一、炒肉菜不用加味精
9 T4 U8 w. S3 G/ ~$ D! {. S4 B 肉類中本來就含有谷氨酸，與菜肴中的鹽相遇加熱後，自然就會生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。除了肉類，其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精，如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。tvb now,tvbnow,bttvb+ ]* q$ z+ t+ ~( J( M
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二、放醋的菜不能放味精
% U& I% N! n* a( V" [, ?( N公仔箱論壇 酸味明顯，醋加得比較多的菜肴不能加味精。因為味精在酸性環境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鮮味效果越差。所以糖醋裡脊、醋溜白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。tvb now,tvbnow,bttvb( w" x/ T) Q: p! X( t5 Z. C# K/ X
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三、拌涼菜不宜放味精
3 Y6 W+ |- v/ _1 i5 mtvb now,tvbnow,bttvb 因為味精在溫度為80℃—100℃時才能充分發揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低，味精難以發揮作用，甚至還會直接粘附在原材料上，無味且掃興。如果做涼菜時非要放味精，宜用少量熱水把味精溶解後再拌入涼菜之中。5.39.217.77:8898, k5 u( t" g E
; q8 o4 U, C$ _4 J* Z9 F四、調餡料不宜加味精
' C b a2 j* M B+ ]' G1 p1 U 許多人在調餃子餡、春卷餡時，都會放點味精，這樣很不安全。味精拌入餡料後，會一起經過蒸、煮、炸等高溫過程。但是，溫度只要超過100℃，味精就會發生變性。不但會失去鮮味，還會形成有毒的焦谷氨酸鈉，危害人體健康。除了不能拌餡，在制作熱菜時，也是要在菜肴即將離火時才能加入味精。
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五、味精用鹹不用甜5.39.217.77:88987 c5 |- e8 H8 w
在適當的鈉離子濃度下，味精的鮮味才能更突出。所以，味精的鮮味在鹹味菜肴中才能有鮮美表現，但如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鮮，反而會抑制甜鮮的本味，並產生一股異味。所以，雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精 |
發表於 2012-7-16 01:44 AM
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發表於 2012-7-16 11:23 AM
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