[美食介紹] 百變番茄

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番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！公仔箱論壇% @& B& y9 q2 v; h: ]- {' o  S
主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ n1 n( t* e. r; U
復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等公仔箱論壇" M/ ^) I5 A5 e5 E+ i- p5 Z
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Tomberry / S! E7 j+ n- ^4 p2 {( b4 E2 o/ s5.39.217.77:8898

法國Brittany車厘茄 & w5 I8 j7 B7 W  o5.39.217.77:8898

法國復古番茄 # d/ l$ e+ b; ~  T( c- DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

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產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地
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Orange Plum 6 d# p. @, Y! s  T1 n& D7 p& uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

番茄沙律配芝士 $198（d）5.39.217.77:88989 c7 _' M5 F5 L6 H0 C Bettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 ' u6 M* z8 W- N5 r* g

Heirloom Tomato $108（e）公仔箱論壇, t* H! ?: m# ? Watermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 ' J, {* L1 D" k

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當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月
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番茄沙律 $98（h）公仔箱論壇2 q# b+ N+ R7 A/ M Fusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 3 D8 u7 m) p- b6 l

本地有機番茄 0 t4 X0 K, ~- R; B( r

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味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。tvb now,tvbnow,bttvb/ D) d3 D4 F2 U" ?7 ?7 y
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Classic Linguini Fini Pomodori $88（c）公仔箱論壇9 r5 L6 C/ b, `4 l3 M6 k 麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 # b, ^# }# K3 l2 @' sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

Chicken Parmigiano $190（b） 6 F0 d3 O\" z7 ~0 hPosto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 ) ^- g; S  L2 U  Q; s5.39.217.77:8898

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 : a9 {. s1 C% q# N( H3 S2 k

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主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。
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牛心茄 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! m# W, |& |% {5 u: |8 }6 ?7 |

溫室番茄 8 S+ S2 C2 m  G1 V& K$ ?

牛心茄芝士沙律 $178（j）5.39.217.77:8898) C9 p+ N  ~2 T 牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 * H$ X! o* N, Y. F

1 m3 S0 o" q* w$ W: |6 K& w' E  S, R6 j# |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄6 A9 d1 x- {5 `& ?+ K4 X; c
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番茄刺身 $70 （必須預訂）（g） * o- \7 j/ \/ i7 |7 L& ptvb now,tvbnow,bttvb田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 7 q' a) D! P0 Z4 ^. u. F5.39.217.77:8898

溫室番茄 $120（f） - E9 w9 X# S3 D6 z& o# }- ^2 |: R稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 ! w. b& X# x7 F/ }6 b* Y

西西里藤茄 tvb now,tvbnow,bttvb9 T8 x( g  D1 n: H

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當造期：6月至11月
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Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! G$ [1 X! t4 _2 S 魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 , A; [  E: D4 ~% d- ?& }! j

San Marzano tvb now,tvbnow,bttvb, U1 M. p% e5 H/ N5 t9 Z7 F

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂） \" u5 w+ B( G1 X2 \5 ^3 Y) }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 4 T. e1 i' U$ l4 x& M1 K+ etvb now,tvbnow,bttvb

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味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。0 w5 S; g  F& [0 a2 D
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西西里紅茄 ! _7 ?* d" M' b! N: ?公仔箱論壇

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a）2 V' p6 ?  H% {! X( g3 u( S. o Hooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 ' g( m/ S- [7 E, f2 R" I, ?3 [  utvb now,tvbnow,bttvb

西西里車厘茄 ; B  q. K. U5 M) B2 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

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• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）
  - _+ d* B( ]2 r( X6 U+ Q. M雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

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主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。
' u% y, Q0 v* F7 k9 x2 z: E講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。