所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
; i- f; p( g) X; [' T4 p9 \ o公仔箱論壇一缸做 12萬支豉油
8 h7 _: p" J7 D/ |5.39.217.77:8898豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。公仔箱論壇' j# l! |# ^' W+ ? P# Q+ x
踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！
$ m% L' c' @7 G- A. z( a聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？
4 r9 y9 O: s1 f2 D4 E! uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: j) S" c. N8 o) v& c* d5 `$ qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb/ S& [* l' {6 S! }4 A5 {0 @; r y
( q0 W% S! A K& {2 W3 a2 Z5.39.217.77:8898■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。tvb now,tvbnow,bttvb0 a. K9 L/ x% I7 Q" w
    TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( c" A$ a7 [( t/ m
2 [9 [" o6 X% V& I W& Y5.39.217.77:8898
7 t- V, b) |$ n; V放大圖片
" [6 L$ V- b1 g" Z3 H4 U公仔箱論壇
5 ?0 ?# D `! Y4 U& {6 t公仔箱論壇■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。公仔箱論壇$ o( A a8 T* R: K
- O# ?" z- t1 B6 s- R1 o; m/ h" V公仔箱論壇5.39.217.77:88980 @( K" w& @2 K
: l( ~6 g$ j+ G* i7 m5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 j/ H9 r: t8 X5 O2 R; y4 I7 P
( |! I1 A8 r7 ?放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb" z( t2 G$ p; m6 M' m, w5 L7 a; M2 N8 U
1 `$ b6 f6 C/ R■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。公仔箱論壇2 i) Z2 R1 |4 v, [! J' M/ C6 ]
3 O. b( e" c, s6 u
( v$ F! x9 Z3 I8 e) d; rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇5 e' S, M" [/ ]( j
放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" [7 e5 }: w/ s' r( c) z' y
 tvb now,tvbnow,bttvb4 F1 R& i% ~* }5 s, p
■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。+ m$ e$ u( c; |7 [9 Q9 u
! k6 C; C5 K( n+ n$ w公仔箱論壇) w: E1 w5 Y$ F. k; ^3 [
% M* L3 b1 v& B% a7 X# |公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" i- J" ?+ t4 G8 r* e, T; F: R5 B! \% _
2 L: b) W* g C* `2 d$ z9 j' wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。放大圖片 . e! H7 \% d% F. w
) I; k7 N) s6 r# n9 f- s) S/ c■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
& U+ H+ V# }+ G# u8 |: S4 s# m公仔箱論壇
. I# d) z( o% S1 t5 q
' m ^- C2 z: P& \5 b% k) fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 a% d% R/ ]: n& R, k
放大圖片
9 i/ O: Q3 F2 P c 5.39.217.77:8898" K* M% l2 ] H
■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ A# E9 x8 V: K" F
/ [+ p1 C0 B: W8 c2 E5 r公仔箱論壇5 E# h+ [, H/ K
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! g# ~9 D& d, U. g8 E, \ @
& y% V% c' d: z
2 G& c/ e( g' ?" A8 i9 Q: c3 A( \
) b& [5 D$ j' J9 ]: b/ F" B+ L3 V5.39.217.77:88985.39.217.77:88983 G; k% N6 c0 c8 o# ]: A
豉油製造過程
4 x; h1 c! e9 h( a# [3 Y: [①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色公仔箱論壇 m& ]* K- w; L: B, _0 u
2 ~: i3 z! t4 H7 r公仔箱論壇②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份tvb now,tvbnow,bttvb5 }# h& Z$ s: e: ]
0 f* n; k1 J# T. v7 C, x$ v
③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身; w$ k6 u7 E. j
7 k8 T" w6 g f+ c+ i1 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵
& E( d' ~0 H# M1 U0 |tvb now,tvbnow,bttvb
5 o' v% ?( q$ e# r⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明tvb now,tvbnow,bttvb- M4 u, _3 a$ r! E3 y, o
2 a3 x7 @- ]# b# ~5 `tvb now,tvbnow,bttvb⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽
. O1 ~6 T1 c6 `9 q9 I) ?& V5.39.217.77:8898
; G: m7 g9 N4 |" v3 ?, E% N# S. v! TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。家鄉果皮煎肉餅放大圖片
6 R1 J/ R4 @9 a0 \* Q+ G5.39.217.77:8898
6 A/ b( U5 w5 n- k' xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb6 c; W1 f" N- g) I3 N; D
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' T- K' F; r; p, Y2 I
5 B1 }- y5 x4 w, ^4 Ltvb now,tvbnow,bttvb
: [( |/ u) H: l$ N2 Y2 c" _煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。 tvb now,tvbnow,bttvb4 t# o, f5 `' Q" O+ y
0 Z6 [1 v; A2 p6 m+ a* Z公仔箱論壇材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
3 t% H+ L1 ^1 _* aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ~: _, L6 B9 w$ F3 h. `. y
調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙
