[食肆地點] 名廚私房菜　推車煎鮑魚

私房菜，吃的是無固定餐牌帶來的驚喜、廚師在你面前盡顯功架的魅力、不用企門口拿飛仔等餐懵的輕鬆寫意和最重要的──不時不吃。入秋新菜單，名廚客前煎鮑魚，一室香氣四溢，鮑魚厚肉多汁，味覺視覺雙重享受也。三斤重鴨炸至上色放大圖片

■梅子燜鴨脯

談起私房菜，名廚尹達剛的「尹師讌」在跑馬地開張不久，何解閃電搬竇？「原址面積細，連業主訂四次也無位，於是我搬到灣仔這更大單位，好讓大家有飯開。」訂幾個月都無位，原因簡單，一是他名氣夠，曾在日本工作達四十年的他，獲日本頒發中國飲食文化大師的美譽；二是他提倡四季變化與飲食的重要性，「不時不食和吃得健康是我的理念。」正值初秋，他替自己的廚師領帶換上秋季花卉圖案，親自從大江南北選取合適食材，做出八道菜的「初秋盛讌」，傳統菜式加日式懷石料理的賣相擺設，觀之味蕾已經蠢蠢欲動。
頭盤金秋獻三品，三格長碟上，有北海道帶子拼海蜇頭、桂花蓮藕和豆醬燒比目魚柳，「帶子作刺身海蜇頭有口感，淋日本柚子汁味道清新；蓮藕淋桂花糖蜜餞，很甜美；挪威比目魚柳配東莞豆醬，極香口。」第二道菜叫客前煎鮑魚，「我時不時與客人傾談，看菜式有否需要改善，在客人面前煎大連鮑魚，要特別訂製一架車仔滿場走。」大連鮑切半加菇類去炒，只加少許日本海花鹽已鮮味十足，一咬，肉汁豐腴得噴射入口腔。梅子燜鴨脯是他十二歲學成的傳統菜，「三斤重鴨最肥瘦適中，鴨殼放入陳皮、蒜、磨豉、冰糖和梅子等，外皮用生抽炸至上色。」未上桌已聞到梅子香，鴨肉鮮嫩無比，鴨嘴還含着真的禾穗，寓意五穀豐收，很有意頭。

放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb8 h4 I X& O, {. M9 y

公仔箱論壇: h3 l* p# G `, o( m# Z
■金秋獻三品tvb now,tvbnow,bttvb, I3 X" N* E6 a5 r

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 B! Z# g! {' w( d
放大圖片 5.39.217.77:8898' [9 z6 l. a. k: I1 }

* `" n" J( @- ^6 Z. D3 w* x& X
5.39.217.77:88981 |8 G* \2 U5 X( B. U5 T
公仔箱論壇0 A9 D3 ^. n, G9 s" {

公仔箱論壇1 C+ S4 |. D3 g: ?6 h1 \1 Y
( V2 F$ U& w& J: x: x4 i; X
放大圖片

3 l5 v5 c; a3 c
■客前煎鮑魚
公仔箱論壇 q( ]0 _2 J1 E8 V: M0 y' y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 P& G3 z% G6 i& p4 ^0 B* r

放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb- C3 Z- `2 `: O2 i4 D, B) n& L

