. O# k: q6 P) }1 yTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。日文漢字「干物」,大家會想像到是甚麼?晾曬的衣物?乾草?中藥材?這是在不少國家,以及香港都可找到的東西,甚至大家去日本旅行也會吃過的。大家在日劇或去旅行時看過和式的早餐嗎?早餐都包括白飯、味噌湯、醃菜,還有主菜「干物」。說到這裏,謎底應解開,「干物」即指魚乾——風乾的魚。日本四面環海,海產豐富,因此風乾魚產的技術也應運而生,令大量海產得以貯存可供食用。我家鄉北海道海床環境潔淨優良,有豐富的微生物供魚產作食物,因此海產特別肥美,加上氣候條件合適,空氣乾爽,是最佳晾曬魚乾的地方。由於北海道冬季較長,曬好貯備的魚乾可存放較久,是經常可吃到的食物。我小時候不但早餐,連午餐都常常吃魚乾,尤其冬季,更是家中常見的菜式。 攝影:譚盈傑 作者:Kei San,來港定居廿多年,喜愛鑽研日菜創新和傳統的做法。 tvb now,tvbnow,bttvb7 X ]; g8 ]& c
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■以前處理干物必是用烤的方法,現代家庭則會用焗爐或是平底鑊來進行這工序了。
+ z& {: c- S" s1 t! z* G5.39.217.77:8898干物鹹魚同中有異「干物」的做法是要先去掉魚的內臟,用鹽水(海水)浸約1小時,然後在太陽下曬1小時後轉放陰凉處晾5小時左右。這種半生、半乾的狀態,我們稱之為「干物」。「干」在日語中意指晾曬。干物的最佳食法便是燒烤,最惹味!/ _5 C) i/ ]6 r$ M& T
開首時提及世界各地都有類似日本干物的食品,例如香港的鹹魚便是,只是兩者製作有點不同。日本的干物會先用鹽水浸,將鹽份逼出以減低魚本身的鹹味。但香港的鹹魚是用鹽醃曬,使肉質變實,而且是完全風乾。即是說,日本的干物跟香港鹹魚無論在鹽份及風乾度上也不一樣。5.39.217.77:8898* s* Y1 b6 `1 ^( M2 L- @2 z, X
我小時候常常吃干物,或許因為這個原因,長大後倒便不太想吃,外出吃飯時也很少點這個菜。但近年也許人越大越愛懷舊,加上長居海外吧,反而不時想吃干物,嘗嘗家鄉的味道。所以每當有朋友帶魚乾給我,或是買得到肥美的干物,都會很珍惜地品嚐,腦海中也浮現出小時候看到漁家門口——處理鮮魚、晾曬的風景,他們在冬天時份尤其辛勞,每口干物都可吃出他們的心力。雖然現在做干物的加工場比以往多,也更有規模地生產,我們可吃到干物的機會也增加了,但對於這種天然的食物傳統,我認為是需懷着感謝之心來保存的。
! N) s- [7 ]- Y& ~5.39.217.77:8898干物的調理一般都是燒烤,今次我卻想添點新意,使用北海道及青森縣的干物,加入新派煮法,用傳統食材跟新式食譜來個Mix& Match,就連我自己都意外地覺得十分配搭及好吃。大家一定要試做啊!
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干物三大種類日本超市常見不同種類的魚乾,在此給你們小貼士,以便辨識。
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1.干物:風乾約6小時,半生熟的狀態,魚肉帶點軟,是今次示範用的魚乾。 5.39.217.77:8898, q( ?2 O" @+ ?9 f. @6 X3 o O
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* [$ A7 ~, u& l& ]0 V& t" A2.一夜干:只風乾1至2小時,可謂全生狀態。
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3.乾物:100%風乾,通常用來熬湯底。
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' d$ h, d/ R" x# @5 ^* RTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鯖魚乾由北海道至九州都有出產。魚味濃,醃漬後做押壽司、燒魚、味噌煮都很常見。 tvb now,tvbnow,bttvb6 y4 G* Q& n: r W: |5 ?% x
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鰺魚乾沖繩至北海道均有,盛產於5月至12月。肉質較結實,鹽燒或製干物皆宜。 5.39.217.77:88980 q, @8 B5 q( L l: r4 |& m* v
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" ^9 I# Q4 E4 s) C5.39.217.77:8898鳳魚乾盛產於北海道,春季初夏最肥美。帶油脂,鹽燒或燒烤特別香口。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 v( \/ b4 [: ^+ a! ~
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干物在日式超市如崇光百貨超市部或city'super等都可以找到,售價約$100-$200/條不等。
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鯖魚乾意粉鯖魚本身味道濃、有個性,今次就將其取代意大利人的鯷魚,用蒜片番茄等做意粉,鹹香惹味,十分配搭。 5.39.217.77:88981 b6 z: i# c+ u) ?' m& s. V8 C
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' A7 [4 r, |$ ]8 G- Utvb now,tvbnow,bttvb材料:鯖魚乾/意粉各100克、番茄1個、橄欖油/番荽碎/酸子(Capers)/鹽各1湯匙、蒜頭(切片)2粒、黑胡椒少許、醬油1茶匙、葱花1/2湯匙、水1公升 7 x+ W1 w+ x8 ~- P+ _, j/ ?
