fcity

版主

Rank: 22

版主勳章

1^#

打印

字體大小: tT

發表於 2012-10-3 12:52 PM | 只看該作者

[中式食譜] 嫩柚仔　皮厚唔苦

前陣子在飲品樽上看到「體內環保」四個字，台灣朋友說是現在很流行的概念：回歸自然、預防疾病、維持身體內的清潔……哦！原來就是「排毒」！既然體外體內也要環保，不如就教大家做柚皮菜，減少廚餘同時多吃纖維吧！　記者：容慧心　攝影：蔡家輝 3 ^+ l& y2 S' g9 A0 n, |0 U4 e% K

tvb now,tvbnow,bttvb" M$ W, p; M7 {2 e! ]
3 U& L- L! l M$ p8 i+ A

tvb now,tvbnow,bttvb  q* I8 t% a- |, L
吳永皓師傅（紅廚私房菜）吳師傅習武超過30年，憑習武之人的那一份耐力與韌性，經營起私房菜，更專門挑戰獨特食材、工夫繁複的菜式。
tvb now,tvbnow,bttvb' `) _1 ?/ s: q5 ]& l7 C

9 P9 N8 `/ W# @+ X( I  Q9 T
tvb now,tvbnow,bttvb4 P# E* F; m! F0 W
臨近中秋，當然少不了它的份－沙田柚！每次看到一個個肥嘟嘟的沙田柚，就會有份無名的親切感，這算不算是國民教育呢？常常覺得中國人是很浪漫很會傳情達意的民族，中秋吃柚正因為它圓碌碌，有團圓之意。「柚」跟保佑的「佑」字諧音，吃柚順理成章是希望吃了會得到月亮的庇護；另外碌柚的叫法亦代表「祿有」，即是財源陸續有來的意思，所以這當造的水果配上美麗的寓意，就成為中秋的應節食品。
吃柚好處多多，秋天吃月餅吃得膩，正好吃些柚肉消消滯，再吃纖維多多的柚皮，還可化痰舒緩咳喘開通胃氣，最重要還是可以燒脂，還真是要快快學一下煮柚皮的方法！tvb now,tvbnow,bttvb: M$ `. ]# c/ H( {$ D0 P* I  d
精通粵菜烹調的吳永皓師傅說，平日在酒樓吃到的柚皮菜用的柚皮來自未成熟的沙田柚，未成熟的柚皮厚，纖維幼細，亦沒有苦澀味，所以較適合入饌，要環保吃柚肉又吃柚皮的話，就得花多點心機了。

tvb now,tvbnow,bttvb1 V( C% e/ ?6 l- c0 d6 I2 V9 n
tvb now,tvbnow,bttvb; j  C; F: P3 o; K* c+ E

公仔箱論壇* c) G$ f$ ~) v4 M, h* X
) \! g4 i  H6 M3 V& u0 E+ V" g

■成熟沙田柚，皮會苦，不宜取用。

■沙田柚柚皮，未浸發（左）跟浸發好（右）的明顯不同。

吳師傅教路浸柚皮： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 J. J. f& O1 R8 [: P1 _
5.39.217.77:8898$ k5 o$ Y- W8 J1 i( J$ `

1.去青不要先開柚吃肉，要不然就很難受力去青的了。

2.去剩白色部份後開四份，因皮薄，手指要貼近柚肉起皮才可保持柚皮完整。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 o% x. ]4 J% n! H8 o1 g, {

tvb now,tvbnow,bttvb- x4 \/ p, G O- T9 V
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 \ I3 @2 r; c, E

3.柚皮放滾水煮5分鐘至腍身，撈起即刻冲凍水至柚皮冷卻可確保柚皮彈性。

4.柚皮浸凍水過夜，翌日用湯勺幫助榨乾柚皮水份去苦澀味。

5.榨水後換清水再浸柚皮，及後每數小時汆水換水一次，反覆做兩日，柚皮就不會苦，適合做柚皮菜了。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ?9 V( `4 L& F! h3 j6 J1 [
由沙田郵送獻乾隆沙田柚原來真是因為盛產自沙田而得名，不過此沙田不是我們新界的沙田，而是中國廣西省容縣松山鄉沙田村。5.39.217.77:88989 E7 u8 `. k+ J: S* F1 P( ]
沙田柚原稱作羊額子或楊核子，傳說一次來自廣西沙田的官員獻上沙田柚給乾隆皇帝，乾隆品嚐後，龍顏大悅，稱讚官員遠道從沙田「郵送」這水果過來很有心思，並賜名水果為「沙田郵」。「柚」跟「郵」諧音，木字旁又能代表樹上熟的果子，於是沙田柚這名字就沿用至今了。