: c, Q; m9 p. }; V1 R" o; q5.39.217.77:8898
" x( J5 R9 E" d* O( R公仔箱論壇蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙
" B" h, c+ i6 [9 ` E! h( _; iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! T, Q8 k5 t7 @7 h" }/ a
做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。& r! Z. Y1 y9 F. s( N
$ Y/ U, a$ A& K公仔箱論壇2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
- x" p. h: z9 @/ r6 U- R公仔箱論壇
2 k5 Q" v( e/ u h4 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。; X) z+ p2 D. Q, y
4 { D! }! S& `& p" \5 @6 ^, m5.39.217.77:88984.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 5.39.217.77:8898" z! ?& L4 [! p5 @
/ `! q# S4 P( p公仔箱論壇放大圖片
/ c0 w! ^3 q) u4 V/ v; }tvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb: Q* \# [2 ?# y/ N
5 M+ V& r% n) ]8 v5.39.217.77:8898 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 v( u ]( U/ J6 x5 u7 L0 B
9 {: c) t9 k$ v+ O' q) l& ?8 D. w公仔箱論壇# w+ B0 D$ B* U& N" J# _$ B/ {( c/ u
放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 |: ]; N/ n# X. t* R6 p S
0 E# A0 F* X4 a5 A* _& f9 \
) K6 \$ J" H# t8 e) ]( Dtvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* P( s- `: U+ V9 H
9 L" t% q6 _9 W) J0 M$ y: B- {tvb now,tvbnow,bttvb; c) J9 ^7 X" o. g, S: H
- s( C0 G* @7 K/ ~/ A, C$ d, [) vtvb now,tvbnow,bttvb
3 Q6 A7 `+ b+ Y: r# q3 gtvb now,tvbnow,bttvb
; V: d( r& ~! n. T1 W公仔箱論壇
3 _3 Z( P( |- ]2 k公仔箱論壇雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
. l( T! m4 ~- @
' l4 F% m/ V! G( w% ^公仔箱論壇5.39.217.77:8898( c8 u4 ^& z z( S+ ?/ G+ _1 g$ M
5.39.217.77:88987 O6 ?! ?; F5 y
) }' f+ Q8 W6 p4 |# |6 F8 H公仔箱論壇0 F7 u1 c9 w5 {# p( H& u1 U$ K
煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！
4 W# Q# q* ^( e: B5.39.217.77:88986 v( x' c9 F0 e
材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
( w: U9 u. q d/ qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( [4 M" J* V0 X0 ~; M: Itvb now,tvbnow,bttvb調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克
( f5 d1 z/ ]8 f9 m9 L( g0 I! y5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# W7 c0 N# C" @% [& P: U7 C; k
做法放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( @2 e: }0 o4 V/ ?5 n! R: q# y
6 E0 r3 z* n1 T: b* P. G& S( o8 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 m% K6 u# [- X# [( u- Y: Rtvb now,tvbnow,bttvb
+ Y+ b8 e* Z, @. G2 z, O$ a9 \公仔箱論壇
% M" P& V, a) Y" s* k F: y3 @1 p* j/ U5 ]4 ?
1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 q# E% D% ]4 @& P4 A$ X; B/ q* \
( k# G- z) F4 Q- Q Q+ W) q0 ~公仔箱論壇2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。5.39.217.77:8898- S$ I. ^8 S5 E* d
tvb now,tvbnow,bttvb- T2 J3 F+ p4 A
3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。 # P# N2 [ e! q9 l
" B* S! d! h* R% N% L貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。
) i8 l# D( Z; b% d& Z. k
: N" F; L; x5 b( s; V% ]3 C公仔箱論壇欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片
% x6 _- f" v& r$ P; N3 jtvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb0 l7 N' S4 a/ B
公仔箱論壇: b/ h# c; ]" {' q, a
% [9 }7 d; Q T- T$ T4 [' C: b
* ?! Z: r9 C) R: M7 ?公仔箱論壇( w, |7 F# ?3 n$ k, ^
清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。
" f S2 D% J3 ?1 x! Y5.39.217.77:88983 T* m. B1 n/ F0 A" K( K' T
材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克* H' r( s/ B \ S
5.39.217.77:8898+ r3 R' `. v+ O& g7 g
調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 公仔箱論壇8 m, Z, d" c! @& S* S0 R* {1 B" m( i3 T
- i2 }& p7 s# ~tvb now,tvbnow,bttvb做法放大圖片 3 |+ ^' Z. S$ R0 ]# o( z
- q! A1 F$ K6 m* f" RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 O. `. ^/ M" p" C
: t% O- n, x0 {* S% c+ k! C. G# f: b
( o# u1 `/ G% D$ n公仔箱論壇
4 O! R" Q, u' l: _tvb now,tvbnow,bttvb1.欖角浸水後，切碎。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% E: K, L" ]: }! x! ]! Q$ ]* G
0 L( e# R& m% c4 Y/ W公仔箱論壇2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。tvb now,tvbnow,bttvb) n1 \3 H+ W" A5 U
( n" ]9 H7 n% p& N: R2 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。
8 r5 [! Y( b3 Y公仔箱論壇
3 Y1 G9 k. a, J+ w# R貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
| 