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[中式食譜] 嫩柚仔 皮厚唔苦

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前陣子在飲品樽上看到「體內環保」四個字,台灣朋友說是現在很流行的概念:回歸自然、預防疾病、維持身體內的清潔……哦!原來就是「排毒」!既然體外體內也要環保,不如就教大家做柚皮菜,減少廚餘同時多吃纖維吧! 記者:容慧心 攝影:蔡家輝
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0 I" U$ n: y1 C6 F吳永皓師傅(紅廚私房菜)吳師傅習武超過30年,憑習武之人的那一份耐力與韌性,經營起私房菜,更專門挑戰獨特食材、工夫繁複的菜式。 5 D* D) L  @2 r
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臨近中秋,當然少不了它的份-沙田柚!每次看到一個個肥嘟嘟的沙田柚,就會有份無名的親切感,這算不算是國民教育呢?常常覺得中國人是很浪漫很會傳情達意的民族,中秋吃柚正因為它圓碌碌,有團圓之意。「柚」跟保佑的「佑」字諧音,吃柚順理成章是希望吃了會得到月亮的庇護;另外碌柚的叫法亦代表「祿有」,即是財源陸續有來的意思,所以這當造的水果配上美麗的寓意,就成為中秋的應節食品。公仔箱論壇; v$ t; K6 u2 c- a# g" n) u# l
吃柚好處多多,秋天吃月餅吃得膩,正好吃些柚肉消消滯,再吃纖維多多的柚皮,還可化痰舒緩咳喘開通胃氣,最重要還是可以燒脂,還真是要快快學一下煮柚皮的方法!
( W( Y+ x3 x, Q7 l6 X4 _5.39.217.77:8898精通粵菜烹調的吳永皓師傅說,平日在酒樓吃到的柚皮菜用的柚皮來自未成熟的沙田柚,未成熟的柚皮厚,纖維幼細,亦沒有苦澀味,所以較適合入饌,要環保吃柚肉又吃柚皮的話,就得花多點心機了。 公仔箱論壇  e0 i5 B/ J( X; X& D

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■成熟沙田柚,皮會苦,不宜取用。 ■沙田柚柚皮,未浸發(左)跟浸發好(右)的明顯不同。
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吳師傅教路浸柚皮:
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1.去青不要先開柚吃肉,要不然就很難受力去青的了。 2.去剩白色部份後開四份,因皮薄,手指要貼近柚肉起皮才可保持柚皮完整。

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3.柚皮放滾水煮5分鐘至腍身,撈起即刻冲凍水至柚皮冷卻可確保柚皮彈性。 4.柚皮浸凍水過夜,翌日用湯勺幫助榨乾柚皮水份去苦澀味。 5.榨水後換清水再浸柚皮,及後每數小時汆水換水一次,反覆做兩日,柚皮就不會苦,適合做柚皮菜了。

8 T, Z" l0 J, N/ g: J0 |: ^( y) Utvb now,tvbnow,bttvb由沙田郵送獻乾隆沙田柚原來真是因為盛產自沙田而得名,不過此沙田不是我們新界的沙田,而是中國廣西省容縣松山鄉沙田村。5.39.217.77:8898  ^8 {2 ]3 u# N1 Z6 X, p7 o* w7 ]' ]1 E
沙田柚原稱作羊額子或楊核子,傳說一次來自廣西沙田的官員獻上沙田柚給乾隆皇帝,乾隆品嚐後,龍顏大悅,稱讚官員遠道從沙田「郵送」這水果過來很有心思,並賜名水果為「沙田郵」。「柚」跟「郵」諧音,木字旁又能代表樹上熟的果子,於是沙田柚這名字就沿用至今了。
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盛產於廣西的沙田柚打響名堂後廣傳到中國國內很多不同地區,及至很多亞洲國家亦有種植柚子: 5.39.217.77:88984 x; T3 C  f, r" `# J$ o

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1.泰國蜜柚:球形,皮綠色,紅肉而味道和肉質跟西柚接近,籽細皮薄,不宜取柚皮。 2.馬來西亞黃金柚:球形,皮金黃;肉白中帶黃,味甜如蜜,肉質纖維幼細,籽細,皮薄軟而貼肉,不宜取柚皮做菜,但肉最甜!
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3.中國廣東金柚:圓身水滴形,皮金黃,肉白中帶黃而結實,味較淡,纖維較粗,籽大,皮軟而厚,可取柚皮做菜。 4.中國廣西沙田柚:圓身水滴形,皮綠,肉白中帶黃而結實,味較清甜而肉質結實,籽大,皮軟而厚,宜做菜。 5.越南蜜柚:較瘦身水滴形,皮綠,肉白中帶黃而結實,味較清甜而肉質爽口,籽大,皮硬厚而易取,最適合取柚皮做菜。

