[中式食譜] 與我何干

日文漢字「干物」，大家會想像到是甚麼？晾曬的衣物？乾草？中藥材？這是在不少國家，以及香港都可找到的東西，甚至大家去日本旅行也會吃過的。大家在日劇或去旅行時看過和式的早餐嗎？早餐都包括白飯、味噌湯、醃菜，還有主菜「干物」。說到這裏，謎底應解開，「干物」即指魚乾——風乾的魚。日本四面環海，海產豐富，因此風乾魚產的技術也應運而生，令大量海產得以貯存可供食用。我家鄉北海道海床環境潔淨優良，有豐富的微生物供魚產作食物，因此海產特別肥美，加上氣候條件合適，空氣乾爽，是最佳晾曬魚乾的地方。由於北海道冬季較長，曬好貯備的魚乾可存放較久，是經常可吃到的食物。我小時候不但早餐，連午餐都常常吃魚乾，尤其冬季，更是家中常見的菜式。　攝影：譚盈傑　作者：Kei San，來港定居廿多年，喜愛鑽研日菜創新和傳統的做法。 ; H4 S" Z. ^# i7 K% E
公仔箱論壇4 ?" g: _( Q ? [% k: S B- d) }

■以前處理干物必是用烤的方法，現代家庭則會用焗爐或是平底鑊來進行這工序了。
干物鹹魚同中有異「干物」的做法是要先去掉魚的內臟，用鹽水（海水）浸約1小時，然後在太陽下曬1小時後轉放陰凉處晾5小時左右。這種半生、半乾的狀態，我們稱之為「干物」。「干」在日語中意指晾曬。干物的最佳食法便是燒烤，最惹味！8 i1 c; T! E' z# M8 ^
開首時提及世界各地都有類似日本干物的食品，例如香港的鹹魚便是，只是兩者製作有點不同。日本的干物會先用鹽水浸，將鹽份逼出以減低魚本身的鹹味。但香港的鹹魚是用鹽醃曬，使肉質變實，而且是完全風乾。即是說，日本的干物跟香港鹹魚無論在鹽份及風乾度上也不一樣。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 \9 v  ^9 B6 |2 s5 L
我小時候常常吃干物，或許因為這個原因，長大後倒便不太想吃，外出吃飯時也很少點這個菜。但近年也許人越大越愛懷舊，加上長居海外吧，反而不時想吃干物，嘗嘗家鄉的味道。所以每當有朋友帶魚乾給我，或是買得到肥美的干物，都會很珍惜地品嚐，腦海中也浮現出小時候看到漁家門口——處理鮮魚、晾曬的風景，他們在冬天時份尤其辛勞，每口干物都可吃出他們的心力。雖然現在做干物的加工場比以往多，也更有規模地生產，我們可吃到干物的機會也增加了，但對於這種天然的食物傳統，我認為是需懷着感謝之心來保存的。
干物的調理一般都是燒烤，今次我卻想添點新意，使用北海道及青森縣的干物，加入新派煮法，用傳統食材跟新式食譜來個Mix& Match，就連我自己都意外地覺得十分配搭及好吃。大家一定要試做啊！ ; }/ O1 a5 `( J5 n

tvb now,tvbnow,bttvb4 F6 R3 D  J0 Y  P3 d3 I& L* Z* r! k
& L  c! J/ ?- b0 N# k3 p1 B. g

干物三大種類日本超市常見不同種類的魚乾，在此給你們小貼士，以便辨識。

% m% q2 F6 E& }3 O

1.干物：風乾約6小時，半生熟的狀態，魚肉帶點軟，是今次示範用的魚乾。 5.39.217.77:8898; x4 ~) ~8 y; E) `- }

公仔箱論壇1 s$ ?. B% A, \& d( X; ^$ J) D

公仔箱論壇- a# |% N; e) o5 Y* |$ C6 I
2.一夜干：只風乾1至2小時，可謂全生狀態。

* H+ n/ H) A* n0 y
5 R/ T6 o" v; E; Y' S

3.乾物：100%風乾，通常用來熬湯底。

tvb now,tvbnow,bttvb9 Z' P) D+ p& m) l% Y) s C
5.39.217.77:8898* N. p# u: L1 q- I$ ]

