[中式食譜] 梅州客家菜

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梅州客家菜5.39.217.77:8898& i" @6 e9 E1 u: K! d
料簡油鹽多tvb now,tvbnow,bttvb/ R. S$ R5 b3 ]
廣東名廚授煮法- \; W1 u4 p. {4 t
updated:2005-08-27 18:36:08 MYT5.39.217.77:8898' N$ N% W$ ~; {/ _3 j
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。
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因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。

■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。1 h1 F; v5 b0 E2 V
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中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。
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他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。

豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。6 D0 d) ]; H$ c3 D
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梅菜扣肉‧肥而不膩

至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。5.39.217.77:88985 }0 ?5 k3 M9 {; k6 i) n3 d" ?
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他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。
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陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。公仔箱論壇- {& j$ U8 }7 s  \! ~

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1.梅菜扣肉

調料：五花肉公仔箱論壇" u' t/ t6 s  w# m/ d0 n
配料：梅菜
料頭：蒜茸、姜末5.39.217.77:8898) t9 G, `8 Q8 I" Z5 q* F: z$ T
調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。" B, n# }4 O' H( Y* G2 n+ `$ d3 z4 J
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製法：
1.       梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。
2.       起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。$ A; R* m# }% d, c' T) c8 q
3.       起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。3 B- B+ W$ W8 S- {
4.       把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。
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2.正式鹽焗雞

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主料：光雞
材料：沙紙（宣紙）
食材：花椒、八角、姜、蔥5.39.217.77:88980 X" n: o9 V/ L- P! h
調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽
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製法：
1.       起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。
2.       將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。tvb now,tvbnow,bttvb% k* @- E+ Z' h8 y0 U/ ^
3.       將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。3 @$ @0 r* Q& g. d) B3 }
4.       起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。' t! v' `0 R3 ^5 a' E
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3.醋溜魚

主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉公仔箱論壇! r5 p& y0 ~4 V. d, D
料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲
調料：醋甜汁、生抽、鹽5.39.217.77:8898! h8 e1 q* Z* [" e
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製法：
1.       先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。
2.       起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。公仔箱論壇. E  a; t  p2 h  U" Y
3.       起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。

4.客家釀豆腐TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ X  w& x) j' `* D4 D% ~$ \# _

主料：豆腐TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# J) n2 _1 V7 G+ e2 l
配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫5.39.217.77:8898$ x( O0 I4 o* h+ I7 d
料頭：蔥花. g+ w9 k) D( c; Q7 _
調料：鹽、胡椒、味精、生抽公仔箱論壇/ M0 l7 m. p7 [. s
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製法：, v4 O  _  n1 r7 H2 A! H  P
1.       先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。tvb now,tvbnow,bttvb3 Y" e& k% h  L5 @' w) Y# n
2.       把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。
3.       起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。
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5.大埔筍粄公仔箱論壇! ?% X1 x+ ]; w) ]1 s) m

主料：地瓜粉
配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米公仔箱論壇1 h5 U+ D5 O) M' [" ^; O+ U
料頭：蔥花、蒜茸4 d9 ~$ J3 e! i1 b0 m
調料：鹽、胡椒、雞粉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 R! d, e6 q6 l6 B6 L

製法：
1.       先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。
2.       肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。tvb now,tvbnow,bttvb( o' w' s/ Q! {
3.       將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。

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