清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：+ V/ K, G) k& j! z0 k
一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，) C$ X# p ?& w* B p4 n
很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以
9 S$ d4 N9 T1 A0 c- F( L% o公仔箱論壇维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤
/ Q0 v- j D7 r: Q3 `! @3 l公仔箱論壇牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫
$ J1 c t, d4 Z9 N. K% n: w5 u, M, M- otvb now,tvbnow,bttvb钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产
( B2 o% |6 A: I7 J. S的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉公仔箱論壇# P" [$ Q5 Q5 Y$ g2 {* x, G
和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是# N/ p! j# I8 k$ _7 G
硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加
3 P* H9 G$ b- K/ `% _/ Stvb now,tvbnow,bttvb进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的
0 q) \( V: X5 D) a长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有tvb now,tvbnow,bttvb% G" Y; O I W2 m6 s W
大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又; _, \6 z+ ?, t+ `6 e. z
光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“
% y1 I! G9 s0 ^, m5.39.217.77:8898拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，
3 w8 M, `) E8 _; n- P. @其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入5.39.217.77:8898 i: ]7 I; G: M8 S3 {% h! @
其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 i, x0 e; T7 q( f- t6 b$ F% J
二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就
7 i% n5 D3 h( g0 N9 E. @; H公仔箱論壇是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香5.39.217.77:8898# ~$ z0 g6 m5 G5 p1 f7 @
美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香tvb now,tvbnow,bttvb; j9 b1 `6 A& X" x5 \" e
四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方0 @ k* a& p! T( x7 N
法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂公仔箱論壇5 B2 v7 c$ P& k) e' M$ e
碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂
. u' U. `( Z! h3 G! x3 ?" _枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，
+ {8 x) Z( n. f" D: |( `公仔箱論壇宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤5.39.217.77:8898, d D. Q+ I8 K c
”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! n: z9 ?/ {+ }
。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其
1 O- W! O5 L9 S( Q. B" q% h1 b& `" N精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅) y0 m: |% h& ?, b$ l* q
，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。0 J% }. F0 R7 v
三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味: Z# W3 C7 F5 _5 w
菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所公仔箱論壇, i8 C+ f5 m8 U
谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ g3 _6 e$ f- d* }+ b
里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。
$ j3 ?5 Q( A# p9 Ltvb now,tvbnow,bttvb 清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老
; i% R7 o4 A% ? w幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗
3 [% j' U" l# ~: htvb now,tvbnow,bttvb香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点tvb now,tvbnow,bttvb9 z( K- X3 e& f1 F. J; ?0 S
是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱5.39.217.77:88984 g: c5 T1 ]. }) l' M
人食欲？这就是调配的魅力。
9 Y+ r! Y' {' |# s 牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜
2 v% H' s% c( g u公仔箱論壇片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，
, w3 ?+ i; Z& I+ k+ _3 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅
( q4 f. S0 `5 _, \# ?; ^里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口公仔箱論壇( Y( y k2 H. @5 `
。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后/ d$ l7 p2 Z3 Y k
捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的tvb now,tvbnow,bttvb1 L* I# r% a+ J f# ~
享受。/ R; s6 ~8 S4 d/ g" L" _0 V
由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方
) \. c4 Q" U5 G& @2 E2 g5 h面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）公仔箱論壇3 [( {0 }& a) h3 c, Q
、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用tvb now,tvbnow,bttvb. M. N$ G& [. S: U
他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌& L( h. a3 A- Q& K3 J2 m
握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! i+ N& E3 W Z: o
碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程3 D& r5 r4 ?' o/ R, L; P
来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。
: {3 D! F# w0 L 现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。
# H# L7 \9 A% z t" a* T/ `5.39.217.77:8898勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国5.39.217.77:88983 x4 I9 l: V' {
哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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