5.39.217.77:88989 s9 n0 o: g; x$ R" M" Q
/ r4 Q8 h' t, Y5 H, j8 ^5.39.217.77:8898
tvb now,tvbnow,bttvb7 K; U4 R0 h; u7 U, o- {5 [
金牌即燒乳豬 - 乳豬上碟前，廚師會先切去肥脂，使皮薄脆通透。（$588/隻，$298/半隻，新斗記） " D0 r7 o2 Y9 ]3 G
" I1 D% i1 p0 ~; y8 S4 a! s* P燒乳豬的最高境界是什麼？清代袁枚的《隨園食單》有這樣的標準﹕「食時酥為上，脆次之，硬斯下矣。」又見北魏賈思勰的《齊民要術》﹕「入口則消，狀若凌雪，含漿膏潤，特異凡常也。」可見以前人們吃燒乳豬講求肥美，與今天講求健康飲食的文化大相徑庭。
! M7 g0 B A, k; u/ X
; @9 w: y4 p4 O& I不用胡椒粉免引臊味講到燒乳豬，鳳城、喜萬年、季季紅都做得出色，剛獲米芝蓮一星新貴——新斗記的即叫即燒乳豬，當然也不可以錯過。
7 ~& c1 b1 B' i9 @+ U公仔箱論壇5.39.217.77:88989 D# [1 J* Q' H& k. j3 U5 n
新斗記燒味部總廚吳柱琼表示，他們選用4斤重的越南河內乳豬，製作工序繁多，亦甚考師傅功力。「首先要將乳豬左右兩邊平均切開，再以滾水燙豬身使豬皮收縮，燙的時間太長或太短，都會影響豬皮收得唔靚。醃料方面，我們不會用胡椒粉，因為胡椒粉會把肉的臊味引出來，不是人人都接受到。上皮後，在燒前要花半小時掛起焙乾至八成熟。最後要做到芝麻皮，除了要師傅拿着叉子左右擺動，使乳豬在火上平均受熱外，還要刺破皮上的氣泡，其間又要掃油『爆』皮，這過程要一氣呵成，燒出來的乳豬皮才會像蝦片般『化』。」
3 r+ X% z- U4 D/ I3 L* B5.39.217.77:8898 | 
發表於 2012-5-8 02:11 PM
| 