所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。' J g) a. A5 w$ s: E
一缸做 12萬支豉油公仔箱論壇" I4 J `8 u$ x! e8 ?+ Z2 r! i
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
% o4 q4 R, Y3 V: G' MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！tvb now,tvbnow,bttvb& z x2 g$ Z2 u. W: N# z( O
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ ) @% \: S. Z; ?3 m4 I, b
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■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。
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■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
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■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。
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! Q1 n( C2 |3 w( g$ M6 n■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。; p: x" q; w. |3 e1 q% E n
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4 Y8 Z% V) C) H3 A; Z& Q5.39.217.77:8898■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
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" D) F8 s+ i4 L g5.39.217.77:8898■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。公仔箱論壇$ {5 j8 M) T6 {$ G' d4 Y! E* m( _
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: w! w3 A8 F2 ^+ YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豉油製造過程( c T% E1 k; t( V
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色5.39.217.77:8898' Q3 H6 k5 k6 P3 _. g
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②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份公仔箱論壇 X6 X& B5 A$ A6 e0 B! I. L
* y/ z% L& ~ U2 A6 p0 w! X6 K5 G# m公仔箱論壇③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
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④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& B6 C7 b2 P V1 o) b
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⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明
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⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 " c8 m# T# d3 u) a8 n
3 w- S2 Y& j! K公仔箱論壇家鄉果皮煎肉餅放大圖片
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/ d; N" F4 `0 C煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。 2 _5 a* b9 f7 [9 y9 j/ m
7 W4 n0 w5 J/ Y7 s5 j$ W材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( j7 G# m7 P% {: @
' P6 x& h- B& ]- I$ X/ f1 A調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙5.39.217.77:8898) j$ v; M7 K( l, H9 U
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蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 ' @! u5 T* Y* D6 e( u
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做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。5.39.217.77:88980 Z2 T9 T0 O! B% U7 r
+ }9 |' Y$ j( ?! w5.39.217.77:88982.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
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3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。
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# k2 u. D# _# x8 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。
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雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
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' H/ q' t! s# ]5.39.217.77:8898煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ ' A' Q U/ Q) I% w* g, A5 Q9 Q, h/ g. G
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材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
( V' Z+ @# k; b9 E9 i5 b$ ~$ J6 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb: \5 r8 X: n1 O H& ]1 v
調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克
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' L4 M# w0 a9 r6 S; o4 P3 a公仔箱論壇做法放大圖片 8 ]0 r! @# ^. q9 x0 W- B' M
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% W2 ^6 d+ [- [/ T& _* P- atvb now,tvbnow,bttvb1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。
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2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。tvb now,tvbnow,bttvb7 ?* m# E ^# I/ ?: I! q8 K5 f
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3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
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貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。
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: v5 `0 D6 ~7 x/ | G! q3 _欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 公仔箱論壇 h+ k! _, J4 n9 G. g u3 Z
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清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。 + G( {& e, _+ Q2 W- o3 L, _) h/ w& t
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材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
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. S9 J' [: B: i" p) R調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 ( t. |) E) b) B+ ^1 t C' c$ C
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做法放大圖片
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3 V& J! r* `; }/ ]' \( MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.欖角浸水後，切碎。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& N$ m& }; Q4 f5 \0 k* Y [
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2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。公仔箱論壇 Z% o' q4 u R K3 D' O* ?; u; K
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3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。
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/ @( b. P; d" U( H" xtvb now,tvbnow,bttvb貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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