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, i* r( L3 H5 p& h
鯖魚乾由北海道至九州都有出產。魚味濃，醃漬後做押壽司、燒魚、味噌煮都很常見。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 U9 J) Z2 W' p. Y
tvb now,tvbnow,bttvb/ f' t6 c2 c/ |3 j7 f: _) W

tvb now,tvbnow,bttvb: ?% D3 w% U: R! C6 E' V3 F
鰺魚乾沖繩至北海道均有，盛產於5月至12月。肉質較結實，鹽燒或製干物皆宜。

5.39.217.77:8898& B* U, t/ p# h/ a) E; w
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* M" v' _/ \- O4 q6 ^
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ?0 H! c" R5 I$ M, W g0 g4 Z

鳳魚乾盛產於北海道，春季初夏最肥美。帶油脂，鹽燒或燒烤特別香口。
' |) f- t7 H. m9 a0 _
1 U; g( R: ~% W- H! g- u

- O- u8 {7 e" s+ r, I
干物在日式超市如崇光百貨超市部或city'super等都可以找到，售價約$100-$200/條不等。
公仔箱論壇, w O/ ~1 ~) O7 _& G+ W- a

5.39.217.77:8898; c$ Z' Z5 ?! Z8 W5 I4 t8 [% @

鯖魚乾意粉鯖魚本身味道濃、有個性，今次就將其取代意大利人的鯷魚，用蒜片番茄等做意粉，鹹香惹味，十分配搭。 5 D/ r9 m0 b) o6 n6 n
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& [* D4 F& L0 T% _. r2 ]+ w

材料：鯖魚乾/意粉各100克、番茄1個、橄欖油/番荽碎/酸子（Capers）/鹽各1湯匙、蒜頭（切片）2粒、黑胡椒少許、醬油1茶匙、葱花1/2湯匙、水1公升公仔箱論壇3 k$ U; Y! A2 D+ L0 u% j, t

5.39.217.77:8898  w  i( G7 y: e
. W$ K" M; v  q+ m/ S! w
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& w+ u/ z: D% F5 v
做法：1.將鯖魚乾放入焗爐用230℃焗5至6分鐘，去皮去骨，用叉子起肉。番茄去籽切成1厘米方粒備用。
: ~' {  D/ T( \7 B' U, z( a
2.鍋內加水和鹽，加入意粉，依包裝指示烚熟，撈起備用。

3.另一邊鑊下橄欖油以中火加熱，將蒜片炒香後加入鯖魚乾，炒至乾身後下番茄、酸子及番荽拌勻，下醬油，再加入意粉，下黑胡椒，灑葱花即可上碟。
- }( q- A! B9 W1 R9 S8 F

5.39.217.77:8898( ]. |& \; x% }# x5 B8 T$ O* a5 I
$ }& H# g: o. y& `6 t

貼士：1.拆主骨時要由魚頭向尾方向扯起會較順手。
8 ~# V! b! {$ [8 H
2.為免意粉會炒得太乾身，所以要在番茄已煮出水份時才加入鑊同炒，效果最佳。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 n6 D  S5 D& m7 b$ _/ {* `
5.39.217.77:8898# t5 t& h2 l! w  w7 c% w% B

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& R3 h4 k1 h+ w- O- Y  |, m7 X8 ]

tvb now,tvbnow,bttvb5 l+ s$ a/ B9 b; H: \
鰺魚乾梅子拌飯摒棄日本傳統多用來鹽燒的做法，將魚乾拆肉，拌蛋黃醬及梅乾吃，鹹香又開胃，即使冷食也不錯，可做便當啊！ 5.39.217.77:8898, M% `% I* Q- m# _" `1 y
, E6 c  y/ \% u  [) {* s, V

