+ B5 G+ c: N0 r- f: T& [- [% n& T公仔箱論壇酥炸美國珍寶生蠔 -- 美國的珍寶蠔巨大肉厚，炸得外脆內嫩，宜蘸以喼汁提味。
+ r$ N$ Y* @: X3 p; W& V2 v5 v5.39.217.77:8898" K; K* e% K1 K5 Z5 A7 h: f- l
tvb now,tvbnow,bttvb* |8 b0 N2 D$ Z1 z4 M& b
中菜廳明閣的助理行政總廚葉偉雄
$ }/ @% {! u( Ktvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:88986 i+ \" { U2 A/ [0 j0 T' N
酥炸生蠔，是坊間常見的蠔饌之一，在陳夢因（特級校對）所著的《食經‧叁‧烹小鮮如治大國》裏，便說了生蠔炸得香脆的一些要訣﹕「生蠔要用炸排骨的方法，先用鹽醃過，又以清水洗淨，其時外面的潺膠已去了一半，再用大熱水將生蠔的潺膠拖去，然後加薑汁再醃十分鐘。澄乾生蠔的水分，蘸上『澄麵』方放在油鑊裏，慢火炸至焦黃，才成酥炸生蠔。」陳氏指出，炸生蠔的重點，在於先去了蠔外層的潺，才能做得酥而不腥。
! `2 p( Z' t1 ?" j. h2 c, j: W* lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb# ]( y8 F& v( c) t
先去潺膠 酥而不腥至於米芝蓮二星中菜廳明閣的助理行政總廚葉偉雄（圖），也教了一些秘訣﹕「酥炸生蠔的外層脆漿，主要為麵粉、粟粉、自發粉、水等，調校要稀杰適中，另外在脆漿中加少許生油，可令脆漿更為鬆化。」5.39.217.77:8898" y7 @& h, ?' P
| 
發表於 2011-10-26 06:41 AM
| 