香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。
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- h; ?! B3 B* V公仔箱論壇意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。
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, t. y0 v5 T+ m; S6 K& Y材料：
) g! V* a$ t: k+ w/ b公仔箱論壇新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量
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$ [/ ]- p! q% W! k1 e8 _. ]做法：8 n9 X! b5 N3 H5 a- C" z" y
1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。tvb now,tvbnow,bttvb6 H, P) V' g. ~9 S# t' `2 F9 d" C" X
2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' g1 z2 [; H6 @% l! y1 C
3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。
4 Q0 N& s7 x c5 L% a+ S8 ^) h4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。* V$ e8 R+ k3 ?6 E
% C S3 i$ d V+ ^tvb now,tvbnow,bttvb貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。 & [+ @2 X7 m) q% N( v2 v6 Y
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+ ~. f9 L- {8 C! _8 Z, `tvb now,tvbnow,bttvb紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。
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2 d- o5 g" \! u. [9 {5 m0 W3 [: fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料：公仔箱論壇0 t1 x6 p" M; ^0 |
龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許
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7 m, f& P: _' {; ?( v4 q1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。5.39.217.77:88986 I. f& E( b6 }' v
2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。
/ O7 ]- R# e2 Y* V, W+ Y( G: a! MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。; U4 M3 U! u2 z* H1 y0 [# _
4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。
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; D& r0 H, z, z# I) B5.39.217.77:8898貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。
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( E* I; u4 N6 w5 M3 m/ WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。) a3 o. E" w+ B X9 P* |
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材料：5.39.217.77:8898; z5 U& b( z( m1 s4 G
大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個5.39.217.77:88987 M" u' ]% w6 f [
8 `/ y+ a: @1 I- |6 _& g0 ~4 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：
# S7 ?9 c/ S0 l2 c1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。5.39.217.77:8898, I/ q0 H8 W* Z; \) I8 ~" x
2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。. ~+ x; u# a! |% w
3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。
; M8 S" N) u6 y+ m1 O# t: yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。5.39.217.77:8898: m( o- N% l- [/ m
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貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。
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Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚
# H, a, z3 \0 o7 ~% ^' n5.39.217.77:8898有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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