元朗的家香臘味第二代掌舵人Josephine Chow，誓要打破冬天才吃臘腸、膶腸這常規，所以接掌家族生意後不久，即為自家製臘腸加入新口味，包括黑松露臘腸、黑松露鵝膶腸、麻辣腸。一開封，黑松露臘腸及鵝膶腸即傳來濃濃菌香，的確惹味。店家以意大利新鮮黑松露片與豬肉同拌成餡料，臘腸蒸熟後，香氣更濃。除了大路的煲仔飯、臘味飯，Josephine推介：「把它們切小粒，還可以變成鹹香的西式配料，伴意粉、焗薯和凱撒沙律。」更可以像意大利的Salami、西班牙的Chorizo切片佐酒呢！ 其實早在Josephine爺爺的年代，周家已在東莞經營臘味生意， Josephine小時候已開始接觸臘腸，製作靚臘腸自然有一套心得，揀臘腸亦有不少貼士，大家不妨參考一下。靚臘腸首要用新鮮豬後髀肉，特別鮮香有口感。Josephine提大家：「如果用新鮮豬肉，蒸後會膨脹並包裹白色的肥肉粒，入口少了油膩感。若用的是急凍豬肉，熟後會收縮，令肥肉粒更明顯。」公仔箱論壇4 {+ U4 q+ E. X$ c' Y2 ^. r" E3 w, @
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腸衣是美味關鍵 a# u0 {" E; a1 w
餡料固然重要，腸衣亦是美味關鍵。如果選用充滿彈性的天然豬腸衣，肉餡和腸衣會緊緊貼着，表面亦會凹凸不平，買時不妨細看。臘腸除了隔水蒸，Josephine建議可放進熱水烚約十二分鐘享用，不過只限用天然腸衣做的臘腸，因為用欠缺彈性的人造腸衣，烚後腸衣和肉餡會互相脫離，口感變得鬆散。此法亦不適用於黑松露臘腸及鵝膶腸，因為它們香味易揮發，最好還是原條隔水蒸熟才切小塊享用。
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1.天然豬腸衣會緊貼餡料形成凹凸皺紋。
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2.若店家許可，買臘腸時可輕撕頭尾腸衣，輕易撕破的為天然腸衣。5.39.217.77:88987 q+ w& W* E2 E/ A, `
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3.牙籤插進臘腸後拔出，嗅到鮮香味為佳。
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黑松露臘腸 $438/斤
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鹹香味濃，愈嚼愈甘香。
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發表於 2013-12-5 12:17 PM
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