" f) G% N: B2 s. P6 ~. O bTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在芸芸的烹調中,我最喜歡烹製醬料,煮醬就像施展魔法,將不同材料混合,便能變化萬千。然而比魔法更引人入勝的是,醬料味道好壞並非能即時判斷,而是會隨時間發酵、沉澱、改變。Time factor是煮醬的精妙所在!煮醬跟其他煮食不同,煮醬是需要長時間烹煮讓味道得以和合的,剛煮好的醬並不能確定其最後的味道,需放置一段時間,真正的味道才會穩定下來。煮醬的挑戰也在於此,醬放置下來,其蛋白質、糖、鹽混合便會轉化成新的口味。醬料就像是有生命的,儲存愈久,變化愈大,舊醬味道跟新醬亦會截然不同。猶記得小時候逛街市,菜販很多時候都會有不同的合時果品如仁棯、山棯、楊梅、油甘子、黃皮、黃龍果、酸梅等等出售……當造的時候都會賤價而沽,而主婦們亦樂於買上一大把用來醃漬或煮成不同的醬料。我家的阿嬤便會先醃酸豆角,然後加上其他配料如火腿、蝦米、蒜頭等,配上豆醬煮成一個酸豆角醬,放在雪櫃能儲存很長時間,我們用之來佐粥、佐麪、佐飯,開胃極了,既方便又好味。 攝影:林栢鈞 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ]6 V$ {9 I9 I) c z2 h
5.39.217.77:88987 i1 I6 j2 @8 w
公仔箱論壇7 U# l$ ]) w& a- Q1 s1 n4 X
tvb now,tvbnow,bttvb, Z! d5 E; _& Y
* A" l4 E' j) y5 q8 y
Auntie Rose多年來花盡心思尋找原味食材,更成立工作室與親友分享所好與烹飪心得,盼現代人能吃得其所,珍惜食物。 tvb now,tvbnow,bttvb$ o, Y+ k7 I' U0 V3 O. l3 {
% z# O% k. r2 K. |TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* H! R" v% U' ^( C' ?* j
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 P1 \) ]5 J: k @9 y
5.39.217.77:8898& h' q8 N8 b0 n! d" D8 x9 N2 H8 T# ^
" [# e- v# Y$ ~6 R" \& d4 n公仔箱論壇好醬料是Auntie Rose輕鬆預備餸菜的好幫手。 Q- m( W9 R" C" u& D- G. \
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" k+ w0 a) z; G8 a
$ G1 j/ ?2 }% F% Y7 u2 Z0 K5.39.217.77:8898 i: z+ k+ H4 [" R2 U
公仔箱論壇& z9 J: k6 L k4 b0 O8 [# o P. W: ?
山楂醬:山楂醬是煮山楂汁剩下來的渣,用來燜豬手非常惹味
2 x) d6 d2 y5 P1 T7 H4 bTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醬料溝搭變化多醬料使簡單的食物味道多變,簡單的排骨可以配上不同的醬料如豆豉醬、欖豉醬、仁棯醬、山楂醬、黃皮醬、腐乳醬等,便會有不同的風味,可蒸可爆,中國菜餚中便有多款「醬爆」、「醬煮」、「醬燜」的菜式。一道美味的佳餚,除了用新鮮材料外,配以合適的醬料便能錦上添花。我經常將不同的醬混合使用,左溝右搭便會變成新的口味,每有驚喜,烹調時又省卻了不少功夫。公仔箱論壇, H, F+ T! f, f4 a' j
我喜歡利用假日上午準備好一星期的餸,不同的醬料便是廚房不可或缺的調味,只要買兩斤腩排,略略清洗後,分成六份,稍晾乾,先以少許頭抽醃一下,每份加上不同的醬撈勻,便能有六款不同的餸預備好了。要注意的是排骨(肉類)一醃好後便要立刻放進冰箱內冷藏保鮮,每餐食用前取出放雪櫃內或於室溫下解凍,注意溶雪至六、七成便可,隨後便可用來蒸或炒爆。若時間緊迫,也可直接從冰箱取出後直接蒸煮,只要多蒸5分鐘便可。 tvb now,tvbnow,bttvb' @" p; e6 Q2 V. Y; w
. {( ]7 Y4 ?2 \# w4 F- \$ |* Vtvb now,tvbnow,bttvb
$ t& G& w3 E0 D+ @; b' a. F5.39.217.77:8898
, W( u/ v% H- g; p! I5 P5 d" P3 etvb now,tvbnow,bttvb
3 \0 ~" r: C: x) p5.39.217.77:8898
! K8 z+ B$ s3 C, z+ U) V1 oTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 E# N, @3 U: l) i5 @/ K# J
/ g1 o. d3 A5 w2 bTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 [/ q8 G' E* K" ?% W6 t) wtvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:88985 k. [& h5 p1 e7 P
