香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。公仔箱論壇" J# t6 [. b% z2 w& _2 I
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$ h' a- W) `2 A' J4 x$ I5 X! O意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。
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$ R; u2 h& m7 V/ w9 d( Q" f材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ s& Z+ Z6 f; ~/ v) }$ G Q
新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* I ~& c; W; I/ A Y
/ g# Z0 q/ [; ]1 ]# yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：tvb now,tvbnow,bttvb$ E) h& E9 H! h. @
1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 @2 B6 e/ z2 q/ c# \' w
2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ U- Z# P3 }$ k% F$ z( u6 v
3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。
, q, h7 ~7 z3 y+ t% r a4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。
/ \" h# U# j% T1 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; ^7 U( T* {6 g* t% b貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。 ! B( E: ^2 P/ |5 {! Z
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3 [3 s7 x- [. |, q1 K$ e: ^8 }3 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。1 K# {' i% j% r6 F g' Q
* @: k' E$ l1 y' R6 |9 R4 K公仔箱論壇材料：
% ?: f6 @0 `+ m2 {5 e, @' B* ], }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許 : j( U1 e7 }1 ], U1 h
+ F6 d4 ]% ^; p0 k) Q$ ?2 ztvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇4 y; Q8 _8 G+ x& z& B. G
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3 b1 d9 I: Q" c+ zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：tvb now,tvbnow,bttvb7 F; q* |$ u, h
1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。
) @8 H7 y$ n2 P5.39.217.77:88982.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。/ b9 ?* i7 H, ^( H9 {2 I/ G
3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。: T1 d" ?# ]) K# c/ j% e% G
4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。
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貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。
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$ D& T. _+ M: H7 f% h7 A" x: i; [5.39.217.77:8898玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。公仔箱論壇/ I' f# E/ P# N2 D4 S# u( T+ \+ u
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材料：
8 E$ {: x( S* |: Z大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個4 A' Z: N- {$ i! i/ |& t/ d' x# n
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做法：; Y( U1 O6 k/ y
1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。tvb now,tvbnow,bttvb9 o: w7 Q4 d% ]7 h
2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。公仔箱論壇2 w2 F4 m$ M; l! x
3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。
- M1 n! ?% S3 _- L: k" L* R5.39.217.77:88984.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。* p/ `4 c1 v6 |" L6 P4 \0 @
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貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。 : l! u& [5 e$ E6 n6 ?2 E3 N" V
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Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚2 H7 Z! @8 B @! a+ U
有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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