. ~) v& T* C: s( T8 N6 q$ J' Z3 DTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇" H/ ]4 ~+ V8 m2 C
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做法:1.將鯖魚乾放入焗爐用230℃焗5至6分鐘,去皮去骨,用叉子起肉。番茄去籽切成1厘米方粒備用。
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: a; z! w6 x1 f/ LTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.鍋內加水和鹽,加入意粉,依包裝指示烚熟,撈起備用。
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3.另一邊鑊下橄欖油以中火加熱,將蒜片炒香後加入鯖魚乾,炒至乾身後下番茄、酸子及番荽拌勻,下醬油,再加入意粉,下黑胡椒,灑葱花即可上碟。
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+ }0 A; G( |/ g' z; `8 J- qTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 _- C0 Z6 q9 T' i9 M: g V- x
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8 q( v+ @7 v. B7 I' i貼士:1.拆主骨時要由魚頭向尾方向扯起會較順手。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ^* X. q$ i- n3 [3 B
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2.為免意粉會炒得太乾身,所以要在番茄已煮出水份時才加入鑊同炒,效果最佳。 ( }* p" X( D" P7 x
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鰺魚乾梅子拌飯摒棄日本傳統多用來鹽燒的做法,將魚乾拆肉,拌蛋黃醬及梅乾吃,鹹香又開胃,即使冷食也不錯,可做便當啊!
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& `% b+ V# R- ?& B- |* S3 Z$ n: Ztvb now,tvbnow,bttvb材料:大葉(日本紫蘇)3-4片、鰺魚乾1片、葱半條,薑茸1湯匙、白飯2碗、醬油1茶匙、蛋黃醬2湯匙、梅乾(剪碎)1粒
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7 K- }! `! d( s: y u8 A5.39.217.77:8898做法:1.在平鑊鋪上烤焗紙,再放上魚乾,以中火將兩面約烤4分鐘。待魚乾凉凍後去皮去骨拆肉。大葉2塊切絲,葱切碎。公仔箱論壇8 |9 I% D1 `3 U* X& L% y" {9 w; a
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2.薑茸加醬油拌勻備用。
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3.將大碗內加入白飯,再加入蛋黃醬、(2)、葱碎和魚乾拌勻。把魚乾頭尾放碟上,放上2塊大葉,鋪上飯成魚身,在飯面中間加大葉絲,再擺上梅乾碎即成。 tvb now,tvbnow,bttvb( V. `$ Z8 s# O! I1 T
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貼士:1魚乾要皮向下,先烤至七、八成熟,再反轉面煎。
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2.若把醬油直接加入飯,部份飯會沾上太多醬油,先跟薑拌勻再拌飯會分佈平均。0 y R3 p1 z! W: J
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3.趁飯仍熱時加入材料會較易拌勻。 5.39.217.77:88981 Q5 R3 V) S9 J
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& w% @4 o* d: ?tvb now,tvbnow,bttvb茄汁冬菇煮鳳魚乾因鳳魚肉厚,今次切件以意式做法炮製,以茄汁、蜜糖、燒酎入味,甜甜香香啖啖肉,意外地好味! TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% M4 Y$ N+ Z4 I( z$ k8 D% k) @
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材料:鳳魚乾半條、洋葱(切絲)半個、冬菇(已浸)3隻、車厘茄(對切)8粒、邊豆10條、橄欖油1湯匙、蒜頭(切片)3粒、雞粉/醬油/蜜糖各1茶匙、黑胡椒少許、薩摩芋燒酎3湯匙、水50毫升、法包適量 5.39.217.77:8898; }( j- o: x4 q$ e8 v
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2 M* G1 j4 w1 w" z做法:1.生魚乾中間切開,去尾,斜切2厘米厚片。5.39.217.77:8898, s: q/ a3 _9 d. K6 R9 I* r
% o! P* k, T6 W9 k; q7 P# K$ h5.39.217.77:88982.鑊中加橄欖油放入蒜片以中火加熱至發出香味。油燒熱,魚乾皮向下,煎約2分鐘至稍焦香,反轉繼續煎,加入洋葱、車厘茄同炒。5 p- c' U, a# z6 [% Z0 F
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3.加入冬菇、邊豆,下雞粉、黑胡椒、蜜糖、醬油、薩摩芋燒酎和水,蓋上,以中細火煮約3分鐘即成。配上法包同吃。
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貼士:1.魚乾煎熟後會易散開,所以要切稍厚片才煎。5.39.217.77:88989 T) w" e- e1 R+ A
$ ]( o, T0 k8 E: h7 v+ K3 |2 r& J2.魚乾皮通常不會吃,可以煎至稍為焦,讓魚乾更香口。 |