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[中式食譜] 與我何干

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日文漢字「干物」,大家會想像到是甚麼?晾曬的衣物?乾草?中藥材?這是在不少國家,以及香港都可找到的東西,甚至大家去日本旅行也會吃過的。大家在日劇或去旅行時看過和式的早餐嗎?早餐都包括白飯、味噌湯、醃菜,還有主菜「干物」。說到這裏,謎底應解開,「干物」即指魚乾——風乾的魚。日本四面環海,海產豐富,因此風乾魚產的技術也應運而生,令大量海產得以貯存可供食用。我家鄉北海道海床環境潔淨優良,有豐富的微生物供魚產作食物,因此海產特別肥美,加上氣候條件合適,空氣乾爽,是最佳晾曬魚乾的地方。由於北海道冬季較長,曬好貯備的魚乾可存放較久,是經常可吃到的食物。我小時候不但早餐,連午餐都常常吃魚乾,尤其冬季,更是家中常見的菜式。 攝影:譚盈傑 作者:Kei San,來港定居廿多年,喜愛鑽研日菜創新和傳統的做法。
* \1 x$ f3 f) d2 G4 fTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 K- h" l7 r: L' l* Y: H
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■以前處理干物必是用烤的方法,現代家庭則會用焗爐或是平底鑊來進行這工序了。 公仔箱論壇2 W4 f2 c4 s* ~( I
干物鹹魚同中有異「干物」的做法是要先去掉魚的內臟,用鹽水(海水)浸約1小時,然後在太陽下曬1小時後轉放陰凉處晾5小時左右。這種半生、半乾的狀態,我們稱之為「干物」。「干」在日語中意指晾曬。干物的最佳食法便是燒烤,最惹味!7 T! `& }1 `# O6 g4 W
開首時提及世界各地都有類似日本干物的食品,例如香港的鹹魚便是,只是兩者製作有點不同。日本的干物會先用鹽水浸,將鹽份逼出以減低魚本身的鹹味。但香港的鹹魚是用鹽醃曬,使肉質變實,而且是完全風乾。即是說,日本的干物跟香港鹹魚無論在鹽份及風乾度上也不一樣。
! V9 R' i$ p0 }% T; p/ H5.39.217.77:8898我小時候常常吃干物,或許因為這個原因,長大後倒便不太想吃,外出吃飯時也很少點這個菜。但近年也許人越大越愛懷舊,加上長居海外吧,反而不時想吃干物,嘗嘗家鄉的味道。所以每當有朋友帶魚乾給我,或是買得到肥美的干物,都會很珍惜地品嚐,腦海中也浮現出小時候看到漁家門口——處理鮮魚、晾曬的風景,他們在冬天時份尤其辛勞,每口干物都可吃出他們的心力。雖然現在做干物的加工場比以往多,也更有規模地生產,我們可吃到干物的機會也增加了,但對於這種天然的食物傳統,我認為是需懷着感謝之心來保存的。0 j1 n: \8 [: B3 e
干物的調理一般都是燒烤,今次我卻想添點新意,使用北海道及青森縣的干物,加入新派煮法,用傳統食材跟新式食譜來個Mix& Match,就連我自己都意外地覺得十分配搭及好吃。大家一定要試做啊!   |: a4 Q3 D, a

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干物三大種類日本超市常見不同種類的魚乾,在此給你們小貼士,以便辨識。
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1.干物:風乾約6小時,半生熟的狀態,魚肉帶點軟,是今次示範用的魚乾。 tvb now,tvbnow,bttvb, d/ P& i/ n. |4 x# {  E' |

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. U1 k; K, j9 n2 _! e8 {/ h2.一夜干:只風乾1至2小時,可謂全生狀態。
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! s+ U# f; X7 N2 |TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.乾物:100%風乾,通常用來熬湯底。 1 F6 Z; H- ~5 K
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5 l9 j4 F6 m* i: k8 K6 `' q* [1 \TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鯖魚乾由北海道至九州都有出產。魚味濃,醃漬後做押壽司、燒魚、味噌煮都很常見。 ' v( |" V% D- A; K; k/ Z) g
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鰺魚乾沖繩至北海道均有,盛產於5月至12月。肉質較結實,鹽燒或製干物皆宜。
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  \7 c& E! z9 r鳳魚乾盛產於北海道,春季初夏最肥美。帶油脂,鹽燒或燒烤特別香口。
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2 n% g# x# D4 i4 KTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。干物在日式超市如崇光百貨超市部或city'super等都可以找到,售價約$100-$200/條不等。 8 H1 O0 i8 P3 {1 u$ p' z+ h6 K
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鯖魚乾意粉鯖魚本身味道濃、有個性,今次就將其取代意大利人的鯷魚,用蒜片番茄等做意粉,鹹香惹味,十分配搭。
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' ~( y7 V( T4 q/ o公仔箱論壇材料:鯖魚乾/意粉各100克、番茄1個、橄欖油/番荽碎/酸子(Capers)/鹽各1湯匙、蒜頭(切片)2粒、黑胡椒少許、醬油1茶匙、葱花1/2湯匙、水1公升 公仔箱論壇/ d) h/ _6 G8 A* I# W

