所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。: [9 C$ R: \* Q; j
一缸做 12萬支豉油tvb now,tvbnow,bttvb( V# H" l: S K6 K
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
% Q: N1 ^& x3 b6 k5 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！公仔箱論壇. t& h' q1 A, G( _0 F, I; L
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？
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* w& U3 r! v8 L& K% b+ A C5.39.217.77:8898■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。
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/ \5 m5 L# P9 i$ O# K, E' n5.39.217.77:8898■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
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■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。3 B$ t! N- N% k7 d! Y& R, a, _" W
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9 ]+ b1 P9 L: o: D2 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。
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" ?8 |% h) S) v6 h5.39.217.77:8898■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。! J1 R( I! _" Y3 q' {0 y8 C
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■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。
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! T) {3 b5 f3 A _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豉油製造過程! T- J! g F9 d2 ^9 B# |
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色5.39.217.77:8898& b6 [. N" s& l$ x: _3 a" w5 c
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②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份
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③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身# Y+ E# Y o" t; C8 A" ]3 m
( C& s; o0 O7 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵
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⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明# x! n2 {1 C% _) }
/ o: x# T _0 f# Z; N& a6 @tvb now,tvbnow,bttvb⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 5.39.217.77:8898- q9 h5 s. ?1 `( u* }3 {
" X! O& y9 t y! s a: C5.39.217.77:8898家鄉果皮煎肉餅放大圖片
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煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
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材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升' U0 y% W( N' }3 J
9 M7 y* W: Y+ ~公仔箱論壇調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% L2 ]+ f! c0 d0 t& Z1 s
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蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙
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做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。
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. J% Q5 _4 m- o8 wtvb now,tvbnow,bttvb2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
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3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。
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3 J1 D9 i, Z: y4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。
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雙璜頭抽煎大蝦放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ S2 t. r9 p J+ `. D
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$ C0 g. D" k; n/ @" ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& P, e- N( j" Q- j6 ?
; P# T* H2 W8 R8 H3 H, E公仔箱論壇材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克5.39.217.77:8898- _5 x8 M1 {8 ~
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調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 5.39.217.77:88989 f4 l9 y+ w( R
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做法放大圖片 公仔箱論壇. K! ?6 O" J$ ^9 d, v
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1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。
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/ \" h2 v% K" H" k" g+ t O/ eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。4 X8 I$ E- t; n, L
* D) U d3 W# A0 S, Ttvb now,tvbnow,bttvb3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。 tvb now,tvbnow,bttvb* B5 a3 B7 G. m4 |& z
( _+ l7 n8 J6 h/ {* w! n$ V3 M5.39.217.77:8898貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 5.39.217.77:8898, s- F5 y. E6 T& p' _
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欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 5.39.217.77:8898" X) S. D, M/ p/ L* g$ G+ P/ z
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' W. a0 D. j2 E M% z0 U; u% h/ c) G公仔箱論壇清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。
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材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
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* v" r5 Y9 W* ]% p1 g& |0 B調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙
- t3 G( V" E) Y% ]& STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! O. e+ v0 d8 y7 c: ^) n9 H做法放大圖片
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1.欖角浸水後，切碎。
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/ X4 A4 H. @( g* x% F. o1 S r公仔箱論壇2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
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3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。
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貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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