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做熏香菜式切忌貪心，貪大煙、貪焗耐啲，都很易弄巧成拙，令煙熏香味變得苦澀。海景軒的梁師傅教路，煙熏秘訣是先將茶葉用熱水沾濕，令它易於出味，而且熏帶子，只需30秒就掂！ 記者：趙珮倩 攝影：譚盈傑 ; Z: J* ?8 B! x! }. _8 f
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梁輝雄@海景嘉福酒店海景軒總廚入行30年，憑着精湛廚藝和無限創意，多次勇奪「美食之最大賞」的獎項；又曾於第六屆中國烹飪世界大賽，獲得了個人賽「熱菜項目銀獎」及「國際中餐大師獎」。
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) ?+ b9 W2 F. w1 Y0 k/ D" i6 C玫瑰花香熏帶子煙熏料可用白糖或片糖，前者熏出來的效果會較淺金黃，而後者則偏深黃。
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材料帶子12粒、玫瑰花瓣（炸脆）3-4塊、麻油少許
, N) G: ]# E( mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 _& x2 ]6 E% _+ O9 R
煙熏料：玫瑰花瓣3-4塊、香片茶葉1湯匙、糖4湯匙、白飯1碗
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" h& x( z4 w4 i1 l- e2 x6 c6 h+ C5.39.217.77:8898醃料：鹽/糖各少許、生粉1茶匙、蛋白1隻
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2 D3 }3 X. l! ]6 c) t% W做法1.帶子洗淨抹乾，加醃料醃30分鐘，放入滾水中煮至七成熟。tvb now,tvbnow,bttvb4 Y& L! f8 u& K/ s+ p
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2.白鑊中加入煙熏料，以層架架起帶子，冚蓋。
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3.開大火至鑊邊冒煙，計時焗30秒，待帶子呈金黃色取出。
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6 c) b6 k7 Q" j# j8 ?$ K0 j$ ]8 Atvb now,tvbnow,bttvb4.將帶子上碟，掃上麻油，撒上炸脆的玫瑰花瓣即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 L" ~0 ]' d3 d4 @6 I2 t" T: `
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貼士：熏好的帶子掃上麻油，可將香氣鎖緊。而煙熏料中的茶葉，必須以熱水弄濕，才易散發出茶香，又有助減少煙焗時間。 tvb now,tvbnow,bttvb1 g0 ]) F9 d& p. u
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蜜梅京燒骨做燒骨用的腩排，可選一字排，骨肉較均勻，炸過後勁香口。
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/ _- R1 O3 n: a& N. }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料豬腩排500克、哈密瓜（挖球）適量
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& z: Q# l: |$ B- m' e5.39.217.77:8898醃料：鹽/糖各1/2茶匙、香茅粉/柱侯醬/生抽/麪粉/生粉各1茶匙
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: ]. R0 y# x6 t" _蜜梅汁：冰梅醬120克、芝麻/白醋各1/2湯匙、蜜糖1湯匙、生抽1茶匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! s9 c6 |" h' u% ]7 S4 y9 P
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5 Q) w4 ]4 h' b: A6 m* r6 \" d8 k做法1.豬腩排洗淨加入醃料拌勻，醃最少3小時。5.39.217.77:8898' C9 G$ \* _7 l: k+ ~) u0 k, C
! C) q0 x' v3 G* C! J) QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.燒熱油至180℃，放入豬腩排，收細火炸約4分鐘，轉大火炸約半分鐘至表面金黃，撈起。
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, P6 V6 t- f# W1 v3.另起鑊，下蜜梅汁料煮滾，將豬腩排回鑊，快手兜勻上碟，以哈密瓜球伴碟即成。 公仔箱論壇; s: _4 R8 Z/ ~( \: p6 t0 O
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貼士：以生粉及麪粉混合，炸出來的腩排脆身得來不會過硬。
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成都脆桂魚天氣又熱又焗，這道又香又辣的成都脆桂魚，必定大開胃口。 tvb now,tvbnow,bttvb% v5 ?. v( o7 H( f; G1 m
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- G, s3 H6 r' V3 b1 C- oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料桂魚1條、葱段/紅椒角/唐芹（切段）各適量
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調味料：上湯125毫升、鹽1/3茶匙、糖1/2茶匙、辣椒油/紹酒各2湯匙、生粉水適量
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5 T0 [6 n3 C/ t$ I8 R醃料：鹽1/2茶匙、生粉適量
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- S( K ?, ?# O* E6 C0 D) C! F公仔箱論壇做法1.桂魚起肉，魚骨備用，魚肉花後下醃料拌勻。0 X M% k: I& P$ @+ d& N
6 \3 E; M1 j! i5 {5 E3 K7 p5.39.217.77:88982.燒滾油至180℃，下魚骨炸至脆身，先上碟。5.39.217.77:8898- O0 o8 J- L' L$ S: u. s7 x7 |
& r' H6 p, R( C+ V- ftvb now,tvbnow,bttvb3.將魚件放滾油中炸至金黃，撈起，瀝油。9 A2 x9 L' Y% w$ [' b, F
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4.另起鑊下油，爆香唐芹、紅椒角、葱段，灒酒、上湯、糖、鹽，以生粉水埋芡，再下辣椒油，將魚件回鑊兜勻，淋上碟即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- N+ c2 M ~7 t* ~, u
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貼士：上碟後可加入炸香的松子，口感會更豐富。 |
發表於 2012-9-11 03:23 PM
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