[中式食譜] 雜菌炒乾水　鮮香脆皮餃

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 }4 M0 T$ i0 x3 Z

九月天氣漸凉，是菇菌當造的季節，羊肚菌、牛肝菌用來包餃，隔住餃子皮都飄來菌香。但若然你還是捨不得夏天的瓜果，就趁季尾再嚐嚐瓜品的清新吧！冬瓜配燒鵝香而不膩，絲瓜配大蝦各有爽滑口感。菇、瓜你又喜歡哪一種？記者：吳韻菁攝影：譚盈傑示範：尖沙嘴凱悅酒店鄧有勝及黃成樂
公仔箱論壇- Z# g" \9 X9 t7 M3 K6 O: y7 G

香煎菌皇餃黃師傅炒菇菌時，大家已忍不住大叫好香呀！炒好後混入少許豬肉做餡，再以鮮製的餃子皮包好生煎。煎香的餃子底部很脆口，一啖咬落菇味濃郁，加了豬肉口感更滑身，又不搶菌香，好吃！

材料：
羊肚菌乾/牛肝菌乾/舞茸乾（浸發）各20克、鮮雞髀菇75克、乾蟲草花10克、豬絞肉188克、鹽/糖/生粉各少許tvb now,tvbnow,bttvb/ N- l5 v% O) s9 R7 S
餃皮：高筋麪粉38克、普通麪粉112克、水適量$ e! E; S! f+ ]! g* z

做法：
1.將羊肚菌乾、牛肝菌乾、舞茸乾、雞髀菇、乾蟲草花切碎，起油鑊炒香所有菇菌至乾身，加鹽調味。
2.豬肉以鹽、糖、生粉醃15分鐘，再混合菇菌作餡料。
3.高筋麪粉、普通麪粉、水混合搓成麪糰，放室溫待約30分鐘，再搓成薄皮，包入餡料。
4.將餃子放鑊中，加水蓋上蓋，煮滾至收乾水，下油將餃子底部煎至金黃色即可。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! t! l. o$ m5 J3 J+ K1 {0 [; t/ }
貼士：
菇菌要盡量炒至乾身，不然包餃時很易出水，令餃子皮質感變糊。
公仔箱論壇* t/ k1 d& R; u l$ u
tvb now,tvbnow,bttvb. ~: l a, F" l' Y& O
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( o: {8 L% Z, S# y/ ?0 w! K) W; @
公仔箱論壇0 h; h2 d; t* e7 N* E3 T! s% H7 y- S

玉環腿心蝦絲瓜的質感爽中帶腍，煨煮後有如海綿般吸盡上湯精華，滲出啖啖鮮味。一啖放口中，上湯濺在嘴邊，然後吃到蝦肉的爽和鮮，最後更有火腿鹹香。tvb now,tvbnow,bttvb7 J% ^) q- q( h1 U# R+ z7 x
; k/ \) N- t9 }% U c
材料：) t- @" I: }5 O* P$ t7 L# X
絲瓜450克、大蝦8隻、雲腿條10克、甘笋片/薑片各2片、葱段3條、雞湯100毫升、蒜茸/鹽/糖/生粉/胡椒粉/水各少許

tvb now,tvbnow,bttvb$ U0 Q, h3 r' Z+ z9 H0 d6 L
公仔箱論壇4 f5 F$ c; M5 J9 X) F
做法：tvb now,tvbnow,bttvb6 f. a( `( f, T% r3 q" h' ~9 F3 P
1.絲瓜刨皮、切成棋子形狀，去掉瓜瓤成絲瓜環。5.39.217.77:88988 L% Z+ Q ~( s/ m) R8 ]
2.大蝦開背，用鹽、糖、生粉、胡椒粉略醃。
3.將雲腿和蝦釀入絲瓜環中，以竹籤固定位置。
4.起油鑊，將絲瓜環兩邊煎香，盛起。tvb now,tvbnow,bttvb! _2 v$ a6 M5 E2 x, [1 y- O# P
5.起油鑊，爆香甘笋片、薑片、葱段、蒜茸，加雞湯、絲瓜環，煮至蝦熟透，最後以鹽、糖、生粉、水埋芡略炒，拔走竹籤上碟即可。4 C5 Y& i& {1 r6 Z
公仔箱論壇& D' u+ @2 i$ e8 ^9 }4 \3 @
貼士：tvb now,tvbnow,bttvb/ O: n, j2 M9 C5 h
絲瓜刨瓜時可保留少許青色部份，一來賣相好看，二來瓜身不會太腍。
: I/ D( O; _& {$ \( z

紅雁白玉鮑魚扎冬瓜可說是所有瓜品中味道最清新的，在食材中又屬瘦物，即油份不多，所以師傅特地用燒鵝肉同煮，鄧師傅以燒鵝的油香，帶起冬瓜的清新味，同時減卻燒鵝的油膩感，兩者真是絕配！5.39.217.77:88986 B# U* V4 h6 v0 W# i" F
公仔箱論壇8 `( M& {* q! j8 v
材料：公仔箱論壇8 `' E% j8 w3 p7 G' B2 G& X
冬瓜（去皮）300克、燒鵝肉110克、罐頭鮑魚（雞湯蠔油煨熟）55克、冬菇（蒸熟）2朵、芫荽梗10條、金華火腿/甘笋各8條、西蘭花50克、雞湯/生粉各少許

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 z9 w9 X2 K. l6 H

做法：0 D# Y! d/ X& p0 N" J8 ^
1.冬瓜切薄片；西蘭花炒熟；芫荽梗汆水備用。3 r; \- n" ~+ O7 _# R
2.冬菇、燒鵝、甘笋、鮑魚、金華火腿各切成1.5吋長粗條備用。
3.冬瓜片平放，放上（2），捲起後以芫荽梗紮實，以大火隔水蒸3分鐘成冬瓜卷。5.39.217.77:8898- }; b2 }9 ? o! d
4.雞湯、生粉混合煮成芡汁，淋在冬瓜卷上，再伴上西蘭花即可。公仔箱論壇. {; z, w1 r4 e# O% o. s3 q
% N# T: i5 r5 m. s2 j. B( b, X
貼士：/ g5 R( z0 V8 W/ p
金華火腿和燒鵝鹹味足夠，所以不用再加鹽。
5.39.217.77:8898' d% M7 f8 ]6 Y# d# B' `

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ~! C9 t7 {6 r; R

Profile鄧有勝
@凱悅軒助理主廚5.39.217.77:8898% X, l! R7 c$ }( X- g
入行45年，86年加入前香港凱悅酒店凱悅軒，09年尖沙嘴凱悅酒店重開後，便重回凱悅軒幫忙籌備，一直服務至今。 tvb now,tvbnow,bttvb0 q0 Q2 Q4 } N, v4 K7 k5 p

公仔箱論壇- a! y- B' N' G

黃成樂
@凱悅軒助理主廚公仔箱論壇 P$ j' E4 j1 P3 N2 A8 Y6 @: N. o
入行逾20年，擅長炮製各式傳統中式點心。曾於香港多間酒店任職。09年加入凱悅軒點心部。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[中式食譜] 雜菌炒乾水 鮮香脆皮餃

[中式食譜] 雜菌炒乾水　鮮香脆皮餃