[食肆地點] 名廚私房菜　推車煎鮑魚

私房菜，吃的是無固定餐牌帶來的驚喜、廚師在你面前盡顯功架的魅力、不用企門口拿飛仔等餐懵的輕鬆寫意和最重要的──不時不吃。入秋新菜單，名廚客前煎鮑魚，一室香氣四溢，鮑魚厚肉多汁，味覺視覺雙重享受也。三斤重鴨炸至上色放大圖片 5.39.217.77:88986 q& J! I1 ?1 [, g/ {, e: C( D

tvb now,tvbnow,bttvb, r, d- K3 ~7 k, v' e+ N+ }1 @
■梅子燜鴨脯公仔箱論壇+ k& m2 ], V6 m4 `
! i1 H* ^' `& H; [2 H
# Y$ g0 z1 v2 z% K7 S" B$ t6 Y

談起私房菜，名廚尹達剛的「尹師讌」在跑馬地開張不久，何解閃電搬竇？「原址面積細，連業主訂四次也無位，於是我搬到灣仔這更大單位，好讓大家有飯開。」訂幾個月都無位，原因簡單，一是他名氣夠，曾在日本工作達四十年的他，獲日本頒發中國飲食文化大師的美譽；二是他提倡四季變化與飲食的重要性，「不時不食和吃得健康是我的理念。」正值初秋，他替自己的廚師領帶換上秋季花卉圖案，親自從大江南北選取合適食材，做出八道菜的「初秋盛讌」，傳統菜式加日式懷石料理的賣相擺設，觀之味蕾已經蠢蠢欲動。
頭盤金秋獻三品，三格長碟上，有北海道帶子拼海蜇頭、桂花蓮藕和豆醬燒比目魚柳，「帶子作刺身海蜇頭有口感，淋日本柚子汁味道清新；蓮藕淋桂花糖蜜餞，很甜美；挪威比目魚柳配東莞豆醬，極香口。」第二道菜叫客前煎鮑魚，「我時不時與客人傾談，看菜式有否需要改善，在客人面前煎大連鮑魚，要特別訂製一架車仔滿場走。」大連鮑切半加菇類去炒，只加少許日本海花鹽已鮮味十足，一咬，肉汁豐腴得噴射入口腔。梅子燜鴨脯是他十二歲學成的傳統菜，「三斤重鴨最肥瘦適中，鴨殼放入陳皮、蒜、磨豉、冰糖和梅子等，外皮用生抽炸至上色。」未上桌已聞到梅子香，鴨肉鮮嫩無比，鴨嘴還含着真的禾穗，寓意五穀豐收，很有意頭。

放大圖片

■金秋獻三品

放大圖片公仔箱論壇* ^ n; k* z( B# w3 H: p

5 o+ p. T. J! l% ~/ q, e

4 C# U9 a+ A+ w: q1 ^
放大圖片

■客前煎鮑魚公仔箱論壇( K2 T1 R' h& `3 T
tvb now,tvbnow,bttvb0 G3 J+ L( `& l# i9 i. k3 e

放大圖片

tvb now,tvbnow,bttvb* a  d- L, c* m
■尹師傅訂製車仔，特地在客人面前煎鮑魚，以便和客人溝通。  s7 h$ K- e  B
公仔箱論壇; ?0 \0 x6 X* x
公仔箱論壇- ?# \& A" B3 O0 T
5.39.217.77:88987 B5 V- X" O4 s3 s  d

