[美食介紹] 百變番茄

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番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！
4 x; V3 e' i2 K6 y  P主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。5.39.217.77:8898" m# N; A' c& U
復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等
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Tomberry 5.39.217.77:88987 t2 ~$ m. C+ A$ ^" ?  c1 {

法國Brittany車厘茄 + V% g5 i8 s+ e! W! W; v1 h' I5.39.217.77:8898

法國復古番茄 tvb now,tvbnow,bttvb! f+ z2 t, o: m; f& {1 t

8 c) C1 j7 P2 M+ P, ?8 c6 G4 f產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地
' c- J0 Q* G" bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[tr][/tr]

Orange Plum 8 o$ h% `6 x2 w& W+ K公仔箱論壇

番茄沙律配芝士 $198（d）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 \4 C5 g  l. |! N8 ]& y, K Bettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 * J( j8 @$ T$ z# P' v3 g1 K6 t, u

Heirloom Tomato $108（e） % \2 d- r$ J\" E4 atvb now,tvbnow,bttvbWatermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 2 ~6 L8 k$ h7 W公仔箱論壇

' o; L3 \' B# Z( ^- }* Z; k" S當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月' i5 U9 P  o. T
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番茄沙律 $98（h）5.39.217.77:8898\" S( Q' e! D\" g$ O3 W1 p' D Fusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 ) C. f: I5 H% f9 P; }

本地有機番茄 ! c( o! o3 h9 L; B6 d

放大圖片 0 r/ Y: A2 N& h# l& Y$ |

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" {, I  D4 Q4 d# e
味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。5.39.217.77:8898  X4 h  _+ Y9 X4 X8 w6 [7 u: r) q. Y
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Classic Linguini Fini Pomodori $88（c） , @, O: h2 y; S8 W# V$ ]4 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 , u- T4 g2 M' o9 v" Htvb now,tvbnow,bttvb

Chicken Parmigiano $190（b） 3 q% e9 ~  T- JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Posto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 8 ~6 g. }5 t+ _1 L5 w5.39.217.77:8898

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 ) n5 ?5 ~+ d( h3 O, m' i5.39.217.77:8898

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主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。9 y; J& z2 R. U$ u/ W3 m- k! F, C) O$ s
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牛心茄 - H& K8 |4 ?* N9 E" L. }0 H

溫室番茄 / I( n. d( t! o2 V

牛心茄芝士沙律 $178（j） . o  P1 ], V  F& ^! e+ P5.39.217.77:8898牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 5 w2 D$ u, x+ Y8 Z+ x

  ~/ m- J7 A5 J5 x% J# |tvb now,tvbnow,bttvb本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄公仔箱論壇% f, z0 ?' i0 z  }/ y
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番茄刺身 $70 （必須預訂）（g）9 h* _( A\" D! z4 m6 N' [1 b: g 田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# K% M/ s" K7 n9 c; `

溫室番茄 $120（f）' i5 y0 S. D6 M$ N; k( u$ G 稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 , L$ i' K: S, j! I$ C( a, {5.39.217.77:8898

西西里藤茄 : I2 h1 d! ~( G

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當造期：6月至11月
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Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j） ) P7 T3 K3 }0 v5 etvb now,tvbnow,bttvb魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% d8 k3 I! b4 u# `

San Marzano 0 I: B. B! F$ n$ T! @. c2 P

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂）\" D: O1 Y5 g5 k  v, o) I/ W) W 意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 4 n" ?9 d3 b; M& N) F

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味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。1 d" Q: [, D3 u6 o/ v
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西西里紅茄 0 T' o  b! Y, p$ d3 ?/ G# K5.39.217.77:8898

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a） 9 \5 i4 P3 {  w9 c公仔箱論壇Hooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 ! G, l: ~9 t( t# a, }9 B' c6 ]2 S公仔箱論壇

西西里車厘茄 tvb now,tvbnow,bttvb# n5 {1 C6 h4 ^. x

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• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）
  / A* l9 a* ~6 T( C. j雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

, j7 W# h8 E& a+ w; k  X公仔箱論壇主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。
* t# ]1 b, x+ s1 \7 i* ~- K- t5.39.217.77:8898講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。