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牛腱沖洗一下，放入鍋裡，加淹過表面的水。 tvb now,tvbnow,bttvb6 o B: u# W. W
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煮沸，撈掉浮沫。
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3)
. t8 l+ N) W6 L6 z5 O; ]' L: \加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。 公仔箱論壇+ k: q1 \, z2 [( {1 {
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! P- D0 V# h, v' M/ K* STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4)tvb now,tvbnow,bttvb; E2 f' P2 G% ?8 q, \: V
熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。
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( M* L3 W# h% _0 D) @* A1 T+ ^公仔箱論壇把肉冷藏變硬，這樣才好切。 5.39.217.77:8898, y( s$ E2 A8 x7 _( I! Y4 d
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對切再切片，或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。 7 O; P& ]" }% j$ ~4 w! w
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若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。
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+ F- u1 Z) t% O* Y# W- g, s) f公仔箱論壇
. B0 D! B+ V4 L/ U一、辣炒牛腱 5.39.217.77:8898, U( L3 ^: f1 y0 z( P' ]; S9 e
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$ f! q' g' \: B. D2 z) G" X5.39.217.77:8898做法： ! ?# I: z/ G W
1)
: @+ p) w9 R, ?$ m; V4 l5.39.217.77:8898把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。
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嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。 7 ?0 u+ r; g5 Q0 @5 n0 F9 E
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3)
. I: l7 m3 w3 P, Y1 P5.39.217.77:8898加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。
) [5 i# `; E5 J7 H `公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb7 d8 q5 C3 V l$ G5 a8 h, R- D' W; c
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註：
+ U! a5 g* w% R* k. I公仔箱論壇所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。 5.39.217.77:88981 ?5 i& @$ W$ Y$ Z; I2 B
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超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。
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二、蔥爆牛腱
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5 w: k- a% ^+ y j4 [2 X% A4 t+ UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：
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! Q" \8 Z {3 [5 N8 T1 g, wtvb now,tvbnow,bttvb把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。
0 @1 o y8 A$ u$ X# w9 s: I5 A- Z公仔箱論壇2)
! w" ~: z6 _' k0 }5 z; {. }/ Ptvb now,tvbnow,bttvb用鍋鏟推到鍋邊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# V; h0 ]( o7 }4 G. g3 G; e1 t$ E; \
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倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。
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# n. C) I8 b$ U4 }( @) u; b3 D5.39.217.77:8898把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。 公仔箱論壇8 }4 S. O7 {! L+ B# R, {2 u4 c% r
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喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。
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) z4 b. _# r! ?9 r+ hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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6 ?5 T4 a/ y3 p' S9 }: h公仔箱論壇註：
( x3 {1 S V% E/ J很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。 tvb now,tvbnow,bttvb5 @0 ^( n) ~# P+ i! {% X/ R
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首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。
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太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。
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我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」
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太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？ 5.39.217.77:88986 r% Q: V* \* @& c* Q
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9 p* S1 d: W+ y+ M# `: W. \勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。 | 
發表於 2012-8-2 01:36 PM
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