[美食介紹] 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油

所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。4 K; B# c) q8 e# i
一缸做 12萬支豉油
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？
tvb now,tvbnow,bttvb9 ] N: U: y- k8 f& ]2 g* R8 A
放大圖片

; Y1 [! q8 _& i4 K
■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。

放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 r( L7 `! V5 m& R: T0 s: S) ^

■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) K7 q& T1 n4 x
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 T& k6 C7 Y' S, ?# X
公仔箱論壇# T: I- [8 o1 o1 q" b
tvb now,tvbnow,bttvb8 w* E$ R( j& C5 q0 g5 S
tvb now,tvbnow,bttvb! R$ L. ~1 t+ o( s$ B# D

放大圖片 5.39.217.77:8898, e1 n% e* \6 S' g- D

$ {! `; T4 C/ e0 t k
■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。公仔箱論壇1 T2 Z! r9 V2 A$ w' ?2 h( a

放大圖片

■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。

* E' e9 M( a) @3 L% Z2 u" E Z

放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ a. T8 R4 T4 S4 j3 Y; G2 C

■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。

5.39.217.77:8898# P m, p$ s* X3 k) s

放大圖片 5.39.217.77:88983 x* l, N4 c; h7 N/ f

7 }& z! ^2 k6 ]6 H3 y( Q/ ?$ q. n
■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。

tvb now,tvbnow,bttvb" s. P9 v8 L5 v- A2 U/ N
: R6 T+ g% o, W0 f

' b8 v3 d+ @1 w9 X1 J- h
豉油製造過程
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色公仔箱論壇. |8 k$ X4 y+ ~8 k3 R/ ^% i2 \  W

②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份公仔箱論壇5 X* B* I2 d& p( @" ?
tvb now,tvbnow,bttvb' K; v6 l. Q0 |$ H0 w$ L
③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身3 ^7 R# T. x; @( E5 _) F

④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵
0 z4 r  g5 H1 {) n; J; N
⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明tvb now,tvbnow,bttvb7 s# j# D5 k: S$ }* o( q
5.39.217.77:88985 j9 m% u# x7 W) [2 v% L8 C4 Z
⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( X, z5 |' t. ^0 b' H
家鄉果皮煎肉餅放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb2 i! a2 `+ P0 ?6 V  [5 q2 F

tvb now,tvbnow,bttvb( x/ R/ ^! x* K& Y/ E

5.39.217.77:8898 F4 ~) f) E0 d) T/ h" X3 @
! Z! u( x0 g$ C& ~9 a+ r

煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 }) f% \( G( P2 D& r! J

材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升

調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) {! ^/ z6 B+ u9 t; t8 ~( q! ~
蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙

做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。
. ?' B5 z5 O7 h( _. }
2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
5.39.217.77:88989 `3 o* g1 V1 d* A
3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。, c+ X, K. d" t; K9 P7 V/ M$ b
: h- m0 h7 c2 u; `
4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 5.39.217.77:8898, M L' J0 V2 i, {$ o+ L3 V! Y
: c6 i' ~7 \3 H5 u3 x4 z- U
放大圖片

5.39.217.77:88987 O5 y+ y1 H; z% j e
公仔箱論壇" i9 v% S6 F' _* B, Y# U1 I

放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 g3 n7 r* a, Y$ d

- c4 a* F: N. d3 A( r- ~- s9 h; j
2 Q) L, q# z. D1 y

tvb now,tvbnow,bttvb; Z' h# ?' M! v- c/ \

) V1 C! g. w/ d J/ F$ l6 e
& [; p; _. j/ [1 G+ x+ @( l1 q
雙璜頭抽煎大蝦放大圖片

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; n* e0 h" }1 R
煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！公仔箱論壇" O- m( O p( O6 x0 e7 c& q& H
6 O$ l# ~+ e& `$ }) P8 }0 ^" z
材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
tvb now,tvbnow,bttvb. k, n" u( s! R, X! p1 T
調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克公仔箱論壇# G9 y" Y z# y9 U {9 K

做法放大圖片

5.39.217.77:88982 D2 d. u! Z' B3 w

1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。tvb now,tvbnow,bttvb% R$ I9 F6 A4 n- C7 G

2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。
) e1 C* ]6 Z# p( t* F# a5 n% U( @
3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。

貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。

欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb! W2 C- Y, n5 \* _/ i) t! z

5.39.217.77:8898  q8 a5 b. ^! G( Z& t1 Z# [
清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ {' d3 c' j4 E- g( D# i
tvb now,tvbnow,bttvb" X3 D  U$ _6 T  h: l
材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克5.39.217.77:88980 M8 f8 N# G# k9 |4 x1 x3 W6 W0 y

調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙
2 T% l; i, G  c) r4 o/ O
做法放大圖片

- t$ c' _( ~3 n5 l. G- ~
! h& s, X4 h7 y) ]
5.39.217.77:88984 a* B" K" M" p8 w

1.欖角浸水後，切碎。; J' b) s" B7 Z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' j' Y* q# q! J! T4 f2 f
2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
公仔箱論壇( p0 v6 `4 k3 [+ i! \
3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 5.39.217.77:8898: {& g3 m& R% b+ I6 |- D

貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[美食介紹] 生曬 6個月 搖搖泡泡靚豉油

[美食介紹] 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油