禽流感肆虐，大家聞野味色變，其實廿多年前，港人食野味之風熾熱，現在雖沒有真野味，但有大廚把炮製野味的方程式，融入其他食材之中，好讓食客回味當年情。
% y' G/ S1 M# N( ntvb now,tvbnow,bttvb
" [, W8 [& b' j$ {, w* l d. G5.39.217.77:8898乳豬扮果子狸九成似
. l7 R2 v. H- {% `0 {# x6 j# e
* d$ s o0 S. F8 i2 @6 otvb now,tvbnow,bttvb■飯店位於 29樓，面對海景，環境一流。
! Q: f' Z- X; B' H; }1 F/ [, Stvb now,tvbnow,bttvb
! q, j6 I0 f$ E: F, E8 Z以魚翅鮑魚出名的「阿一海景飯店」竟然賣假狗！不用擔心，只是一哥徒弟林啟勛師傅用野味古法炮製不同食材，菜式出來的效果，無論外形和味道都幾可亂真，希望令上一輩食客能回味昔日的野味滋味。啟哥：「八十年代的香港極流行吃穿山甲、果子狸、娃娃魚和金錢龜等等，內地則流行吃狗肉，我當年都炮製過不少。」自 1996年跟楊貫一工作，他說一哥對大家都很好，惟獨廚房有條禁令，「一哥說狗有靈性，不許我們在廚房弄狗肉煲，否則即炒。」現時香港禁絕野味，想懷舊就得花心思，利用古法炮製新食材扮野味。提到野味，必先想到狗肉煲，為免把人類最好的朋友煎皮拆骨，啟哥以羊代狗，創出一道指羊為獒。狗肉有股羶味，和羊肉差不多，用新鮮黑草羊按狗肉古法炮製，味道相距不遠，羊肉燒毛後用乾煸方式煮到出水出油，加柱侯醬和薑燜約兩個半小時，入口沒那麼油膩，也不太羶。太子換狸貓即古法雙冬扣乳豬，口感與以前的果子狸同樣肥美，三個月大乳豬 BB用老抽上色炸好，用新鮮冬笋、冬菇、馬蹄、腐乳燉個半小時，啟哥說：「無論樣子及味道都有九成似。」禾味冚珍珠即缽仔焗桶蠔，砍碎美國桶蠔扮禾蟲，然後落炸蒜片、粉絲、果皮、薑、煙肉和蛋先蒸後焗，口感確有幾分似焗禾蟲。公仔箱論壇5 B; I" N& {! D$ Y* c
% w+ g- Y7 q2 E. {2 j7 l/ N5 ^% a
日本本菇扮雀頭
* _# Q+ j D! j0 ?8 E) w公仔箱論壇 # d+ D4 g2 ]7 a
■ 1996年開始跟楊貫一工作。
5 b9 n" a# `- E5 g; B% b& U7 btvb now,tvbnow,bttvb
3 Y5 {. K% J! H/ T) K9 q5 Etvb now,tvbnow,bttvb再來一道一豚禾戲，香港現在沒有禾花雀入口，以前禾花雀會釀入膶腸，啟哥照辦煮碗，用嫩滑黑豚肉包膶腸、雞肉和馬蹄粒作餡，沾脆漿炸，加中式燒汁，最有趣是用日本本菇扮雀頭，芋頭條扮腳仔。以前，冬天吃野味為補身補暖，啟哥亦特別設計不同滋補菜式，如水鴨花膠燉野生花旗參，花膠有豐富骨膠原，水鴨滋陰，野生花旗參清熱，街價約千幾蚊一両，再加入響螺頭燉兩小時，在乾燥天氣飲最好。至於藥膳羊腩煲，先把羊腩切開出水，加當歸、北芪、紅棗、杞子煲兩小時，有淡淡藥材香之餘，又有行氣活血的功效。
A" ^) u' _* b: I: {4 g0 |, H+ p% @
 公仔箱論壇* B+ i/ J2 x; _
啟哥
1 C6 Q4 _% S7 ~tvb now,tvbnow,bttvb以前煮野味有特定方式，是老一輩師傅流傳下來的。 公仔箱論壇3 _/ `- v* s5 X
4 v. r7 T- n1 H( X5 N9 ]tvb now,tvbnow,bttvb , M7 n; X4 w- s% h3 B; d& y: [
一豚禾戲$168六隻（燒汁焗釀黑豚）5.39.217.77:8898! n4 {7 k3 f7 y' u
$ z4 {# M5 M) }2 S. ]4 o
; V8 g( w! p/ Y& b u太子換狸貓$388（古法雙冬扣乳豬）! p1 a7 h1 L; c2 |7 X: L A
公仔箱論壇6 A+ M2 u& I8 ~ J. m7 W& p
/ y5 Z4 O4 F5 r1 ]9 a0 n( z Q/ ?公仔箱論壇禾味冚珍珠$128（缽仔焗桶蠔）
' J( K8 J/ ]+ K% n2 d
) {& K8 o( z# E4 h0 e# wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* o- R- j" J( g7 K" L+ A/ D
指羊為獒$388（古法香肉汁燜羊腩）公仔箱論壇+ U9 i0 @3 \% s' N& r/ v
tvb now,tvbnow,bttvb3 f! ]- t Z0 j- e7 D7 b0 c
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 [4 e" ]: M/ N$ h& x0 L2 {
藥膳羊腩煲$330
! Z5 S9 W1 R, v4 j# M# b5.39.217.77:8898
' ?% u4 ~* z: e" G+ V5 {3 A tvb now,tvbnow,bttvb: K6 {* e8 B* d5 k' k% K) Q& @9 M4 R
水鴨花膠燉野生花旗參每位$220. P; Z% O; e A# M! S
* Z0 @: ~! d; b" \; V! k5.39.217.77:8898阿一海景飯店 (尖沙嘴彌敦道國際廣場)+ _/ u0 _( i/ M* s8 C
; p( ~1 }. c1 p: B/ `竹蟲當薯條
