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發表於 2011-10-5 06:00 AM | 只看該作者

[美食介紹] 撇油青衣　荷包滑入口

一想起懷舊粵菜，第一個感覺是超複雜，第二則是重醬汁，於是應該幾肥膩，今次吳師傅教整荷包魚，把魚放進荷包？非也！只是用紹菜包魚柳及配料，加雞湯隔水蒸即成，沒丁點油，簡單又不油膩， Fresh爆！今日煮腦放大圖片

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吳永皓（紅廚及富嘉紅廚總廚）
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現任紅廚及富嘉紅廚總廚，於富嘉紅廚教室辦烹飪班，教授廚藝外，亦細數典故，絕無悶場。 tvb now,tvbnow,bttvb! d2 ^( ~8 K+ r4 j6 {/ E
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煮題　創新粵菜公仔箱論壇* D4 j: o. @' {) }5 f- G
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花蟹　容易拆肉放大圖片 . j3 D3 i, T9 q( Y

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為鹹水蟹，性寒，肉質不夠飽滿，比較容易拆肉。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 W/ M' o( L. ^6 q) x" @" I

青衣魚柳　爽滑白淨放大圖片公仔箱論壇) V# ]" H+ \! ?3 e

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肉質細白嫩滑，比一般魚柳更為爽滑，含豐富 Omega 3。

紹菜　清熱利尿放大圖片

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含豐富維他命 C，對腸胃有益，清熱利尿。 ! }4 S1 y0 V4 P" G- \& q0 } R/ a6 [

鮑魚菇　肥厚爽滑放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb3 z7 J! M o0 g3 T- \4 @+ D

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口感像鮑魚，肉質肥厚爽滑，含有 8種人體必須的氨基酸。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 M( d+ C% O( R& [8 }
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鵝肝醬　幼滑香濃放大圖片 5.39.217.77:88984 @# K. R0 q( I: x$ P8 x# p* K

以鵝肝加工而成，味道香濃幼滑，帶有濃郁的甘香。 tvb now,tvbnow,bttvb6 O/ h& N( C* `' @' `/ p! _2 V( l
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荷包魚放大圖片 & G# R" r( |( F+ C

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清蒸魚已夠清淡，但也要灒豉油熟油，這道荷包魚卻完全沒有油，味道清新，做法簡單，絕對難不倒初入廚的你！ % ~  \$ {! P9 f: ?# q  g6 Y% D

材料青衣魚柳 400克、煙肉（切 4件） 2片、鮑魚菇（切 8件） 1朵、紹菜葉 8片、雞湯 500毫升、胡椒粉/麻油各少許

做法' H6 N* [8 [5 ~( }! N; w
1.煲滾水，放入紹菜葉，加蓋，灼 5分鐘，盛起備用。
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2.魚柳加胡椒粉、麻油拌勻略醃備用。
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3.砧板面鋪上紹菜，紹菜梗面向砧板，上放煙肉、魚柳、鮑魚菇，捲起，淋上雞湯。5.39.217.77:8898+ C, G( ]( q* B, f( z5 ?) F

4.將菜卷以大火隔水蒸 20分鐘，上碟即成。公仔箱論壇; v! b5 v, k+ Q+ ]

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黃金蝦放大圖片 6 M0 L* ~4 d; @) F- z0 b: D

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坊間的黃金蝦多以鹹蛋黃打芡，這個黃金蝦炒得乾身，真正帶出蛋黃的鹹香，加上鮮嫩蝦肉，簡直一流！ 3 _, `+ m/ g& f& G+ R

材料鹹蛋黃 3個、蝦（剪鬚剪腳）半斤、雞湯半碗、鹹蛋白 1湯匙 . `) o0 b8 n1 ~7 o) g2 f v

做法放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb2 q& s4 \4 X' ]7 H0 S

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1.攪拌器內加入鹹蛋黃、雞湯、鹹蛋白，打碎成鹹蛋混合物，盛起備用。
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2.剪開蝦背，去腸。
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3.燒滾油至 200℃，放入蝦炸至七八成熟，盛起備用。

4.燒熱鑊，倒入鹹蛋混合物及蝦，以大火快炒至乾身，即可上碟。 $ i& i) \5 e* r
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貼士蝦拉油時，八成熟即可，煮蝦時才會入味。公仔箱論壇& c9 j9 q8 z0 q0 e8 I

鵝肝芋餅放大圖片 5.39.217.77:8898! Z! C7 R3 V4 Y6 u: g) t' M

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活用西方元素，將西餐常用的鵝肝醬融入粵菜，芋茸和鵝肝醬質地也十分軟滑，混合在一起，味道相得益彰！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 S' ]$ a/ s' g! h3 R$ z( D
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材料芋頭（蒸熟） 300克、鵝肝醬 50克、生粉 150克、沙茶醬 1湯匙 % b+ f5 H9 }7 \& R

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1.用手將芋頭、沙茶醬及生粉搓成芋泥。
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2.芋泥沾上適量生粉，在中間放上 1茶匙鵝肝醬，用芋泥包起鵝肝醬，搓成圓餅狀。公仔箱論壇4 ^& I6 E% A* g# t

3.燒滾油至 200℃，放入芋餅，炸至外層變硬兼呈金黃色時，即可盛起，上碟即成。

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貼士好的芋頭，芋肉顏色越紫越好，啡點越密越好。
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釀蟹蓋放大圖片

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有些人不愛吃蟹，因為比較麻煩，今次將蟹肉拆出來，再釀入蟹蓋內，吃下去啖啖肉，堪稱懶人首選！

材料蟹 4隻、雞蛋 2隻、芫荽 2棵、脆漿 1碗、胡椒粉/麻油各少許

做法放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* l+ r0 k0 J* t+ i6 f

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1.拆開蟹蓋，去蟹胃、蟹鰓。將蟹開半，拆出蟹肉，備用。6 W0 D7 d. D9 G! A0 S) n6 B) H
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2.芫荽切碎，備用。公仔箱論壇$ h' h7 |1 P1 a( G  C/ e" Z' n

3.雞蛋拂勻，加入胡椒粉、麻油、蟹肉、芫荽拌勻，倒入蟹蓋內，以大火隔水蒸 5分鐘。
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4.將蒸好的蟹蓋沾上脆漿，放入滾油中，炸至金黃，以笊籬盛起，上碟即成。公仔箱論壇# [4 Q: t  m, {6 i( p$ s2 n( F
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