番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！
" P4 a& x; l+ M' b- h( H( C) P主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。
$ h" ]6 R, f. G# m0 `tvb now,tvbnow,bttvb復古番茄品 種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等
: b. N6 o. e9 |/ i6 r公仔箱論壇
' w( G3 x. T7 y, m. F: [ |  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, j/ r2 u' S: P5 n H/ v
| 
3 Y" \% }+ O9 r# N公仔箱論壇 | [tr][/tr]
tvb now,tvbnow,bttvb$ U9 |* p, d% q, w1 ^1 L# [' f
產 地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地
4 e6 ]( C. X7 h' nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: l5 W- H# P/ G9 P- N+ J) X- }
當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月
: |& y: @; O; N8 J4 ?3 V( i* w. Itvb now,tvbnow,bttvb
) ^: C9 q! p% a' P- H公仔箱論壇味 道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。
+ f1 `" `: D; I2 a# H/ V. X8 i
' c& N4 E; Y- {/ Ytvb now,tvbnow,bttvb主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。tvb now,tvbnow,bttvb& b+ p d' b r( Z. i ?
/ l) y1 m; I, m+ a! v Y+ FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。本地有機番茄品 種：車厘茄、大紅茄5.39.217.77:88981 ~# }( l1 w7 `
5.39.217.77:88986 S6 L; i8 y2 s
當造期：6月至11月
, x G9 B% m- ]" FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 - Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j）
. z( @4 N, U) h) ^4 B魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。
4 N. z- A$ Q7 H3 _6 F' ptvb now,tvbnow,bttvb | 
$ ^* J) y* g( Xtvb now,tvbnow,bttvb |  - Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂）
; Q9 J, a) X3 R* z \2 Z: @5 stvb now,tvbnow,bttvb意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。
tvb now,tvbnow,bttvb" A: @: k& X% u, J: G# d4 [
| [tr][/tr]
$ a# h5 ]; `0 h9 P' i! t味 道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。
, M. B1 q: {8 z9 m* m$ J
0 r9 h2 P6 S Y) t5 J5.39.217.77:8898 - 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）5.39.217.77:8898. Z; o+ t3 E3 f- k* c- K\" ]
雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。
) C' Z+ J4 F( z# G% V
主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。
$ g% m. z6 `& I1 p公仔箱論壇講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。 |
發表於 2011-9-23 05:57 AM
| 