3 R/ f( C( \; w2 e' Vtvb now,tvbnow,bttvb香港禁食野味，但炸蠍子、蜂蛹、和味龍和竹蟲卻沒限制，在「和味館」統統吃得到。陳老闆說：「八十年代內地開放，可以入口蠍子和上述昆蟲。那時香港極流行吃蟲，尤其老人家，邊吃邊送啤酒，簡直是一流享受。」九十年代後期開始漸少人吃，餐館亦少了這些經典菜式，「老一輩熟客很懷念，故我入貨繼續賣。」想不到年輕人也可接受得到，連小朋友也愛吃，「有四五歲小朋友把炸竹蟲當薯條吃，還吃得津津有味，年輕人則喜歡蠍子和和味龍。」通常師傅為顯功架，菜式做法會越趨複雜，但餐廳大廚文師傅說：「有北京人教過我，越簡單越好，他們說煮法越花巧，味道越不好吃，故我的做法不外乎椒鹽和炸。」蜂蛹、和味龍、竹蟲和蠍子拿回來後，都會用秘製滷水汁浸醃辟腥，個別食材更要事先處理，如和味龍，要用暖水將其活生生浸死，再用滷水汁醃四十五分鐘，才拿去椒鹽。有些蜂蛹有渣，全因炸得不好，「蜂蛹未算一個生命體，收集回來後必定要雪藏，否則會發臭，想解雪凍就要用油炸。有渣，代表炸得不夠透澈。」至於蠍子，單單炸熟便可以，連調味也不用。公仔箱論壇; U, C" |7 S C: U* E$ \
3 |' `: W4 |1 H& K' @& X! s+ U0 R) x0 h
' h/ }/ @1 u/ v: u+ b3 @4 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 [% a: B; Q7 b5.39.217.77:8898 tvb now,tvbnow,bttvb g5 g0 E- L$ q% D6 _# U- J6 x) h
■師傅：「和味龍雙翼有金邊為靚貨。」
. W3 G* a$ P5 E1 t- F公仔箱論壇% B7 y$ P# r5 x" _6 m
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Q* e" H" _0 ]) K w3 Y" `
1 t$ v. V1 j% ?3 E公仔箱論壇
. v8 m4 r h" ntvb now,tvbnow,bttvb■蜂蛹未算生命體，體形似薯角。
: j; P+ t* U7 t: l4 V" M公仔箱論壇0 e/ K& v4 B6 o9 Z* b5 c- E( ]
" l3 [4 V V4 E2 ]9 i7 X公仔箱論壇5.39.217.77:88981 w4 k4 x# e; U2 ?9 q# q, r
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# N* n1 t O* ^
■生竹蟲的色澤，確有點似薯條。- B6 }9 o, K8 l$ S* R7 {
0 O9 I) Z) S+ s& \
 0 J. D& X. _. O- s
2 q. r1 {# @, T4 h! _! @
7 `/ p0 O! Y' F7 I$ Z0 @公仔箱論壇■生熟蠍子，樣子色澤沒甚分別。
9 n4 n, t$ g' F( a- \
; `+ I) u% J' L; U4 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。獨一無二驢仔煲
4 P) @4 x& Z) W. k$ B公仔箱論壇
. B( l" Q6 x6 ^/ z: q4 f* H0 f7 L" {5.39.217.77:8898
& Y& w( @( r2 i9 S公仔箱論壇除這些賣相嚇人的菜式，這店還有其他巧手特色菜，如布袋雞，先放紅棗、杞子、金華火腿粒和胡椒入雞殼，再用豬肚包雞，火腿、豬骨、老雞和雞腳熬出來的上湯先煲三小時，再把包着雞的豬肚放入上湯煲兩小時，師傅說：「這個菜的秘訣是上湯和豬肚包雞不能一起煲，若一起煲的話，豬肚內的雞會變成湯渣一樣，不好吃，分開煲，雞才會軟滑，湯可驅寒暖胃。」標明本港獨有的驢仔煲，好多人想偷師，故製法保密不能外洩，師傅只肯說選用驢腩肉，用秘製醬汁醃四十五分鐘再慢火燜兩小時，由斬件到完成上碟要用五小時，肉質軟腍絕對是心機菜。最後是潮州菜艇皇浸魚，選用靚星斑，先油炸至皮脆，然後用番茄薯仔鹹菜湯慢慢把魚浸熟，魚肉沒有散開，利用鹹菜吊出魚鮮，喝湯時又能飲到鮮魚味道。8 L# t. b% r5 v
7 a; v" C! m4 t+ I) v5.39.217.77:8898 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- l+ H# d2 @7 S! f) o0 g4 @9 y
$ o* ?! H& t3 ]- }8 Y2 l
( I3 \4 V) A7 y. Y& F& l公仔箱論壇
- t# Z; b6 @. |: p/ Z: E( stvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 H! \9 |5 q" ^6 K. u& Y5 C) f
■店外面和一般食肆無異，但就有舊式昆蟲菜食。
# D6 j) w) ~& |8 \tvb now,tvbnow,bttvb
0 Z. w( v9 y. J+ B. k* W( o2 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。和味館 (深水埗順寧道)
: |5 F5 J% c1 }% cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- d& h+ [* ~- ? b8 y+ y4 v公仔箱論壇 1 q1 R6 s+ r. x# a# f1 K) G7 d
|
發表於 2010-11-30 05:36 AM
| 