怎樣用鹽tvb now,tvbnow,bttvb+ f- S+ p4 T7 E. S& K1 u
' \3 B; q; ~: c3 B2 VTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鹽在烹調中的作用是十分重要的,人們常將食鹽的鹹味稱為“百味之王”,“一鹽調(diao4)百味”。鹽在烹調中的主要作用是調味和增強風味。烹調加鹽時,既要考慮到菜肴的口味是否適度,同時也要講究用鹽的時機是否正確。學術理論認為,人的味覺可以感覺到鹹味最低濃度為0.1%~0.15%。感覺最舒服的食鹽溶液的溶度是0.8%~1.2%。因此製作湯類菜肴應按0.8%~1.2%的用量掌握。而煮、燉菜肴時一般應控制在1,5%~2%的範圍內,因為這些菜肴食用時常和不含鹽的主食一同食用,即下飯的菜,所以加鹽量應該大些。
J7 C( K( f+ b公仔箱論壇鹽在烹調過程中常與其他調料一同使用,使用過程中幾種調料之間必然發生作用,形成一種複合味。一般說,鹹味中加入微量醋,可使鹹味增強,加入醋量較多時,可使鹹味減弱。反之醋中加入少量食鹽,會使酸味增強,加入大量鹽後則使酸味減弱。鹹味中加入砂糖,可使鹹味減弱。甜味中加入微量鹹味,可在一定程度上增加甜味。鹹味中加入味精可使鹹味緩和,味精中加入少量食鹽,可以增加味精的鮮度。此外,食鹽有高滲透作用,還能抑制細菌的生長。製作肉丸、魚丸時,加鹽攪拌,可以提高原料的吃水量,使製成的魚丸等柔嫩多計。在合麵團時加點鹽可在一定程度上增加面的彈性和韌性。發酵麵團中加點鹽還可起到調節麵團發酵速度作用,使蒸出的饅頭更鬆軟可口。" q8 w' q j: I. v2 e( Q) Q
在烹調中掌握用鹽,大體有以下三種情況。
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1.烹調前加鹽即在原料加熱前加鹽,目的是使原料有一個基本鹹味,並有收縮。在使用炸、爆、滑餾、滑炒等烹調方法時,都可結合上漿、掛糊,並加入一些鹽。因為這類烹調方法的主料被包裹在一層漿糊中,味不得入,所以必須在烹前加鹽。另外有些菜在烹調過程中無法加鹽,如荷葉粉蒸肉等,也必須在蒸前加鹽。燒魚時為使魚肉不碎,也要先用鹽或醬油擦一下。但這種加鹽法用鹽要少,距離烹調時間要短。
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2.烹調中加鹽 這是最主要的加鹽方法,在運用炒、燒、煮、燜、煨、滑等技法烹調時,都要在烹調中加鹽。而後是在菜肴快要成熟時加鹽,減少鹽對菜肴的滲透壓,保持菜肴嫩松,養分不流失。tvb now,tvbnow,bttvb. A+ p# R$ y1 |2 w* ?
& _! ~) Z, P" J0 J: |/ R3.烹調後加鹽 即加熱完成以後加鹽,以炸為主烹製的菜肴即此類。炸好後撒上花椒鹽等調料公仔箱論壇6 E' p. e9 A* E8 C: c
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3 q) y0 C" K$ m. B1 N& n怎樣用味精tvb now,tvbnow,bttvb2 ~' x# P9 f) q% F
5 r/ @+ }. V2 d8 C5.39.217.77:8898味精是一種增鮮味的調料,炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可使用。
$ x; D& Z* G% Q5 z! H* _0 U$ jtvb now,tvbnow,bttvb味精對人體沒有直接的營養價值,但它能增加食品的鮮味,引起人們食欲,有助於提高人體對食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 t9 t: j8 S. I0 e8 l3 G
味精雖能提鮮,但如使用方法不當,就會產生相反的效果。tvb now,tvbnow,bttvb( B$ j/ n( m/ \) T; @1 ?