盛產於廣西的沙田柚打響名堂後廣傳到中國國內很多不同地區，及至很多亞洲國家亦有種植柚子： 4 ~- D) Q% D) o! J7 r

, D4 R2 r: I: K$ E

5.39.217.77:8898, y0 \: k/ I$ A' R

; }; T6 c, N7 Y
公仔箱論壇8 N3 z6 U* Y m# }' [% P, S$ ^9 }
( f" V. Z, k& g9 O; [/ U" J
h7 F6 l+ ~) Y2 V4 I& d

1.泰國蜜柚：球形，皮綠色，紅肉而味道和肉質跟西柚接近，籽細皮薄，不宜取柚皮。

2.馬來西亞黃金柚：球形，皮金黃；肉白中帶黃，味甜如蜜，肉質纖維幼細，籽細，皮薄軟而貼肉，不宜取柚皮做菜，但肉最甜！

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# \: w5 ?' n* G2 S

tvb now,tvbnow,bttvb% j2 u9 |. a! _! C
公仔箱論壇3 O S9 q9 \, P) c) M# A0 h
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ J* h' p' m. M) _; s
" c0 I% `+ u: z3 o- v* }* @/ B

3.中國廣東金柚：圓身水滴形，皮金黃，肉白中帶黃而結實，味較淡，纖維較粗，籽大，皮軟而厚，可取柚皮做菜。

4.中國廣西沙田柚：圓身水滴形，皮綠，肉白中帶黃而結實，味較清甜而肉質結實，籽大，皮軟而厚，宜做菜。

5.越南蜜柚：較瘦身水滴形，皮綠，肉白中帶黃而結實，味較清甜而肉質爽口，籽大，皮硬厚而易取，最適合取柚皮做菜。

(1-5由不宜做柚皮菜到適宜做柚皮菜排列)

9 t5 R P6 p" u3 ?, s
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 f# o) h. A, @, x" i
: v# [/ R6 i4 i) d9 X

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- L! q: l; K: ]: @# n

四川麻辣牛肉柚皮柚皮菜一般會想到蝦子柚皮等較淡味的菜式，這次吳師傅想到用柚皮配上四川麻辣牛肉，讓性質極像海綿的柚皮充份吸收味濃的醬汁，同時柚皮本身的甘甜味得以緩和麻辣的感覺，令菜式食味更加豐富 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- S9 S: ^3 v- p d6 ^% W# y

tvb now,tvbnow,bttvb* t2 v2 U6 u$ h3 U
tvb now,tvbnow,bttvb2 I" K8 c" D2 b& W0 o9 w2 u
5.39.217.77:88988 d+ q" T& v5 f9 ^4 T6 V, i% l
材料柚皮（切件）2塊、牛肉12両、京葱1條、辣椒油2湯匙、豆瓣醬/炸蒜各1湯匙、川辣碎1/4湯匙、豉油/生粉/糖/水各少許、上湯500毫升、油600毫升
2 f, z, `, y; o% C u
5.39.217.77:88984 Y( R1 X+ K; G6 K& _1 Z( B

4 6 a) {) f; G! X. Y* S
做法1.上湯加入柚皮煮滾後煮約5分鐘至入味，撈起備用。tvb now,tvbnow,bttvb% L. P( d f& v1 P0 U. w

2.牛肉加豉油、生粉及糖拌勻調味。
tvb now,tvbnow,bttvb6 C; m2 D& }% ]$ T
3.油400毫升下鑊燒滾後，加入另外200毫升，熄火，放入醃好的牛肉快炒至轉色，撈起隔油。1 t3 e0 o4 ?5 W

4.熱鑊下牛肉和柚皮，加入由辣椒油、豆瓣醬、炸蒜和川辣碎拌成的醬汁同炒，最後加入京葱和水炒勻，完成。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 w# N0 j! E$ u9 O& @+ ]" o: R
1 Q: h0 L+ b2 x0 k8 o; q i
公仔箱論壇3 `, Y. r* G1 }8 N7 v& o. b+ {
公仔箱論壇1 I1 X6 j( R+ X1 P9 I' x8 Q