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9 P& r1 @, H7 Y" Z" R做法:1.將鯖魚乾放入焗爐用230℃焗5至6分鐘,去皮去骨,用叉子起肉。番茄去籽切成1厘米方粒備用。tvb now,tvbnow,bttvb9 o8 [/ o: L/ T3 ^

3 P8 r% J! Z* c0 `2 `; d9 _8 }2.鍋內加水和鹽,加入意粉,依包裝指示烚熟,撈起備用。
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3.另一邊鑊下橄欖油以中火加熱,將蒜片炒香後加入鯖魚乾,炒至乾身後下番茄、酸子及番荽拌勻,下醬油,再加入意粉,下黑胡椒,灑葱花即可上碟。
. h7 d+ u( [: [  F7 R! o. z7 C! }! Ktvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, {% W* R8 a" C

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貼士:1.拆主骨時要由魚頭向尾方向扯起會較順手。
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8 `) P0 S% w6 s  ^% J* X' dTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.為免意粉會炒得太乾身,所以要在番茄已煮出水份時才加入鑊同炒,效果最佳。
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鰺魚乾梅子拌飯摒棄日本傳統多用來鹽燒的做法,將魚乾拆肉,拌蛋黃醬及梅乾吃,鹹香又開胃,即使冷食也不錯,可做便當啊!
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9 z! |# L5 b! j' }" _9 {/ s" W5.39.217.77:8898材料:大葉(日本紫蘇)3-4片、鰺魚乾1片、葱半條,薑茸1湯匙、白飯2碗、醬油1茶匙、蛋黃醬2湯匙、梅乾(剪碎)1粒 tvb now,tvbnow,bttvb5 m& u- u- j; F9 D
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做法:1.在平鑊鋪上烤焗紙,再放上魚乾,以中火將兩面約烤4分鐘。待魚乾凉凍後去皮去骨拆肉。大葉2塊切絲,葱切碎。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" w! C1 Y1 U8 ?6 F

' I- t# t( k  C/ L& Y公仔箱論壇2.薑茸加醬油拌勻備用。
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3.將大碗內加入白飯,再加入蛋黃醬、(2)、葱碎和魚乾拌勻。把魚乾頭尾放碟上,放上2塊大葉,鋪上飯成魚身,在飯面中間加大葉絲,再擺上梅乾碎即成。
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6 |- `% g5 Y) e  g5.39.217.77:8898貼士:1魚乾要皮向下,先烤至七、八成熟,再反轉面煎。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. o& V9 i% x0 l5 H; b

' q) t. N5 o+ T8 Q1 E+ @* XTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.若把醬油直接加入飯,部份飯會沾上太多醬油,先跟薑拌勻再拌飯會分佈平均。
) v/ ~( ?, N, w0 A5 V  L7 d
& r0 N5 F. }) k, |& l% Vtvb now,tvbnow,bttvb3.趁飯仍熱時加入材料會較易拌勻。 ' c% }& M8 v9 g% N: p7 y( o* x; u
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茄汁冬菇煮鳳魚乾因鳳魚肉厚,今次切件以意式做法炮製,以茄汁、蜜糖、燒酎入味,甜甜香香啖啖肉,意外地好味! 5.39.217.77:88980 h: J6 F' s+ q7 i6 i5 @' l

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材料:鳳魚乾半條、洋葱(切絲)半個、冬菇(已浸)3隻、車厘茄(對切)8粒、邊豆10條、橄欖油1湯匙、蒜頭(切片)3粒、雞粉/醬油/蜜糖各1茶匙、黑胡椒少許、薩摩芋燒酎3湯匙、水50毫升、法包適量 5.39.217.77:8898, X/ q+ b9 e0 s+ c- x0 \
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做法:1.生魚乾中間切開,去尾,斜切2厘米厚片。tvb now,tvbnow,bttvb% k( E$ q. Y1 r" z

0 z( T6 \+ B0 t6 k) M2.鑊中加橄欖油放入蒜片以中火加熱至發出香味。油燒熱,魚乾皮向下,煎約2分鐘至稍焦香,反轉繼續煎,加入洋葱、車厘茄同炒。公仔箱論壇. S( }0 y$ I6 \0 b6 g: K9 F

6 U2 i( L7 o( A  a3.加入冬菇、邊豆,下雞粉、黑胡椒、蜜糖、醬油、薩摩芋燒酎和水,蓋上,以中細火煮約3分鐘即成。配上法包同吃。 
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貼士:1.魚乾煎熟後會易散開,所以要切稍厚片才煎。
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% N$ b6 v8 s( T2 V: R4 L2 Y; h2.魚乾皮通常不會吃,可以煎至稍為焦,讓魚乾更香口。
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