材料：大葉（日本紫蘇）3-4片、鰺魚乾1片、葱半條，薑茸1湯匙、白飯2碗、醬油1茶匙、蛋黃醬2湯匙、梅乾（剪碎）1粒
* d; e( Y! a3 y* M

4 x- T" t/ H/ o/ @' r$ A1 C6 X1 ^
公仔箱論壇" o# [& m; j  C& T  k, n7 N
做法：1.在平鑊鋪上烤焗紙，再放上魚乾，以中火將兩面約烤4分鐘。待魚乾凉凍後去皮去骨拆肉。大葉2塊切絲，葱切碎。tvb now,tvbnow,bttvb  o* R0 ?# y3 \5 F* n$ G, O

2.薑茸加醬油拌勻備用。5 d3 ]1 i9 r2 e9 @$ {/ b. q; M2 i" i

3.將大碗內加入白飯，再加入蛋黃醬、（2）、葱碎和魚乾拌勻。把魚乾頭尾放碟上，放上2塊大葉，鋪上飯成魚身，在飯面中間加大葉絲，再擺上梅乾碎即成。 tvb now,tvbnow,bttvb- {9 q8 u' F; Z! m

5.39.217.77:8898# Y+ N- @9 ?* w

公仔箱論壇4 j  r  X0 U# |

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ b/ v  V% a: ]' s, n

公仔箱論壇7 y+ K- [# o0 t9 I& L: j9 X) `

貼士：1魚乾要皮向下，先烤至七、八成熟，再反轉面煎。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' u% v) a1 n, z
0 X+ |& ?4 t8 w
2.若把醬油直接加入飯，部份飯會沾上太多醬油，先跟薑拌勻再拌飯會分佈平均。

3.趁飯仍熱時加入材料會較易拌勻。

/ W1 e" T, i2 ^# Q! I5 S0 w

5 J" c- U& s: C% u: d' R" B5 s7 {% i
茄汁冬菇煮鳳魚乾因鳳魚肉厚，今次切件以意式做法炮製，以茄汁、蜜糖、燒酎入味，甜甜香香啖啖肉，意外地好味！公仔箱論壇! e- l: C, x6 p$ n# R( G

5.39.217.77:8898+ W# s0 T! w4 U U1 c2 F
材料：鳳魚乾半條、洋葱（切絲）半個、冬菇（已浸）3隻、車厘茄（對切）8粒、邊豆10條、橄欖油1湯匙、蒜頭（切片）3粒、雞粉/醬油/蜜糖各1茶匙、黑胡椒少許、薩摩芋燒酎3湯匙、水50毫升、法包適量

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 U* b3 J, y3 b$ \

9 I0 y/ J* @' l. L Q' x; T
做法：1.生魚乾中間切開，去尾，斜切2厘米厚片。公仔箱論壇: V9 ]" P( U' a. @) M% @8 I+ C
5.39.217.77:8898: E0 J7 @3 w" E: C9 L
2.鑊中加橄欖油放入蒜片以中火加熱至發出香味。油燒熱，魚乾皮向下，煎約2分鐘至稍焦香，反轉繼續煎，加入洋葱、車厘茄同炒。, `/ P% m" m6 B% N" {- ?5 S0 A

3.加入冬菇、邊豆，下雞粉、黑胡椒、蜜糖、醬油、薩摩芋燒酎和水，蓋上，以中細火煮約3分鐘即成。配上法包同吃。　

公仔箱論壇1 G7 W0 L; V* r8 l( v' K9 m9 E
5.39.217.77:88987 q+ Q# W' r# E. Y6 k

貼士：1.魚乾煎熟後會易散開，所以要切稍厚片才煎。
公仔箱論壇1 u; m1 x. }; k' t7 B' S
2.魚乾皮通常不會吃，可以煎至稍為焦，讓魚乾更香口。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表