ S' B/ g- m& a
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貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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