G+ t7 N+ Y# w& L# F% S& P7 v# s在芸芸的烹調中，我最喜歡烹製醬料，煮醬就像施展魔法，將不同材料混合，便能變化萬千。然而比魔法更引人入勝的是，醬料味道好壞並非能即時判斷，而是會隨時間發酵、沉澱、改變。Time factor是煮醬的精妙所在！煮醬跟其他煮食不同，煮醬是需要長時間烹煮讓味道得以和合的，剛煮好的醬並不能確定其最後的味道，需放置一段時間，真正的味道才會穩定下來。煮醬的挑戰也在於此，醬放置下來，其蛋白質、糖、鹽混合便會轉化成新的口味。醬料就像是有生命的，儲存愈久，變化愈大，舊醬味道跟新醬亦會截然不同。猶記得小時候逛街市，菜販很多時候都會有不同的合時果品如仁棯、山棯、楊梅、油甘子、黃皮、黃龍果、酸梅等等出售……當造的時候都會賤價而沽，而主婦們亦樂於買上一大把用來醃漬或煮成不同的醬料。我家的阿嬤便會先醃酸豆角，然後加上其他配料如火腿、蝦米、蒜頭等，配上豆醬煮成一個酸豆角醬，放在雪櫃能儲存很長時間，我們用之來佐粥、佐麪、佐飯，開胃極了，既方便又好味。 攝影：林栢鈞 公仔箱論壇/ y1 s$ I0 E0 K( M3 f4 f% f0 @' _
tvb now,tvbnow,bttvb. l2 R$ Y( ] L3 E6 v4 ^, r' y
tvb now,tvbnow,bttvb2 I6 l" r4 O# {6 a5 `7 C
tvb now,tvbnow,bttvb9 M2 c8 a( ?/ Z7 [
. _$ E7 } p* b: S7 H4 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Auntie Rose多年來花盡心思尋找原味食材，更成立工作室與親友分享所好與烹飪心得，盼現代人能吃得其所，珍惜食物。
Y' L5 j+ Q4 d5 p5 V: T$ _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& T0 E4 w! ?7 s, A2 B7 x8 s) l6 @
5.39.217.77:88985 k \: s7 |" R3 a1 W9 _; J/ S
6 O! f; Z7 U- q9 k; s; a7 x5.39.217.77:8898
1 t# y) t1 p+ A% `% J* O* U! [tvb now,tvbnow,bttvb
6 y6 u3 o2 v. B; h; U6 t6 _% d* I好醬料是Auntie Rose輕鬆預備餸菜的好幫手。
/ R9 i& n% a1 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 Q9 K- E; A5 H
# r9 X6 m* \( d# k n
8 ~$ n3 i) ]0 B- j4 z
6 d) s6 m8 U/ Q 山楂醬：山楂醬是煮山楂汁剩下來的渣，用來燜豬手非常惹味公仔箱論壇, I% P# f1 y5 E
醬料溝搭變化多醬料使簡單的食物味道多變，簡單的排骨可以配上不同的醬料如豆豉醬、欖豉醬、仁棯醬、山楂醬、黃皮醬、腐乳醬等，便會有不同的風味，可蒸可爆，中國菜餚中便有多款「醬爆」、「醬煮」、「醬燜」的菜式。一道美味的佳餚，除了用新鮮材料外，配以合適的醬料便能錦上添花。我經常將不同的醬混合使用，左溝右搭便會變成新的口味，每有驚喜，烹調時又省卻了不少功夫。
7 I/ Q& j( D; Z' r! M! l* c9 i5.39.217.77:8898我喜歡利用假日上午準備好一星期的餸，不同的醬料便是廚房不可或缺的調味，只要買兩斤腩排，略略清洗後，分成六份，稍晾乾，先以少許頭抽醃一下，每份加上不同的醬撈勻，便能有六款不同的餸預備好了。要注意的是排骨（肉類）一醃好後便要立刻放進冰箱內冷藏保鮮，每餐食用前取出放雪櫃內或於室溫下解凍，注意溶雪至六、七成便可，隨後便可用來蒸或炒爆。若時間緊迫，也可直接從冰箱取出後直接蒸煮，只要多蒸5分鐘便可。
+ q2 B/ w- y: r \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- d$ ?( \! u# @公仔箱論壇公仔箱論壇& ~3 M5 X) n+ [; {5 a; r) L. L: D9 _
6 F5 q6 A9 }2 m3 U/ d+ h3 g
+ v# W0 Z% g- @7 e) _2 J3 P& S4 l) _1 }; n4 M
5 j( b! v* I# P6 s- V9 f! L0 N5.39.217.77:8898
; y! v/ p6 @5 utvb now,tvbnow,bttvb
+ }6 W5 S7 C. P/ C- ?公仔箱論壇5.39.217.77:8898! `- w* w5 w+ I: G B
 山楂汁：酸甜開胃，用來煮生炒排骨、酸齋，亦可用之蘸錦滷雲吞、炸雲吞吃 |  欖豉醬：豆豉醬加入欖角，與「肉鬆四季豆」為絕配。 |  甜麪醬：蒸煮魚頭的上佳拍檔，也可與酸梅醬混合使用來蒸煮排骨 |
7 R* ?5 ?% f2 K; m8 o 將兩至三餐份量醃好的排骨以剪開保鮮袋做分隔，放在同一個保鮮盒內保存，然後放在冰箱裏保存，方便又慳位。
