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人總是貪新厭舊，吃東西亦然，但奇怪的是即使天天新款，對於一些懷舊菜式卻依然念念不忘。可能出於感性回憶為食物加分，而懷舊菜之所以美味，也確有原因。這次看劉姑娘炮製的懷舊菜，總得把材料仔細地分別處理才一起煮，心機和時間絕對是美味之源。記者：謝翠玲 攝影：周旭文 示範：劉姑娘 # `3 N6 B O* P/ u$ V: c4 ^, @( D
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! l+ _" V; ]3 N; b1 Y9 u L' E/ I. w9 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蘿蔔清湯牛腩這道被不少人讚賞過的蘿蔔清湯牛腩看似簡單，卻是易學難精的菜式。要做到蘿蔔腍身入味，牛腩有味道之餘又不會被香料蓋過原有味道，秘訣便是要有心機，不能貪快「一鑊熟」。先將兩樣材料分開蒸完，再加起來同燉，原汁原味又不油不膩。公仔箱論壇! v1 S1 W2 h) y1 \3 b8 R: J
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材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 S- X! {' V" p* [1 s+ h& H0 E
牛坑腩800克、白蘿蔔400克、鹽2茶匙、糖1茶匙、薑片適量、葱花1湯匙
2 Y- W+ C1 B% I蘿蔔湯料：荳蔻仁5粒、蒜肉4粒、紅棗2粒、薑2片、水200毫升
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. a7 U2 U9 M9 R& k做法：
8 Q b: B0 ^3 [2 a5.39.217.77:88981.白蘿蔔去皮切角，放入滾水中汆水，撈起備用。
# N8 s. w+ }/ L0 Z2 Z/ i% ^5.39.217.77:88982.牛坑腩原塊放入滾水中汆水，撈起放入大盤中備用。tvb now,tvbnow,bttvb& e J% u& V) T0 d* V7 z
3.將已汆水的蘿蔔放入碗中，加入蘿蔔湯料，隔水蒸30分鐘。在牛坑腩面放上薑片，以大火蒸1小時20分鐘，熄火，焗15分鐘，取出，待凉後切件，留汁，去油取清湯。5.39.217.77:88986 Y: H' y0 N; a/ K
4.將白蘿蔔和牛腩放入瓦鍋內，加入蒸牛坑腩清湯，加入原碗蒸蘿蔔及湯汁連湯料，下鹽和糖，蓋上，隔水燉30分鐘，取出，去掉湯料和油，灑葱花即成。
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牛坑腩要腍身，便要先煲完再熄火稍焗。 * p7 h1 h0 o7 `
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7 w2 n P2 e& W3 f5.39.217.77:8898古法焗魚腸焗魚腸雖然不是甚麼高價菜，但卻是可遇不可求的懷舊菜，就算有幸吃得到，也未必能吃到放凉後仍不覺魚腥的。劉姑娘教路，要爆香材料再蒸，便能做到這種效果了。, P5 G6 g) Q+ ^+ W
% }) P! r, u) ?6 g4 v8 z9 s- y公仔箱論壇材料：公仔箱論壇2 u7 r$ d! Q7 c! o
鯇魚腸4副、蛋（拂勻）6隻、油條（切片）1條、芫荽碎/葱花/水各2湯匙、乾葱茸/蒜茸/果皮絲各1湯匙、生粉/粗鹽各適量 調味：薑汁/紹酒各半湯匙、胡椒粉/魚露各1茶匙、鹽半茶匙 tvb now,tvbnow,bttvb8 I" Q0 H4 {/ E+ G9 o" G( C; b7 i0 y
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做法：
9 b/ e; a7 G/ s' G# v/ P' K公仔箱論壇1.魚腸剪開，以生粉和粗鹽在筲箕內擦洗淨，冲清水至白淨。魚膶及魚油留用。& E( v( N3 b) \* ] A! k2 J" ]. i" q I( q
2.魚腸和魚膶放滾水汆水，爆香乾葱茸、蒜茸，爆炒魚腸、魚油和魚膶。
. E2 l- S% w5 l' h: D% {1 V公仔箱論壇3.把炒好的材料加入蛋中，加芫荽、葱花、果皮、水，落調味拌勻，排上油條，隔水大火蒸10分鐘，再放入焗爐以200℃焗5分鐘至表面金黃即可。
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鯇魚腸一般是魚檔下欄，要預先叫魚檔預留，或在鵝頸橋街市亦可買到。
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上海炸排骨配瑤柱菜飯上海式炸排骨即是我們平日吃的炸豬扒，充滿薑汁香而肉質鬆化，靠的不是甚麼鬆肉粉，而是一下一下的搥打鬆肉，講求心機和力氣，再配上特製的瑤柱菜飯，充滿菜香和瑤柱鮮香，小心太好吃而吃太飽啊！
