[美食介紹] 百變番茄

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番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！tvb now,tvbnow,bttvb" ]" A1 {9 b: @- Q
主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。
$ B/ d$ d! a& I% I$ x' n) p; m復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等
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Tomberry 4 d4 A/ ]" W! l' W, l5.39.217.77:8898

法國Brittany車厘茄 , r1 `1 z# `/ t2 F8 |' ^1 a

法國復古番茄 3 d. W  C+ F  w! O( |, C& m

6 Y3 v7 o' N* M. ]產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地
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Orange Plum 5.39.217.77:88982 G% w3 g3 K9 F( j: z. |9 k* r

番茄沙律配芝士 $198（d）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 U, y& h1 a' L. s' H Bettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 5 b( Q3 q* m! t6 n/ p

Heirloom Tomato $108（e） 0 W\" u$ c) M9 ?* \/ Ttvb now,tvbnow,bttvbWatermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 1 `" I9 O7 V  v; l/ u' G; bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

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當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月
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番茄沙律 $98（h） ' ~6 V1 F0 ]  EFusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 公仔箱論壇, M" }# L5 Z$ |- T2 s

本地有機番茄 5 q4 ]) [* ^( F) o' A2 x

放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb; u4 I: \" T: z' ~- w- \3 ~; D

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味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。
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Classic Linguini Fini Pomodori $88（c）! a# T0 g& s: K* B  g 麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 ! N: l+ [6 Y* p

Chicken Parmigiano $190（b）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  T  p! \\" N# O; o Posto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 I9 o) W) P. ]/ s' p# U) x

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 ) R! I" D, b* H, ~

* ^/ j9 ]' D" S) R; Ttvb now,tvbnow,bttvb主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。( b# x. n/ i9 m' F6 n3 S
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牛心茄 3 x8 R2 C" ^3 _# N6 ]' F. c4 T

溫室番茄 1 ~- j. U( j  i7 J% K" k: B

牛心茄芝士沙律 $178（j）* X6 p% q/ |9 i# c% w% _ 牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 4 c& F' K! ?2 ^- t6 g6 o1 Utvb now,tvbnow,bttvb

9 N4 ]. V+ u9 s2 A  |% _5.39.217.77:8898本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄
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番茄刺身 $70 （必須預訂）（g）公仔箱論壇* L\" ]& z( A& M7 v: n\" P: P( P 田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 ' t8 U! C* Z, f% g. u  Z2 `5.39.217.77:8898

溫室番茄 $120（f） ; m& `( [, a\" v% _/ `$ s8 T\" O稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 公仔箱論壇& D( Y, U# a4 s

西西里藤茄 5.39.217.77:8898" m# G- a+ I+ R0 L& r1 Q2 m$ O$ T

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當造期：6月至11月
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Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j） ( u) [; [: Y& s9 A* @魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。   K- q/ e- Y3 V公仔箱論壇

San Marzano 5.39.217.77:8898+ \2 ^; `9 {/ H

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂） ' s1 e3 t$ l- Z0 Y  t2 |意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 公仔箱論壇: b: H( x1 J2 ~; a7 ?

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味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。5.39.217.77:8898& w. `/ L4 d6 q) j
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西西里紅茄 7 w8 G6 |  L# x9 |4 s

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a）9 n6 u% {0 X4 w: L/ H2 M Hooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 " t' h* U' e# R1 S

西西里車厘茄 , w- p, f& d/ A( k4 @9 c

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• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）5.39.217.77:88988 E0 c* A& \4 S# S$ v
  雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

! F, [# X& z  T" k% {主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。5.39.217.77:8898! O1 d9 M/ z) {* c
講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。