[中式食譜] 芥菜加梳打　浸冷湯去苦味

芥菜是一種讓人非愛即恨的蔬菜，愛者偏好其甘苦獨特菜香，恨者受不了當中苦味，有人說那是比苦瓜還難接受的苦。然而這種強烈特性，也令芥菜更迷人。趁秋凉時節，買棵肥美芥菜，試試紅廚吳師傅教的獨門秘方，做出甘而不苦的合時芥菜美食吧。　公仔箱論壇5 W7 b+ d5 v0 v! o7 [! g; `1 C
tvb now,tvbnow,bttvb$ E* o/ G: f5 x( _/ s) o8 G

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 Z( |  |% O8 M

能讓人清熱降火的芥菜，在這秋燥時節吃就最適合不過了。只是提起芥菜，你會想起甚麼？除了「十月芥菜」起晒心這句俗語之外，也許就是苦味吧！其實，吃芥菜也不一定要捱苦，客家或潮州人用它來做的醃菜，便不覺苦。
不論圓身或長身的芥菜，同樣帶有輕微的苦澀，吳永皓師傅說：「芥菜味苦，通常會用上濃味的材料來烹調，如豆豉、麪豉；或配以帶強烈鮮味的食材如瑤柱、蟹肉等，以鮮味中和苦味。」不過，與其以濃蓋苦，更直接的做法是用食用梳打粉將芥菜汆水，因梳打的鹼性可中和芥菜的苦味，之後冲乾淨便不會有梳打味和苦味，而且能保持菜色的翠綠。此外，在灼菜時，也有一個小秘訣，就是芥菜下鍋的時間一定要掌握得準確。「灼帶苦味的菜，如芥菜、西洋菜和唐萵等，都一定要滾水落菜，然後大火高溫，縮短水再次滾的時間。翻滾水時間越長，菜就越苦。所以菜量多時，寧願分幾次灼比較好。」

# R; X/ E( ^3 r5 E5 g  c

  @: k5 I- ]9 y9 I! |( A$ L% Z
5.39.217.77:8898( M# o  ^9 A, o+ o" h
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* C; e* O4 L4 N4 \5 r3 _  O
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 i* P& Y( Y) R. l: c

芥菜頭：又叫芥菜心或大芥菜，長得較老身，菜莖肥厚，可做醃菜。

芥菜：另一種在街市常見的長身芥菜，廣東人多用來煲湯。

芥菜膽：跟芥菜頭屬同一類，但較嫩身，葉莖較修長，葉也較濃密。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 |& A! H4 ~- r' [) o# L$ X9 _
示範：吳永皓師傅（紅廚私房菜）吳師傅習武超過30年，憑習武之人的那一份耐力與韌性，經營起私房菜，更專門挑戰獨特食材、工夫繁複的菜式。 tvb now,tvbnow,bttvb/ t1 `" G% x/ S) U4 ?
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) F5 \. e& d, ]

tvb now,tvbnow,bttvb+ o" p. }0 } V N/ F! Q4 U0 h, X
5 \- K- \: r" V3 }

蟹肉扒芥菜膽芥菜膽帶有微微甘甜的菜味，最適宜配上鮮美的蟹肉同吃。但既要保持菜色翠綠，又要入味，看來非常矛盾，其實只要略花心思，用凍濃湯浸菜，便能做到兩全其美了。而且這種處理過的菜膽放雪櫃可保存兩天，吃時才加熱，非常方便預先做起來宴客。
5.39.217.77:88984 U. h$ D, K$ o9 h# E
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, b# l) L, j- f0 Y- N9 {$ m

材料芥菜膽（剪葉留莖）2斤、熟蟹肉2両、清湯100毫升、凍濃雞湯1公升、麻油1/4茶匙、生粉芡水2茶匙、水2公升、食用梳打粉1湯匙 b8 r7 N7 o7 o: h) E5 ]* p, Y$ Y

; }$ |# r, }0 M2 t
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ T+ H/ \0 N$ l( l( r8 n
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# d' l& k: _* G' `8 v
做法1.滾水加入食用梳打粉，放入芥菜汆水，直至菜開始軟身便撈起。
5 Z+ E$ v+ K. u* o% L- G" G
2.汆水後即放到水龍頭下冲洗，直至芥菜降溫不燙手。公仔箱論壇2 r2 g/ w9 _& R- p0 v* I+ _

3.將芥菜放入凍濃雞湯中，浸泡至少4小時，甚至一晚，浸的時候可放入雪櫃。公仔箱論壇+ N1 D5 y& |* n+ x

4.食用前，將芥菜放入微波爐高火加熱2分鐘，切成所需長度。蟹肉加入清湯煮滾，落麻油，埋生粉芡水至略稠身，淋芥菜面即成。

3 p" u1 D0 L5 X: X. L- q

剪苦葉 ; X/ c+ i1 m* \! T" c) O4 m1 D
貼士芥菜膽的葉較軟身不好吃，且是全棵菜最苦的部份，所以煮之前要先剪掉。 , b) e1 k8 ^4 T+ v$ H& y

tvb now,tvbnow,bttvb2 b, N; j* `2 D6 A3 o9 M. K
金蒜雙豉芥菜煲芥菜味帶苦，所以尤其適合配上濃味的材料來煮，豆豉加上麪豉的組合本來便已非常香濃惹味，再加上啖啖肉的腩排，肉的鮮味和醬的濃味把芥菜本來的苦味降低，而芥菜獨特的香味亦可減去濃味菜式的油膩，簡直是天作之合。
公仔箱論壇' c9 z" g9 `* F0 D
5.39.217.77:8898; e1 ~' ?  b6 V: k3 b2 b

