所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
. k, W: l C- z) G Etvb now,tvbnow,bttvb一缸做 12萬支豉油
! d# V6 t2 j6 I m, v8 _豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。5.39.217.77:88989 U1 z6 x7 |9 v4 H
踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！/ `2 |, x" }7 H) Y( S4 [# b+ o
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ $ m/ d+ Z. Y) v! t2 d
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■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。
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! g. J( L; V+ tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。5.39.217.77:8898" P% h2 v3 x- M9 s, t& A9 O, E& n: L
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■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。
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" W, m/ E; C$ Z■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。tvb now,tvbnow,bttvb) u6 ?( E0 X) u: {6 f$ B2 H
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■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
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■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。# {$ Q) ?7 V5 z2 ^
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豉油製造過程
1 `2 m7 I6 l- b& Rtvb now,tvbnow,bttvb①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
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1 ?! m9 e8 |4 {, K5 D; g5.39.217.77:8898②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份5.39.217.77:88989 s2 M/ I1 N+ c4 v1 y
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③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
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! |- ^9 I4 \ d+ y# b3 o④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵1 g: b- x3 O9 k9 m. B( ]
- Q K' ?2 \( `/ A5 ]⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明
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" ~6 k; H$ ?2 [* }: |# q, }$ S X* A5.39.217.77:8898⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 tvb now,tvbnow,bttvb. T1 {4 j6 ^) F' Z
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家鄉果皮煎肉餅放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! p5 e: n+ t6 B5 G2 t8 i* y
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" H& `$ ~6 r; h4 y( Stvb now,tvbnow,bttvb煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
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/ }+ a" F* T' |3 s0 a材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升5 Y8 q' U+ |6 c: g; b# U" N
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調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 u. e' u, b; b% P
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蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙
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做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。
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) K- t' R/ f' i2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。5.39.217.77:88989 c6 Q& s7 |/ i8 w- q
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3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 S6 o' T" H: C0 m
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4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 5.39.217.77:8898# P; X& _/ d5 J% K o
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雙璜頭抽煎大蝦放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- m3 _: w* ~5 z/ z* q. N$ H
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/ i9 m+ v$ x8 z) E) _煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！
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+ Q: }) C. H, s2 itvb now,tvbnow,bttvb材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
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調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ^0 {, t4 Q, u
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做法放大圖片
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# f$ P5 X8 `4 Z4 Q1 ~& e1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ]! l, s9 g, u, w( {
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2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。
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3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ^& n' Z; @& y9 C$ s
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貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。
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: J6 v: F) s) E Q5 A( B/ V欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片
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% a$ ~6 M! W4 M% j公仔箱論壇5.39.217.77:88981 C! t( \7 Z$ Y: {% g+ j8 M; `
清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。 tvb now,tvbnow,bttvb" i5 ~" E3 Y. {7 [
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材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
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調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 公仔箱論壇; ]4 {9 Q6 w r3 t3 |
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: x- M* o3 T ~1 o' b. R, a0 y' b1.欖角浸水後，切碎。
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2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。公仔箱論壇- G! b3 I$ j( I" B' ]2 c0 c
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3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。
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貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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