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[烹飪技巧] 做饭技巧

1、羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;放 半包山楂片;
$ S9 W' J9 n( m, R" q9 c9 }) S" oTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤水烧开,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸 后捞出,再重新加水料。tvb now,tvbnow,bttvb# L  L+ [+ G9 v- g/ G: f2 r+ ]
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  2、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。
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  3、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。
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( M, @9 D+ R, Q$ r  4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。
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: E8 n/ N* Z* ^4 x* o5 Z9 X5.39.217.77:8898  5、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。
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  6、煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% \) b( j9 ]  ^  C4 C2 O
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  7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦。
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' b' c, W: D' t5 B5.39.217.77:8898  8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可。tvb now,tvbnow,bttvb: E) \& v8 r7 T- \: Y
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  9、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行。5 p6 j7 O' y: c( x% M3 E6 M
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10、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美。; [( S7 g( |( d. x4 H! u

+ R) \* C7 p" {; V11、煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连。
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2 G! u' |) A' Q/ gtvb now,tvbnow,bttvb12、煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢。
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13、煮面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。5.39.217.77:8898) l- u5 H7 }3 w9 J1 \& ]

$ E4 q0 p7 m/ v/ z( f公仔箱論壇14、煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊。
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& p6 k; p9 f# b" W7 f5 M  e9 Y15、熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质。公仔箱論壇$ }  C/ O8 F# n3 T# r

8 q5 k$ e0 K6 a1 p' y16、用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐。
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* |2 Y2 u! l! }3 m7 S, d) ~tvb now,tvbnow,bttvb17、猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍。
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' K) ^. R/ X! H% e6 r5.39.217.77:889818、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
* i- b7 t" k$ [: l" {/ w+ o+ x" CTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" w: k1 M! @" k% d2 |TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。19、炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味。5.39.217.77:88981 L+ R) Q# l! b, p' V" |

5 U: z; \: E' x! h4 Xtvb now,tvbnow,bttvb20、炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,公仔箱論壇' k8 L- N( ?! m7 W- B
      即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,
! X' e) Y5 _1 _( q  ?4 s& G% Z8 M4 J! U      鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。
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+ A3 F7 N# R9 \- J6 \# C5.39.217.77:889821、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂。% Z" y/ k& U! Z7 }# x

3 F& Y9 W* b) H. \9 ~+ ]3 e22、老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口。公仔箱論壇6 {! s  A: j9 U1 @' p  W5 @/ C
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23、煮老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟。
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24、烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美。5.39.217.77:8898) o# T4 b3 I8 y1 a
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25、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香。. k3 b. `. J0 z" }" ^3 c" T6 X
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26、红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美。公仔箱論壇: g$ a# P  Z3 N$ u) y* ^! m- ]/ Z. q

: C% |* |/ G* u$ R, F5.39.217.77:889827、做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口。
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28、油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅。
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29、在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。1 T5 X. s6 Q6 P: Y; H$ ~
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30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸。: V: S6 J7 V: e/ x

! L: w: {; O. n' q" F3 ]5 ~5 jTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。31、炸猪排时,在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不会收缩。
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) J; l& n+ ~( n/ A* S8 m. L3 K32、将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ V7 y5 t7 h" C# O, Y* {% H

% m. B; V4 X& ?  Q3 R% a7 ntvb now,tvbnow,bttvb33、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩。3 @! J1 ~, g& i+ b* p. u# ?  @
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34、煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; }& w: ]* `! v% l6 M
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35、煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外。
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36、用羊油炒鸡蛋,味香无异味。
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5 {+ u% }7 }: C4 A7 z! Q. `' |tvb now,tvbnow,bttvb37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软。
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38、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香。5.39.217.77:8898" [4 L' x& R, j2 t" f5 Z

# A. B4 J& E$ _: }9 {: q5 ~39、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑。
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; y7 f+ P9 b# \0 ^公仔箱論壇40、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜。tvb now,tvbnow,bttvb, G/ z0 ^" o  S+ v. g& Q+ o

& p8 Z- ?  |; K& ~tvb now,tvbnow,bttvb41、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味。
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42、炒波菜时不宜加盖。
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8 {" ]/ r7 S& ftvb now,tvbnow,bttvb43、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 r. {* e' }- K6 A

2 Y. o# I- T" c5 |7 [% l! s& Y44、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口。
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9 A9 C  g  e3 p4 mTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。45、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口。
0 j4 v4 R4 R" |* W- Y  \2 v5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ^$ M' A! n# V, q  ~
46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口;不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度。8 j: F9 O8 A( Q4 X( p9 b2 A- S( Q
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47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡。7 o( z( M2 z; |) r3 `; t
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48、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐。
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3 Z/ A) w  m: @# e- A% O+ K49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩。
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美。公仔箱論壇1 h' v$ D$ E1 S+ u7 ?. \4 @! _
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51、做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香。5.39.217.77:8898& @( L; X' S9 q3 j
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52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香。公仔箱論壇: x% `( U- V6 k) n& {

5 r7 u# L: B8 `: o3 ^9 ?53、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白。
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6 l" u# Z* G" `2 d$ \! HTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。54、将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀。
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55、牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好。
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. ~4 W3 v3 t9 ~/ B% q56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减。
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57、烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除。tvb now,tvbnow,bttvb* B2 I# g$ l0 a( W& @; j; l" {" A
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58、菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入。# l5 w( w$ Z, y( @: C* e
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59、菜太辣,放一只鸡蛋同炒。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 a; G) M, E. j* u7 s

1 V, Q6 f6 B5 m+ ztvb now,tvbnow,bttvb60、菜太辣,放些醋可减低辣味。; R1 P+ ?( H& S% B  f
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61、菜太苦,滴入少许白醋。/ E0 g, [! J4 Z* {& |

% V/ d: s, C; J) B# K2 u: T5.39.217.77:889862、汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。公仔箱論壇4 O3 V; w) k/ z' I6 }6 X
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63、汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中。tvb now,tvbnow,bttvb) B0 f4 i# }" R; _

: ^* P! v9 z8 j64、花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都稣脆如初。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ^& X6 C! T- _0 q

- a  }4 V: u/ v6 b* N5 ^- ^公仔箱論壇65、菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香。
1 X1 V$ T, G$ L% `# d公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 y' J5 ~8 V6 d" b& |6 ^2 i8 E
66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做凉拌菜。
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: E3 S* }7 C, i, p: qTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊,可将白萝卜切成厚圆片,用筷子把萝卜戳几个洞,放入剩油中炸,残渣会附着在萝卜片上,
. G. p2 e) ]- c/ @7 n2 D      取出清除残渣,再反复放入锅中炸,混浊的油可变清澈。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% }7 e! R1 ]' k
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68、炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜。
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69、当锅内温度达到最高时加入料酒,易使酒蒸发而去除食物中的腥味。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  b6 v" s' \1 M

% r3 z3 a8 Z# l# w; m% T3 Itvb now,tvbnow,bttvb70、熬猪油:在电饭褒内放一点水或植物油,然后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能自动将油炼好,不溅油,不糊油渣,油质清纯。公仔箱論壇, m' }% V* s& y- F0 \% r9 A7 G8 R+ \

# U" b" E7 l, e' G; a/ ~公仔箱論壇71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可防止产生白花。
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[ 本帖最後由 val_xev 於 2007-7-13 05:06 PM 編輯 ]

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