 8 U- t2 W" n) k4 a6 C
喜欢临高烤乳猪，跟喜欢文昌鸡、加积鸭、和乐蟹和东山羊海南四大名菜一样，临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序…… 公仔箱論壇* F. y3 ]; ~/ E8 }9 y4 E9 U4 w& T
1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。' W5 s8 B$ m& }6 q
& U# C$ ]" ?# A& m S2 {下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。
. f% V/ ~1 l; P" G# JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb% Q1 i" S. [" [$ }6 {
2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键
) ^& F0 A( F- ?( _! w! ^8 i0 d, f' ntvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; c! M; J" Q, x5 t9 ?) D4 ~$ l
3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。
, k0 p" }+ p% f5 `) L2 b5.39.217.77:8898
& G( R# f! I* }2 ]公仔箱論壇4、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空。公仔箱論壇6 ^! K3 ~1 w: T, f
 / C( r$ \. {' ?/ c! M) x$ }
5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩。
& A4 U7 V4 A3 B9 n8 V公仔箱論壇
i4 U) T8 |4 [/ p2 \% G" r5 Atvb now,tvbnow,bttvb6、碎骨。细腻的碎骨刀法 (转贴时,图片看不到,只有给大家留下遗憾了)
" P% D* e; z9 L& htvb now,tvbnow,bttvb
- Z3 X. E6 @6 y公仔箱論壇7、插。尖利的牙从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。
2 }8 w! e+ I5 { TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) [, w; ]: h6 J: a, H) d9 G
8、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观
1 _8 P3 r9 e5 {. c# o。
* y5 e" @& j1 {) E j0 G) ]/ L( {tvb now,tvbnow,bttvb9、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: [( h. k& W% p7 ?
. u1 O$ I- v5 g: w2 B! F# ]5.39.217.77:889810、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。- c7 e+ S6 O& j2 ?5 g9 E. r
 5.39.217.77:88988 i f# O9 k! l% Y; U2 l
11、抹油。轻轻翻动，涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。
) H% x9 G4 |. H' O2 `! ctvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb( v- ]& W6 D& b/ e
12、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺
$ f% E0 r! k. L( ^ 5.39.217.77:8898% D" w5 n8 Q. M. [9 N- b7 j; }' Z% z
13、留影。师傅跟临高烤乳猪一起合影，立此存照。
5 k$ s* _3 s* x |
發表於 2009-8-8 04:35 PM
| 