材料大芥菜（切片）1斤、腩排（切粒）半斤、原粒豆豉/麪豉醬/金蒜各1湯匙、雞湯150毫升、生抽半湯匙、油適量 5.39.217.77:8898" c4 t  X. X; C9 B( x. J& A
tvb now,tvbnow,bttvb( _, d  f3 h2 ~
5.39.217.77:88984 [3 U( F1 U3 u5 Y
  M, P2 z9 J$ J- l, I& |  q% |; c/ f

2
做法1.燒熱鑊下油，加入金蒜、原粒豆豉和麪豉醬同爆炒。

2.加入腩排，下生抽和半份雞湯，加蓋焗煮約5分鐘。加入芥菜爆炒1分鐘。& p3 }1 Z. ]/ U: ^, c" Z7 k

3.將炒過的材料移到煲仔，加入餘下雞湯蓋上，滾後收細火燜10分鐘至接近乾身即成。 tvb now,tvbnow,bttvb1 Q4 V _; O3 a

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, f$ `3 X: T7 {1 _

金銀芥菜湯芥菜配鹹蛋滾湯是很常見的組合，吳師傅卻有更完美的建議，就是加上一隻皮蛋，皆因皮蛋的鹼性能有效中和芥菜的苦味。啊！原來金銀蛋不是貪順口，而是真的很匹配的呢！公仔箱論壇/ r' f- q0 Q! R7 k
+ q7 J0 y2 m! r

( B9 m: R7 I' N0 w3 ^; ^" m
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- R1 T9 U2 o4 h& \" X# E
材料長芥菜半斤、豬肉片6両、鹹蛋/皮蛋各1隻、水2公升、鹽1/2茶匙
" l, u; N3 R. C2 |3 M! C$ L4 V
醃料：豉油1茶匙、生粉半茶匙、糖1/3茶匙
/ G" Q) V3 [3 S" W6 u# H* D- R
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ q% H7 s; Q2 U* y, u
- N+ [  p9 J4 b
7 S! w$ E8 R0 Q* O. X; H
做法1.芥菜葉和莖分開，備用。肉片加入醃料醃5分鐘。皮蛋切件備用。
/ A$ M8 A# ^# i: V6 L1 [
2.煲滾水，加入肉片，滾起收中火煲半小時至肉片出味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ X4 Q- r" |/ l1 ]' O& z4 @, {
tvb now,tvbnow,bttvb% v# N  @3 ], ~( g
3.加入芥菜莖，再加入皮蛋大火滾5分鐘。加入鹹蛋，並拌勻打出鹹蛋花，最後落菜葉煲2分鐘，下鹽調味即成。
tvb now,tvbnow,bttvb/ {3 \$ x! z" ?& T( U
( n7 z+ j. {, I/ t  Z* g

公仔箱論壇. R. K9 U9 z& X0 O4 W5 }! X/ ~$ R

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ @6 _2 e0 H3 f( E' D
5.39.217.77:8898: e/ ~- Q  o4 t# k; ~

公仔箱論壇, y3 [: _ \! B% [+ a1 n/ q! {

咖喱酸甜泡芥菜芥菜也是製泡菜或醃菜的好材料，農家會在冬天醃製好過冬。傳統泡菜只以醋和糖來醃，這裏教大家一個新版本，加入咖喱，味道更香，拌炸菜絲、海蜇等作凉拌份外惹味。 tvb now,tvbnow,bttvb* [; n+ H* X% O9 ?4 c; M

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 H. V7 D5 X0 p1 b' R
材料大芥菜半斤、白米醋350毫升、糖2匙、鹽2茶匙、咖喱醬1/2茶匙 5.39.217.77:8898, ~1 m' @/ C' e2 S0 ?# K

tvb now,tvbnow,bttvb- ]5 o1 u8 w/ }/ F+ s" B' L* A5 h
+ j" i- k7 p+ L+ i

做法1.芥菜洗淨切幼條，加鹽拌勻，醃15至20分鐘，用開水冲走鹽份備用。

2.將咖喱醬和糖加少許白米醋拌勻，如有需要可用小火加熱至糖溶化。將剩餘的白米醋加入，拌勻。  v) L: @7 {3 [6 M( @

3.把芥菜條放入樽內，倒入已調好的咖喱醋（2），蓋上。放雪櫃冷藏兩天可食用。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ w8 r' z  \5 g
5.39.217.77:88983 R/ b3 R9 }& B2 |7 B$ a0 l! z$ f
公仔箱論壇- _. R/ b  T+ m3 D! r( T
tvb now,tvbnow,bttvb. B% n, Y, r1 w9 q0 [
5.39.217.77:88988 x# ?/ T. u* \) j
tvb now,tvbnow,bttvb, [6 |* E- g; u' W) f" {9 x

' C0 }" O2 ?' m0 T+ G* |) X7 C' r% O
公仔箱論壇$ Q0 |9 }9 _8 M$ o4 S

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[中式食譜] 芥菜加梳打 浸冷湯去苦味

[中式食譜] 芥菜加梳打　浸冷湯去苦味