[美食介紹] 長棍麵包比拼｜星級名廚盲試7款長棍麵包 法國名店冇味唔夠熟 本土品牌外脆內韌奪冠

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「人們對法國人有一個既定印象，他們會一邊揹着法包，一邊揹着紅酒。」米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin所言非虛。無論身在法國街頭，又或者在不少法國電影裏面，法國人拿着法包的場面，的確老是常出現。tvb now,tvbnow,bttvb$ z0 h6 I4 w; s- D' e& g
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法式長棍麵包(baguette)起源於19世紀，有「法國國民麵包」之稱。為了嚴控長棍麵包的質素，法國更制定了法律，嚴格規定長棍麵包原材料、外形和定價。長棍麵包只能使用麵粉、水、鹽和酵母四種基本原料製作，今次由這位名廚Nicolas Boutin，盲試七款名店的長棍麵包。Nicolas Boutin早年在法國展開其職業生涯，曾在法國米芝蓮三星食府Lameloise任職，找他試食絕對有代表性。他認為一條好吃的長棍麵包，可以從三方面去點評。第一，外觀：顏色呈均勻棕褐色、脹身， 切開後，看到麵包裏面的氣孔大並且均勻。第二，口感：外脆內韌，有嚼勁。第三，味道，有發酵的微酸香味，略帶鹹味。每項最高5分，總分15分。
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Maison Eric Kayser欠酸香" o5 a" }6 w1 c2 g: j5 v. J
首先是法國麵包名店Maison Eric Kayser。Nicolas指顏色不夠深，兩邊明顯未熟透，切開後，麵包的氣孔很小。Nicolas估計麵包並非用天然酵母製作，因此發酵得不漂亮。口感偏軟，味道欠酸香。(7.5/15分)& I5 h* ?  ]6 {: B' H
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Joël Robuchon皮脆內軟1 A& t) J& u$ E5 a1 X# W
第二間是米芝蓮三星廚 Joël Robuchon所開的糕餅店Le Salon De Thé de Joël Robuchon。麵包脹身，顏色均勻，切開後氣孔多而均勻，估計麵包經過低溫發酵的成果；皮脆薄，內軟又綿實，但欠缺酸香。(10.5/15分)
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Le Pain Quotidien沒味道公仔箱論壇; S( k+ n& I& S. b2 ]) n8 P: K
第三間是比利時麵包店Le Pain Quotidien。麵包較扁，Nicolas認為發酵時間不夠長，切開後，裏面的氣孔又不多； 外皮較乾，不過內裏軟中帶韌，但入口沒甚麼味道。(8.5/15分)2 o+ m  c4 b% _& F

# X  Q, d: n0 m  p5.39.217.77:8898Gontran Cherrier味較甜tvb now,tvbnow,bttvb0 S" k; o' M9 a" f2 _  e
接着是由法國明星麵包師所開、以牛角包打響名堂的Gontran Cherrier。麵包較扁，兩邊偏白，似乎未焗得均勻，但橫切面頗漂亮，氣孔夠大。皮夠脆，但味道較甜，沒有酸香。(9.5/15分)
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Bakehouse外皮不脆tvb now,tvbnow,bttvb* d2 T1 F% V8 U; u
然後到近期人氣十分旺盛的Bakehouse。長棍麵包脹身，但兩邊顏色偏白，裏面氣孔不大；外皮不脆，內裏偏軟無嚼勁；麵包有麵粉的香氣，但入口頗淡，略加點鹽會更好。(8/15分)
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" Y  C8 |7 b3 d  S$ Ktvb now,tvbnow,bttvb品穀 質感偏實
  V, O7 z. @$ v/ |0 Z' i9 n: Atvb now,tvbnow,bttvb第六間是是香港人開的麵包店品穀。麵包脹身，但兩邊同樣欠點火候，切開後亦看到氣孔大而均勻；外皮太軟不夠脆，裏面偏實；有酸香，但不夠鹹味。(10.5/15分)' ^8 X1 m8 B' }" _8 g

6 n/ X, y: O* B" {! `; j0 C公仔箱論壇Levain外脆有酸香5.39.217.77:8898! V  O! i3 m: B  F' S
最後是由香港人開、主打天然酵母麵包的Levain。雖然外表跟傳統法國麵包有點不同，偏幼，只有頭尾位置較脹，顏色偏深，但勝在整條焗得均勻，切開後內裏的氣孔夠大。外脆，入口有酸香味道，整體有水準。(11.5/15分)
% m) M/ ?( t, J7 a- k5.39.217.77:88985.39.217.77:8898- i8 B" X8 T2 H9 X9 P0 Q+ b
結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。公仔箱論壇2 H% Z2 \. v% y2 f
採訪、攝影：《飲食男女》
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$ W' q. D9 {9 g0 T! V5 [* Xtvb now,tvbnow,bttvbMaison Eric Kayser! b& ?5 n- o; [9 h# S; C. o
傳統長棍麵包
. m0 ?3 R0 Y) I* Y; t公仔箱論壇地址：灣仔皇后大道東248號地舖TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 Z! _+ H$ K: k  I5 D
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0 `' `" [% n& BLe Salon De Thé de Joël Robuchon4 G' {( J4 v- [  _% d4 o
長棍麵包tvb now,tvbnow,bttvb, ^# i- M+ @7 ?
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- I1 C; }" ]* X( E公仔箱論壇Bakehouse
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傳統長棍(紅標)
9 Z8 y8 F8 }8 o公仔箱論壇地址：佐敦白加士街61號地舗TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% X# M: M) @; n2 N; v- r
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LevainTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) E: x$ a. [* W  c) p# H9 J8 o# N
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今次邀請到米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin，盲試7款長棍麵包。
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% }0 V0 ]5 T: i* ]2 A4 |5.39.217.77:8898比拼的7款長棍麵包，有國際名牌，也有本地知名烘焙品牌，麵包水準一向以高質見稱。
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1 q5 B$ T0 l9 }公仔箱論壇Nicolas Boutin認為好的長棍麵包，外觀要呈均勻棕褐色，裏面氣孔大並且均勻。  o6 s& v( V\" x. a3 a
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7 \2 D, G\" V8 C( [# H6 Vtvb now,tvbnow,bttvb味道要有發酵的微酸香味，略帶鹹味。
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結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。
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