8 y8 b+ L8 y7 O- z5.39.217.77:8898客人經常都會問我醬料能放多久？有沒有食用限期？這個問題實在很難答得上。煮醬本來就是一種傳統智慧，農民收成時農作物過剩，於是想到用之煮成醬，作為保存食物的方法，如是者一年四季都可以享用食物，醬料原則上應能保存極長時間，再說醬料多以長時間慢火烹煮而成，此烹調方法亦讓醬料保存期更久。直接由原材料長時間發酵而成的醬料如原粒麪豉醬、南乳等開蓋前不放雪櫃保存亦可，但由於香港天氣潮濕悶熱，開蓋後還是放於雪櫃內保存較佳。1 M5 p9 V7 K! ?( T
廣東醬料味道比較注重原材料的鮮味，製作及發酵時間都不會太長，一般都不會超過一年。北方醬料味道比較濃烈，更有些收藏數十年方為上品。聞說北京一家老牌醬園收藏有數十年的老醬，價比黃金，不輕易出讓。
7 _2 @4 C n) P4 D3 n+ Z3 ^& O) _
7 `8 G) w! a; x( M
0 J. B; g4 ~/ P* g) W. }: Ltvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇$ d2 s( F+ ^* y1 c) x
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 J3 S8 H ?; [# y8 S
 公仔箱論壇2 P& }$ K4 v0 R, I! F
濃麪肉醬濃麪醬又稱黃豆醬，是農民用黃豆發酵釀造成的醬，色濃味香，簡單加入蒜頭及肉碎便成惹味肉醬，味道有點像炸醬，用來拌湯麪、撈麪及佐飯皆宜。做好的麪醬可存放在雪櫃內數星期，不易變壞，方便隨時食用。
8 O& c4 ^1 x; N* m公仔箱論壇
- j& P2 U. S- ]0 p$ n# G/ h
+ Q! D+ F/ N- T% f3 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898; a, C. ?$ ]5 t
& ~6 V; i! P/ S% _公仔箱論壇材料：東北濃麪醬/水/芫荽/葱隨意、蒜頭兩粒、豬脢頭肉1份、辣椒（去籽）
) w r* I* P7 c5 Q公仔箱論壇5.39.217.77:8898: e( i V9 ~7 `6 r8 q0 L
3 k" N6 }% p% Y; L5 t3 f: l5.39.217.77:8898) [8 z8 e" V ^+ _
* B1 C, Y7 N2 K1 F 3.麪醬越煮越濃稠，最好煮至這個稀稠程度較佳
* H" y* w0 l- ^8 U6 [8 ?5.39.217.77:8898做法：1.豬脢頭瘦肉及肥肉分開切碎或攪碎；蒜頭、芫荽及葱切幼粒，備用。
( b$ p: |+ e$ a) A! Stvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 F9 o2 S4 @' d& `# m
2.開火，落油，先炒香蒜粒，再加入肥瘦肉碎，加入濃麪醬，拌勻。5.39.217.77:88988 K8 B/ s* J( s2 B( s
8 A) B* w. J+ N6 P6 A公仔箱論壇3.逐少沿煲邊落水，隨意加入辣椒，按個人口味煮至稀稠適中，最後撒上芫荽碎及葱碎。 5.39.217.77:8898" ^/ }8 F' f, W3 n$ f
5.39.217.77:88988 l! u' ^+ u! O" `1 x1 a2 X/ p# V
公仔箱論壇9 q9 J2 E) A i
公仔箱論壇* w! @' H, u" ~+ X, T# Y; z( P) `
. Y1 ]. D4 ^. g/ O0 j公仔箱論壇
c6 o) j- `7 `3 stvb now,tvbnow,bttvb子薑仁棯醬仁棯醬尤其適合用來蒸煮有骨肉類如腩排、一字骨等，與魚頭亦很搭配。坊間醬園製作仁棯醬一般會將仁棯整顆攪碎或壓碎使用，既不浪費，成本效益亦較高，但製作出來的醬味道會偏酸，口感亦不夠幼滑。自家製作仁棯醬則只保留仁棯殼與肉，果核先用水煮，只取汁以取其酸味。
$ L0 k" b m; T* @4 \# s- f5.39.217.77:8898/ b3 _2 ]# o# M
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* p' l9 q+ N# J, I( |* W
+ t5 f& ]6 ?9 a. I. a5 w6 p) c. C
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 V3 J/ s$ p7 E- S) e
材料：仁棯/酸子薑（醋浸子薑）各500克、蒜頭/麪豉醬各250克、原糖125克、仁棯核煮水約100亳升、辣椒（去籽）隨意、頭抽少許 5.39.217.77:8898; R- ]8 _: w5 W) |. _! V
( s& b1 Z. W0 c9 a) b l! c
' e) l& ?$ ^ \3 X7 e; Stvb now,tvbnow,bttvb
S( N) L* @1 i( B( ^3 h( s8 ]tvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:8898' i, Y; Y: f5 J+ m4 K9 v