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材料：5.39.217.77:8898& N/ W2 x' q( `" q7 D3 ?5 J
炸排骨材料：脢頭豬扒4件、薑汁2湯匙、生抽1湯匙、糖半湯匙 炸粉材料：生粉/自發粉/水各3湯匙
$ H6 ` n+ n. Itvb now,tvbnow,bttvb瑤柱菜飯材料：瑤柱（浸軟撕開）4粒、白菜（切碎）1斤、鹽32茶匙、薑茸/乾葱茸各2湯匙、紹酒適量、糖12茶匙、米3量米杯、上湯3.5量米杯 公仔箱論壇' A+ _' R! m5 N% `- \' c
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. J3 b- [: n/ e5 `) F2 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。菜飯做法：
+ P' `2 c0 ~. Q公仔箱論壇1.白菜先加入鹽2茶匙約5分鐘至出水，倒去水份並洗走鹽份，擠乾水。燒熱鑊，爆香薑茸和乾葱茸，加入白菜和瑤柱炒香，灒酒。tvb now,tvbnow,bttvb: M5 j s8 V; M7 i; w
2.米洗好，放入飯煲，加入炒過的菜和瑤柱，將餘下的鹽、糖和上湯加入煲中，按掣煮至飯熟即成。 5.39.217.77:88982 X4 z6 q1 ]" d! K
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炸排骨做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* a4 I9 l! c0 w" i2 ?! R2 S1 a4 R
1.將豬扒兩面大力拍鬆，加入薑汁、生抽和糖醃半小時。炸粉材料拌勻成炸漿，將豬扒放入，兩面平均沾上炸漿。
4 x4 e+ A' [- u, x7 b: _3 s8 _- R0 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.燒滾油，放入豬扒炸至硬身，反轉。收細火炸至熟，取出。吃之前再以大火翻炸一次，斬件上碟，配菜飯同吃。 5.39.217.77:8898' P/ B, [1 k. I5 q) J
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想要做出酥脆豬扒，要分開炸兩次。可以預先將豬扒炸熟，至開飯前才再翻炸，省時間亦可保持豬扒香脆。
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煮和食的淵源劉姑娘本名劉艷華，在壹傳媒任主廚已十二年了，很多高層和外賓，包括大老闆黎智英都嚐過她的手藝。她說自己很嘴饞，而且跟食有着很深的淵源。「小時候家裏有負責做飯的傭人，我七、八歲便愛跑進廚房偷師；偶爾大時大節媽媽親自下廚做客家菜，我又會在旁看。長大後我愛四處嚐新試味，吃完還會研究人家是怎樣做出來的，所以除了客家菜，順德菜、上海菜我都會做。」
1 ~6 |) I; a: [, z3 @8 \1 t一手好廚藝，不僅讓劉姑娘發展起個人事業，也給她帶來了一段良緣。她笑說丈夫很愛吃，也很挑，夫家正是開酒家的，可是她不論做甚麼菜，他都會說好吃，拍拖時，她煮過一道「酸甜豬手」，更是定情菜式，一個愛煮一個愛吃，天作之合。劉姑娘的兩個兒子也是她的大粉絲，兒子們小時還鬧過笑話，「有次我醃鹽焗雞翼，醃好後去洗澡。誰知出來見到當時兩個幾歲大的兒子在啃着生雞翼，還跟我說：『媽媽，雞翼很香，但怎麼很難咬？』嚇得我大呼不妙，好彩沒有吃到肚子痛呢！
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8 F. D# E2 H1 B6 g( j1 Z8 ^公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ [( [. |" n/ O+ `) v' I
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 ■劉姑娘為讓懷舊食譜流傳下來，寫了這本《自家製劉姑娘懷舊私房菜》（$60），慷慨地公開個人心得。 |  ■清湯腩的味道，關鍵在於那幾顆荳蔻仁。 |  劉姑娘（劉艷華，壹傳媒大廚） |
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尋找自己的味道劉姑娘當了多年家庭主婦，其間很喜歡參加烹飪比賽，享受被欣賞的機會，然後一次機緣巧合就來了壹傳媒應徵。這些年來她的菜式得到一次又一次的讚賞，是她享受工作的原動力。她很記得黎老闆跟她說過：「一路學習，一路進步。」而也因黎先生一句說話，令她更努力尋找自己的味道。「一次我煮清湯腩，很多人讚好吃，卻欠了黎生的認同，令我決心要找出自己的味道。剛巧有次去深圳的小肥羊吃火鍋，那個清湯底把牛和羊的鮮味都帶了出來，我想清湯腩就該是這種味道啊！於是把湯渣包起，回來向人請教，終於知道秘密原來在於荳蔻仁。之後我加以改良，就成了現在的招牌菜了！」 |
發表於 2012-10-30 01:20 PM
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