一想起懷舊粵菜，第一個感覺是超複雜，第二則是重醬汁，於是應該幾肥膩，今次吳師傅教整荷包魚，把魚放進荷包？非也！只是用紹菜包魚柳及配料，加雞湯隔水蒸即成，沒丁點油，簡單又不油膩， Fresh爆！今日煮腦放大圖片 5.39.217.77:8898: d6 k) H" s* m! O1 |5 i9 a; E e
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吳永皓（紅廚及富嘉紅廚總廚）tvb now,tvbnow,bttvb/ W9 [5 y2 w, R1 k/ {3 s0 h1 n
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現任紅廚及富嘉紅廚總廚，於富嘉紅廚教室辦烹飪班，教授廚藝外，亦細數典故，絕無悶場。
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煮題 創新粵菜
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花蟹 容易拆肉放大圖片
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% `4 V$ c4 U& _5.39.217.77:8898為鹹水蟹，性寒，肉質不夠飽滿，比較容易拆肉。 tvb now,tvbnow,bttvb/ E9 H: [$ t7 t) C5 c, h7 a
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青衣魚柳 爽滑白淨放大圖片
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( z9 P# N- J, M) ~: D7 n' y肉質細白嫩滑，比一般魚柳更為爽滑，含豐富 Omega 3。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" T! Z( f# C$ @, S' p
9 [/ y5 o8 E/ L紹菜 清熱利尿放大圖片 3 b8 b, U: `( {: T; G4 M a
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含豐富維他命 C，對腸胃有益，清熱利尿。 公仔箱論壇. g8 E5 t& H& w8 a. u4 p
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鮑魚菇 肥厚爽滑放大圖片
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% c( f1 R, @$ T1 i5 ]! ~, e# n1 z; {1 k5.39.217.77:8898口感像鮑魚，肉質肥厚爽滑，含有 8種人體必須的氨基酸。 5.39.217.77:8898% {" M) [, K2 y" A$ s" I
1 s4 W. e2 A# Z8 Ttvb now,tvbnow,bttvb鵝肝醬 幼滑香濃放大圖片
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以鵝肝加工而成，味道香濃幼滑，帶有濃郁的甘香。 2 m: T0 \7 t" e+ G
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荷包魚放大圖片 5.39.217.77:8898% {4 @2 h+ o5 ~* t7 \
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8 l- r) q- M! K* ?9 U# `( J清蒸魚已夠清淡，但也要灒豉油熟油，這道荷包魚卻完全沒有油，味道清新，做法簡單，絕對難不倒初入廚的你！ tvb now,tvbnow,bttvb7 Z9 i! |4 e: I8 c" P. @6 N
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材料青衣魚柳 400克、煙肉（切 4件） 2片、鮑魚菇（切 8件） 1朵、紹菜葉 8片、雞湯 500毫升、胡椒粉/麻油各少許
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做法
9 q, R1 E4 f% w. J0 z7 H7 U* y) A3 A1.煲滾水，放入紹菜葉，加蓋，灼 5分鐘，盛起備用。
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2.魚柳加胡椒粉、麻油拌勻略醃備用。
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3.砧板面鋪上紹菜，紹菜梗面向砧板，上放煙肉、魚柳、鮑魚菇，捲起，淋上雞湯。
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: c& [- p( P( c4.將菜卷以大火隔水蒸 20分鐘，上碟即成。 tvb now,tvbnow,bttvb u4 {: f- C2 H. N" Z
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2 X# M# O* u' g8 a黃金蝦放大圖片
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坊間的黃金蝦多以鹹蛋黃打芡，這個黃金蝦炒得乾身，真正帶出蛋黃的鹹香，加上鮮嫩蝦肉，簡直一流！ ; s7 A% h0 K3 F3 w3 g1 z3 |5 c- {
# L5 w. X$ M8 m* g9 Q+ ctvb now,tvbnow,bttvb材料鹹蛋黃 3個、蝦（剪鬚剪腳）半斤、雞湯半碗、鹹蛋白 1湯匙
7 [1 H3 ~3 ~! `0 |: G/ Z/ wtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇2 D [! J' {/ r2 V. _5 A; f
做法放大圖片