山楂汁:酸甜開胃,用來煮生炒排骨、酸齋,亦可用之蘸錦滷雲吞、炸雲吞吃 | 欖豉醬:豆豉醬加入欖角,與「肉鬆四季豆」為絕配。 | 甜麪醬:蒸煮魚頭的上佳拍檔,也可與酸梅醬混合使用來蒸煮排骨 |
% R+ p- ~9 V# H1 f5 r. ]! Ztvb now,tvbnow,bttvb將兩至三餐份量醃好的排骨以剪開保鮮袋做分隔,放在同一個保鮮盒內保存,然後放在冰箱裏保存,方便又慳位。公仔箱論壇! X4 i R5 q! {( U* U" n
客人經常都會問我醬料能放多久?有沒有食用限期?這個問題實在很難答得上。煮醬本來就是一種傳統智慧,農民收成時農作物過剩,於是想到用之煮成醬,作為保存食物的方法,如是者一年四季都可以享用食物,醬料原則上應能保存極長時間,再說醬料多以長時間慢火烹煮而成,此烹調方法亦讓醬料保存期更久。直接由原材料長時間發酵而成的醬料如原粒麪豉醬、南乳等開蓋前不放雪櫃保存亦可,但由於香港天氣潮濕悶熱,開蓋後還是放於雪櫃內保存較佳。
- A, W% O. [% L- q4 ?tvb now,tvbnow,bttvb廣東醬料味道比較注重原材料的鮮味,製作及發酵時間都不會太長,一般都不會超過一年。北方醬料味道比較濃烈,更有些收藏數十年方為上品。聞說北京一家老牌醬園收藏有數十年的老醬,價比黃金,不輕易出讓。 5.39.217.77:8898( R& ?1 C1 u4 x0 c3 m1 R( r' N
/ |& K& @& d0 r: L' y; c, x4 \- b5.39.217.77:8898tvb now,tvbnow,bttvb9 r; i% g2 J ~8 f
, k- P5 h% f" j2 b: _! X公仔箱論壇
2 d" M4 W- h* F) t7 `5.39.217.77:8898tvb now,tvbnow,bttvb; t5 [$ p' H2 T( J
濃麪肉醬濃麪醬又稱黃豆醬,是農民用黃豆發酵釀造成的醬,色濃味香,簡單加入蒜頭及肉碎便成惹味肉醬,味道有點像炸醬,用來拌湯麪、撈麪及佐飯皆宜。做好的麪醬可存放在雪櫃內數星期,不易變壞,方便隨時食用。 $ Q8 H1 N8 s8 [6 G- {7 o
|& S- ]" i$ _4 i( {TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& J9 C8 b' z0 v, v: F$ f* g
3 E% d* B- @* s1 F/ ]8 `/ R5 W9 f4 \/ m+ y! b, Z9 T$ w0 C
材料:東北濃麪醬/水/芫荽/葱隨意、蒜頭兩粒、豬脢頭肉1份、辣椒(去籽)
; N! q8 L% T3 G# t) k/ v0 Z/ P5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 Q; |0 ~9 }- | l; \
1 L# v0 [* Q* j9 `TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' G+ c0 q6 @5 X/ s! {
$ l r1 b. U5 R8 }* `6 Y9 k公仔箱論壇3.麪醬越煮越濃稠,最好煮至這個稀稠程度較佳
% n3 Q; b0 B- \* i0 I1 T1 ^公仔箱論壇做法:1.豬脢頭瘦肉及肥肉分開切碎或攪碎;蒜頭、芫荽及葱切幼粒,備用。公仔箱論壇: M. p1 t) I, b' i6 m- f. S# a
) Y0 O- ]3 Z7 W F; {
2.開火,落油,先炒香蒜粒,再加入肥瘦肉碎,加入濃麪醬,拌勻。
: Y7 C5 L" C0 c$ ^! B# ~5.39.217.77:8898
# L" \! y( w( N( V2 X' Dtvb now,tvbnow,bttvb3.逐少沿煲邊落水,隨意加入辣椒,按個人口味煮至稀稠適中,最後撒上芫荽碎及葱碎。
+ O7 h v) g0 vTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: w. j+ y3 `6 ~) q( t9 wtvb now,tvbnow,bttvb6 `/ r# w& C4 p1 K8 Z
* w; u, o9 j6 l: s3 zTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb C" ]. Y( {; _/ w2 A) F
5 @! G* H, w# _6 z7 E u3 X, [+ ]% P子薑仁棯醬仁棯醬尤其適合用來蒸煮有骨肉類如腩排、一字骨等,與魚頭亦很搭配。坊間醬園製作仁棯醬一般會將仁棯整顆攪碎或壓碎使用,既不浪費,成本效益亦較高,但製作出來的醬味道會偏酸,口感亦不夠幼滑。自家製作仁棯醬則只保留仁棯殼與肉,果核先用水煮,只取汁以取其酸味。 # M9 Z# N2 @6 l+ s O
公仔箱論壇( z9 i' s% X5 D7 q F' @ A
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Y3 u5 m5 r2 ~) u0 b7 r0 c, \
2 Q! O" H. y4 r, |' d9 `2 W; |. E
