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做熏香菜式切忌貪心，貪大煙、貪焗耐啲，都很易弄巧成拙，令煙熏香味變得苦澀。海景軒的梁師傅教路，煙熏秘訣是先將茶葉用熱水沾濕，令它易於出味，而且熏帶子，只需30秒就掂！ 記者：趙珮倩 攝影：譚盈傑
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4 B0 I3 U4 k o8 Ntvb now,tvbnow,bttvb梁輝雄@海景嘉福酒店海景軒總廚入行30年，憑着精湛廚藝和無限創意，多次勇奪「美食之最大賞」的獎項；又曾於第六屆中國烹飪世界大賽，獲得了個人賽「熱菜項目銀獎」及「國際中餐大師獎」。 - a3 I( q) _9 u1 Q+ j
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玫瑰花香熏帶子煙熏料可用白糖或片糖，前者熏出來的效果會較淺金黃，而後者則偏深黃。
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材料帶子12粒、玫瑰花瓣（炸脆）3-4塊、麻油少許1 m* J6 D- ?& g3 ]* k
) c! m! X: ?! Utvb now,tvbnow,bttvb煙熏料：玫瑰花瓣3-4塊、香片茶葉1湯匙、糖4湯匙、白飯1碗
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5 Q j9 N1 s0 wtvb now,tvbnow,bttvb醃料：鹽/糖各少許、生粉1茶匙、蛋白1隻
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7 x7 {) }& u$ A$ ~0 W) ztvb now,tvbnow,bttvb做法1.帶子洗淨抹乾，加醃料醃30分鐘，放入滾水中煮至七成熟。
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2.白鑊中加入煙熏料，以層架架起帶子，冚蓋。5.39.217.77:8898$ O2 o. e7 e. n' K* [7 S
$ {* T& e6 W$ j" i, e {3.開大火至鑊邊冒煙，計時焗30秒，待帶子呈金黃色取出。
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' n9 F, H7 b7 ~4.將帶子上碟，掃上麻油，撒上炸脆的玫瑰花瓣即可。 公仔箱論壇( W6 Z' E5 L# H; o; N$ W
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貼士：熏好的帶子掃上麻油，可將香氣鎖緊。而煙熏料中的茶葉，必須以熱水弄濕，才易散發出茶香，又有助減少煙焗時間。
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$ j+ E* {4 ^) u D6 c* j5.39.217.77:8898蜜梅京燒骨做燒骨用的腩排，可選一字排，骨肉較均勻，炸過後勁香口。
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材料豬腩排500克、哈密瓜（挖球）適量
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醃料：鹽/糖各1/2茶匙、香茅粉/柱侯醬/生抽/麪粉/生粉各1茶匙
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* m- h% w& L9 _6 Y3 L# s) ^蜜梅汁：冰梅醬120克、芝麻/白醋各1/2湯匙、蜜糖1湯匙、生抽1茶匙 + o* o* V8 b, y" O
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1 d7 D' E) ^2 f8 c做法1.豬腩排洗淨加入醃料拌勻，醃最少3小時。公仔箱論壇: Y4 z3 {3 B/ J# r9 D8 h. j
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2.燒熱油至180℃，放入豬腩排，收細火炸約4分鐘，轉大火炸約半分鐘至表面金黃，撈起。
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& h1 g E9 x5 p2 X. R/ i! I公仔箱論壇3.另起鑊，下蜜梅汁料煮滾，將豬腩排回鑊，快手兜勻上碟，以哈密瓜球伴碟即成。
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貼士：以生粉及麪粉混合，炸出來的腩排脆身得來不會過硬。
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# W3 G8 C/ ~4 ytvb now,tvbnow,bttvb成都脆桂魚天氣又熱又焗，這道又香又辣的成都脆桂魚，必定大開胃口。
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* {" k1 C4 M( s) v. j) Ltvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- b5 E0 t# r. x" o/ J
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4 \: `3 G3 l5 m; }材料桂魚1條、葱段/紅椒角/唐芹（切段）各適量
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! X% Q: J& g* S& h) y* i( t8 h! F( }5.39.217.77:8898調味料：上湯125毫升、鹽1/3茶匙、糖1/2茶匙、辣椒油/紹酒各2湯匙、生粉水適量
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醃料：鹽1/2茶匙、生粉適量
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做法1.桂魚起肉，魚骨備用，魚肉花後下醃料拌勻。
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0 {: i+ a+ ?, N% l# a1 A2.燒滾油至180℃，下魚骨炸至脆身，先上碟。5.39.217.77:8898- ]* ?+ j! h7 W+ B+ B+ H. x4 }
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3.將魚件放滾油中炸至金黃，撈起，瀝油。
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4.另起鑊下油，爆香唐芹、紅椒角、葱段，灒酒、上湯、糖、鹽，以生粉水埋芡，再下辣椒油，將魚件回鑊兜勻，淋上碟即可。 ) R- m& c" V; N; b
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發表於 2012-9-11 03:23 PM
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