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' F: P! `1 z- O+ ?, vtvb now,tvbnow,bttvb牛腱沖洗一下，放入鍋裡，加淹過表面的水。 3 h! l8 A: y# f# A
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煮沸，撈掉浮沫。 ' o2 c; x/ Y1 j. Q* A; u8 o$ s4 @7 f
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J4 S" w! P8 F9 t& _* ~; ^5.39.217.77:8898加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。
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# N4 e. n& F4 `5 ~2 \/ p$ rtvb now,tvbnow,bttvb熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。
. F8 I8 B& w' o" atvb now,tvbnow,bttvb5)5.39.217.77:88985 j4 g+ u7 [( g# s
把肉冷藏變硬，這樣才好切。
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對切再切片，或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。
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若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。 公仔箱論壇0 @# ~1 e3 \8 ]5 z! n6 N3 s2 a0 Q7 p
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一、辣炒牛腱
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& K" x+ }5 r8 R Dtvb now,tvbnow,bttvb做法：
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把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。 tvb now,tvbnow,bttvb3 ?1 j3 Z) Q L
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嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。
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加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。 tvb now,tvbnow,bttvb! n4 Y# k$ {2 [/ Q5 w) V) j
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註： 5.39.217.77:88987 B& w& O, d4 A3 T' O- O5 d! o& R
所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。
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S! f2 m# s2 X: }, M' S- A9 I( k' uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。 tvb now,tvbnow,bttvb) `2 f. p8 W: b
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二、蔥爆牛腱 1 a6 u, n8 T8 S: k# d% I( T
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做法： 4 S+ b3 m @8 ?9 D$ ^7 _" l8 u9 V
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把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。
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2 @. p2 Q( r6 ctvb now,tvbnow,bttvb用鍋鏟推到鍋邊。 tvb now,tvbnow,bttvb' n9 b' r4 j! _( s/ {' L
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倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。
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! W r% N- [& V: H5 A a6 m把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。
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9 ]2 O% S- `! @' `( y5.39.217.77:8898喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。 0 a/ T* Z' n4 t' A; v; O
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註： 公仔箱論壇; M7 g" M* P' X4 ~
很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。 . v9 U- G! v8 Y) q: ?
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首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。
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* p. k) \5 ] T5 W太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。
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我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」 4 f/ i, _5 u! R {
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C& y$ M+ W* t3 {! e% H公仔箱論壇太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？
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勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。 | 
發表於 2012-8-2 01:36 PM
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