[中式食譜] 與我何干

7 S8 Y& V3 L" B( Q7 g1 V+ I$ m4 V
日文漢字「干物」，大家會想像到是甚麼？晾曬的衣物？乾草？中藥材？這是在不少國家，以及香港都可找到的東西，甚至大家去日本旅行也會吃過的。大家在日劇或去旅行時看過和式的早餐嗎？早餐都包括白飯、味噌湯、醃菜，還有主菜「干物」。說到這裏，謎底應解開，「干物」即指魚乾——風乾的魚。日本四面環海，海產豐富，因此風乾魚產的技術也應運而生，令大量海產得以貯存可供食用。我家鄉北海道海床環境潔淨優良，有豐富的微生物供魚產作食物，因此海產特別肥美，加上氣候條件合適，空氣乾爽，是最佳晾曬魚乾的地方。由於北海道冬季較長，曬好貯備的魚乾可存放較久，是經常可吃到的食物。我小時候不但早餐，連午餐都常常吃魚乾，尤其冬季，更是家中常見的菜式。　攝影：譚盈傑　作者：Kei San，來港定居廿多年，喜愛鑽研日菜創新和傳統的做法。

■以前處理干物必是用烤的方法，現代家庭則會用焗爐或是平底鑊來進行這工序了。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 r! D% l; p! y
干物鹹魚同中有異「干物」的做法是要先去掉魚的內臟，用鹽水（海水）浸約1小時，然後在太陽下曬1小時後轉放陰凉處晾5小時左右。這種半生、半乾的狀態，我們稱之為「干物」。「干」在日語中意指晾曬。干物的最佳食法便是燒烤，最惹味！
開首時提及世界各地都有類似日本干物的食品，例如香港的鹹魚便是，只是兩者製作有點不同。日本的干物會先用鹽水浸，將鹽份逼出以減低魚本身的鹹味。但香港的鹹魚是用鹽醃曬，使肉質變實，而且是完全風乾。即是說，日本的干物跟香港鹹魚無論在鹽份及風乾度上也不一樣。
我小時候常常吃干物，或許因為這個原因，長大後倒便不太想吃，外出吃飯時也很少點這個菜。但近年也許人越大越愛懷舊，加上長居海外吧，反而不時想吃干物，嘗嘗家鄉的味道。所以每當有朋友帶魚乾給我，或是買得到肥美的干物，都會很珍惜地品嚐，腦海中也浮現出小時候看到漁家門口——處理鮮魚、晾曬的風景，他們在冬天時份尤其辛勞，每口干物都可吃出他們的心力。雖然現在做干物的加工場比以往多，也更有規模地生產，我們可吃到干物的機會也增加了，但對於這種天然的食物傳統，我認為是需懷着感謝之心來保存的。' ^1 n) z, c3 r" j. ~$ ~# X
干物的調理一般都是燒烤，今次我卻想添點新意，使用北海道及青森縣的干物，加入新派煮法，用傳統食材跟新式食譜來個Mix& Match，就連我自己都意外地覺得十分配搭及好吃。大家一定要試做啊！ ' U0 n# r# `4 h7 ]
' ~/ s( V" x' w' M7 g$ G
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ^/ I* `- H% b( g

tvb now,tvbnow,bttvb7 q% D8 K# ^2 g& O3 l) Y
干物三大種類日本超市常見不同種類的魚乾，在此給你們小貼士，以便辨識。

1.干物：風乾約6小時，半生熟的狀態，魚肉帶點軟，是今次示範用的魚乾。

公仔箱論壇- y) I+ s! @4 m

2.一夜干：只風乾1至2小時，可謂全生狀態。公仔箱論壇9 x% W) u& B' {9 M

5.39.217.77:8898/ [5 b( Q+ H" E5 f2 u6 C

% i* K2 y5 w$ P' C: B& Q. b

tvb now,tvbnow,bttvb+ a1 `$ \! n; d4 C3 X
3.乾物：100%風乾，通常用來熬湯底。 3 z0 a; }4 Q+ T! \ F, A; G
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& v9 M0 ], i2 j

鯖魚乾由北海道至九州都有出產。魚味濃，醃漬後做押壽司、燒魚、味噌煮都很常見。 5.39.217.77:8898# e# X/ W. J5 b: y) v

鰺魚乾沖繩至北海道均有，盛產於5月至12月。肉質較結實，鹽燒或製干物皆宜。 5.39.217.77:88984 t' c0 [2 T+ ~
5.39.217.77:88980 L2 l" t% \" n. j( _( i

公仔箱論壇* ^$ ]: M# U( Y' ~
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ]( U6 F5 d0 V1 A

鳳魚乾盛產於北海道，春季初夏最肥美。帶油脂，鹽燒或燒烤特別香口。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. i0 @4 W" |. U* a( h N$ ?
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: v( s- l5 @% ^
干物在日式超市如崇光百貨超市部或city'super等都可以找到，售價約$100-$200/條不等。

! J8 u3 {( h9 V' Q& u5 F; I
4 {: H! H' A U/ j

鯖魚乾意粉鯖魚本身味道濃、有個性，今次就將其取代意大利人的鯷魚，用蒜片番茄等做意粉，鹹香惹味，十分配搭。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; d" u1 Q3 Q: P9 s
5.39.217.77:8898- M" ]& C0 j% {% y" y, \4 O( o
! E3 I7 a: g7 w

材料：鯖魚乾/意粉各100克、番茄1個、橄欖油/番荽碎/酸子（Capers）/鹽各1湯匙、蒜頭（切片）2粒、黑胡椒少許、醬油1茶匙、葱花1/2湯匙、水1公升 tvb now,tvbnow,bttvb; v  H; O9 C# S" X
6 k# ^0 g3 ?8 Q  T; `* b8 J5 Q4 n

