香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。; B+ j5 ]! O8 p$ s
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+ t1 V% s4 {* L( a% P- v$ Q意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。0 T8 H9 Y: @9 h# p( m
- _2 g" F. ^5 Ftvb now,tvbnow,bttvb材料：
, x2 m0 j% g! V公仔箱論壇新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量
3 f7 `- Y$ [( m, R: M0 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
y8 c0 J+ w1 @) H4 W5.39.217.77:8898做法：
$ r7 |% V1 w$ ]# ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。5.39.217.77:8898% l0 E2 s; u! p3 {) I
2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。
. i1 h7 k' X2 c0 otvb now,tvbnow,bttvb3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。
4 f4 V* y% O' g- [4 k& E$ K4 U* J4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。5.39.217.77:8898' _9 Q$ N ]3 l3 `- \! a
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貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。 公仔箱論壇/ E1 b" A$ O% T( K
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紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。; _+ Q; ]* p+ c7 x
" _9 ~ L. c0 S" U. E公仔箱論壇材料：tvb now,tvbnow,bttvb) y2 P" C/ w6 I z; b! T) v
龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許 5.39.217.77:8898& `9 D/ H }/ N/ D6 t8 m2 v" ~' ~4 r+ G
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做法：
+ o8 l7 A- Y2 O; k5.39.217.77:88981.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。
% w1 y! z- t0 s( w* x2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。
' y; b/ `" P8 n7 p$ }' D公仔箱論壇3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。
4 G. Y3 V0 ~) J4 V4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。公仔箱論壇, ^! z# j; U8 x, w) G" \" l
* w- o' D8 E- g: y( J( _貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。 ( q# L/ ?' E: Z$ e
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n& S: ~- O' {/ n9 B6 b) B+ ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 l+ S. x/ N' \0 F
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, g7 a% z, z. T; E5 r7 s5 S! w' t公仔箱論壇玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。+ H& D, H: |$ U# L6 Z1 h2 j: w$ C
% k- w4 k+ W, d5.39.217.77:8898材料：公仔箱論壇) k9 R* ?) L" e) n* Y# t. u [
大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個公仔箱論壇, U. i5 _$ m" F3 ~
$ a3 I; F/ \; Y2 ]: mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：tvb now,tvbnow,bttvb$ n" [3 ^% @+ s% T* X! C
1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。tvb now,tvbnow,bttvb+ W! d) ~4 q- s# Q( [
2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。tvb now,tvbnow,bttvb& r6 `& W2 r: ?" m @& ]! _3 C
3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。
* k' a. r) z0 m. j5.39.217.77:88984.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。
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( B0 q# z- d8 o0 D8 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。
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^0 f( B$ V1 R5 @/ M. ^0 IProfile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚公仔箱論壇1 o, K! a* |8 A9 q- ~
有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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