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+ A. f* K) D( }8 Q, ttvb now,tvbnow,bttvb牛腱沖洗一下，放入鍋裡，加淹過表面的水。
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煮沸，撈掉浮沫。
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加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ J$ V5 i7 q; R; J, T" P% X; d: h
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熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。
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把肉冷藏變硬，這樣才好切。 tvb now,tvbnow,bttvb# t0 V) r7 r% `
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對切再切片，或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。 5 j' s) N- \$ p8 d5 s; @9 Z [
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* ?( m5 k7 b+ }若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。 5.39.217.77:88988 I3 n0 Z; Z9 q9 k( ~! d
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一、辣炒牛腱 , r) A, }" u' H9 y; g0 D
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做法：
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把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ~5 i8 d8 W2 F7 X; s9 e' W
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嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。
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加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。
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所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。
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. O' O; l9 ?: [. \* `# b超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。
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二、蔥爆牛腱
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' l& E5 q( K6 \2 G0 R$ E2 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法： + }0 C z; q7 T8 M# I6 Y" H8 ~- X
1)
) [ X# Q) a* U a- `! @3 e/ oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。 公仔箱論壇+ p$ a- \9 i5 Z8 K" a: l2 g
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用鍋鏟推到鍋邊。 5.39.217.77:8898+ ]! s0 w* G8 V6 [/ q3 J; Y
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倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。
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把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。
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喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。 tvb now,tvbnow,bttvb2 R6 F3 s- K) @5 g! r# c( |
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9 e6 e& T. K9 B公仔箱論壇註：
7 M! a6 A. Y/ }- `1 r6 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。 tvb now,tvbnow,bttvb/ N: {; b- U6 s8 f: L# |
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v/ U& Q$ B" f7 @9 O, z( j5.39.217.77:8898首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。 公仔箱論壇2 i& y- q/ i. S! r6 W( s- X
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* ?& L6 _, C! E; Y& z太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。 5.39.217.77:88982 |' x! c& d1 h' g
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% Q. L8 n" [. q8 g0 ^0 f5.39.217.77:8898我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」
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太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？
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勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。 | 
發表於 2012-8-2 01:36 PM
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