tvb now,tvbnow,bttvb9 [- ~1 \$ `: g. P
■尹師傅訂製車仔，特地在客人面前煎鮑魚，以便和客人溝通。

0 z' D3 A5 @/ ]; w, o7 M7 Q
& _- t# T N4 Y( J2 y2 R

公仔箱論壇; N: E; B% {) B: r5 h/ O
tvb now,tvbnow,bttvb" i- W* m2 t: j3 e! @
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 A5 g( h. g: f9 O5 L1 y
走地豬製宣威火腿' p; r: ^/ k3 n7 u& H
瑤柱燉雪雁很矜貴，尹師傅：「有次在東三省黑龍江以西近長白山一帶，看到農戶養雪雁，六七公斤重一隻全天然飼養，我即時想到不如用來燉湯。」雪雁去皮拆骨，加圓肉、瑤柱、芡實、日月魚煲六小時，湯色清澈清甜無比，補而不燥。雲腿燴紹菜用的是宣威火腿，「我親自在雲南採購這種火腿，他們的豬是逐隻向農戶回收，是天然飼養的走地豬，再用四川盤地的鹽水製作，很香很有油份。」用火腿的骨和皮加薑煨煮紹菜至腍身，完全吸收火腿味道，非常香濃。豉汁蒸大蝦，菜名很中式，但賣相卻很日式，海蝦頭朝天，蝦身去殼用蒜茸、果皮、和陽江豆豉煮熟，下墊日本素麪，蝦味濃郁麪條幼滑。公仔箱論壇0 W: g- y" i3 e& R. H7 A! W! e- |
銀魚仔多數用來作佐酒小吃，原來用來炒飯一樣鮮香無比，春天捉中國太湖銀魚仔，夏天曬乾待秋天用，體積迷你有咬口，炒飯還有芽菜、紫椰菜、白椰菜和葱花等配料，軟滑香口。最後上迷人鮮果盞，除蘋果和哈密瓜外還有波波啫喱，啫喱用天九草製成的大菜所做，含植物骨膠原，內釀新鮮菊花瓣，為這秋宴來個完美結局。 ! |) X7 S+ @; _
+ v4 I8 r% T1 W! B
放大圖片

/ u1 U# l: q( K c$ m
■瑤柱燉雪雁TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 @2 s, R4 R4 d. D+ }7 J3 r) ^
* O0 E) E$ y$ M) ?& P

放大圖片 ' C6 F' ^ ]+ _1 }# B2 z5 T) O

3 I* a8 s, K3 y8 y, h, D
■雲腿燴紹菜公仔箱論壇+ C/ M. `' J7 W, @$ t% k* y$ Z

3 D; c& x) b4 b! G! T D
放大圖片

■豉汁蒸大蝦
公仔箱論壇3 o" `( |/ u. H# l* v+ f# D

5 u9 ?. h5 J5 z: R- J
放大圖片

+ a# S2 @2 @7 x* j( m4 V1 r2 m' ?
■銀魚仔炒飯; f. }* m1 ^3 B& f" Y" q
公仔箱論壇: R0 x9 k. P( y5 x4 Y8 p' h' d
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 }" D" a T, Z* n( u V y

5.39.217.77:8898* R. U3 C2 F* m4 v. A+ U' ]

放大圖片

tvb now,tvbnow,bttvb+ K, _# U$ X4 z% ] r* a0 C
■迷人鮮果盞

tvb now,tvbnow,bttvb3 H% \$ a: z t0 ^

放大圖片

■尹師傅歷年的得獎證書，掛滿牆壁。tvb now,tvbnow,bttvb! p! ^) [" b# Q+ \/ q, w8 F( H' G7 M0 O

公仔箱論壇1 H O) G. l# J% i' t! [( q# Q) X
6 N" ~' H3 y/ f% b b% O
# z$ ?3 [: H/ L; ~: {7 G& Y# F
5.39.217.77:8898; V3 ?$ w; e$ ?, J; V- g6 P( H
放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- A+ n& n: n2 H. g

公仔箱論壇7 f3 b; z3 A$ U
■餐廳有戶外露台，感覺開揚。5.39.217.77:8898% Q- i) p! b. w& ?/ _
5.39.217.77:8898& h( M: ?9 s$ p
公仔箱論壇. X6 \( s. z2 K& |) e8 B9 g8 I

放大圖片 5.39.217.77:8898- A8 t4 o2 y/ r- H

5 i+ R" R1 j4 s" K* J
■大紅桌子加翠竹，非常傳統的中式裝修格局，坐得舒服。7 R( `0 N1 g" P+ M# r

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 G4 _1 B- p) S7 \

tvb now,tvbnow,bttvb9 Q: B; F! h/ c/ G3 T) m9 t6 Z
tvb now,tvbnow,bttvb8 p, m- h' d- D; D. ~# g

尹師讌（ 3484 3149） l$ G) o( k U# k$ _! c
地址：灣仔告士打道 171-172號安邦商業大廈 1樓
初秋盛讌：每位$418，共八道菜 * S0 G! P+ j, L" S/ X Y
, B' t8 u8 o: T* y
每晚只此一桌
「 Fun Cake」看似一般蛋糕教室，廚師 Eric和 Gabriel兼教蛋糕和西餐課程，每晚辦只限一桌的 Tasting Menu，最多可接待十二人，讓大家享受烹飪派對。 Gabriel年紀輕輕卻大有來頭，曾在倫敦米芝蓮三星餐廳「 Gordon Ramsay」和香港半島酒店的法國餐廳「 Gaddi's」工作，經驗豐富，善用最當造食材做菜，客人坐定定才知當晚菜單為何物，有的是驚喜，也因只此一桌，感覺好像包場般輕鬆自在。