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* m0 k0 K: \  I6 n
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 R* E; M5 S( m+ F. G7 u
2 C* Q& N  D8 A" h1 S
走地豬製宣威火腿5.39.217.77:8898: h4 h7 [- J  p2 }1 b0 o
瑤柱燉雪雁很矜貴，尹師傅：「有次在東三省黑龍江以西近長白山一帶，看到農戶養雪雁，六七公斤重一隻全天然飼養，我即時想到不如用來燉湯。」雪雁去皮拆骨，加圓肉、瑤柱、芡實、日月魚煲六小時，湯色清澈清甜無比，補而不燥。雲腿燴紹菜用的是宣威火腿，「我親自在雲南採購這種火腿，他們的豬是逐隻向農戶回收，是天然飼養的走地豬，再用四川盤地的鹽水製作，很香很有油份。」用火腿的骨和皮加薑煨煮紹菜至腍身，完全吸收火腿味道，非常香濃。豉汁蒸大蝦，菜名很中式，但賣相卻很日式，海蝦頭朝天，蝦身去殼用蒜茸、果皮、和陽江豆豉煮熟，下墊日本素麪，蝦味濃郁麪條幼滑。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: i& x. H4 |7 O5 S
銀魚仔多數用來作佐酒小吃，原來用來炒飯一樣鮮香無比，春天捉中國太湖銀魚仔，夏天曬乾待秋天用，體積迷你有咬口，炒飯還有芽菜、紫椰菜、白椰菜和葱花等配料，軟滑香口。最後上迷人鮮果盞，除蘋果和哈密瓜外還有波波啫喱，啫喱用天九草製成的大菜所做，含植物骨膠原，內釀新鮮菊花瓣，為這秋宴來個完美結局。

放大圖片公仔箱論壇; V. {( Q  [; y6 C# C/ A/ T

■瑤柱燉雪雁+ E4 p! P5 q; w: Z- z7 L$ D% {! s

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 \" |$ b# g; F" _6 `1 O
: Q* K; k% V' A8 J
放大圖片

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; L) e; t7 U6 e/ E' P0 c8 f4 b- a
■雲腿燴紹菜0 m: J R5 s7 @4 e8 r# @5 I. V- ]
公仔箱論壇5 d9 i5 F& v# `* S, g
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* r0 O' b; r; d& K* N) [- t
5.39.217.77:8898. Q/ C5 p; }" G" d

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; r+ P+ @7 ?, a/ o, P
放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 D+ S( z+ s6 o6 g4 v' T# I. b9 q

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( @# L- r8 r# V, `) g2 Y1 K
■豉汁蒸大蝦- U9 E/ b) J+ ~& I
" e& ?9 f0 J$ k- q8 D3 G* O

5.39.217.77:8898) _ g, j6 H, @ U
放大圖片

tvb now,tvbnow,bttvb) w8 u. X& Y% {; N* f* v9 _
■銀魚仔炒飯

tvb now,tvbnow,bttvb+ R1 |+ S6 ^4 ]5 B3 ?- S0 a

" A) N8 r. B. F, t# ^) ~
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. q: O9 M8 G. x% N' Y6 z
放大圖片

■迷人鮮果盞5.39.217.77:8898 O, L( b* G/ {+ T8 n0 ^' A
公仔箱論壇- E1 W4 O" X9 }* |7 G

放大圖片

5.39.217.77:8898- j2 x0 D }, E$ N4 o6 H$ M f9 O3 D
■尹師傅歷年的得獎證書，掛滿牆壁。
5.39.217.77:88986 l' U* g6 H1 m5 S- E! }# }" T
5.39.217.77:8898& |) T1 @- v2 D- U* J

tvb now,tvbnow,bttvb0 g& }# x" B( F. O, \

放大圖片 8 }2 s, K8 E! Z' V7 t! L4 j8 d

■餐廳有戶外露台，感覺開揚。tvb now,tvbnow,bttvb8 ^4 I0 T/ V/ }* y3 ~7 i
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 D" Q/ |5 @. q4 r! |3 t* ~# ?

放大圖片

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& _5 E/ k  w; L$ W7 w8 `1 B
■大紅桌子加翠竹，非常傳統的中式裝修格局，坐得舒服。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 V% \; v0 \' G+ i3 ^# x1 R: X
tvb now,tvbnow,bttvb, g' g2 q, h: K3 Y/ E, m3 U1 v

尹師讌（ 3484 3149）4 O: @- ?0 R/ K  P" _- F+ B/ _+ E
地址：灣仔告士打道 171-172號安邦商業大廈 1樓' J; f$ E1 }# Y, n0 T+ Z1 f7 B+ }
初秋盛讌：每位$418，共八道菜

