[美食介紹] 百變番茄

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番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！tvb now,tvbnow,bttvb. Q( [2 [" \* b0 R2 L
主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。
+ X! ]* b" o2 @& v) j9 x6 B復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等5 ~6 |) |2 g; j
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Tomberry TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 n7 l2 @+ l7 O

法國Brittany車厘茄 公仔箱論壇: i2 \2 m( Z) A' u& R) O

法國復古番茄 . T7 p& M% N6 K1 D/ |4 j: ptvb now,tvbnow,bttvb

7 f1 B; m! D: @+ x5 A. h. S, V1 [( h7 C5.39.217.77:8898產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地3 H% x5 E; _/ C4 V% @8 }: z* e7 _
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Orange Plum ) y# _) \. {1 `+ [. Atvb now,tvbnow,bttvb

番茄沙律配芝士 $198（d）. i) f& P% U5 S; } Bettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 公仔箱論壇+ |6 w/ @1 e; U* c7 e( N

Heirloom Tomato $108（e）/ L! a! d/ n) _ Watermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 & L& Y( {- n9 I/ {3 _

0 V' U+ l4 p. q/ U& [. \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月公仔箱論壇; ~5 Y- j8 N4 x2 A8 C8 P! l( @
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番茄沙律 $98（h） 0 |6 ?* N+ Y$ `' X1 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Fusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 tvb now,tvbnow,bttvb, J) y4 D/ ^- e. _

本地有機番茄 tvb now,tvbnow,bttvb1 [9 u) p' G& m: u. q" {" A( U

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味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。公仔箱論壇8 M8 B! R# v; k3 M5 n
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Classic Linguini Fini Pomodori $88（c）5.39.217.77:8898$ s% r6 ?4 N, J3 A8 x 麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 " m: ?( _6 z. j( P4 C) ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

Chicken Parmigiano $190（b）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 b( C% _, L& f) n; k! G4 s Posto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 3 m% r( V4 U. u7 n: O% I/ O$ stvb now,tvbnow,bttvb

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 8 J4 I# _6 x8 a9 b. j

7 p8 a! [6 s  g" R2 U& ?主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。9 A/ u/ D, W. [( X" u6 w4 U
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牛心茄 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 _" ^. q, G; p9 L

溫室番茄 * \0 ~& I2 D) W' F$ G5.39.217.77:8898

牛心茄芝士沙律 $178（j）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。\" y\" ~! k5 o7 I8 i' b4 u 牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 # Q4 b, G/ c+ M& ]3 a

4 e5 p0 \% p! G$ f+ r" W本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄
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番茄刺身 $70 （必須預訂）（g）公仔箱論壇- t3 N, @+ ~+ i  ]( `8 n: ]! n 田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 6 z/ A7 b) m3 q

溫室番茄 $120（f） 1 Q* `2 [; i: G稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 ! n1 Y( a  j+ B3 ]  k  j& V# V, dtvb now,tvbnow,bttvb

西西里藤茄 5.39.217.77:8898) U# k$ f% W' j7 `( L' K, I

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當造期：6月至11月TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ Y/ I1 o" B; X
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Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j） # }0 M4 e% k1 \  e/ i; ]- }魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 / _3 u8 ~9 `( q( L5.39.217.77:8898

San Marzano TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ E1 \+ s# x! `# z8 ?

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂）tvb now,tvbnow,bttvb8 K% z\" y1 Y\" l1 O 意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 - |; L8 h4 l: L% ^: @5.39.217.77:8898

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味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。tvb now,tvbnow,bttvb7 @- [/ L4 @% ^4 S2 j
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西西里紅茄 4 T9 s5 v: P! \; M# e6 e/ t7 Vtvb now,tvbnow,bttvb

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a）! y0 m: S% W8 \( k# K; b+ A Hooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 公仔箱論壇& t3 o+ y  N: ^0 R+ d

西西里車厘茄 * K5 ~& g: X4 S公仔箱論壇

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• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）
  . i. Q, ?$ g4 F. w/ o雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

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主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。5.39.217.77:8898: j5 S  h% K( k2 c2 T: K7 L  P
講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。