放大圖片

tvb now,tvbnow,bttvb' z* {; v- l9 [& I

, R0 [3 @/ @2 d, ?) m
放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 X) a2 {/ H) ~4 E# ~4 T

■日間為售賣蛋糕食材工具及開班教授的教室，入黑變為私人烹飪派對，可近距離欣賞大廚手藝。5.39.217.77:88986 u0 v5 d2 Z; v  v/ A

5.39.217.77:8898# o: y; I# x/ T+ M  z1 O
公仔箱論壇" u* T( |9 U4 L6 b  {! E& I

tvb now,tvbnow,bttvb  H6 z4 _% T% U  W( @! {$ T5 O
放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb% m( Y3 [' w1 I( N7 x3 h& L) w

■海膽伴香煎北海道帶子5.39.217.77:88981 j9 P N& }% a$ p. a; w
5.39.217.77:8898. n2 G" T) F3 h6 a$ V
5.39.217.77:88980 ?9 [& c9 R0 i# i1 Y

是次 Tasting Menu有五道菜，頭盤海膽伴香煎北海道帶子，八成熟帶子上鋪日本海膽，周邊的泡泡製法複雜，用切碎椰菜花加奶和雞湯打成，泡泡醬汁令海鮮味道更香濃。餐湯也有驚喜，居然加入中湯常見的西洋菜，西洋菜莖先煮成菜水，加爆香的西洋菜葉、菠菜葉，混上湯一併攪爛加忌廉煮滾，湯色嫩綠味道清新。嗜海鮮者必愛香煎虎蝦配烤魷魚伴番茄羅勒醬，虎蝦開邊煎，車厘茄用香草焗過，蝦粒和魷魚圈用番茄羅勒醬炒過，離遠已經嗅到香草味。主菜春雞一雞三吃，「雞每部份肉質不同，雞胸較�，低溫慢煮有助增加嫩滑度；雞腿用油浸熟再煎脆表面，吃的是香口口感；剩下的部份加忌廉、蛋和黑松露醬打成肉腸，入口彈牙，配黑松露醬汁，令整道菜的味道昇華。」甜品芒果三重奏，味道由淡吃到濃，滑身芒果芭菲有雪糕質感，芒果啫喱啖啖芒果茸，外有烤過的椰絲，感覺似吃西式芝麻卷， Macaron不會過甜，外脆內軟，女生一定吃到舔舔脷。

放大圖片

■西洋菜忌廉湯
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' k9 \0 X5 J! t' T/ \4 I3 v$ N

2 C+ z# o0 f# f: |7 |* P& v
放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ m! _7 d5 C7 e6 o8 f) m5 x

5.39.217.77:8898( ~; v$ I1 x7 V, i
■香煎虎蝦配烤魷魚伴番茄羅勒醬
tvb now,tvbnow,bttvb' K; z. l/ A( k6 G
tvb now,tvbnow,bttvb: A. _+ [6 S0 i* i6 ~' ^% P
5.39.217.77:8898: X _% c3 b$ _# j, x( V. S

公仔箱論壇+ ^) }7 }5 N2 K5 B) U% C
放大圖片

■慢煮春雞、法式雞腿及自製雞肉腸配黑松露醬tvb now,tvbnow,bttvb5 m! @% H' ~+ j2 r+ z4 P3 N
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' t" I4 H& S5 u4 N! G( d0 I" `
' W3 C l8 c I& L4 L& R
公仔箱論壇0 P( S, k+ `- q; ]$ C4 }! k. U! a
放大圖片

■芒果三重奏

tvb now,tvbnow,bttvb5 n! b5 y/ T1 R l

4 w' z" @8 a Q1 j* b/ M" J( X

Fun Cake
電話： 3484 3385
地址：大埔大明里 19號寶華樓 D座二樓 D1室
Tasting Menu收費：面議，是日五道菜，每位$358

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

csa026