每晚只此一桌: X8 p4 O* o) h6 s1 t
「 Fun Cake」看似一般蛋糕教室，廚師 Eric和 Gabriel兼教蛋糕和西餐課程，每晚辦只限一桌的 Tasting Menu，最多可接待十二人，讓大家享受烹飪派對。 Gabriel年紀輕輕卻大有來頭，曾在倫敦米芝蓮三星餐廳「 Gordon Ramsay」和香港半島酒店的法國餐廳「 Gaddi's」工作，經驗豐富，善用最當造食材做菜，客人坐定定才知當晚菜單為何物，有的是驚喜，也因只此一桌，感覺好像包場般輕鬆自在。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! H! M) e  M4 S7 b1 |$ S. g

放大圖片 ( Z! U# z9 D+ n

7 G# Y( f" t6 {( Q4 ]
公仔箱論壇. q; b& U$ E2 D

公仔箱論壇2 }9 s/ h" G0 k3 V% O6 Z% W
放大圖片

■日間為售賣蛋糕食材工具及開班教授的教室，入黑變為私人烹飪派對，可近距離欣賞大廚手藝。

5 ?* g: J2 |1 Q* U5 y) F
tvb now,tvbnow,bttvb; w8 i( M5 V9 n# `- ?* H
放大圖片 * Q# x. W. ]2 k; R! i' ]

■海膽伴香煎北海道帶子. Y5 N% ^+ h O- X9 i2 T
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% w* k' t9 p8 W2 x7 e
tvb now,tvbnow,bttvb" }/ y7 h$ p! j* A) ~
公仔箱論壇! x, \" k& [/ M- d* P3 g& `
是次 Tasting Menu有五道菜，頭盤海膽伴香煎北海道帶子，八成熟帶子上鋪日本海膽，周邊的泡泡製法複雜，用切碎椰菜花加奶和雞湯打成，泡泡醬汁令海鮮味道更香濃。餐湯也有驚喜，居然加入中湯常見的西洋菜，西洋菜莖先煮成菜水，加爆香的西洋菜葉、菠菜葉，混上湯一併攪爛加忌廉煮滾，湯色嫩綠味道清新。嗜海鮮者必愛香煎虎蝦配烤魷魚伴番茄羅勒醬，虎蝦開邊煎，車厘茄用香草焗過，蝦粒和魷魚圈用番茄羅勒醬炒過，離遠已經嗅到香草味。主菜春雞一雞三吃，「雞每部份肉質不同，雞胸較�，低溫慢煮有助增加嫩滑度；雞腿用油浸熟再煎脆表面，吃的是香口口感；剩下的部份加忌廉、蛋和黑松露醬打成肉腸，入口彈牙，配黑松露醬汁，令整道菜的味道昇華。」甜品芒果三重奏，味道由淡吃到濃，滑身芒果芭菲有雪糕質感，芒果啫喱啖啖芒果茸，外有烤過的椰絲，感覺似吃西式芝麻卷， Macaron不會過甜，外脆內軟，女生一定吃到舔舔脷。

放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb/ D& `2 W6 q2 s3 v9 f

5.39.217.77:88981 t7 K, E1 u' `3 {( B
■西洋菜忌廉湯tvb now,tvbnow,bttvb& R2 E* w, D* w

" w4 b3 r# U5 L, D* P+ A. e

放大圖片

■香煎虎蝦配烤魷魚伴番茄羅勒醬tvb now,tvbnow,bttvb# o7 y4 Z2 u3 H0 h6 M9 Y0 D
tvb now,tvbnow,bttvb8 t% \0 Q' w( q! D

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 V3 V2 l% T3 j% a+ w
放大圖片

tvb now,tvbnow,bttvb9 H# x# n9 N. k* x6 }) Y3 j! i" n
■慢煮春雞、法式雞腿及自製雞肉腸配黑松露醬

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 o- ?" v# h2 a6 O1 b N6 |
放大圖片

公仔箱論壇% O# H9 b5 l) e
■芒果三重奏8 d8 l: Y- [" j

tvb now,tvbnow,bttvb# s. H% R3 W! Z5 y
& X( a7 F3 O8 }3 a* Z) Q0 H) P6 D
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ~5 h3 @3 K' B, a
5.39.217.77:88988 D6 C3 z& ^% N W# n

Fun Cake9 T: b" s. O+ X) ]
電話： 3484 3385
地址：大埔大明里 19號寶華樓 D座二樓 D1室5.39.217.77:8898+ O5 o3 x9 W2 {4 {/ L$ b
Tasting Menu收費：面議，是日五道菜，每位$358

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

csa026