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! ]0 g3 N" V: s公仔箱論壇牛腱沖洗一下，放入鍋裡，加淹過表面的水。
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煮沸，撈掉浮沫。
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加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。 5.39.217.77:8898: c6 o: y, P) C
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熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。
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把肉冷藏變硬，這樣才好切。
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# s% t j. I( z5.39.217.77:8898對切再切片，或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。 3 y4 ]. e- d, S. c. K
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, d7 I1 b p/ d1 X: w& M+ Rtvb now,tvbnow,bttvb若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。 p% |* B, P) Y- P, j( _
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! ~' w4 g8 |3 Z% i3 N; ]" e4 x公仔箱論壇一、辣炒牛腱
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做法：
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4 s, h( B5 C! M2 ^tvb now,tvbnow,bttvb把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。 4 r. u& p8 U0 k
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嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。
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加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。
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2 V- T* ]# N. g' v1 ^$ X註： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- S' j8 {, n$ S/ b/ l
所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。
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2 E; b5 @! `( t z" x超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。
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; w1 [3 m' \1 |. @二、蔥爆牛腱
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; f, a2 \6 a3 I5 ^5 q$ k9 S5.39.217.77:8898做法：
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3 [5 |6 Y7 H8 d3 o; }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。 $ W! b; N2 j- E0 Z; x2 _. T0 O, Z
2)5.39.217.77:88982 z1 R/ b- e( p% O
用鍋鏟推到鍋邊。 5.39.217.77:8898. Z# }7 h% m3 S$ v( v, i }
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3 _& Z2 n/ P V2 w; [, S2 }tvb now,tvbnow,bttvb倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。
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把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。
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喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。 0 Q7 Z x3 Z) _! f4 G
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. C: t" F9 Z" P' v公仔箱論壇& N1 M0 ?9 Z. W, W! c: _
1 w1 Y/ Q3 s* R/ X註：
& U/ L% w: p( A' n* Q公仔箱論壇很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。 8 H$ c2 t, y, U; G9 t- f( C! G
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2 `& p% K: y3 O7 `3 ~4 _公仔箱論壇首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。 # L) B+ j6 H) R8 e! m
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太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。 $ k$ {8 T- K6 J
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4 {1 y* m. z8 {: }7 \* dtvb now,tvbnow,bttvb我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」
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4 M3 @4 d; n$ `, ?太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？ ' _8 a( ?' {9 a) @# h; o& h3 Y
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0 E; }8 ?' C0 x- }' z* R0 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。 | 
發表於 2012-8-2 01:36 PM
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