清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：
) E: X. W1 H7 ^+ cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，
9 v: P$ H# \% E/ k公仔箱論壇很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以2 y9 |' Q9 M& |% D' X" z
维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤
0 O" K0 \! b% P) mtvb now,tvbnow,bttvb牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫tvb now,tvbnow,bttvb6 j3 u( _ r2 F) i
钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产tvb now,tvbnow,bttvb% s, V$ o9 U1 v
的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉5.39.217.77:8898* y! ~& o' q2 [4 A4 ^ G
和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是tvb now,tvbnow,bttvb8 A# P3 V( S7 `8 v
硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加公仔箱論壇2 |& d. ]& j( y8 `6 g; @0 k
进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ?* p1 K$ N% x
长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有公仔箱論壇# ?0 Q- \" H& J0 U* {
大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又
2 r5 U$ Q8 Y. {' p( x+ m' HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“
L, K. n0 C4 M% b6 ~* k) [' sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，tvb now,tvbnow,bttvb- j$ |5 i* k/ U
其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入
! _) `1 U& ]: V0 U- B! s1 t9 H1 O5.39.217.77:8898其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。
Y4 f/ y6 h0 Wtvb now,tvbnow,bttvb 二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就
% P+ ~$ P+ ~) w) Z( ?5.39.217.77:8898是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香tvb now,tvbnow,bttvb+ F5 H2 H- w( m/ b3 [- W5 W7 F
美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香
( \ e) {8 z% L0 `/ ]1 Y四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方
9 h, Y( p" V" v I$ k法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂
: [- f, r1 F% \1 z W# m- S, l5.39.217.77:8898碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂
5 W. j& w w6 a" ?: ytvb now,tvbnow,bttvb枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，公仔箱論壇& k% `6 l! y x- U `# X" O$ W: G& I
宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤5.39.217.77:88987 C4 J5 ?) {3 K, Y
”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来
- e( v9 D# k3 f" u2 o& N( Htvb now,tvbnow,bttvb。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其tvb now,tvbnow,bttvb6 n7 [9 o1 d. g4 c
精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% a/ u/ v$ k% O4 ]- w1 K
，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。
X. }) Z; C3 h; nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味" U% q, e% @0 G, t
菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所
* j2 i: B: f6 {4 e% U, F" K谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这3 K% N, y$ S$ M- X! d( P6 U
里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。tvb now,tvbnow,bttvb+ H% [( j V- {# p- ^" z3 J X. P, D
清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老
$ I& }! z4 s7 a8 {/ h0 y# [tvb now,tvbnow,bttvb幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗tvb now,tvbnow,bttvb2 b2 ?! X$ p% ^8 y0 r
香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点
8 q/ o* G/ w) s: e% t5.39.217.77:8898是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱* B6 z/ [( M- w. e( F
人食欲？这就是调配的魅力。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 M+ m' K k% p, V& J. q5 A
牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜6 b0 ~# X! s# x
片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，5.39.217.77:8898, ]/ y$ x( t# {
以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" F" }! D- u) q$ n
里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口tvb now,tvbnow,bttvb/ X! F" w3 i7 S: Z: x
。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后
3 B. ^4 F& |7 `1 G4 e! otvb now,tvbnow,bttvb捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的公仔箱論壇4 C) R4 b: N. S( U- ~" c! N# U
享受。
: s, O) ?) `2 Utvb now,tvbnow,bttvb 由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方
! c% j* n% v8 K) C5.39.217.77:8898面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）
+ |. {& y2 E+ V( T- G7 ?、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用5.39.217.77:8898$ @- I9 k1 a3 ]8 E. {
他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌公仔箱論壇, B8 d+ D- r, _& `$ T# ]* A1 b
握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一5.39.217.77:8898# ^' t# E% z5 M/ d, r: R
碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程5.39.217.77:8898/ U: [* v+ b) ^: L/ f3 d
来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。
0 c- T$ ~7 o% Q; A4 @. x7 ]# ]公仔箱論壇 现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。
/ p( J& |+ \) \0 B& G, S勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国4 t( {& B/ e& D6 v$ d1 k4 G
哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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