7 s7 W9 Z P2 g7 b) U5.39.217.77:8898以為榴槤只是夏天的水果嗎？有果王美譽的榴槤，在新加坡人心中當然不是水果般簡單，在中秋更要吃着啖啖榴槤來賞月，榴槤月餅、榴槤泡芙更是中秋的應節美食。 記者、攝影：謝翠玲 示範：Wu Junjie＠Bakerzin 5.39.217.77:8898& E& E' x1 ^) A9 u
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9 `6 H, J7 W u0 o0 q9 T1 `- y公仔箱論壇 ■工作人員會將掉落的榴槤掃走塵土
' y$ E0 |/ i+ g# j8 M公仔箱論壇榴槤樹上熟綿軟香香港一般較常見的榴槤都是來自泰國，體型比較大，果肉較硬身和大粒，香味沒那麼濃。新加坡人則比較喜歡濃郁香味和層次豐富的馬來西亞榴槤，認為味道較濃郁，質地如忌廉般軟腍，味道不只有甜味，像最高級的貓山王榴槤，便帶有少許苦味。跟着新加坡有名的甜品店Bakerzin負責人來到馬來西亞的榴槤果園參觀，有點驚訝的是瘦瘦的一棵榴槤樹，原來可結出約500個榴槤，而越老的樹，出產的榴槤品質也越好。採訪期間榴槤還沒完全收成，但園主說過程沒法加速，因為馬來西亞的榴槤要樹上熟，待其自然掉落。品嚐榴槤原來亦有最佳時間，樹上熟後待數小時，香氣會慢慢滲出，味道會更佳。採訪當天初次試吃了新鮮榴槤，味道清鮮，果然是跟平日在香港聞到的榴槤不同。
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1 ^. A: N' ~! T1 j7 k ■樹上的榴槤多是一球一球的結果 |  ■難得一見的榴槤花，有點像豬籠草 |  ■馬拉榴槤個子小，但果肉夠大 |
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要用榴槤做月餅，Bakerzin負責人建議直接用馬來西亞榴槤來做餡，夠晒原汁原味，但吃不慣苦味榴槤的話，可選擇較甜美的D24榴槤。但榴槤其實是不易處理的水果，在不加東西去做餡的話，往往難以定形，所以冷凍庫的溫度和減少人手處理的製作過程便是成功製作的關鍵，走進那-30℃的冷凍庫5分鐘，便會想到雪人是如何製造的！ + i' F1 u2 V0 T& s4 L7 O
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 ■選榴槤以枝幹粗、偏長形和較輕為佳。 |  Wu Junjie |  ■榴槤肉要放入-30℃的急凍庫冷藏 |
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' N5 k1 q+ i% J* Q* ^( rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ■榴槤月餅以機器製作為主，保持衞生環境 |  ■月餅以人手包裝，並且作最後檢查 |  ■Bakerzin的冰皮月餅與甜品一同放在凍櫃中 |
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榴槤冰皮月餅馬來西亞榴槤果肉綿滑軟糯而帶濃郁香氣，直接拿來做冰皮月餅餡是最佳做法，不過要留意榴槤肉比較腍，要雪至硬身才好包上冰皮。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 Q! J& C1 |+ W% o& z
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材料冰皮：UHT牛奶（常溫牛奶）/水各47.5毫升、葡萄糖7克、呍呢拿香油3毫升、固體菜油9克、葵花籽油5克、糕粉30克、冰皮預拌粉70克、糖蜜（Molasses）2克
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! w6 J3 B' C+ Y- a, {4 T- K& E$ ~8 ftvb now,tvbnow,bttvb餡料：淨榴槤肉550克
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其他：糕粉適量 公仔箱論壇* u J- t/ F/ D# }5 f
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! Y* _6 N, X, _3 n. m6 s做法1.榴槤肉分成10份，放入圓模中，再放入冰格冷藏2至3小時至實淨。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! |2 d% K( L5 U4 |' j6 c1 O5 H |
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2.做冰皮，牛奶、水、葡萄糖、呍呢拿香油、葵花籽油和糖蜜拌成牛奶混合液。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# r3 p+ Z' s2 \- y p; B$ Z