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1.攪拌器內加入鹹蛋黃、雞湯、鹹蛋白，打碎成鹹蛋混合物，盛起備用。
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2 h0 N$ R0 x/ S8 t! otvb now,tvbnow,bttvb2.剪開蝦背，去腸。
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3.燒滾油至 200℃，放入蝦炸至七八成熟，盛起備用。
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4.燒熱鑊，倒入鹹蛋混合物及蝦，以大火快炒至乾身，即可上碟。 5.39.217.77:8898' `( c. f- v+ @" V5 `
0 K% u9 ]$ h7 S8 O! S3 ~9 a9 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb- {0 p; L) e6 n+ E5 u% ?# @
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- d7 W$ r8 e% t- a6 X l( f6 V5.39.217.77:8898貼士蝦拉油時，八成熟即可，煮蝦時才會入味。 7 ]* J' C b6 |9 O7 K
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鵝肝芋餅放大圖片
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活用西方元素，將西餐常用的鵝肝醬融入粵菜，芋茸和鵝肝醬質地也十分軟滑，混合在一起，味道相得益彰！
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9 k1 C6 R* p4 e' X$ }材料芋頭（蒸熟） 300克、鵝肝醬 50克、生粉 150克、沙茶醬 1湯匙
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2 V: b( z! _. S! t% v8 G) mtvb now,tvbnow,bttvb做法放大圖片 3 ?9 d6 q7 y0 t4 ?
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' G+ N% l9 e: e# S* M2 rtvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇5 Z( f! e# b, W6 a
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- e2 z5 [/ Z- ^2 i7 t: m5.39.217.77:88981.用手將芋頭、沙茶醬及生粉搓成芋泥。
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6 P E' M. h8 i# m+ [$ d2.芋泥沾上適量生粉，在中間放上 1茶匙鵝肝醬，用芋泥包起鵝肝醬，搓成圓餅狀。* b) t, o/ t4 \' c' V
3 M6 b5 P% r; P9 r8 {- T$ t5.39.217.77:88983.燒滾油至 200℃，放入芋餅，炸至外層變硬兼呈金黃色時，即可盛起，上碟即成。 tvb now,tvbnow,bttvb9 O7 G* z! Q; z
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& Y! d4 r; h% ~0 y- J$ _貼士好的芋頭，芋肉顏色越紫越好，啡點越密越好。
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釀蟹蓋放大圖片
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2 e8 @6 f; ?* g' k公仔箱論壇有些人不愛吃蟹，因為比較麻煩，今次將蟹肉拆出來，再釀入蟹蓋內，吃下去啖啖肉，堪稱懶人首選！
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" k3 v& E3 _+ n: m2 e$ z( t+ BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料蟹 4隻、雞蛋 2隻、芫荽 2棵、脆漿 1碗、胡椒粉/麻油各少許 tvb now,tvbnow,bttvb k* }1 z# G* y! r9 X/ t
9 t+ e" r7 l" y6 V做法放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb/ q$ U6 T) l, W, ?# f9 m" |0 |
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/ { H5 }* g" R" e0 `1 V B, D; L( _3 [1.拆開蟹蓋，去蟹胃、蟹鰓。將蟹開半，拆出蟹肉，備用。
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5 G+ Z# A' H5 P- X公仔箱論壇2.芫荽切碎，備用。
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3.雞蛋拂勻，加入胡椒粉、麻油、蟹肉、芫荽拌勻，倒入蟹蓋內，以大火隔水蒸 5分鐘。# C+ P: _0 \5 J1 q/ p
. [8 l& @! \1 _5.39.217.77:88984.將蒸好的蟹蓋沾上脆漿，放入滾油中，炸至金黃，以笊籬盛起，上碟即成。
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發表於 2011-10-5 06:00 AM
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