看了一些關於味精的帖子,把它們歸納了一下,這裏包括了味精在烹飪中的使用技巧和如何科學地使用味精。其中的科學原理我也不太懂,尤其是什麼谷氨酸之類的,嘿嘿……
$ {: B8 F, | S( z0 m# l2 u4 B5.39.217.77:88981.對用高湯烹製的菜肴,不必使用味精。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點,味精則只有一種鮮味,而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同。如使用味精,會將本味掩蓋,致使菜肴口味不倫不類。
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2.對酸性菜肴,如:糖醋、醋溜、醋椒菜類等,不宜使用味精。因為味精在酸性物質中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鮮味的效果越差。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ M9 U( y/ t% y( j: m6 A
; h9 [9 Y' j! V- C5 @" L t9 w3.拌涼菜使用晶體味精時,應先用少量熱水化開,然後再澆到涼菜上,效果較好(因味精在45℃時才能發揮作用)。如果用晶體直接拌涼菜,不易拌均勻,影響味精的提鮮作用。
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- Y3 m% V5 [: Y0 Y$ A4.作菜使用味精,應在起鍋時加入。因為在高溫下,味精會分解為焦谷氨酸鈉,即脫水谷氨酸鈉,不但沒有鮮味,而且還會產生輕微的毒素,危害人體。2 f/ M/ D" n% C- ~. H+ q' d
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5.味精使用時應掌握好用量,並不是多多益善。它的水稀釋度是3000倍,人對味精的味覺感為0.033%,在使用時,以1500倍左右為適宜。如投放量過多,會使菜中產生似成非成,似澀非澀的怪味,造成相反的效果。世界衛生組織建議:嬰兒食品暫不用味精;成人每人每天味精攝入量不要超過6克。0 _% n5 r% o, o" j. |# U0 o4 c4 i
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6.味精在常溫下不易溶解,在 70 C~ 90 C時溶解最好,鮮味最足,超過100C時味精就被水蒸氣揮發,超過130C時,即變質為焦谷氨酸鈉,不但沒有鮮味,還會產生毒性。對燉、燒、煮、熬、蒸的菜,不宜過早放味精,要在將出鍋時放入。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 s8 w$ }* i5 B) l* | Z1 f: T
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7.在含有鹼性的原料中不宜使用味精,回味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉,會產生氨水臭味。1 F" Y2 N. y' P D. K/ [( b
1 ]. o- H% ?5 e1 a0 r有關雞精
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雞精不是從雞身上提取的,它是在味精的基礎上加入助鮮的核苷酸製成的。由於核苷酸帶有雞肉的鮮味,故稱雞精,不過雞精比味精更鮮。從衛生角度講,雞精對人體是無毒無害的,但在烹調時,如果加入過多雞精,則會破壞菜肴原有的味道而影響口味。
& v8 [+ n0 Z* E9 c W% O雞精因含多種調味劑,其味道比較綜合、協調。
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烹調中,一般要使用一些料酒,這是因為酒能解腥起香的緣故。要使酒起到解腥起香的作用,關鍵要讓酒得以發揮。因此,要注意以下幾點。公仔箱論壇8 {% q% T5 F% X6 y; A% ~
1. 烹調中最合理的用酒時間,應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高的時候。比如煸炒肉絲,酒應當在煸炒剛完畢的時候放;又如紅燒魚,必須在魚煎制完成後立即烹酒;再如炒蝦仁,蝦仁滑熟後,酒要先於其他作料入鍋。絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜,酒一噴入,立即爆出響聲,並隨之冒出一股水汽,這種用法是正確的。3 a* R9 R: Z1 N t
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2. 上漿掛糊時,也要用酒。但用酒不能多,否則就揮發不盡。
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# h% f* G& n/ H, X! s5 I3. 用酒要忌溢和忌多,有的人凡菜肴中有葷料,一定放酒。於是“榨菜肉絲湯”之類的菜也放了酒,結果清淡的口味反被酒味所破壞,這是因為放在湯裏的酒根本來不及揮發的緣故。所以廚師們在用酒時一般都做到“一要忌溢,二要忌多”。
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) u* a0 {4 L- K4. 有的菜肴要強調酒味,例如葡汁雞翅,選用10只雞翅膀經油炸後加蕃茄醬、糖、鹽一起燜燒至翅酥,隨後加進紅葡萄酒,著芡出鍋裝盒。這個菜把醇濃的葡萄酒香味作為菜肴最大的特點,既然這樣,酒在出鍋前放,減少揮發就變成合理了。
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3 y+ s, }& ~2 {9 S5. 用酒來糟醉食品,往往不加熱,這樣酒味就更濃郁了。
) f) {2 v' M2 J/ n( k$ w5 q公仔箱論壇另外,這裏還歸納了一些:啤酒調味小竅門
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$ v; Q! r8 j. |+ T5 _% ttvb now,tvbnow,bttvb啤酒除用於飲用外,還可用來對菜肴調味。具體方法如下。
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H& y2 t# j! z/ f4 [9 H& etvb now,tvbnow,bttvb1.炒肉片或肉絲,用澱粉加啤酒調糊掛漿,炒出後格外鮮嫩,味尤佳。
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$ P9 i" \, V# J U2.烹製凍肉、排骨等菜肴,先用少量啤酒,醃漬10分鐘左右,清水沖洗後烹製,可除腥味和異味。
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3.烹製含脂肪較多的肉類、魚類,加少許啤酒,有助脂肪溶解,產生脂化反應,使菜肴香而不膩。公仔箱論壇 E) p! I* k8 A: d/ `# _$ k$ N
! e" j/ j1 F7 K2 e- p5.39.217.77:88984.清蒸雞時先將雞放入20~25%的啤酒中醃漬10~15分鐘,然後取出蒸熟。格外鮮滑可口。4 h- m, l$ h3 h& ^# [* P0 j u% k
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5.清蒸腥味較大的魚類,用啤酒醃漬10~15分鐘,熟後不僅腥味大減,而且味道近似螃蟹。tvb now,tvbnow,bttvb4 g& j" D$ Z. @% W. Q' W: s
$ o- W2 a5 b5 {5 W9 {/ i l) \+ W6.涼拌菜時先把菜浸在啤酒中,加熱燒開即取出冷卻,加作料拌食,別有風味 |