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3.將糕粉和冰皮預拌粉以電動打蛋器的低速拌勻，加入牛奶混合液，轉中速再繼續拂打，加入固體菜油搓勻成光滑冰皮粉糰。
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) O) E( M8 E& X7 f, V公仔箱論壇4.將冰皮粉糰分成10份，每份32克重。' v: e3 y4 m4 _6 k
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5.手上先撒糕粉，把冰皮攤平，包入脫模後的榴槤餡，放月餅模中壓實，脫模，放入雪櫃雪至稍硬身即成。
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蘭姆酒葡萄夾心白朱古力冰皮月餅朱古力跟冧酒葡萄乾是常見組合，但當這兩者跟蓮蓉結合起來，竟意外地諧和，酸甜口味令冰皮月餅不滯口。
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& i- @, }: Y# H$ K1 Qtvb now,tvbnow,bttvb材料冰皮280克、糕粉適量tvb now,tvbnow,bttvb% `4 Q$ O9 j6 J' g7 k
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朱古力餡：白朱古力磚（切碎）42.5克、糖漿2毫升、忌廉（拂打）22克、無鹽牛油7.5克、深色蘭姆酒（冧酒）6毫升、白朱古力圓殼10個5.39.217.77:8898! P/ e& L" Q4 K4 W$ j3 Q9 m% G' T
6 |. v. l: g( U( t蓮蓉餡：白蓮蓉400克、冧酒15毫升、葡萄乾28克
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做法1.先做朱古力餡，忌廉加熱至85℃-90℃，加白朱古力、糖漿拌勻，待降溫至40℃-45℃，加無鹽牛油拌勻，降溫至30℃，加冧酒拌成忌廉餡，放入擠花袋，並唧進朱古力圓殼中。
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8 t$ u5 C8 Y$ Q8 _tvb now,tvbnow,bttvb2.做蓮蓉餡，葡萄乾以冧酒浸一晚，與蓮蓉搓勻，分10份，包入白朱古力作餡。
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# {% j. w& @4 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.雙手沾上糕粉，冰皮分10份，包入餡，放入月餅模，壓至成形，脫模即成。
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一口榴槤忌廉泡芙以馬來西亞榴槤加忌廉製的泡芙，咬下更濃郁更滑溜，細細粒方便帶去賞月野餐。 tvb now,tvbnow,bttvb; S& L* I, ], s9 u
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材料水125毫升、牛油100克、鹽1克、糖漿5毫升、牛奶150毫升、麪粉150克、雞蛋200克、蛋黃2隻、糖霜適量
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餡料：榴槤肉250克、忌廉75克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: O, H1 D& ^* h6 ~ ?; ]
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做法1.先做餡料，忌廉拂打至挺身，加榴槤肉拌勻，包好保鮮紙，放雪櫃下格冷藏。6 S; n6 O2 t( D6 B6 M
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2.做泡芙，牛油、糖漿、鹽、水和牛奶，加熱至起泡成混合液。5.39.217.77:88989 A. N, U7 C" E6 d! B8 {0 \/ z
0 Y! D- f- t: H* a0 d$ x, F3.麪粉、雞蛋混合，加（2），用電動打蛋器的低速拌打約1分鐘，轉中速再打3分鐘拌勻成麪糊，待降溫至42℃，放入擠花袋中，在鋪上焗爐紙的焗盤上擠出直徑3厘米的圓餅，掃上蛋黃漿，放入預熱至180℃焗爐，焗45分鐘。
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4.將榴槤忌廉放入唧花袋中。在泡芙底用尖刀刺一個孔，唧入榴槤忌廉，臨吃前在表面灑上糖霜即成。 |
發表於 2012-9-26 01:18 PM
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