* h- b8 t* n$ G. l(1-5由不宜做柚皮菜到適宜做柚皮菜排列) . f! s! c0 m; T! z9 i

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四川麻辣牛肉柚皮柚皮菜一般會想到蝦子柚皮等較淡味的菜式,這次吳師傅想到用柚皮配上四川麻辣牛肉,讓性質極像海綿的柚皮充份吸收味濃的醬汁,同時柚皮本身的甘甜味得以緩和麻辣的感覺,令菜式食味更加豐富 公仔箱論壇( H0 G4 V# Q* Q" J/ h3 k2 E& K
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$ S3 L* h2 n# H9 [7 ?, k+ a5.39.217.77:8898材料柚皮(切件)2塊、牛肉12両、京葱1條、辣椒油2湯匙、豆瓣醬/炸蒜各1湯匙、川辣碎1/4湯匙、豉油/生粉/糖/水各少許、上湯500毫升、油600毫升 公仔箱論壇# V" v4 k1 U& d) x# I7 d

, o/ E/ G0 i3 {) W/ t5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, Q% t- X& {8 K
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1 S) n. z+ i( P/ T* {8 Ktvb now,tvbnow,bttvb做法1.上湯加入柚皮煮滾後煮約5分鐘至入味,撈起備用。
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- b4 z) e0 l/ t# V; ptvb now,tvbnow,bttvb2.牛肉加豉油、生粉及糖拌勻調味。5.39.217.77:8898( d: x: e/ }; J1 a

  g+ h3 g, B" O* I+ mtvb now,tvbnow,bttvb3.油400毫升下鑊燒滾後,加入另外200毫升,熄火,放入醃好的牛肉快炒至轉色,撈起隔油。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- g" ^1 V$ Z" q$ W, u
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4.熱鑊下牛肉和柚皮,加入由辣椒油、豆瓣醬、炸蒜和川辣碎拌成的醬汁同炒,最後加入京葱和水炒勻,完成。 3 V5 T5 b* e/ c+ z4 y" L, M

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上素柚皮紹菜卷吃柚皮固然有助健美,若加上含大量維他命、礦物質和纖維的紹菜來做一道素菜,就更相得益彰了。用紹菜包着不同的材料做成菜卷,中秋節吃這道菜,也有團圓的意思呢!
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材料紹菜/鮑魚菇(出水)各8片、柚皮2塊、上湯200毫升 : k) Q. Q1 z3 _0 I( q+ S( E

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' t( w9 N' Q$ M4 u# T# t6 [3 X$ ETVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法1.上湯加入柚皮煮滾後煮約5分鐘至入味,撈起切件備用。tvb now,tvbnow,bttvb/ {7 S1 q5 G4 }& A
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2.紹菜攤平,放上鮑魚菇和柚皮,捲起成菜卷。
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3.紹菜卷排列在碟上,淋上湯蒸20分鐘,完成。
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貼士:一般菜式的上湯多是雞湯或魚湯,如配合吃素,可改用雜菜或雜菌煮成的上湯。
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: h; L4 @: g3 m; G' G: T公仔箱論壇蜜餞柚皮吃柚皮又怎可少了這款傳統的蜜餞柚皮呢?甜吃的柚皮可以潤喉潤肺,是滋陰食品。坊間做法多以大碗糖水煮柚皮一小時至收水再風乾,吳師傅這次教大家做個簡易版,焗一焗,吃得! TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& A% V  T2 }) M8 r
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材料柚皮2塊、糠漿70克 公仔箱論壇+ r; I" I, ]6 _, d9 c

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+ u, P' ~0 s; v% ~: Q& F+ x' P公仔箱論壇做法1.柚皮淋半份糖漿至沾滿柚皮表面。+ ^+ Z( a: i- s  G: ~2 i, R

. Z+ L2 B; G/ p6 s2 Ltvb now,tvbnow,bttvb2.放預熱100℃焗爐焗15分鐘。公仔箱論壇/ d! |( \  i4 N" Q9 n9 d0 T5 ?

. u- t1 S0 X# z& e# M' Q1 {5 O! E公仔箱論壇3.拿出柚皮,再加餘下糖漿塗勻於表面,再焗10分鐘。
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4.焗好的柚皮切片,即可上碟。 , b, N. D  n2 c
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柚皮麒麟桂花魚麒麟魚一般用火腿、冬菇和魚肉來做,冬菇有時較韌難以消化,這次吳師傅用柚皮代替冬菇,吃起來更加軟滑,咬落有點像冬瓜的吃法,非常適合老人家食用,中秋節一家人做節時吃最好不過。
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$ ~! c- n! ^% {% M  I, y9 N! G1 c材料桂花魚(去內臟)1條(約1斤)、火腿扒(切片)1件、柚皮(切片)2件、上湯100毫升、胡椒粉1/4茶匙、豉油/麻油各1/2茶匙、生粉水少許
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( X; d- ?+ l6 t4 Q做法1.桂花魚起肉後切片。  \# K5 Y7 N. }- k; S# `! S5 @

9 u# j, B8 L- S# T; H. P1 P公仔箱論壇2.柚皮、火腿扒片和桂花魚片順序排成兩行,放在魚骨兩邊,蒸5分鐘。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ `; r) W& w# j( W; W
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3.上湯加入胡椒粉、豉油、麻油和生粉水勾芡即成
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