[美食介紹] 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油

所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
一缸做 12萬支豉油
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。/ i) n S$ ^# K" [9 w# b
踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ ' P3 J7 g, O* p8 J% ^8 B

放大圖片

8 z( H+ X9 G$ c# O/ j; X* S
■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。

放大圖片公仔箱論壇' W5 g5 I) D2 r% z7 X6 O

4 l) O' g* S; I+ h
■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 N) N4 r' [) I' M- g1 L9 O
5.39.217.77:8898& _- R( [3 J9 w* d: G) G
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 |1 x0 g: \ d U, |- A
放大圖片 3 d( |" K+ C- Q2 @8 z6 I; q

■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。5.39.217.77:8898* k, X1 i! Q- f% }
公仔箱論壇$ B( K3 t9 a" N w. y4 H s: d

放大圖片

tvb now,tvbnow,bttvb8 W2 R9 j! v1 l6 P
■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ]. k! b" O; g( }3 m2 P, p

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 w9 f9 a$ a! ?" j( |

5.39.217.77:8898/ [! A$ f, b6 L) k9 V
放大圖片 5.39.217.77:8898( d8 [5 M) b ^( V# V

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% [% A2 \9 ]& g4 ?" F
■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 i+ j0 _+ R: A1 N/ M, F

放大圖片

■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. {9 a- ~. o& t- Z. ~$ j

tvb now,tvbnow,bttvb; J( F/ K& k) i$ P

豉油製造過程tvb now,tvbnow,bttvb, V! U( r, b2 _- m' f p u
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色

②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份4 Y& z( ]0 I$ a; n+ K) e9 `2 h
5.39.217.77:8898# R9 ^. M6 J: x5 o: D$ h" L
③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身" d. f4 l" |) T/ f4 n
* J `6 f7 e. l+ P5 q m' _
④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵tvb now,tvbnow,bttvb4 t' I. d/ X$ g4 f

⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明! D7 [3 F, o0 G2 {

⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽公仔箱論壇' F( \8 Y2 R- \$ K- N

家鄉果皮煎肉餅放大圖片

tvb now,tvbnow,bttvb3 y7 J4 D! C& S. g" u

tvb now,tvbnow,bttvb3 @( i# A7 L. q/ x) P+ T, ]

煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。

材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
5.39.217.77:8898$ k( X( R0 N8 U5 `9 s' C' ^
調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙5 |* y" k& e0 H: T+ W h( Q# u
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) C) ^9 S ]9 S) H" \
蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙

做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。
5.39.217.77:8898' H( E* K. a3 G+ i/ v
2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。

3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* s+ n5 Z1 }7 w, w# m% d: V

4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 e2 R, s0 C7 N) {! X+ |8 m. _
放大圖片公仔箱論壇, k4 Y/ \1 Z# n$ f3 u* r

公仔箱論壇. }8 a- x& _1 _( G# O( g3 S% O
5.39.217.77:8898" m: E, A0 s) H% r" p
- X$ B+ Q9 B% ?

放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# t5 Y& q# j6 P* V% o' _$ c( `4 B. }

8 E, p: R+ B- ` u% w! \( Z0 h- \
公仔箱論壇2 g% i2 u5 |; q" j! y) `
tvb now,tvbnow,bttvb# x: z: U- a* b" d" J7 J3 w! }
5.39.217.77:88984 ?" e( @ `7 G3 L& O6 A

; |2 w9 O6 y2 {
雙璜頭抽煎大蝦放大圖片

$ Q* _( J1 S; E" L9 j1 p

& `# d+ L( P0 _: t w7 a
煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！

材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
6 u1 o3 {5 k4 R
調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克

做法放大圖片

tvb now,tvbnow,bttvb. ^% A) ~4 ]1 f
# A( b2 i5 {0 T' h
1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。
0 V& i+ z( w! e2 \
2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: {0 L5 T, l$ Z- e
# }; K& A/ ?& w; N" z
3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
( U/ O+ K& s. Q
貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 5.39.217.77:88984 Z$ y/ W) {1 ^% i
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) J8 K" u) z9 Y. s' q
欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 5.39.217.77:88987 d7 H2 t# I) f9 [5 M- a( U3 X5 g

9 v# h& [. J, U, k% H3 m
tvb now,tvbnow,bttvb; m# ]* X: X* W* `

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" F) a+ l' X/ |7 U2 p
清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。 ) c" u2 [9 w8 |, \4 h% q8 k! m1 m
tvb now,tvbnow,bttvb& i# D* y: F* C2 m e* i* g2 l
材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
公仔箱論壇- N! I: A; k* C( k% m
調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 {5 g% O. {' }

做法放大圖片公仔箱論壇1 ~4 A1 F* }! `; D

) ?) }! L) h, h$ V" u/ m7 f* n
1.欖角浸水後，切碎。
tvb now,tvbnow,bttvb. F7 D) T! }$ E8 ?
2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。公仔箱論壇. Y5 B3 W3 p' e! X

3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。
5.39.217.77:8898" w( V* g% k H( T0 q
貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[美食介紹] 生曬 6個月 搖搖泡泡靚豉油

[美食介紹] 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油