: _( G" W; B# \9 b# y8 n+ |

上素柚皮紹菜卷吃柚皮固然有助健美，若加上含大量維他命、礦物質和纖維的紹菜來做一道素菜，就更相得益彰了。用紹菜包着不同的材料做成菜卷，中秋節吃這道菜，也有團圓的意思呢！ tvb now,tvbnow,bttvb% w$ ~1 Y! g+ ]1 P1 @/ P
1 B% v  D. \2 n- d
; n# ], u9 s! N- f7 f; T) n
; e; r! Z6 L5 o- u

材料紹菜/鮑魚菇（出水）各8片、柚皮2塊、上湯200毫升公仔箱論壇+ Y/ U- v# r5 r& \& W4 U- ]# R  `

公仔箱論壇( X# ?8 i1 K; W3 S+ b: r

做法1.上湯加入柚皮煮滾後煮約5分鐘至入味，撈起切件備用。9 a  C4 B  N) N& A

2.紹菜攤平，放上鮑魚菇和柚皮，捲起成菜卷。

3.紹菜卷排列在碟上，淋上湯蒸20分鐘，完成。 tvb now,tvbnow,bttvb  O6 |0 E4 b* B, n: J" e
$ u+ P$ L% p& d* v7 v

貼士：一般菜式的上湯多是雞湯或魚湯，如配合吃素，可改用雜菜或雜菌煮成的上湯。

1 j4 S9 v" V% }7 k

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 F7 ?% p7 w3 T
蜜餞柚皮吃柚皮又怎可少了這款傳統的蜜餞柚皮呢？甜吃的柚皮可以潤喉潤肺，是滋陰食品。坊間做法多以大碗糖水煮柚皮一小時至收水再風乾，吳師傅這次教大家做個簡易版，焗一焗，吃得！ 5.39.217.77:88981 _" j3 P/ J9 c& g7 x

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* n! W; |/ G# k [
材料柚皮2塊、糠漿70克公仔箱論壇( R/ Y5 o* z; ~4 _* `' ?% y5 }
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ {4 [% S: y, _; G
公仔箱論壇9 q& d( F) H9 s6 `

公仔箱論壇' b* r( J7 A5 ~# j7 K& s
做法1.柚皮淋半份糖漿至沾滿柚皮表面。7 T# ^) G& {5 z" O

2.放預熱100℃焗爐焗15分鐘。5.39.217.77:88985 S% E/ A( Q# k; ^
* T/ o" J5 g7 P9 V* q/ Z
3.拿出柚皮，再加餘下糖漿塗勻於表面，再焗10分鐘。5.39.217.77:8898/ J" |! u7 l/ L
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 h' r" ]: z5 d; S; a
4.焗好的柚皮切片，即可上碟。
5.39.217.77:8898( n" r5 `1 e/ H: i; r

. J: Q1 @$ A6 F0 ^) [! s& s2 S$ n, c

tvb now,tvbnow,bttvb+ X4 N# l" P- v
tvb now,tvbnow,bttvb9 j8 y7 f8 [, t) m X6 V4 u
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 E' e' X# A' Z, M
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) o4 ]$ a$ k+ M8 z% @

公仔箱論壇& \- c5 p0 F- k3 }: X- w( N; z+ Q
tvb now,tvbnow,bttvb! ~" Z5 u) ^9 v' W6 B- p
柚皮麒麟桂花魚麒麟魚一般用火腿、冬菇和魚肉來做，冬菇有時較韌難以消化，這次吳師傅用柚皮代替冬菇，吃起來更加軟滑，咬落有點像冬瓜的吃法，非常適合老人家食用，中秋節一家人做節時吃最好不過。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ]- _) ^- }' {1 k
材料桂花魚（去內臟）1條（約1斤）、火腿扒（切片）1件、柚皮（切片）2件、上湯100毫升、胡椒粉1/4茶匙、豉油/麻油各1/2茶匙、生粉水少許 tvb now,tvbnow,bttvb d0 y4 M' Z* @% p* u/ i

+ L; }1 ^5 o( t( o6 Q5 _9 {. A7 [* r

做法1.桂花魚起肉後切片。/ ~1 H9 ~/ v4 y) y9 D8 r

2.柚皮、火腿扒片和桂花魚片順序排成兩行，放在魚骨兩邊，蒸5分鐘。

3.上湯加入胡椒粉、豉油、麻油和生粉水勾芡即成

% I0 i; M$ ]& t, N

tvb now,tvbnow,bttvb( G) m! N1 {, A: W2 w; [

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[中式食譜] 嫩柚仔 皮厚唔苦

[中式食譜] 嫩柚仔　皮厚唔苦