焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。
- p h$ C6 g9 b, W* k2 o# ] 过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。
5 u B. ]" l" j0 B1 } 挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。
: L0 o6 F4 I" @3 V' N 上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。 公仔箱論壇' i" E2 R3 A1 m( f/ M% n' y+ Z
上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。 * g9 t, w3 q F+ @8 d0 B3 h" i
勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。
+ Y% F$ f, X. f6 T4 Z/ aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。
3 `5 |; H7 M) P" l3 x" s Z 滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。
8 w6 C4 |* v0 [- j 炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。
1 V) @! w; C% N" R7 z' y$ s4 d' k 高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。
- ]# m y# e: T, l# X; m4 ]5.39.217.77:8898 奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 O3 G5 C; o# e) \2 I
码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |
發表於 2008-12-6 10:32 AM
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