$ H4 b: H$ e0 H/ K/ @ O- M$ z材料:仁棯/酸子薑(醋浸子薑)各500克、蒜頭/麪豉醬各250克、原糖125克、仁棯核煮水約100亳升、辣椒(去籽)隨意、頭抽少許 公仔箱論壇* `* ^$ j/ c/ D; k. L
tvb now,tvbnow,bttvb: T" ?$ |1 e9 n+ A: M4 j
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; A9 {0 \4 H9 a9 l9 S2 l5 L5 _
$ U6 [& l1 J! L, t; v2 A/ c0 `
# k- `) r6 \5 C% v+ H v5 m9 A1 ^ \2.各材料要逐一爆炒,直至將每樣材料爆香為止。煮醬需要耐性,必須慢火細煮將材料味道分別帶出來
5 ~ B0 T8 l& {/ V) M: u公仔箱論壇做法:1.仁棯取核,用適量水煮約20分鐘至出味,保留水,待用。仁棯肉切碎或以攪拌機打碎。蒜頭剁茸;酸子薑切碎,待用。5.39.217.77:8898" z8 ~ S$ g) L7 d
公仔箱論壇$ t- ?) i0 |; ]
2.開火,落油,用量比平日炒菜多,先以中慢火爆香蒜茸,放入仁棯肉,慢火炒香,放入酸子薑碎和麪豉醬。公仔箱論壇6 i- m$ m9 G+ @, ^/ l( b
/ X- Q3 c# F9 N9 @2 k$ e- m
3.逐少沿煲邊注入仁棯核煮的水,放糖及頭抽,可按個人口味調校鹹甜度,最後加入辣椒用慢火煮至醬料出油即成。 # z* |2 o% }$ O; x P% v1 |# D2 q
$ ~5 q- ^4 L: x- q' [' ^) M2 t
) w' G N( ]7 t. {/ y8 g3 N1 V8 XTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, X* i' h2 R. h, s3 _ c: W9 @
' Z& R/ y$ x$ `& ^, m/ c6 u公仔箱論壇
/ e" A/ f' B2 i5 h! P% L貼士:以醬料蒸煮有骨肉類,建議先以少許頭抽稍醃一下才放醬料撈勻,醬料會更入味。
7 I3 ^8 D( P4 Ntvb now,tvbnow,bttvb
7 l3 @7 O! S0 [+ y, |5 ntvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇 J+ J# q1 |0 H5 }" y
$ w7 v' ]6 J: P. C5.39.217.77:88988 y+ G) Q$ [- }- X8 v# f! l: C8 R% c
- y& l( W% Q$ T( k4 Y, l5.39.217.77:8898黃皮醬蒸烏頭黃皮醬清香味酸甜,用來配魚或肉均可增鮮增香,風味獨特。
* p% `# a+ k! X; M0 l. ^! {% c/ M& B3 E6 Q0 v! g$ u& a
5.39.217.77:8898- f+ h5 }( H9 K1 D+ k
! A: i" d1 @' s/ U
7 g" H1 R1 B4 _8 {公仔箱論壇5.39.217.77:88981 A6 }% C3 S G8 j/ R4 a$ d) s
材料:黃皮醬2湯匙、烏頭魚(約1斤)1條、薑絲/葱絲/熟油/頭抽隨意
( P8 O' Q5 X: J; S, qTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb4 a; l7 D9 M2 p- \, e( h
公仔箱論壇/ t0 p! @- H2 x6 ~" ?
' X0 N ]- @4 V, N7 K- } [- n& v9 I9 T b
做法:1.洗魚時要將魚肚內的血水徹底洗淨及抹乾,以黃皮醬平均塗抹於魚身及魚肚內,蒸10至12分鐘便可。
% C0 L2 t. h" s0 `' h) a$ w公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 B( X0 C/ y+ x- B# s
2.按個人口味撒上薑絲、葱絲,及淋上熟油與頭抽。 # e& ]: ]. u( z' E4 `1 K# D9 J
- V# z/ v! Y/ k* i& uTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb- c; r& [8 G5 j5 T/ ]/ ^5 \
0 n) C. L* P0 X$ Y1 r4 e4 b# H0 z L, H+ @3 n# {. |- B/ g5 x
5.39.217.77:8898" T# d: b7 z) K9 t# |. }
5 m- w1 W' B- Rtvb now,tvbnow,bttvb( F F8 \- Q1 B- P3 @3 e
公仔箱論壇# F+ M3 I- s2 Z8 {8 U, W# i
5.39.217.77:8898; @/ D4 u! c) f) C! n; C
1.購買烏頭魚時勿打去魚鱗及保留肚內的油膏塊,兩者可保留烏頭的油香。塗醬烹調前要抹乾肚內水份,否則會有腥味。 | 2.蒸魚上桌前淋上滾熱熟油可辟除魚腥。家製淋魚熟油可先燒滾油,加入薑絲,熄火,再加入葱絲撈勻,才淋在魚面 |
|