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發表於 2011-10-5 06:00 AM | 只看該作者

[美食介紹] 撇油青衣　荷包滑入口

一想起懷舊粵菜，第一個感覺是超複雜，第二則是重醬汁，於是應該幾肥膩，今次吳師傅教整荷包魚，把魚放進荷包？非也！只是用紹菜包魚柳及配料，加雞湯隔水蒸即成，沒丁點油，簡單又不油膩， Fresh爆！今日煮腦放大圖片 + g0 q. _# u- ] J

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吳永皓（紅廚及富嘉紅廚總廚）公仔箱論壇& }2 w! c' Y: Q
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現任紅廚及富嘉紅廚總廚，於富嘉紅廚教室辦烹飪班，教授廚藝外，亦細數典故，絕無悶場。公仔箱論壇0 p" I# Y7 y, _
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煮題　創新粵菜
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有料到5.39.217.77:8898* r/ W3 ?. G5 G1 ]0 P
花蟹　容易拆肉放大圖片公仔箱論壇6 _4 ]9 d9 L7 n

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為鹹水蟹，性寒，肉質不夠飽滿，比較容易拆肉。

青衣魚柳　爽滑白淨放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb0 |' s, ~6 z+ |

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肉質細白嫩滑，比一般魚柳更為爽滑，含豐富 Omega 3。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: a% n! B$ @# J% { j. @
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紹菜　清熱利尿放大圖片

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含豐富維他命 C，對腸胃有益，清熱利尿。
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鮑魚菇　肥厚爽滑放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" m( u7 k3 \% }6 e5 r

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口感像鮑魚，肉質肥厚爽滑，含有 8種人體必須的氨基酸。公仔箱論壇/ h7 L4 Y7 h, l% ]4 b9 G& |

鵝肝醬　幼滑香濃放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb; W# Q4 a3 `  K% v

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以鵝肝加工而成，味道香濃幼滑，帶有濃郁的甘香。
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荷包魚放大圖片

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清蒸魚已夠清淡，但也要灒豉油熟油，這道荷包魚卻完全沒有油，味道清新，做法簡單，絕對難不倒初入廚的你！
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材料青衣魚柳 400克、煙肉（切 4件） 2片、鮑魚菇（切 8件） 1朵、紹菜葉 8片、雞湯 500毫升、胡椒粉/麻油各少許
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做法+ ?3 u6 a7 c+ B  d
1.煲滾水，放入紹菜葉，加蓋，灼 5分鐘，盛起備用。# o) P* g9 ?) P! s: S+ s$ |. c! T

2.魚柳加胡椒粉、麻油拌勻略醃備用。
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3.砧板面鋪上紹菜，紹菜梗面向砧板，上放煙肉、魚柳、鮑魚菇，捲起，淋上雞湯。
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4.將菜卷以大火隔水蒸 20分鐘，上碟即成。 6 Z9 M! G5 q! ?9 M1 Y8 _/ i8 R9 M
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黃金蝦放大圖片

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坊間的黃金蝦多以鹹蛋黃打芡，這個黃金蝦炒得乾身，真正帶出蛋黃的鹹香，加上鮮嫩蝦肉，簡直一流！ 5.39.217.77:8898, ~5 x4 ^& s1 O! N/ l$ o' @
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材料鹹蛋黃 3個、蝦（剪鬚剪腳）半斤、雞湯半碗、鹹蛋白 1湯匙 5.39.217.77:88987 Y1 Z, w6 U! z. w

做法放大圖片

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1.攪拌器內加入鹹蛋黃、雞湯、鹹蛋白，打碎成鹹蛋混合物，盛起備用。tvb now,tvbnow,bttvb: f6 X* `" R" x, f5 N" N* d8 q

2.剪開蝦背，去腸。

3.燒滾油至 200℃，放入蝦炸至七八成熟，盛起備用。公仔箱論壇  j; U4 N! G; x
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4.燒熱鑊，倒入鹹蛋混合物及蝦，以大火快炒至乾身，即可上碟。 5 M0 {6 t3 I( E: M9 h  q

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貼士蝦拉油時，八成熟即可，煮蝦時才會入味。
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鵝肝芋餅放大圖片公仔箱論壇. ]7 k6 Y! T4 n' y1 _' E

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活用西方元素，將西餐常用的鵝肝醬融入粵菜，芋茸和鵝肝醬質地也十分軟滑，混合在一起，味道相得益彰！公仔箱論壇% H) W  Y3 v$ F, p6 W
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材料芋頭（蒸熟） 300克、鵝肝醬 50克、生粉 150克、沙茶醬 1湯匙 tvb now,tvbnow,bttvb0 f* X  _  Z6 y2 j6 l9 I1 {

做法放大圖片

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1.用手將芋頭、沙茶醬及生粉搓成芋泥。* z/ Q: x% l! k( x0 U1 x8 c, M8 E

2.芋泥沾上適量生粉，在中間放上 1茶匙鵝肝醬，用芋泥包起鵝肝醬，搓成圓餅狀。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ]2 Q q. \. W, y7 J9 ]
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3.燒滾油至 200℃，放入芋餅，炸至外層變硬兼呈金黃色時，即可盛起，上碟即成。 7 o0 t0 B: P& [- S9 w7 {
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貼士好的芋頭，芋肉顏色越紫越好，啡點越密越好。
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釀蟹蓋放大圖片

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有些人不愛吃蟹，因為比較麻煩，今次將蟹肉拆出來，再釀入蟹蓋內，吃下去啖啖肉，堪稱懶人首選！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- r" ]# a* P/ R8 V9 T, q  H9 c

材料蟹 4隻、雞蛋 2隻、芫荽 2棵、脆漿 1碗、胡椒粉/麻油各少許 % h1 l4 j( }) s4 Q( c
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做法放大圖片

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1.拆開蟹蓋，去蟹胃、蟹鰓。將蟹開半，拆出蟹肉，備用。tvb now,tvbnow,bttvb, w5 ]; P D- _8 K% T1 C4 W c. C
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2.芫荽切碎，備用。

3.雞蛋拂勻，加入胡椒粉、麻油、蟹肉、芫荽拌勻，倒入蟹蓋內，以大火隔水蒸 5分鐘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ p9 x8 {' g; s+ {
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4.將蒸好的蟹蓋沾上脆漿，放入滾油中，炸至金黃，以笊籬盛起，上碟即成。 tvb now,tvbnow,bttvb0 y( p/ S4 l- r8 H! x7 U; k* Z

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