所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
" X) J- \: }) w' S, j8 A* P5.39.217.77:8898一缸做 12萬支豉油
" }- u4 J7 \+ w% D4 s豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。# U8 ^5 i8 W6 o; I5 G9 a5 a
踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！
& K0 \2 w* \. S) @5.39.217.77:8898聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ 6 K- f* A' o- W' d% M% k7 X( V. p
/ K2 y6 K. _7 [3 T放大圖片
4 R' }/ g( D7 V8 h$ g8 i/ D* C9 Y( H5.39.217.77:8898
# O7 U4 b+ E8 u1 U6 {tvb now,tvbnow,bttvb■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。0 f* _. F% p, k) C$ p w, x r
    公仔箱論壇. t* ^. D: V# k8 M% j
5.39.217.77:8898: v3 N8 m! O, I" `8 ~1 |
5.39.217.77:8898( t2 T+ p q+ \$ _' p
放大圖片
' X# t# q( A3 s5 q g0 Y1 etvb now,tvbnow,bttvb
" J @7 Z; M% |1 W■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
- I, I7 X k$ w( n4 C3 p, `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, K0 R% K& v0 h8 M7 [9 Q$ Z! _4 ~, s5.39.217.77:8898公仔箱論壇) O x, w" ?8 Y4 m) q
1 s5 r$ q$ H, f2 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* H/ C7 V( B* ]' E
" x! G' a |, ]; L" n/ aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。放大圖片
( o9 ^6 t" d n, O/ X9 R& O TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; v3 k9 [; S$ Q; g {, c+ `
■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。公仔箱論壇+ i: ^1 {$ K6 e7 s6 _* s
( t6 N/ A. j4 D) w3 _
& G# k! @4 ]/ N, J, x4 x. J
" V/ \5 }" b8 O& d3 y公仔箱論壇放大圖片 & w# }7 ~8 I- A9 D
7 E% x, S. C2 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。
, _) u/ d9 ~2 d) c 1 n# U: U; e! c6 E8 X
公仔箱論壇) D' N& G n* d- z, k
8 P! l4 Z, D1 B8 s0 ~公仔箱論壇
! ^0 S! y7 B @# ^" L: V+ P5.39.217.77:88987 ~6 P9 P8 f# u( ^* U6 H
放大圖片 ' c/ q9 X1 a& O
 5.39.217.77:8898+ a: I* O. c- H4 N+ e
■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。7 y1 Q0 ]1 l9 W: z! {$ K& N
7 J- m8 F; X7 s0 Htvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇8 P( b) T h) ?
公仔箱論壇# P8 u8 a% l3 O6 C$ P1 u
放大圖片
9 z) L( E, s8 Ctvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb; ^0 D. l g |$ m4 r& ?3 v
■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。tvb now,tvbnow,bttvb7 e6 I9 E8 l. G' O8 T! b* S; p
7 L6 m9 j+ e1 E2 F3 V [
5.39.217.77:88981 d% l0 G" _# O7 C
2 @% Q3 a4 n' [9 H+ K
3 M" \8 d: \# O/ f公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb: r/ y1 T" A. Q% e! t
6 n/ z, O) ^: j/ fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb% b# m" h+ p% R+ D5 j+ d1 u
豉油製造過程7 a* O% w, ?3 ]3 {0 a
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
7 e2 f" {3 v% h! C公仔箱論壇
. ]* o/ C6 u( p" Z5.39.217.77:8898②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份tvb now,tvbnow,bttvb# g$ O9 t, L y# ~1 H# p
8 M. G3 ^; H) {/ `1 I
③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身5.39.217.77:88985 n$ Y: l1 H) R9 R
, b: H# \4 c+ V" _5 V5 H% S6 d* q④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ O; K: _- Z" c& Z+ k5 P
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: H2 V: j' \6 n* L2 e' j0 |* Y
⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明
4 {7 }5 J) t) ttvb now,tvbnow,bttvb0 Z$ `/ F9 G1 w6 X0 q) M& @# N
⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽
0 }4 s& u3 ]; d, Q) PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 T n& q. H+ y$ }家鄉果皮煎肉餅放大圖片
J/ C2 X, v9 [; T& y* W
- H, k+ k" E7 r# e) D# F: M公仔箱論壇5.39.217.77:8898$ G- x. i- ]) `$ C
( `3 ~5 r5 z- ~1 P$ K2 ~9 s/ WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; U3 p | c- @+ @ h0 j3 G
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 M7 ]& a* H- l+ ~& z
煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。 # ~( j) O& h2 |' l' p
/ O; m0 V- |& a# n' S$ o公仔箱論壇材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
. F. z _! L% G, r5.39.217.77:8898
2 {% C& r5 F2 E) f7 xtvb now,tvbnow,bttvb調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙
9 x: R9 Y6 m* n$ T3 H( }$ A. s9 j3 [1 N& E$ _4 _% e( K3 [
蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 公仔箱論壇. [$ W+ S8 _( @* L* {3 x4 L0 p
" G* J# L4 M1 w' j2 @: O做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。
[3 x7 r4 @3 K% F' ]4 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 f4 J' ^) t, ?: O# R' O. z2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
1 Q) l" t1 {+ \; K5.39.217.77:8898
. m9 Z) k4 w9 n8 j; }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。
; S0 K& Y/ y8 \& x/ M
# ~7 N, n: }) \2 T) l$ x9 n2 C5 n公仔箱論壇4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。
( c' p) y* {/ u$ o
+ x* {4 x7 @- ^' W9 w0 m5 gtvb now,tvbnow,bttvb放大圖片
# |/ C6 o, T A$ O2 b7 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. t' I+ S4 `* v, P) F! p: p# A+ `/ ^/ M7 ]6 L
' R" @. r& e% I# r- J* c2 C
tvb now,tvbnow,bttvb- ~/ o; J' H' R" X
! ]; w2 c, y. K5 g
放大圖片 公仔箱論壇5 b# ]( k, v6 p5 T+ K" _. I- ~; n
3 @5 I- Y; q* F+ |
7 Z4 h* M8 f$ P0 N TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. J: ?. J6 @) z4 T' N8 F) a8 H$ i! N
$ c& R2 J; e$ P3 Y* ]2 M; s公仔箱論壇
, U* ]9 R5 _# C) p' e: Q9 ?0 f( K; ]2 I1 G9 |2 p, h
& I7 p5 O( T$ k$ Q0 P* Etvb now,tvbnow,bttvb; @! J& I3 E! Y& K: y3 D
+ H2 Y5 d& E& e% R: P; ftvb now,tvbnow,bttvb雙璜頭抽煎大蝦放大圖片 5.39.217.77:8898. z' _4 l% o; X/ W
; C5 u; m7 ]3 l. V8 E% N- `- E公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ |( I6 N) R8 y7 q6 ]( O, a. n# d
tvb now,tvbnow,bttvb7 C. }4 g: W! g- U( c. b
; M: w& a/ l! a3 Y% qtvb now,tvbnow,bttvb3 M3 \1 n# t/ ?, e: f7 I1 B, b8 s
煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！
6 u) a5 B6 `, X' T1 b9 @公仔箱論壇公仔箱論壇1 s) B( h/ N! d: a! V2 K
材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克& _0 h0 V1 e9 Z, t
5.39.217.77:88982 v X% U3 t" g$ Z, O. `5 w$ o
調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克
# m) M. ^) B" h, |- b5.39.217.77:8898
% D7 O$ x: t+ s3 U1 T! e9 s( xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法放大圖片 5.39.217.77:8898! C- L) X: c) }# ?
 公仔箱論壇5 R* P2 }: M; P2 A3 e d. }+ O
公仔箱論壇* D+ s. d) ?8 M9 L+ {
+ ~. M g8 {. c* T0 E- B' U3 Q
: c' v2 f( B, z1 q; ttvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb8 q2 J' `$ P8 S* b4 q
1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。
2 t9 v% p; g* X: Vtvb now,tvbnow,bttvb' a4 D% F# O1 Y, `7 @* o
2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。
1 @7 j; Z3 m% M% o: o. y9 }7 I公仔箱論壇
. [+ y' @4 p, R! |7 \0 Q; i, T0 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。 5.39.217.77:8898! N& _" u2 d8 k! E* L* P9 J8 g6 Y- Q
) s* _* C( w% D0 U5 u' C2 w5 R) Y
貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。
|# O% M2 ~ s+ s公仔箱論壇 o' p5 z9 a6 T7 `2 C, l
欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 , u/ e5 b& W$ Z
 5.39.217.77:88988 F5 F8 M' g, `. ~9 y& G
- J& I- r! A S6 B9 w
, T) u' L; u& f( k' n1 Q) Q
! g; p7 N/ w$ V# v- A2 |4 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ~! I7 l S, [0 ~6 m7 L
清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。
* |/ J3 y- ~& ?) U+ Ttvb now,tvbnow,bttvb+ C2 Y# D7 C' _. N/ s/ n
材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
J; M G) Z* |( V$ q' F. ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ R5 _6 s3 e/ d _5 G- M: R
調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙
$ T9 E/ _; K0 T5.39.217.77:8898
* c' x$ o" Y/ I0 X) Z! v5.39.217.77:8898做法放大圖片
+ d' `$ T4 U! ]" `7 n6 Z* e7 c , q1 K U) D; p2 [( B7 q" k0 s
tvb now,tvbnow,bttvb; ^2 p- s$ _% F1 [
+ R) y9 t3 r4 ?0 x+ ^0 s/ d3 c! [- P
5.39.217.77:8898& ^; A; y2 Y% F: i4 ^' X. z2 H
$ W# t. D8 \+ J" @$ i: N5 I$ Y
1.欖角浸水後，切碎。
% a3 @* q& K& f7 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898# [& Z2 a6 Z8 K6 f. k
2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。公仔箱論壇, |8 ?1 N3 R2 T) Q4 A$ Q: N( {. r! N
% Y# R1 Z* K$ A Y8 Z* }, W0 x/ x# |5.39.217.77:88983.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 % x% r3 u# D! m* l; m& S
tvb now,tvbnow,bttvb3 Z. p0 P4 C3 ]: r2 I, g5 K$ Z
貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
| 