古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！! M6 }- \* ?9 J& Q+ r7 A
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昆山蘿蔔 $98公仔箱論壇9 w6 |2 `; F3 f
用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！公仔箱論壇- _8 w0 @* z3 a3 W
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楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位
; U( M7 r( c" a6 c0 ^# Y, I& j0 s公仔箱論壇麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。tvb now,tvbnow,bttvb8 g5 S7 T0 }. y* A$ U9 f. I
' u9 W4 f# O4 D, k+ l- @冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻
! u: u8 L. V6 Z8 c9 P4 ^' H4 z2 K8 b平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。
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7 \# W" p; S9 @7 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。粵味黃土雞 $328隻TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 X* Y- q: ~* f; [/ e+ L, w
傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。
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乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）9 v0 U9 O9 H# B; o8 w
據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。
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4 f/ X5 f& W9 L: b7 s5 D改良考功夫
( k: p" J6 \( @* |5 k$ H5.39.217.77:8898沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。公仔箱論壇7 ?, H! e$ y3 s( J7 K u
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燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。
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曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。公仔箱論壇4 I) O$ ^% s9 U2 a# G
r4 u/ f% T" q, ]# V公仔箱論壇活魚配 $35/両 (時價)
6 ~% v3 O7 b0 E1 R9 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。tvb now,tvbnow,bttvb4 ?' F! `$ }. ^' l, R7 q
. Z' F/ y8 l5 [. h: I6 Y( N* Q公仔箱論壇▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。" |0 j3 t, K7 ~' d9 Y; C1 f
. @" t6 f" Z: ~9 l1 Ytvb now,tvbnow,bttvb粵tvb now,tvbnow,bttvb) Q5 ^# Y; F9 i. X. B; C
地址: 北角城市花園酒店一樓
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/ Q5 `. M: v& _) D2 f0 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。兩派倫教糕 $19（上）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ]( C9 f, |$ C! K: A- t
小鳳雞仔餅 $19（下）" e- V% M+ ~* C/ Y# b" d; S* q
明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; D" T# S4 i' j7 i
- f. U$ V: @# I6 M) u2 Q5.39.217.77:8898懷舊雞仔餅5.39.217.77:8898, [6 I! W3 j$ a4 \
很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！tvb now,tvbnow,bttvb# Y3 y% e7 v4 [
. F- h8 f# I* g5 F- b I3 o( k公仔箱論壇懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！5.39.217.77:8898% P5 M6 v3 H6 n) a9 D: p
' s- j; L( Q4 o7 H5.39.217.77:8898懷舊灌湯餃 $38兩隻
4 C$ M, D. |: U9 {% C. [- c; stvb now,tvbnow,bttvb個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。tvb now,tvbnow,bttvb, `7 N" ~; P1 H% m/ L+ L5 x, w
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公館鷓鴣粥 $28位
/ I- V5 R' r4 h7 Dtvb now,tvbnow,bttvb又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。
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2 e: a" X& D8 x/ M9 ~. I▲漁家鳳凰炒長遠 $585.39.217.77:8898& m" S2 }3 j6 G# O& f
漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。公仔箱論壇# {" z0 e! V8 i0 u# s' K/ W5 E5 E
, v$ e+ |8 x4 K公仔箱論壇▲半新還舊鴨腳包 $38（上）
3 @2 T( z4 C$ S) R- O& l. J公仔箱論壇丁香鴨舌 $32（下）; w9 z& z/ e4 o7 J/ _7 a
以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。tvb now,tvbnow,bttvb% Y$ V5 B( O* J5 ?4 Q; N
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▲一品八珍扒大鴨 $88半隻
2 T3 Q9 i# X4 f' P; P為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。
, d$ E7 m9 M) X# l5.39.217.77:8898▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。* q. R+ N3 X. ?1 A# p
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美心皇宮
4 ?6 Y- k) R8 ?& S6 `公仔箱論壇地址：太古城道太古城中心二樓
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型格玻璃屋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! Q% U2 F8 k+ l% ~. [8 M
在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。
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3 c1 i) J& G0 S1 ^# {tvb now,tvbnow,bttvb菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。tvb now,tvbnow,bttvb0 x1 m2 p. x3 Y) ~* Q
+ | }; K) S4 i' i2 S杧果石榴香片 $28（右）5.39.217.77:8898* N9 l, U# [) N8 q" m# q
紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）5.39.217.77:8898' r. s" {, A& x7 A7 C6 A/ E6 F) X
飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 t4 }: l6 t0 j/ l1 z! p
' T( F8 z+ P* P$ Z% d' @: a7 R% l威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位
, k9 r' f4 _- e3 f8 _ Q/ s5 E5.39.217.77:8898牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 I; R1 |. u* g
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▲甜酸苦辣 $38tvb now,tvbnow,bttvb8 e& p' }& a# R$ [; ~4 |4 u
三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！% d1 n4 I: B( F2 a- ?& X3 ~5 Z
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▲翡翠湯泡桂魚球 $148+ @2 m2 i, u% u5 q
平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。4 {0 E- @! S. R
. P4 }( n: z# ?▲特式盤糕 $48
% h% Y& N Q' \8 X" B: }. Z7 \公仔箱論壇分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。
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3 e( P& C8 K$ G2 |: X3 ^公仔箱論壇地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓5.39.217.77:8898! V. w5 q0 H3 z- m& e
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發表於 2010-11-18 07:06 AM
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