豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
$ @2 d$ y1 U u5 ?+ V/ c/ {5.39.217.77:8898絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
( {: ]5 k" ^% |* k0 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。而已。
! \* g% m2 d% d( w, A9 K4 @! u公仔箱論壇壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。, W A/ T! y/ J8 e+ [' }
/ _! @8 Z; p( u* I' R▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？公仔箱論壇1 e$ E5 h2 l' M$ m1 c9 D
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。' o% n1 r: J5 a E
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
, F. M# ^2 Z8 O1 V% r3 d& r5.39.217.77:8898頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
; I" K& a8 f' M$ h2 X$ m0 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. v8 l# z: c6 j9 l
奇臭無比。
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7 y+ Q' |8 S( o6 s* e J. ^$ Y但是肉還是生的，水僅是溫的。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 d# N4 G+ S3 y* H; Z! y* D
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將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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& @6 `4 T! h" Z. m蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之tvb now,tvbnow,bttvb2 W" W5 c, U6 X9 O2 s+ {+ D
道就亂了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 m2 D- `0 J4 B; Z5 |
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以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
9 L+ a# f' V% {/ }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）" A8 ]3 d( G* Y7 j+ X
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
% b: e5 K t6 v* _- i$ `, Z4 p# {表面殘留再料理，也能去腥。
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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。tvb now,tvbnow,bttvb. }( `+ g7 t. n9 Z q& N" f
: J( _0 \" f( v Y: DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？tvb now,tvbnow,bttvb. o/ M( p/ ? B' l! Q4 F
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
1 y6 o+ {4 w) {* x5.39.217.77:8898為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就/ p# R2 Y$ a0 H+ j0 }! _
不上他們餐廳了。
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
- ^! E0 r5 V3 n7 a( F$ B: E# ]鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什公仔箱論壇( d+ @9 w& Q4 N& ?- l* M8 U
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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