古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！
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昆山蘿蔔 $98
- H- L8 R7 ^6 W' b+ l5 x5.39.217.77:8898用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！
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" _# B) n9 m3 }* w. @; w5.39.217.77:8898楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位
6 T' e+ Z: V% W1 l$ x/ T( l [麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( L* o" P5 ~4 f: O# L; |
5.39.217.77:88985 e% d$ J! l" F5 j. J+ b% B! ]
冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻
5 H: i9 f6 h" T5.39.217.77:8898平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。
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粵味黃土雞 $328隻) v( y0 q2 n/ [7 U. g& g* d5 z( X
傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。
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8 C2 L/ g& _0 k/ {4 G/ T乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）! f3 Q* d0 Z% `; C
據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。- D( s, J# F# \7 S+ \; P( ?6 P
9 m8 i8 C! `6 B2 D' w7 d& u- |公仔箱論壇改良考功夫2 ^5 A1 e- m( Y$ O$ }
沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。
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燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。6 _# ~# `9 a' x. ]1 U0 {
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曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。
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活魚配 $35/両 (時價)' z' j( v4 B: W$ p3 i0 i( q2 ~
從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。+ B ?& t8 [# L8 w
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▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。公仔箱論壇8 |- P2 X4 q% H: D* {' u
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地址: 北角城市花園酒店一樓
1 P$ S# d5 W: z. a U$ J y: JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb' |" O) M3 [6 E4 S
兩派倫教糕 $19（上）
: Z5 ~: {7 d7 wtvb now,tvbnow,bttvb小鳳雞仔餅 $19（下）
; K& _2 o7 T0 M5.39.217.77:8898明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- d* \ H" z/ B+ [ q* d, o0 \" r$ m
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懷舊雞仔餅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& A, U0 R0 E+ `; t
很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！4 n0 h! C$ y1 j
; s" i( Y( s |2 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！
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懷舊灌湯餃 $38兩隻
2 R5 A- B' h/ p* Z5.39.217.77:8898個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。
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+ |9 S$ j$ B- h9 g( X0 n! Z% P! v$ G! b. ktvb now,tvbnow,bttvb公館鷓鴣粥 $28位2 W' Z* b6 ~$ {- c. N
又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。
8 ?' }/ q- S( M3 A- ^- HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ g/ W5 X9 A! z' |, {" k
▲漁家鳳凰炒長遠 $58
5 \4 Z. [0 h( A- w* d% S漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。
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+ k0 S5 B8 O0 g▲半新還舊鴨腳包 $38（上）7 R7 Z& N& Q. X3 K1 V
丁香鴨舌 $32（下）5.39.217.77:8898" p+ I" _; k# x# w( X n
以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。
9 l7 ~! C5 Y" t4 }7 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb2 Z m `5 e3 j7 K4 C
▲一品八珍扒大鴨 $88半隻; S% r( k5 t, @1 i: g
為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。
; r/ z- A* f x/ @公仔箱論壇▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。
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美心皇宮5.39.217.77:88987 f7 q9 m" ] O3 ?3 J% {! @
地址：太古城道太古城中心二樓) j' R7 p5 B$ {- x( ~' \* \3 l ] c
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型格玻璃屋tvb now,tvbnow,bttvb9 {( I Q2 P; a0 ]( v
在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。公仔箱論壇1 \! Q% i) A$ \8 k0 g
( U) a! r1 Y3 k5.39.217.77:8898菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。tvb now,tvbnow,bttvb: G" ]0 V; d% H; g2 v) Q4 \& C$ s" R
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杧果石榴香片 $28（右）5.39.217.77:8898% D- ^* G/ i7 f+ K& z' r% Q; C
紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）
2 X$ j# i) ^1 M9 M; Q8 x飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！$ q+ `* M0 I0 }. X
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威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位
+ t" d, f# V+ J' S) [1 l4 v公仔箱論壇牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。
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5 H ]1 D# Z0 F, Y$ S& b公仔箱論壇▲甜酸苦辣 $38
T: V. D& w' v- y& q% O. H三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！' S/ o" R" ?6 ~% s1 d" P
# b1 h" R8 p( |; t1 g7 v3 j公仔箱論壇▲翡翠湯泡桂魚球 $148" |- H& U$ f; I R- Q3 D% d* J& V
平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。5.39.217.77:8898) H" [% a2 a7 H
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▲特式盤糕 $48
4 r" A, G+ g5 V3 l, a6 d T6 W5.39.217.77:8898分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。
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( K, s5 |' F& [- O8 v3 d5.39.217.77:8898八月坊4 u$ Q6 E: F8 R0 ?. A. v7 W
地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓$ G0 C: F; t; v. p7 k
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發表於 2010-11-18 07:06 AM
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