 2.各材料要逐一爆炒，直至將每樣材料爆香為止。煮醬需要耐性，必須慢火細煮將材料味道分別帶出來tvb now,tvbnow,bttvb, G5 o: T5 j5 |, U- r% T
做法：1.仁棯取核，用適量水煮約20分鐘至出味，保留水，待用。仁棯肉切碎或以攪拌機打碎。蒜頭剁茸；酸子薑切碎，待用。tvb now,tvbnow,bttvb. \2 D" w4 w+ M3 X0 o. @
5 ~: k9 ?' g+ z( p5 ~9 `2.開火，落油，用量比平日炒菜多，先以中慢火爆香蒜茸，放入仁棯肉，慢火炒香，放入酸子薑碎和麪豉醬。
" T& t$ V; E" f. ?- ]3 ~tvb now,tvbnow,bttvb
3 f T* O) i, A$ V* ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.逐少沿煲邊注入仁棯核煮的水，放糖及頭抽，可按個人口味調校鹹甜度，最後加入辣椒用慢火煮至醬料出油即成。 5.39.217.77:88988 a* ] p& n( ^# n
' f7 l" f+ V" J( N) M5 D( ]公仔箱論壇
3 f9 j' M& z2 N* P/ _公仔箱論壇. G1 I; z1 z' |
公仔箱論壇$ c% p6 m9 J# n- b, ~ r
. j6 }% o: I- C$ }% b! f% `. h貼士：以醬料蒸煮有骨肉類，建議先以少許頭抽稍醃一下才放醬料撈勻，醬料會更入味。
7 w6 X+ e9 w4 d% O公仔箱論壇公仔箱論壇( k9 O/ P. s2 M+ ^2 W
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ h8 D; r: C s& o' M2 V
9 t0 J+ E# e; v) k2 k
* o5 {. k8 w" e 公仔箱論壇# G( y6 K4 Y- ~: W( }# F
黃皮醬蒸烏頭黃皮醬清香味酸甜，用來配魚或肉均可增鮮增香，風味獨特。
4 M2 v* ^ _+ u" D/ Q7 wtvb now,tvbnow,bttvb
+ {) q% w; Y$ n# b公仔箱論壇
) V4 |1 |1 a( @; r' vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb/ d, {+ H/ f2 i6 G D
tvb now,tvbnow,bttvb% _* n/ h+ Q3 j2 p" |* i6 _* Z
# B, u( P0 e; A1 N5.39.217.77:8898材料：黃皮醬2湯匙、烏頭魚（約1斤）1條、薑絲/葱絲/熟油/頭抽隨意
7 M2 e( M6 n) ]! S+ x
; i, H \7 E A8 K* dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 b( I0 D( \9 Q, P
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ~ J. }7 c& r9 t6 N% D5 G L
8 R( ]( H+ A) J9 j; KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：1.洗魚時要將魚肚內的血水徹底洗淨及抹乾，以黃皮醬平均塗抹於魚身及魚肚內，蒸10至12分鐘便可。
, ]* W9 v3 B( d* ]0 ^
. w4 D2 E$ D' p" S6 P7 x. Htvb now,tvbnow,bttvb2.按個人口味撒上薑絲、葱絲，及淋上熟油與頭抽。 $ `% l9 }, y, r2 C" t Y
+ _7 M/ X9 c) {1 k. }5 s
; ?7 m, p+ c" ]+ ftvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:88981 k. n' t [, B# n
5.39.217.77:88982 b( p7 z. s/ y7 a6 d3 d: d
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( i1 o& s1 A, R* h/ @, M
1 F6 M) C4 d# ]" x8 I5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: B4 l, b4 g2 v0 h6 _5 F9 W
3 p0 o- I; u2 z
- J6 a% i$ w) t: `8 V! U9 ~0 o/ _- NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 1.購買烏頭魚時勿打去魚鱗及保留肚內的油膏塊，兩者可保留烏頭的油香。塗醬烹調前要抹乾肚內水份，否則會有腥味。 |  2.蒸魚上桌前淋上滾熱熟油可辟除魚腥。家製淋魚熟油可先燒滾油，加入薑絲，熄火，再加入葱絲撈勻，才淋在魚面 |
|
發表於 2012-9-17 02:40 PM
| 