公仔箱論壇4 ?/ q) c* b2 V# I3 `
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ]! e6 Q, `& i3 R9 E1 K
做法：1.將鯖魚乾放入焗爐用230℃焗5至6分鐘，去皮去骨，用叉子起肉。番茄去籽切成1厘米方粒備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 p/ L: h( s: w

2.鍋內加水和鹽，加入意粉，依包裝指示烚熟，撈起備用。% K9 X- H0 t. r3 q+ Z- w  e
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; }$ l4 y# d& u+ j) a' X
3.另一邊鑊下橄欖油以中火加熱，將蒜片炒香後加入鯖魚乾，炒至乾身後下番茄、酸子及番荽拌勻，下醬油，再加入意粉，下黑胡椒，灑葱花即可上碟。

5.39.217.77:8898" J, f1 {7 S2 r' H! C1 A) q

: l. S' c/ B4 h7 x4 x
貼士：1.拆主骨時要由魚頭向尾方向扯起會較順手。

2.為免意粉會炒得太乾身，所以要在番茄已煮出水份時才加入鑊同炒，效果最佳。 5.39.217.77:8898" }# t, q$ i; o. m+ `$ S( A3 X

5.39.217.77:8898' ^# ~9 S0 T- C! h% Q

5.39.217.77:8898$ z: j. g" `/ _' D& W( s

鰺魚乾梅子拌飯摒棄日本傳統多用來鹽燒的做法，將魚乾拆肉，拌蛋黃醬及梅乾吃，鹹香又開胃，即使冷食也不錯，可做便當啊！ tvb now,tvbnow,bttvb3 j$ a3 t2 u* f6 E2 X7 d+ N
0 @$ P) S: w; U9 p0 X+ |* X

5.39.217.77:8898% B" j3 ]4 c% l5 Q" N! k- u. x
材料：大葉（日本紫蘇）3-4片、鰺魚乾1片、葱半條，薑茸1湯匙、白飯2碗、醬油1茶匙、蛋黃醬2湯匙、梅乾（剪碎）1粒
tvb now,tvbnow,bttvb0 o* f P2 O! U% i( R% T
5.39.217.77:8898& U$ v' _' G9 f- g/ Y- D- X
. e* F6 t- k( S, n& i; P
tvb now,tvbnow,bttvb8 ], w0 J0 L" X
做法：1.在平鑊鋪上烤焗紙，再放上魚乾，以中火將兩面約烤4分鐘。待魚乾凉凍後去皮去骨拆肉。大葉2塊切絲，葱切碎。

2.薑茸加醬油拌勻備用。* w+ X* f1 [2 Y2 U5 C; W2 S: k4 J
5.39.217.77:8898* F3 f4 x# h( K4 P! {9 C
3.將大碗內加入白飯，再加入蛋黃醬、（2）、葱碎和魚乾拌勻。把魚乾頭尾放碟上，放上2塊大葉，鋪上飯成魚身，在飯面中間加大葉絲，再擺上梅乾碎即成。 - ?* k. {0 }" }& J# f
4 n2 v' `8 b! h
3 v$ d1 T( J% x$ M

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& P6 @- l! @( ^7 A; d$ d1 `5 S
tvb now,tvbnow,bttvb7 J1 z# M1 M, u! M, W6 j5 `
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ Z/ a! z( Q9 ?& ^

3 A' S; f/ H( W+ e; L6 A4 \9 z

貼士：1魚乾要皮向下，先烤至七、八成熟，再反轉面煎。
) V: L# r) e, a# R' \
2.若把醬油直接加入飯，部份飯會沾上太多醬油，先跟薑拌勻再拌飯會分佈平均。公仔箱論壇: i2 k3 @. g, f4 ?
tvb now,tvbnow,bttvb3 O9 y5 n1 Y6 }- z
3.趁飯仍熱時加入材料會較易拌勻。

- X$ h# p; u$ ]
tvb now,tvbnow,bttvb, J1 ]7 V2 H4 L" q

茄汁冬菇煮鳳魚乾因鳳魚肉厚，今次切件以意式做法炮製，以茄汁、蜜糖、燒酎入味，甜甜香香啖啖肉，意外地好味！ 0 m: p! ^+ H3 U% O/ b" f* l% ^

材料：鳳魚乾半條、洋葱（切絲）半個、冬菇（已浸）3隻、車厘茄（對切）8粒、邊豆10條、橄欖油1湯匙、蒜頭（切片）3粒、雞粉/醬油/蜜糖各1茶匙、黑胡椒少許、薩摩芋燒酎3湯匙、水50毫升、法包適量 tvb now,tvbnow,bttvb9 X- ^7 h& F% r0 n2 o6 q1 ?
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' I0 H0 _2 g5 \& m k. P

# }2 |8 a. m: t$ T( s

做法：1.生魚乾中間切開，去尾，斜切2厘米厚片。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 w4 a, N) Y" `# J
公仔箱論壇! Z( `7 Y9 x# J' G
2.鑊中加橄欖油放入蒜片以中火加熱至發出香味。油燒熱，魚乾皮向下，煎約2分鐘至稍焦香，反轉繼續煎，加入洋葱、車厘茄同炒。

3.加入冬菇、邊豆，下雞粉、黑胡椒、蜜糖、醬油、薩摩芋燒酎和水，蓋上，以中細火煮約3分鐘即成。配上法包同吃。　 5.39.217.77:8898/ M1 B4 I$ _' v4 O
# T) i7 `3 Y# A5 n% K! D g1 |

貼士：1.魚乾煎熟後會易散開，所以要切稍厚片才煎。
公仔箱論壇1 e: n" V5 t% C# i
2.魚乾皮通常不會吃，可以煎至稍為焦，讓魚乾更香口。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表