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# o: c, S* M0 |. A5 R九月天氣漸凉，是菇菌當造的季節，羊肚菌、牛肝菌用來包餃，隔住餃子皮都飄來菌香。但若然你還是捨不得夏天的瓜果，就趁季尾再嚐嚐瓜品的清新吧！冬瓜配燒鵝香而不膩，絲瓜配大蝦各有爽滑口感。菇、瓜你又喜歡哪一種？記者：吳韻菁攝影：譚盈傑示範：尖沙嘴凱悅酒店鄧有勝及黃成樂
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香煎菌皇餃黃師傅炒菇菌時，大家已忍不住大叫好香呀！炒好後混入少許豬肉做餡，再以鮮製的餃子皮包好生煎。煎香的餃子底部很脆口，一啖咬落菇味濃郁，加了豬肉口感更滑身，又不搶菌香，好吃！
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8 G+ X1 ?; q- O4 Q# y" ?; R材料：tvb now,tvbnow,bttvb& Z; @5 [) ~5 n& @' K
羊肚菌乾/牛肝菌乾/舞茸乾（浸發）各20克、鮮雞髀菇75克、乾蟲草花10克、豬絞肉188克、鹽/糖/生粉各少許3 Q" Y& w& T7 a# l" G$ Z
餃皮：高筋麪粉38克、普通麪粉112克、水適量
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做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* Z/ v ]' n B& a) q
1.將羊肚菌乾、牛肝菌乾、舞茸乾、雞髀菇、乾蟲草花切碎，起油鑊炒香所有菇菌至乾身，加鹽調味。6 ]- r) q) v1 G1 y( m
2.豬肉以鹽、糖、生粉醃15分鐘，再混合菇菌作餡料。
0 F5 J6 b6 S3 A8 i公仔箱論壇3.高筋麪粉、普通麪粉、水混合搓成麪糰，放室溫待約30分鐘，再搓成薄皮，包入餡料。
6 |( {7 V* {/ _& ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.將餃子放鑊中，加水蓋上蓋，煮滾至收乾水，下油將餃子底部煎至金黃色即可。
& A5 ]! i2 j) g1 d公仔箱論壇5.39.217.77:88980 f$ Q5 s! y7 Z/ l
貼士：, c% u! T8 V6 S6 f# j* `
菇菌要盡量炒至乾身，不然包餃時很易出水，令餃子皮質感變糊。
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1 \ I: d) _+ T9 T$ [! BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 1 |  4 |
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0 ?) F! b( `( F" ~tvb now,tvbnow,bttvb玉環腿心蝦絲瓜的質感爽中帶腍，煨煮後有如海綿般吸盡上湯精華，滲出啖啖鮮味。一啖放口中，上湯濺在嘴邊，然後吃到蝦肉的爽和鮮，最後更有火腿鹹香。公仔箱論壇: f0 B; S9 Q3 z2 g
( s7 k' C) i# q- q: s. @tvb now,tvbnow,bttvb材料：2 Q/ @; h* o5 \/ ]% Q
絲瓜450克、大蝦8隻、雲腿條10克、甘笋片/薑片各2片、葱段3條、雞湯100毫升、蒜茸/鹽/糖/生粉/胡椒粉/水各少許 5 Q3 [* P" b; ~2 D! w" B4 y% L
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, ?1 q" y* p+ @4 G做法：
4 \% h& x3 f2 u) }$ I+ h5.39.217.77:88981.絲瓜刨皮、切成棋子形狀，去掉瓜瓤成絲瓜環。
G) z9 h0 l! c! b9 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.大蝦開背，用鹽、糖、生粉、胡椒粉略醃。
) m( h; o' D2 l# i. k3.將雲腿和蝦釀入絲瓜環中，以竹籤固定位置。tvb now,tvbnow,bttvb; e6 c2 H0 D7 S: H8 L- O3 d: X
4.起油鑊，將絲瓜環兩邊煎香，盛起。
P: Q6 l9 h' R' @7 @! C, }5.起油鑊，爆香甘笋片、薑片、葱段、蒜茸，加雞湯、絲瓜環，煮至蝦熟透，最後以鹽、糖、生粉、水埋芡略炒，拔走竹籤上碟即可。tvb now,tvbnow,bttvb' a7 E H5 D1 r" @/ T& l3 ]0 j
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1 `) q! }- L' Z. {/ Y- w1 @6 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。絲瓜刨瓜時可保留少許青色部份，一來賣相好看，二來瓜身不會太腍。
5 l$ P- n1 K$ @) {) v5 J$ p! yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; P0 P3 p& X+ @( Z
% T/ k$ x+ V% d% k' {; {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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公仔箱論壇/ {* {5 U5 f: y: P. C8 v3 J+ Z
, h! q. ^0 R$ m3 g4 z& [tvb now,tvbnow,bttvb紅雁白玉鮑魚扎冬瓜可說是所有瓜品中味道最清新的，在食材中又屬瘦物，即油份不多，所以師傅特地用燒鵝肉同煮，鄧師傅以燒鵝的油香，帶起冬瓜的清新味，同時減卻燒鵝的油膩感，兩者真是絕配！5.39.217.77:8898# M4 W) Y5 ?/ g' S
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材料：
& M+ b5 F8 n4 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冬瓜（去皮）300克、燒鵝肉110克、罐頭鮑魚（雞湯蠔油煨熟）55克、冬菇（蒸熟）2朵、芫荽梗10條、金華火腿/甘笋各8條、西蘭花50克、雞湯/生粉各少許
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. F) a. B) p- U9 p s做法：5.39.217.77:8898, i) i. L! ?& _9 B3 }. ^
1.冬瓜切薄片；西蘭花炒熟；芫荽梗汆水備用。5.39.217.77:8898* B& E- Q6 s' E3 f5 E
2.冬菇、燒鵝、甘笋、鮑魚、金華火腿各切成1.5吋長粗條備用。
/ V2 @6 S ?$ S' R1 [' FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.冬瓜片平放，放上（2），捲起後以芫荽梗紮實，以大火隔水蒸3分鐘成冬瓜卷。公仔箱論壇8 y% V* h8 p# `
4.雞湯、生粉混合煮成芡汁，淋在冬瓜卷上，再伴上西蘭花即可。
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6 E/ g& E7 z/ @1 ]! `! q- x. _金華火腿和燒鵝鹹味足夠，所以不用再加鹽。
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Profile鄧有勝0 p* h7 l2 r& f8 e
@凱悅軒助理主廚
9 [' J! V3 r( o5 }入行45年，86年加入前香港凱悅酒店凱悅軒，09年尖沙嘴凱悅酒店重開後，便重回凱悅軒幫忙籌備，一直服務至今。
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黃成樂
; R$ ]# }3 Y. Y& O( E8 u. \# JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。@凱悅軒助理主廚tvb now,tvbnow,bttvb' X9 C( o4 C* d9 x* ]+ W7 G4 O$ d
入行逾20年，擅長炮製各式傳統中式點心。曾於香港多間酒店任職。09年加入凱悅軒點心部。 |
發表於 2012-9-7 01:47 PM
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